Δεν έχει προηγούµενο αυτό που συµβαίνει στην εποχή µας µε τη γεύση… Ποτέ στην ιστορία της ανθρωπότητας δεν γράφτηκαν τόσες σελίδες σε περιοδικά και βιβλία για το φαγητό· δεν είδαµε ποτέ τόσες εικόνες στον κινηµατογράφο και την τηλεόραση. Είναι πέραν πάσης αµφιβολίας σίγουρο ότι η γεύση σήµερα είναι µέγιστη µόδα.
Υπάρχουν σεφ που είναι σταρ όπως ακριβώς οι ηθοποιοί, οι τραγουδιστές, οι µουσικοί. Ακόµη κι αν το φαινόµενο αυτό βρίσκεται στην αρχή του και το εύρος που έχει το γαστρονοµικό σταριλίκι δεν µπορεί να συγκριθεί µε τα συµβαίνοντα στη µουσική και κινηµατογραφική σκηνή, κανείς δεν µπορεί να αρνηθεί ότι ο Ferran Adria και ο Gordon Ramsay είναι αστέρες µε λάµψη µεγατόνων. Ούτε φυσικά µπορούσε κανείς να διανοηθεί πριν λίγα χρόνια στην Ελλάδα ότι ο Έκτορας Μποτρίνι και ο Ηλίας Μαµαλάκης θα µπορούσαν να είναι τηλεοπτικοί αστέρες τέτοιου βεληνεκούς. Όλοι πλέον έχουν καταλάβει ότι δεν τρώµε απλώς για να ζούµε.
Η γεύση –πέρα από το αληθινό κλισέ ότι είναι πολιτισµός, µια ιδέα που επί χρόνια προσπαθήσαµε οι επαγγελµατίες θεράποντές της να διαδώσουµε ευρέως– είναι σαφές πλέον ότι αποτελεί από τις πιο σηµαντικές εκφάνσεις της σύγχρονης ζωής. Η φιλολογία της, τα παραφερνάλια της, τα παραλειπόµενα και η παραφιλολογία της φυσικά βρίσκονται σε κεντρικό σηµείο ενδιαφέροντος. Όπως στα ρούχα, τη µουσική, το clubbing, το σινεµά και το θέατρο, στη γεύση αναπτύσσονται δυναµικά διαρκώς καινούριες τάσεις και η περιέργειά µας ξεφεύγει από το πόσες κουταλιές λαδολέµονο και πόσο πιπέρι θα πέσει στην κατσαρόλα. Και όταν λέµε γεύση εννοούµε τόσο την υψηλή γαστρονοµία όσο και τις πιο προσγειωµένες γευστικές απολαύσεις.
Όπως χαζεύουµε την υψηλή ραπτική αλλά κυρίως ψάχνουµε να αγοράζουµε πρετ-α-πορτέ, µε τον ίδιο ακριβώς τρόπο ξεκοκαλίζουµε τις ειδήσεις για το El Bulli και τον Alain Ducasse τη στιγµή που τρώµε στον Βλάσση και τον Κατσούρµπο τις καθηµερινές µας.
Τι συµβαίνει λοιπόν στο παγκόσµιο γαστρονοµικό στερέωµα; Ποιες τάσεις προβάλλουν σε ρεστοράν και αγορές τροφίµων;
Οικολογία και ξερό ψωµί
Το ποτάµι της οικολογικής ευαισθητοποίησης «φουσκώνει σιγά σιγά τα τελευταία χρόνια», όπως παρατηρεί ο Guy Dimond, ρεστο-κριτικός του λονδρέζικου “Time Out”, στη σχετική ερώτηση που του κάναµε. Δεν µπορεί να αναστενάζει ο πλανήτης στο Κυότο και την Κοπεγχάγη και τα εστιατόρια να «αγοράζουν αγρό». Τα θεµέλια της οικολογικής έγνοιας πρωτοµπήκαν από τη βιολογική καλλιέργεια· τρώγοντας βιολογικά λαχανικά, µεγάλα στρώµατα πληθυσµού γαλουγήθηκαν στην ιδέα ότι δεν µπορούµε τρώγοντας το φαγητό µας να ροκανίζουµε το µέλλον του πλανήτη.
