Το ψωμί κάνει δυνατό come - back στην Ελλάδα. Η διατίμηση και τα διλήμματα ανάμεσα σε «χωριάτικο» και «πολυτέλειας». είναι οριστικά πλέον παρελθόν. Οι διαιτολόγοι μιλούν για τη διατροφική του αξία, παρόλο που παλιότερα το έριχναν στο πυρ το εξώτερον, στο όνομα της δίαιτας και των θερμίδων. Και όσο από ποικιλία, οι φούρνοι... σκίζουν.
Ότι και να λέμε όμως η αλήθεια είναι πως δεν υπάρχει άλλο προϊόν στην Ιστορία, που να έχει τέτοια καθολική και διαχρονική αποδοχή. Από τους νεολιθικούς χρόνους που εμφανίστηκε σε μια πρωτόγονη μορφή, μέχρι τον 20ό αιώνα πΧ, οπότε οι Αιγύπτιοι το εξέλιξαν, από την Αρχαία Ελλάδα έως το Μεσαίωνα και από τότε ως σήμερα, το ψωμί είναι βασικό είδος διατροφής σχεδόν σε όλο τον κόσμο.
Γιατί, όμως; Υπάρχει κάποια εξήγηση για αυτό το success story; Πού βρίσκεται επιτέλους το μαγικό μυστικό; Στην απλή, «οικουμενική», αλλά ωστόσο γοητευτική γεύση του; Στην ικανότητά του να συνοδεύει τα πάντα; Στη διατροφική του αξία; Στη συνήθεια; Στη χαμηλή τιμή; Στην ποικιλία που εξασφαλίζουν οι δεκάδες παραλλαγές του; Πού; Ίσως από λίγο, σε όλες τις παραπάνω εκδοχές. Δεν σηκώνει, πάντως, αμφισβήτηση: το ψωμί είναι κάτι παραπάνω από ένα βασικό είδος διατροφής. Συμβολίζει την ίδια την τροφή.
Τι συμβαίνει όμως στην Ελλάδα; Από την εποχή που το ψωμί ήταν σχεδόν «εσωτερική» υπόθεση κάθε οικογένειας (με τις γιαγιάδες να ζυμώνουν για μια εβδομάδα), έχουν γίνει πολλά. Έχουμε περάσει το βαρετό και γευστικώς απαράδεκτο στάδιο του διλήμματος ανάμεσα σε «πολυτελείας» και «χωριάτικο», ευτυχώς! Φθάσαμε στο σήμερα, που σχεδόν κάθε φούρνος ή πρατήριο προσφέρει μια βασική επιλογή ανάμεσα σε έξι-εφτά είδη ψωμιού, ενώ πολλοί μεγάλοι φούρνοι και αλυσίδες σε «προβληματίζουν» απολαυστικά ανάμεσα σε δεκάδες διαφορετικά ψωμιά. Αλεύρι από διάφορα δημητριακά (σιτάρι, σίκαλη, καλαμπόκι κλπ.).
Ψιλοκοσκινισμένα ή όχι, με προζύμι ή χωρίς, με διάφορα πρόσθετα «καρυκεύματα», από τυρί και ελιές έως σκόρδο και κρεμμύδι, με ξηρούς καρπούς ή δίχως, σε διάφορα σχήματα... Ιδού μερικές μόνο από τις αιτίες της τεράστιας διαφοροποίησης μεταξύ των δεκάδων ειδών ψωμιού, ιδού και οι λόγοι για τους οποίους στεκόμαστε απορημένοι μπροστά σε ράφια που ξεχειλίζουν από γαργαλιστικά ψωμιά κάθε σχήματος, μεγέθους και -γιατί όχι; απόχρωσης.
Η ποικιλία μάλιστα δεν εξαντλείται στο ράφι. Όποιος έχει δοκιμάσει, για παράδειγμα, το ορεκτικότατο καλαθάκι «home-made» των απίθανων ψωμιών τού «Boschetto», ξέρει τι εννοώ. Μαθαίνω, μάλιστα, ότι θα δούμε εκπλήξεις στο χώρο του ψωμιού και σε ένα άλλο μεγάλο εστιατόριο, που αυτές τις μέρες ετοιμάζεται πυρετωδώς.
