Μια καλοκαιρινή σούπα δεν μπορεί να είναι σοβαρή και καθώς πρέπει, δεν μπορεί να είναι λιπαρή ή αυγοκομμένη, δεν μπορεί σε καμία περίπτωση να είναι ζεστή! Πρέπει να είναι από δροσερή έως παγωμένη (με 4 παγάκια για μένα, παρακαλώ!) ελαφριά, με χορταρικά ή φρούτα, ελαιόλαδο και αρωματικά.
Πρέπει να εμπεριέχει τη φρεσκάδα του καλοκαιριού, έτσι ώστε να μπορεί να εκπληρώσει τον προορισμό της. Γιατί ποιος είναι, παρακαλώ, ο προορισμός μιας σούπας; Να μας κανακεύει! Το χειμώνα να μας ζεσταίνει και να μας παρηγορεί στις γρίπες μας, το καλοκαίρι να μας δροσίζει και να μας προετοιμάζει για τρελές βραδιές διακοπών.
Ανατρεπτικές και εξαντρίκ, οι κρύες σούπες δεν διεκδίκησαν ποτέ μια πρώτη θέση στα τραπέζια μας. Υπήρχαν όμως. Θυμάμαι πάντα με νοσταλγία την πρώτη μου gazpacho, κάπου στα μέσα της δεκαετίας του ’70, στον πρωτοποριακό «Λωτοφάγο» της Κηφισιάς, όπου σ’ έναν κήπο με φιστικιές το ζεύγος Σαλίβερου (τι να απέγιναν, άραγε;) προσέφερε στους ανήσυχους αθηναϊκούς ουρανίσκους νέες γεύσεις. Ας με διαψεύσει όποιος μεγαλύτερος θυμάται καλύτερα, αλλά νομίζω πως αυτή είναι η πρώτη αθηναϊκή gazpacho.
Oι κλασικές
Οι κρύες σούπες δεν είναι μια νέα μόδα. Έχουν παράδοση ενός τουλάχιστον αιώνα στην Ευρώπη και πολύ πολύ παλιότερη στον αραβικό κόσμο, όπου συναντάμε αραιωμένα με κρύο νερό γιαούρτια με δυόσμο και αλάτι, ό,τι πρέπει για τις αφόρητα ζεστές μέρες.
Οι κλασικές κρύες σούπες που θα συναντήσουμε σε όλους τους οδηγούς μαγειρικής, είναι η ανδαλουσιανή gazpacho και η γαλλική vichyssoise. Κάτω από τον όρο gazpacho (που στα αραβικά σημαίνει κάτι σαν μουσκεμένο ψωμί – μην ξεχνάτε ότι βρισκόμαστε στην Ανδαλουσία) μπορούμε να συγκεντρώσουμε όλες τις κρύες σούπες που παρασκευάζονται από ωμά λαχανικά και εμπλουτίζονται με ξίδι Xeres. Η αυθεντική περιέχει καρεδάκια ψωμιού, ντομάτες, πιπεριές, αγγούρι, κρεμμύδι, σκόρδο, πελτέ κάππαρη, εστραγκόν, ξίδι, θυμάρι, λεμόνι και ελαιόλαδο. Όλα ωμά, πολτοποιημένα και αραιωμένα με κρύο νερό.
Όσο για την vichyssoise, ήταν η έμπνευση του Γάλλου σεφ στο Ritz Carlton της Νέας Υόρκης, κάπου στις αρχές του 20ού αιώνα. Μια συνταγή που έχει ευρέως κακοποιηθεί στα χέρια άσχετων μαγείρων και έχει χάσει την αξιοπρέπειά της. Η αρχική ιδέα ήταν πράσα, πατάτες, φρέσκια κρέμα – και αυτή παραμένει
η καλύτερη.
Oι ανατρεπτικές
Ό,τι αξίζει στις κλασικές συνταγές είναι για μένα η ανατροπή τους. Και η πρώτη ανατροπή στις σούπες και στον τρόπο σερβιρίσματός τους έγινε από τον… Αίσωπο! Μάλιστα, από τον Αίσωπο, στον περίφημο μύθο όπου ο λέλεκας και η αλεπού δειπνούν ο ένας στο σπίτι του άλλου με σούπα, σερβιρισμένη πότε σε πιάτο και πότε σε ποτήρι, με τα γνωστά επακόλουθα. Θυμάστε; Αυτή ήταν η αρχή… Κάποιος ευφάνταστος σεφ διαβάζοντας το μύθο στα παιδιά του, θα σκέφτηκε: «Καλή ιδέα! Ας σερβίρουμε τη σούπα σε ποτήρι!»
Εδώ και λίγα χρόνια τα αθηναϊκά εστιατόρια σερβίρουν ζεστές σουπίτσες σε φλιτζανάκια του καφέ και κρύες σουπίτσες ως amuse-bouche σε σφηνάκια.
Tα μυστικά
• Όλες οι κρύες, χωρίς βράσιμο, σούπες πρέπει να μείνουν δύο ώρες στο ψυγείο πριν σερβιριστούν.
• Χρησιμοποιήστε ως βάση γιαούρτι, αγγούρι περασμένο από τον τρίφτη, σκόρδο και νερό. Από κει και πέρα, αφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη σε αρωματικά και φτιάξτε ΤΙΣ σούπες!
• Δοκιμάστε ένα gazpacho όπου οι φράουλες θα «παίξουν» σαν λαχανικό, με ξίδι, ελαιόλαδο, λίγο κρεμμύδι….
• Πειραματιστείτε με κρύες σούπες φρούτων για επιδόρπιο. Σε μεγάλα παγωμένα πιάτα σούπας, με μικρά κομματάκια φρέσκου φρούτου να επιπλέουν, και μια μπάλα παγωτού. Εναλλακτικά, σερβίρετε σε μισά αδειασμένα πεπονάκια.
• Προσωπικά, μου αρέσει να γεμίζω μια τεράστια σαλατιέρα με θρυμματισμένο πάγο κι εκεί να «καρφώνω» τα σφηνάκια με τις σούπες λαχανικών.
• Χρησιμοποιήστε φαρδιά, χαμηλά, γυάλινα ποτήρια του ουίσκι, για να σερβίρετε σούπες με βάση το γιαούρτι, που μπορείτε να «χρωματίσετε» με λίγο χυμό ντομάτας, για να γίνουν ροζ. Ένα φύλλο δυόσμου θα τις τονίσει…
• Βάλτε την gazpacho σε μεγάλη γυάλινη σουπιέρα. Δίπλα ακουμπήστε ένα μπολ με παγάκια, για να βάζει ο καθένας όσα θέλει στη σούπα του.