Τα νούµερα αποδεικνύουν ότι το βιολογικό τσουνάµι φουσκώνει· ανάµεσα στο 1997 και το 2008 η ζήτηση των βιολογικών τροφίµων πενταπλασιάστηκε σχεδόν σε παγκόσµιο επίπεδο, ενώ στην πενταετία µέχρι το 2013 αναµένεται αύξησή τους κατά 68%. Από το 4,7% της συνολικής παραγωγής που αντιπροσώπευαν το 1996, έφτασαν το 2005 στο 18%, κατανεµηµένα κυρίως στις αγορές Αµερικής, Ευρώπης και Ιαπωνίας (90%). Η Ινδία και η Κίνα ξυπνούν σιγά σιγά.
Ξαφνικά όµως παρουσιάστηκαν µερικά αναπάντεχα θέµατα αληθινή σπαζοκεφαλιά στον κόσµο της υψηλής γαστρονοµίας που ποτέ µέχρι τώρα στην ιστορία της δεν είχε προβληµατιστεί µε τον ακτιβισµό, απολαµβάνοντας την ηρεµία και µια παγκοσµίως αποδεκτή ουδετερότητα, χαϊδεµένη σε έναν κόσµο λεπτεπίλεπτων απολαύσεων. Με την καυτή τάση του σούσι καλοµάθαµε στη βελούδινη ανωτερότητα της κοιλιάς του κυανόπτερου τόνου, οπότε µας ήρθε η οδυνηρή ψυχρολουσία της πικρής αλήθειας, ότι αυτό το υπέροχο ψάρι είναι είδος υπό εξαφάνιση. Παρά τις απαγορεύσεις της αλιείας του, οι αριβίστες της αγοράς συνεχίζουν να τον ψαρεύουν παρανόµως. Ευτυχώς όµως κάποιοι αληθινά ευαίσθητοι σεφ έδωσαν το καλό παράδειγµα «βγάζοντας» τον bluefin-tuna από το µενού τους και σηµείωσαν ευθαρσώς τους λόγους, σαν τον Eric Ripert στο Le Bernardin της Ν. Υόρκης. Το Nobu, που θα περίµενε κανείς να ηγηθεί σε µια τέτοια οικο-ευαίσθητη πρωτοβουλία, τηρεί ήξεις-αφίξεις λογική, προσέχοντας κάπως µόνο στο Λονδίνο.
Ο food collumnist των “Financial Times” Nick Lander θέτει το θέµα σε ερώτηση του EΥ ΖΗΝ ως εξής: «Νοµίζω ότι η περιβαντολογική ευαισθησία είναι πιο δυνατή στις αγγλοσαξονικές χώρες και πιο πολύ ανάµεσα στους νεότερους σεφ. Στην Ισπανία και τη Γαλλία µόλις που ενδιαφέρονται και δεν υπάρχει δυστυχώς µεγάλη έγνοια ανάµεσα στη µαφία των αστεριών Michelin». Ευτυχώς κάποιες προσωπικότητες τιµούν την καταξίωσή τους παίρνοντας πρωτοβουλίες που επιβεβαιώνουν τον ηγετικό τους ρόλο.