Ποικιλία για την ποικιλία, λοιπόν; Είναι η ποικιλία αυτοσκοπός; Με άλλα λόγια, φτιάχνουμε διάφορα ψωμιά μόνο και μόνο για να τα δοκιμάζουμε και να τα απολαμβάνουμε μόνα τους στην αρχή του φαγητού ή ενδιάμεσα; Η απάντηση έρχεται από ένα απολαυστικό δείπνο μου στο «Tenda Rossa», ένα θαυμάσιο μικρό εστιατόριο έξω από τη Φλωρεντία. Εκεί, πριν από κάθε πιάτο σερβίριζαν -ανάλογα με τη γεύση- και ένα διαφορετικό είδος ψωμιού, που του ταίριαζε ιδανικά. Αρμονία γεύσεων, λοιπόν; Γιατί όχι, όταν οι επιτυχημένοι συνδυασμοί μπορούν να μεγαλώσουν την απόλαυση. Αυτό ακριβώς θα κάνουμε στην παρουσίαση των -πιο hit της αγοράς- ψωμιών, που ακολουθεί. Μας αρέσει ο αλάνθαστος, κλασικός συνδυασμός ψωμιού με Βιτάμ, αλλά θέλουμε να προχωρήσουμε ακόμα παραπέρα. Συμβαδίζει, όμως, αυτή η θεαματική βελτίωση της ποικιλίας, με τη βελτίωση της ποιότητας;
Φοβάμαι πως η απάντηση είναι όχι Όχι ακόμη, τουλάχιστον, ή όχι όσο θα έπρεπε. Κατά κανένα τρόπο βέβαια δεν εννοώ ότι δεν μπορούμε να βρούμε κάποια ωραία ψωμιά σε αρκετούς καλούς φούρνους. Αυτό που μοιάζει μάλλον αδύνατον, είναι να βρούμε επιτυχημένα όλα τα ψωμιά ενός φούρνου, ή να πέσουμε τυχαία πάνω σε ένα ψωμί-υπόδειγμα, με προζύμι, ή ολικής αλέσεως. Γιατί, όμως;
Η απάντηση, δυστυχώς, είναι απλή και ίσως τετριμμένη. Ξεκινάει από την εποχή της διατίμησης, οπότε αρτοποιοί και καταναλωτές απομακρύνθηκαν από την κουλτούρα του ψωμιού, συνεχίζει με την (κλασική) ανεπάρκεια του Κράτους να ελέγξει τα διάφορα «βελτιωτικά», τα υλικά, τις συνθήκες παραγωγής κ.ά., και ολοκληρώνεται με τον πανταχού παρόντα χρόνο!
Τι εννοώ; Πολύ απλά, όπως μας λέει ο Κος Βοσινάκης, «το σημαντικότερο στοιχείο στην ποιότητα του ψωμιού είναι ο χρόνος». Δηλαδή, όσο περισσότερο επιταχύνουμε τη ζύμωση και τις διαδικασίες -στο όνομα της μεγαλύτερης παραγωγής-, τόσο υποβαθμίζουμε την ποιότητα του ψωμιού!
Τελειώνοντας αυτό το κείμενο, πρέπει να απαντηθεί η πιο σημαντική ίσως ερώτηση: Τι είναι ένα καλό ψωμί; Μα, μια κρουστή και τραγανή κόρα, μια «κρεμώδης», αφράτη ψίχα, ασύμμετρες κυψέλες και τίμια γεύση, που μαρτυρούν τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν.
Προζύμι
Η τελευταία λέξη της μόδας! Ξαφνικά, όπου και να γυρίσεις το κεφάλι σου, βλέπεις φούρνους να διαφημίζουν ψωμί με προζύμι. Εσείς μην μασάτε: ψάξτε για γεμάτη γεύση, στέρεα υφή, αναζητήστε τη χαρακτηριστική «βαθιά» ξινάδα, που κοντράρει και ταυτόχρονα αναδεικνύει τις άλλες γεύσεις. Όχι ξινάδα ξιδιού... για προζύμι.
Μπακέτα
Το μυστικό της σωστής μπαγκέτας βρίσκεται στην πεντατράγανη κόρα και την ελάχιστη υπερ-αφράτη ψίχα. Αφήστε που όταν μιλάμε για φρέσκια μπαγκέτα, εννοούμε ψωμί 3-4 ωρών. Στην Ελλάδα δύσκολα θα τη συναντήσετε τόσο λαχταριστή, ώστε να αγοράσετε δύο και να τρώτε τη μία στο δρόμο. Προσοχή στο κόψιμο: η μπαγκέτα κόβεται σε λοξές, χοντρές φέτες.
