Όταν το φαγητό ξεφεύγει από την καθημερινότητα και γίνεται στοιχείο της γιορτής, όσοι καλούνται να αναλάβουν ρόλους στην κουζίνα έρχονται αντιμέτωποι με την ίδια σπαζοκεφαλιά κάθε φορά. Οργανωνόμαστε, φτιάχνουμε λίστες αγορών που περιλαμβάνουν αυγοτάραχο, χαβιάρι, αστακό, φουαγκρά κι ένα σωρό άλλα προϊόντα gourmet, αλλά το ερώτημα παραμένει βασανιστικά το ίδιο: «Τι να μαγειρέψω που να είναι γιορτινό, πώς να αξιοποιήσω τα υλικά μου, πώς θα χειριστώ πράγματα που δεν έτυχε να μαγειρέψω ποτέ πριν;» Οι σεφ έχουν πάντα την απάντηση, όμως εμείς αναρωτηθήκαμε ποιος ανάμεσά τους θα μας κάνει προτάσεις με τη μεγαλοπρέπεια που απαιτεί ένα γιορτινό τραπέζι, χωρίς να νομίζουν οι καλεσμένοι μας ότι γυρίσαμε πίσω στα ’50s. Αναζητώντας την κλασική σχολή, ταυτόχρονα απορρίψαμε τον κλασικισμό που γίνεται βαρετός. Το μενού θα πρέπει να βασίζεται στη γνώση των τεχνικών, αλλά να κοιτάζει στο σήμερα.
Αναζητώντας, λοιπόν, σεφ για το ρεβεγιόν μας, συζητήσαμε τα openings, τις μαγειρικές μετεγγραφές, τις μετακινήσεις προσώπων, και όπως ήταν φυσικό έφτασε η συζήτηση και στον Jean Charles Metayer, ο οποίος ανέλαβε πρόσφατα να δημιουργήσει μια νέα κάρτα για το εστιατόριο Boschetto. Η παρουσία του υπόσχεται στο κοινό του εστιατορίου αναβάθμιση των πιάτων, όχι μόνο αισθητικά, αλλά και ως προς την αρτιότητα της εκτέλεσης.
Είχαμε συναντηθεί λίγες μέρες πριν στο Boschetto με το Jean Charles Metayer –ο οποίος είναι γνωστός ακόμα και σε όσους δεν έχουν περάσει από το ξενοδοχείο Peninsula-Porto Elounda–, εξαιτίας του «Χρυσού Σκούφου» που πήρε για 4η χρονιά ως σεφ του Calypso. Ζητώντας του να μου μιλήσει για τα νέα του καθήκοντα ως consultant chef του εστιατορίου, διαπίστωσα ότι ήταν ο σεφ που έψαχνα για να μας προτείνει συνταγές για το γιορτινό τραπέζι.
Ο τρόπος που αντιλαμβάνεται το νέο του συμβουλευτικό ρόλο του στο καταξιωμένο αθηναϊκό εστιατόριο με έκανε να αισθανθώ πως ο νέος αυτός άνθρωπος κινείται με τη σιγουριά που του δίνουν οι γνώσεις της κλασικής κουζίνας της πατρίδας του, και είναι σε θέση να αναθεωρεί τα κλασικά πιάτα προσδίδοντας τους φρεσκάδα. Αυτός είναι και ο καλύτερος δρόμος για να συνεχίσεις την παράδοση με τρόπο δημιουργικό. Ο ίδιος είχε την τύχη να μαθητεύσει δίπλα σε σπουδαίους σεφ, καθώς ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία στην Αγγλία, ως sous-chef δίπλα στο φημισμένο Michel Perraud, στο εστιατόριο La fleur de Sel. Επέστρεψε στη Γαλλία για να δουλέψει με τον Jacques Le Divellec και η τύχη τον έφερε στην Κρήτη.
Θαύμασα την απλότητα του χαρακτήρα του, η οποία αποτυπώνεται και στα πιάτα του ως σαφήνεια στις γεύσεις. Με την ίδια απλότητα μου απάντησε ότι δεν είχε σε καμία περίπτωση την πρόθεση να φέρει τα πάνω κάτω στην κουζίνα ενός ήδη επιτυχημένου εστιατορίου, όπως το Boschetto. Ο σεφ Mario Tuazon που είναι χρόνια στην κουζίνα φαίνεται να βρήκε ένα πολύτιμο σύμμαχο στο πρόσωπο του ευγενικού Jean Charles Metayer, ο οποίος διαμόρφωσε τη νέα κάρτα σεβόμενος την ιταλική και μεσογειακή κατεύθυνση του εστιατορίου και βοήθησε ώστε η κουζίνα να αποδίδει τις συνταγές του με μεγαλύτερη ακρίβεια ως προς τους χρόνους του ψησίματος και την εφαρμογή των δύσκολων τεχνικών.
Μιλώντας του, μου γεννήθηκε η επιθυμία να δοκιμάσω τη δική του εκδοχή για πιάτα που συνήθως συναντά κάποιος στην πατρίδα του στα επίσημα γεύματα της χριστουγεννιάτικης περιόδου, όπως τα αναθεώρησε ο ίδιος, προσαρμόζοντάς τα στο γιορτινό mood του 2008. «Γιορτινό είναι ένα μενού που περιλαμβάνει μεν ακριβά υλικά, αλλά αυτό δεν αρκεί», θα πει ο Jean Charles Metayer.
«Χρειάζεται να συνθέσεις έτσι το πιάτο, ώστε το ένα υλικό να αναδεικνύει το άλλο και όχι να το πνίγει. Κύριο μέλημά μου παραμένει να είναι οι γεύσεις σαφείς και αναγνωρίσιμες. Αυτή, κατ’ εμέ, είναι η ύψιστη αρετή ενός πιάτου, η διαχρονική modernite του».