Πρώτος και καλύτερος ο Alain Ducasse, ο οποίος έθεσε µε τον πιο επίσηµο τρόπο το θέµα στις 27 Ιανουαρίου διαβάζοντας ένα µικρό µανιφέστο στο αµφιθέατρο της Madrid Fusion. «Ζούµε σε έναν κόσµο που ευαισθητοποιείται στα θέµατα του περιβάλλοντος. Διαπιστώνουµε ότι δεν µπορούµε πλέον να χρησιµοποιούµε τα φυσικά αποθέµατα όπως να ’ναι, και αυτή η στάση έχει αντίκτυπο σε όλες τις πλευρές της ζωής µας. Ειδικά σε ό,τι βάζουµε στο πιάτο µας. Οι σεφ έχουν λοιπόν µια σηµαντική ευθύνη απέναντι στους παραγωγούς που εργάζονται σεβόµενοι τον πλανήτη». Προηγουµένως ο Ducasse είχε δηλώσει σε live συνέντευξη: «Έχω σταµατήσει εδώ και τρία χρόνια τον κόκκινο τόνο στα ρεστοράν µου. Αγοράζω µόνο ψάρια που δεν απειλούνται, από µικρούς παραγωγούς». Τον τόνο έχουν βγάλει από τα εστιατόριά τους και οι Joel Robuchon και Olivier Roellinger, για να περιοριστούµε στα µεγάλα ονόµατα της Γαλλίας.
Με την απειλή εξαφάνισης του µοδάτου κυανόπτερου τόνου τίθεται δραµατικά το µέγιστο θέµα της βιοποικιλότητας του πλανήτη. Η ιδέα της βιοποικιλότητας υποστηρίζεται σθεναρά από το «Slow Food», το οποίο καθιέρωσε πριν από µερικά χρόνια διεθνή βραβεία τιµώντας παραγωγούς απ’ όλη τη Γη. Το 2002 µάλιστα ο κτηνοτρόφος Δηµήτρης Δήµου (κρέατά του σερβίρει το “Αλάτσι”) τιµήθηκε µε αυτό το βραβείο για τη συµβολή του στη διάσωση της αρχαίας ράτσας αγελάδων της Κατερίνης.
Το θέµα της βιοποικιλότητας και της οικο-ευαίσθητης γαστρονοµίας όµως τίθεται πλέον µε εντελώς συµβολικό τρόπο από τη στιγµή που έχουν µπει πάµπολλοι περιορισµοί στο χαβιάρι της Κασπίας (οι οξύρρυγχοι που το δίνουν κινδυνεύουν µε εξαφάνιση). Ποιος να πίστευε ότι σήµερα πλέον στις οικολογικές διαδηλώσεις θα µπορούσες να συναντήσεις µέχρι και γαλαζοαίµατους του παλιού χρήµατος, συγκλονισµένους από την απώλεια! Και αν το χαβιάρι της Κασπίας είναι πλέον ελάχιστο, υπάρχουν εναλλακτικές. Χαβιάρι από εκτρεφόµενους οξύρρυγχους που µπορεί να είναι ακόµη και βιολογικό. Το παρουσίασε µαγειρεύοντας δύο εξαιρετικές σπεσιαλιτέ ο διάσηµος τριάστερος σεφ Michel Troisgros, δίνοντας τη λύση σε µια από τις πιο εµβληµατικές ντελικατέσεν της υψηλής γαστρονοµίας. Το χαβιάρι της ισπανικής εταιρείας RioFrio, µάλιστα θεωρείται εξαιρετική εναλλακτική σε σχέση µε αυτό της Κασπίας.
Η οικολογική ευαισθησία όµως έχει διευρυνθεί πολύ, αγγίζοντας πλέον όλες τις πλευρές της λειτουργίας ενός εστιατορίου. Μπορεί στην Ελλάδα αυτά να είναι ακόµη ψιλά γράµµατα, στην Αγγλία όµως το περιοδικό Time Out απένειµε πέρυσι ειδικό βραβείο πράσινου εστιατορίου, εξετάζοντας ακόµη και θέµατα διαχείρισης σκουπιδιών, απορρυπαντικών κλπ., εκτός από τα βιολογικά τρόφιµα που εννοείται ότι χρησιµοποιούσαν. Με αφοπλιστική ειλικρίνεια ο ρεστο-κριτικός Guy Dumond µας λέει: «Εκφράσαµε απλώς µια τάση, δεν τη δηµιουργήσαµε εµείς». Όσον αφορά την προέλευση των πρώτων υλών, αναπτύσσεται σιγά σιγά παγκοσµίως το κίνηµα της «100 miles diet» που πριµοδοτεί τη χρήση τοπικών υλικών. Καθόλου εύκολη προσπάθεια, αφού για να αποδώσει πρέπει να υπάρχει αναπτυγµένος ένας πυκνός ιστός µε προϊόντα ποιότητας. Στην Ελλάδα ο µόνος που προσπαθεί να εφαρµόσει αυτή τη λογική είναι ο Χρύσανθος Καραµολέγκος, ο οποίος παρουσίασε ένα µενού 100 miles diet το Μάιο του 2008 στο γαστρονοµικό φεστιβάλ του ξενοδοχείου Sani.