Ολικής Αλέσεως
Ελάχιστο ή και καθόλου κοσκίνισμα του αλευριού -από σιτάρι-, και το αποτέλεσμα: όλες οι ίνες και η γεύση μέσα στο ψωμί. Γεύση, άγρια υφή και επαφή με τη φύση. Κι όμως, δεν είναι μόνο για οικολόγους ή... εντερόπληκτους.
Σιμιγδάλι
Το «φιλέτο» του σιταριού δίνει ένα από τα πιο φίνα ψωμιά που μπορείς να δοκιμάσεις. Εξαιρετικά γλυκοφάγωτο με αέρινη και ταυτόχρονα πυκνή υφή. Χάρμα!
Σκορδόψωμο
Ένα ψωμί ιδιαίτερα ορεκτικό, αν και δεν συνιστάται για πρώτο ραντεβού -εκτός κι αν είναι με... βρικόλακα. Το άρωμα του σκόρδου πρέπει να είναι λεπτό, αλλά «ευδιάκριτο». Και τότε, όταν αρχίσετε να δαγκώνετε, δεν σταματάτε με τίποτα.
Λιόψωμο
Έγινε μόδα από τις Μηλιές του Βόλου. Γευστικό, ρουστίκ, με τα αρώματα του λαδιού και της ελιάς να δεσπόζουν: η ελληνική ύπαιθρος στο στόμα σας. Γενικά, προτιμάτε τα ψωμιά με μαύρες ελιές.
Καρυδόψωμο
Ο συνδυασμός ψωμιού ολικής αλέσεως με καρύδια είναι εξαιρετικά επιτυχημένος. Το καρυδόψωμο είναι ιδιαίτερα νόστιμο, με χαρακτηριστικό άρωμα, ενώ τα ολόκληρα κομμάτια καρυδιού στην ψίχα δίνουν ανάγλυφη και ωραία υφή.
Καλαμπόκι
Μην αρχίσετε να σκέφτεστε την κατοχική μπομπότα. Τα ψωμιά αυτά έχουν μόνο ένα ποσοστό αλευριού από καλαμπόκι Διαθέτουν βέβαια το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα, αλλά και την τυπική γλυκιά, πολύ ευχάριστη γεύση.
Τυρόψωμο
Άλλη μια μόδα από τις Μηλιές. Ένα πλούσιο, χορταστικό ψωμί, με τον κλασικότερο παρτενέρ του. Πριν το φάτε, να το ζεστάνετε -μαλακώνει το τυρί και γίνεται μούρλια! Όμως, προσέξτε: άλλο πλούσιο και χορταστικό, άλλο λαδοπιωμένο και βαρύ.
Τζιαπάτα
Άφθονη και τραγανή κόρα λίγη αλλά «δυνατή» και γευστική ψίχα. Ένα ψωμί με ρουστίκ νοστιμιά που είναι της μόδας. Δυστυχώς δύσκολα θα πετύχετε το καλό.
Πολύσπορο
Η βάση είναι συχνά ψωμί ολικής αλέσεως, έχει όμως και σπόρους από διάφορα δημητριακά: παιχνιδίσματα υφής και γεύσης, με τραγανά διαλείμματα ψίχας και πιο σύνθετη γεύση. Χρειάζεται όμως προσοχή, γιατί συχνά μπαίνουν οι σπόροι σε αδιάφορα, πανάλαφρα ψωμιά.
Σικάλεως
Βαρύ, συμπαγές ψωμί, με έντονη γεύση. Σκουρόχρωμο, αλλά προσοχή: ότι είναι μαύρο δεν είναι απαραίτητα «σικάλεως». θέλετε το «αυθεντικό»; Δοκιμάστε το βαρύ, υγρό, μαύρο pumernikel, σε κάποια σουπερμάρκετ. Το προτείνουν στους διαβητικούς, αλλά προσέξτε: μέσα στο γενικό αλαλούμ μπορεί να πουλιέται ψωμί σικάλεως με περιεκτικότητα 5% σε σίκαλη!