Πέρα από αυτή την αυστηρή γραµµή, η προµήθεια πρώτης τάξεως εκλεκτών υλικών είναι Νο1 φροντίδα για όλα τα ρεστοράν και τους σεφ που θέλουν να ξεχωρίζουν. Μέσα στο µενού του “El Bulli” υπάρχουν πιάτα που εξαφανίζονται όταν µια βασική πρώτη ύλη δεν είναι πλέον διαθέσιµη και δεν θα επανεµφανιστούν ποτέ. Ο Rene Redzepi γυρίζει στα δάση και τις παραλίες έξω από την Κοπεγχάγη µαζί µε τους σεφ του και µαζεύει µανιτάρια και βότανα για το εστιατόριό του, το “Noma”, ενώ του στέλνουν εξαιρετικά αγριοκάτσικα από τη Γροιλανδία. Ανεπανάληπτος σε αυτόν τον τοµέα, ο Ducasse, έχει θεωρητικοποιήσει τη σηµασία των πρώτων υλών λέγοντας ότι µετράνε κατά 60% στην υψηλή του κουζίνα αποδίδοντας µόλις το υπόλοιπο 40% στην τεχνική. Το πνεύµα είναι σαφές σε κάθε σηµαντικό εστιατόριο στον πλανήτη· µε µαζικά, βιοµηχανικής παραγωγής κοινότοπα υλικά, δεν µπορείς να κάνεις µεγάλη κουζίνα.
Στην Ελλάδα δεν µπορούµε ακόµη να υπερηφανευτούµε ότι γίνονται θαύµατα στον τοµέα των υλικών, υπάρχουν ωστόσο µερικοί πρωτοπόροι που δείχνουν το δρόµο. Πρώτος και καλύτερος, ο Κώστας Σπηλιάδης, ο οποίος τάραξε τα νερά φέρνοντας όχι µόνο την πιο εξαιρετική συλλογή ψαριών που έχουµε δει στη χώρα, αλλά φέρνοντας παραλλήλως εκπληκτικό κρέας, µαζεύοντας υπέροχα φυλλαράκια αλµύρας από τα βράχια των Κυθήρων και ανακαλύπτοντας πλείστα όσα υλικά σε κάθε γωνιά της Ελλάδας.
Στον “Τηλέµαχο”, ο Γιώργος Τσιλιγκίρης µαζεύει εκλεκτό κρέας βούβαλου, γίδας, προβατίνας, µοσχαριού, τα σιτεύει και παρουσιάζει µια πρωτότυπη κρεατοφαγία άνευ προηγουµένου στηριγµένη κυρίως σε εξαιρετικότατης ποιότητας πρώτες ύλες.
Στο “Αλάτσι” ο Σταύρος Θεοδωράκης, εκτός από το βραβευµένο κρέας του Δηµήτρη Δήµου, φέρνει ανθό αλατιού από τα βράχια της Κρήτης, κατσίκια από τη Γραµβούσα, και συνεργάζεται µε µικρούς παραγωγούς για κρεατικά και λαχανικά ποιότητας.
Concept ή θάνατος!
Έχοντας πλέον συνειδητοποιήσει ότι ο γαστρονόµος της τρίτης χιλιετίας πρέπει να είναι ευαίσθητος και όχι αναίσθητος, κάνουµε το επόµενο βήµα λέγοντας ότι πρέπει να είναι conceptual-ιστής. Αυτό που έχει σηµασία, αυτό που κάνει µεγάλη εντύπωση πλέον, είναι το να έχει η κουζίνα ενός σεφ µια σαφή κεντρική ιδέα· ένα ή περισσότερα concepts γύρω από τα οποία να αναπτύσσεται. Όσο και αν απολαµβάνουµε κάποιες ξέµπαρκες, ακόµη και στα δώµατα της υψηλής γαστρονοµίας, πετυχηµένες σπεσιαλιτέ, µας φαίνονται πλίνθοι και κέραµοι ατάκτως ερριµµένοι εν συγκρίσει µε µια δοµηµένη γαστρονοµική πρόταση µε ισχυρά στοιχεία ταυτότητας. Ο σύγχρονος σεφ γίνεται ένας διανοούµενος καλλιτέχνης που ενσωµατώνει ιστορία, πολιτισµό και ιδιαίτερη αισθητική στις δηµιουργίες του.
Η µαγειρική µε concept δεν αποτελεί πάντως προνόµιο µόνο της υψηλής καλλιτεχνικής γαστρονοµίας, αφορά κάλλιστα και πιο προσγειωµένες, λαϊκές προτάσεις. Τα εστιατόρια και οι ταβέρνες της κρητικής κουζίνας, λόγου χάρη, έχουν ένα σαφέστατο concept και δεν παραπαίουν ανάµεσα σε µανιτάρια αλά κρεµ, σπαγκέτι µπολονέζ και αρνάκι του αµπελουργού, επειδή τάχα πρέπει να αρέσουν σε όλα τα γούστα. Το πιο σαφές παράδειγµα προχωρηµένης conceptual µαγειρικής στην Ελλάδα είναι η κουζίνα που παρουσίασε ο Χριστόφορος Πέσκιας στο “48”: από το περίφηµο σούσι ντοµάτας µέχρι το φουαγκρέτσι, και από το πεϊνιρλί µε φουαγκρά µέχρι το ιµάµ µε παγωτό φέτα, χαρήκαµε έναν µεταµοντέρνο επαναπροσδιορισµό της ουσίας αγαπηµένων ελληνικών σπεσιαλιτέ.
Δεν είναι τυχαίο που ο Ferran Adria οδηγεί παγκοσµίως την κούρσα της υψηλής γαστρονοµίας σήµερα. Πέρα από την εκρηκτική δηµιουργικότητά του, οι σπεσιαλιτέ του βασίζονται σε πολύ συγκεκριµένα concepts που αναπτύσσονται µε χιούµορ και καινοτοµία. Από τα στέρεα κοκτέιλ όπως το mojito (η γεύση συµπυκνώνεται σε µαριναρισµένα µε ρούµι ζαχαροκάλαµου µπαστουνάκια αφρού, µε φυλλαράκια δυόσµου καρφωµένα πάνω) και το ζεστό Cosmopolitan (κόκκινη σκόνη αποξηραµένων rasberry που τα δουλεύουν σαν να φτιάχνουν πράσινο γιαπωνέζικο τσάι macha), µέχρι το couscous από σφαιροποιηµένο πελτέ ντοµάτας µε ζελέ βασιλικού και ζωµό παρµεζάνας και τους «κρόκους» µάνγκο (σαν ραβιόλι από δυναµίτη), κάθε σπεσιαλιτέ του Ferran Adria διηγείται µια συγκεκριµένη ιστορία.
Ο Aduriz στο “Mugaritz” δηµιουργεί φαγώσιµες νεκρές φύσεις «απολιθώνοντας» λαχανικά µε ασβέστιο (παραδοσιακή µεξικάνικη τεχνική) ή «λιάζοντας» ντοµάτες και συµπυκνώνοντας σε απίστευτο βαθµό τη γεύση τους µε τεχνική εφίδρωσης, αλλά σε υγρό περιβάλλον! Ο Juan Roca φτιάχνει καραµελωµένες σε ξίδι από sherry πράσινες ελιές και τις σερβίρει κρεµασµένες σε µια ελιά bonsai πάνω στο τραπέζι! Ο Δανός Mads Resflud σερβίρει καπνιστά αυγά µέσα σε καλάθι στρωµένο µε σανό καλυµµένο µε γυάλινη καµπάνα γεµάτη καπνό.
Ο πιονέρος της ιταλικής nouvelle cuisine Igles Correli προτείνει σπεσιαλιτέ µε αυγά από διαφορετικές ράτσες κότας, υπογραµµίζοντας τις λεπτές γευστικές τους διαφορές. Και ανάµεσα στους conceptual-ιστές υπάρχει µια ανερχόµενη τάση άγριας φυσιοκρατίας που σερβίρει πολύ τολµηρά πράγµατα. Πρώτος και καλύτερος ο Rene Redzepi, που ανοίγει σαν δρυίδης τα σωθικά της θάλασσας και της γης αποκαλύπτοντας µε πρωτόγνωρο τρόπο τις γεύσεις τους.
Όπως, ας πούµε, το υπέροχα γλυκό βασιλικό καβούρι µε πράσα, πασπαλισµένα µε στάχτη (!) από καµένο σανό. Κι ακόµη δεν έχουµε φτάσει στα άκρα, όπως έκανε ο λατρεµένος από τους Ευρωπαίους Yoshihiro Narisawa, o oποίος µαγειρεύει ρίχνοντας χώµα –ναι, αλήθεια σας λέω, χώµα– στην κατσαρόλα µαζί µε τα υλικά· και µετά, εντάξει, ρίχνει λίγο νερό και σουρώνει το φαγητό καλά. (Ο Aduriz και τα παιδιά στο δηµιουργικό του team µού περιέγραψαν µε πολλά θαυµαστικά την εµπειρία.) Ή ακόµη ο Νεοζηλανδός Ben Shewry που έψησε ολόκληρες πατάτες µέσα στο ίδιο το χώµα που καλλιεργήθηκαν! Μη σας φαίνεται περίεργο, έχετε φάει ποτέ το κλέφτικο αρνί που ψήνουν οι Κρητικοί για ώρες θαµµένο µέσα στο χώµα; Είναι λουκούµι, θα πάθετε!
Η πρωτοπορία κερδίζει ψήφους
Στο γήπεδο της avant-garde γαστρονοµίας τώρα, σηµειώνονται σηµαντικές εξελίξεις! Όπως δήλωσε ο Grant Achatz (ρεστοράν Alinea στο Σικάγο – βλ. ΕΥ ΖΗΝ τχ. 96) στο Madrid Fusion: «Στην Αµερική, πριν από επτά χρόνια η πρωτοποριακή κουζίνα ήταν απλώς µια προοδευτική τάση. Σήµερα έχει βρει το κοινό της, όντας αποδεκτή από πολλούς ως εµπειρία και όχι απλώς ως παραξένισµα. Μπορεί στην αρχή οι καινοτόµες τεχνικές να ήταν ένας εκρηκτικός τρόπος για να διαχειριστούµε γνωστά υλικά και να τα παρουσιάσουµε µε διαφορετικούς τρόπους. Δεν θέλουµε όµως να εντυπωσιάσουµε απλώς το κοινό. Θέλουµε να δηµιουργήσουµε µια δυναµική εµπειρία τρώγειν και όχι απλώς να φάµε. Ψάχνουµε τρόπους για να συγκινήσουµε τον κόσµο και πολλές φορές χρησιµοποιούµε µια θεατρικότητα στο concept των σπεσιαλιτέ µας, στον τρόπο που τις παρουσιάζουµε και στον τρόπο που τις τρώµε.
Μελετούµε την ψυχολογία των χρωµάτων και τη χρησιµοποιούµε σαν υπέδαφος συναισθηµάτων. Θέλουµε τον κόσµο να γελάει στο εστιατόριο, δεν µας αρέσει να τον βλέπουµε σφιγµένο µην ξέροντας τι να κάνει τα τόσα µαχαιροπίρουνα που αραδιάζουν δίπλα του…» Για του λόγου το αληθές ο Achatz σερβίρει ένα πιάτο µε αρακά, τόφου και καπνιστό ζαµπόν πάνω σ’ ένα µαξιλάρι που αδειάζει σιγά σιγά τον αέρα µε άρωµα λεβάντας που έχει µέσα του και σε τυλίγει. Σου φέρνει επίσης καλκάνι µε όστρακα και νεροκάστανο µε το πιάτο τους µέσα σε µια πιατέλα γεµάτο υάκινθους, και καθώς ο σερβιτόρος χύνει καυτό νερό πάνω τους, εσύ νιώθεις µυρωδάτους, λουλουδιαστούς αχνούς να σου γαργαλάνε τα ρουθούνια.
Το άλλο ιερό τέρας της avant-garde, ο Heston Blumenthal, σερβίρει το περίφηµο ‘‘Sound of the sea’’ µαζί µ’ ένα iΡod, που από τα ακουστικά του ακούς θαλασσινά κύµατα να σκάνε στην παραλία και γλάρους να κράζουν! Σερβίρει επίσης το flaming barley sorbet (ΕΥ ΖΗΝ τχ. 105) µέσα σ’ ένα κόκκινο δερµάτινο πιάτο µ’ ένα κολιέ από κλαδάκια στη µπορντούρα του· στο κέντρο συµβαίνουν µαγικά, καθώς το sorbet ανάβει µε µια φλόγα από τρία διαφορετικά malt ουίσκι χωρίς να λιώνει (!), ενώ από κάτω του δραπετεύουν ατµοί ξηρού πάγου «νοτισµένου» µε µυρωδιές δέρµατος, καπνού από τζάκι, ξύλου· υποσυνείδητα νοµίζεις ότι τρως το γλυκό σου σε παλιοµοδίτικη βιβλιοθήκη πίνοντας ουίσκι και ότι µοιράζεσαι την παιδική ανάµνηση από το άρωµα των Χριστουγέννων του Blumenthal.
Εν Ελλάδι, αυτό το γαστρονοµικό ρεύµα έχει πολύ αδύνατη εκπροσώπηση. Ουσιαστικά µόνο ο Έκτορας Μποτρίνι βρίσκεται, εµφανώς τουλάχιστον, σε στενή επαφή µε τις πρωτοποριακές εξελίξεις, σερβίροντας σπεσιαλιτέ της λεγόµενης “µοριακής” κουζίνας στο ‘‘Etrusco” της Κέρκυρας και δευτερευόντως στο “Art O2” στο Τελλόγλειο της Θεσσαλονίκης. Να παρατηρήσουµε ωστόσο πως οι αφροί, µια εµβληµατική καινοτοµία του Ferran Adria πριν από δεκαπέντε χρόνια, µπαίνουν σε αρκετά πιάτα ως σύµβολο µοντερνισµού τα τελευταία χρόνια.
Γευστικό χουχούλιασµα
Κι ενώ αυτά συµβαίνουν στο τερέν της πρωτοπορίας, σε ολόκληρο το δυτικό κόσµο εξαπλώνεται η λατρεία του comfort food. Αυτού του µαµαδίστικου παραδοσιακού φαγητού, που ξέρει όσο τίποτε άλλο να καθησυχάζει τους αγχωµένους αστούς κάνοντας µασάζ στις µύχιες ανάγκες µας για φροντίδα και στοργή. Στο Λονδίνο παίζει πολύ δυνατά, αλλά κάτι ανάλογο συµβαίνει και στη Νέα Υόρκη, ενώ στο Παρίσι παρατηρείται ζωηρή αναβίωση των µπιστρό µε πολλά από τα µεγάλα (Ducasse, Guy Savoy) τριάστερα ονόµατα να είναι ζωντανά µέσα στο παιχνίδι.
Ο Guy Dumond του λονδρέζικου Time Out, επιβεβαιώνοντας τα συµβαίνοντα στο Λονδίνο, απορεί: «Μόνο εικασίες µπορώ να κάνω. Μετακύληση της µόδας προς το comfort food, που στη θέση του πριν δέκα χρόνια βρισκόταν το fusion;» Προσωπικά πιστεύω ότι οι λόγοι είναι σαφώς κοινωνικοί. Ζώντας µέσα στην ανασφάλεια και την τρεχάλα, ο σύγχρονος κόσµος έχει βαθύτατη την ανάγκη µιας ιδεατής αγκαλιάς και το comford food τού τη σερβίρει απλόχερα.
Το βλέπουµε και στην Ελλάδα από το πώς ευδοκιµεί η τοπική παραδοσιακή µαγειρική, αλλά το βλέπουµε και σε κλασικά πιάτα (π.χ., κότσι αρνιού, οσοµπούκο) σερβιρισµένα σε πολύ µεγάλα, βαθιά πιάτα (µε το κλασικό σχήµα τους απλώς µεγεθυσµένο), για να µην αµφιβάλλουν ακόµη και οι πιο στιλάτοι, ότι το φαγητό αυτό θέλει να χαλαρώσει τα τσιτωµένα νεύρα τους. Η σύγχρονη στιλάτη βίβλος του comfort food, το εξαιρετικό αυστραλέζικο περιοδικό "Vogue Entertaining", αποτέλεσε τελικά πηγή έµπνευσης όχι απλώς για τα φιλικά/οικογενειακά τσιµπούσια που οργανώνουµε στα σπίτια. Τόσο ως ρεπερτόριο αλλά και ως στιλ σερβιρίσµατος, έγινε το πρότυπο σχεδόν για όλους όσοι ασχολούνται µε το είδος. Έτσι, είδαµε ταυτόχρονα να συνυπάρχουν σε ένα µενού σπαγκέτι aglio olio-peperoncino µε fish&chips, χάµπουργκερ µε γκούλας, ριζότο µε µανιτάρια και ταµπουλέ. Όλα παρουσιασµένα εγκάρδια, σαν µάλλινη κουβέρτα για να τυλίγεις τα πόδια σου δίπλα στο τζάκι.
Να µαθαίνουµε από την Ιαπωνία
Αυτό που πρέπει να εκτιµήσουµε ευθαρσώς και εις βάθος είναι η επιρροή που ασκεί η πιο βαθιά φιλοσοφηµένη και conceptual κουζίνα του κόσµου. Στη γιαπωνέζικη αναφέροµαι, που τη βλέπουµε να ανθεί ποικιλοτρόπως στη Δύση. Μια µατιά στα trendy ρεστοράν αυτής της χρονιάς στην Αθήνα (Inbi, Koo, Matsuhisa, Κiku) αρκεί για να µας πείσει ότι το sushi και το «East meets West» fusion βρίσκονται στο top της δηµοφιλίας. Δεν είναι µόνο αυτές οι ενδείξεις. Οι Ευρωπαίοι σεφ λατρεύουν και επηρεάζονται από την Ιαπωνία εδώ και πολλά χρόνια.
Με ιαπωνική επίδραση µορφοποιήθηκε η επανάσταση της γαλλικής nouvelle cuisine στη δεκαετία του 1970. Όλοι οι νεωτεριστές της σηµερινής πρωτοπορίας πάνε στο Τόκυο και στο Κυότο για να κάνουν τονωτική ένεση στην έµπνευσή τους. Ενδεικτικό είναι ακόµη το γεγονός ότι το φετινό συνέδριο «San Sebastian – Gastronomika» είχε ένα εξαιρετικά σηµαντικό αφιέρωµα στη γαστρονοµία της χώρας του Ανατέλοντος Ηλίου µε πολλούς Γιαπωνέζους guest chefs. Μην πάτε µακριά, ελπίζω ο Χριστόφορος Πέσκιας να βάλει κάποια στιγµή στο ολοκαίνουριο “Π. Box” ένα εκπληκτικό γαλανόλευκο chawanmushi που είχε σερβίρει για λίγο διάστηµα στο "48".
