Η πρώτη φορά που άκουσα να μιλάνε για τον Χάιντς Βίνκλερ ήταν το 1992 στο Μόναχο. Με είχαν καλέσει για δείπνο στο Tantris (το καλύτερο εστιατόριο της πόλης), που μόλις είχε χάσει το τρίτο του αστέρι. Σχολίαζα τις αδυναμίες των πιάτων επικροτώντας την κίνηση του Guide Rouge, όταν με διέκοψε η Πάολα Μπος, καλή φίλη και σομελιέ του εστιατορίου. «Έπρεπε να είχες έρθει ένα χρόνο νωρίτερα, όσο είχαμε τρία αστέρια και τον Χάιντς Βίνκλερ στην κουζίνα. Ο καλύτερος σεφ της Γερμανίας ήταν, αλλά μας έφυγε. Άνοιξε δικό του εστιατόριο εδώ κοντά». Η τοποθέτηση περί «καλύτερου» μου έμεινε, γιατί εκείνη την εποχή ένας άλλος σεφ (επίσης ο καλύτερος για πολλούς) μεσουρανούσε στο Μόναχο: ο Eckart Witzigmann (Βίτσιγκμαν). Το αστείο της ιστορίας είναι ότι μόλις δύο χρόνια πριν είχα δοκιμάσει την εξαιρετική κουζίνα τού επίσης γνωστού εστιατορίου Tristan στην Πάλμα ντε Μαγιόρκα. Ελαφριά, με πολύ καλή τεχνική και σαφείς μεσογειακές αναφορές, ενσωματωμένες με επιτυχία, έφερε την υπογραφή Χάιντς Βίνκλερ. Τότε δεν έδωσα ιδιαίτερη σημασία, δεν ήξερα τίποτα γι’ αυτόν, άλλωστε. Η κουβέντα μού τον ξαναθύμισε και μου άνοιξε την όρεξη. Κάπως έτσι ξεκίνησε η γνωριμία μου με ένα από τα μεγάλα ταλέντα της σύγχρονης ευρωπαϊκής κουζίνας, όταν λίγους μήνες αργότερα βρέθηκα για ένα ονειρικό weekend 120 χιλιόμετρα έξω από το Μόναχο, στο δρόμο για το Σάλτσμπουργκ.
Πάντα πίστευα ότι το καλό φαγητό (η υψηλή γαστρονομία) είναι ένα από τα όμορφα πράγματα που μπορεί να σου χαρίσει η ζωή. Ειδικά μάλιστα όταν δεν είναι μονομανία και συνδυάζεται με άλλες απολαύσεις. Ίσως γι’ αυτό η Residenz από την πρώτη στιγμή με κέρδισε ως ιδανικός τόπος, απολαυστικός για όλες τις αισθήσεις και χαλαρωτικός για το πνεύμα. Η περιοχή, μια καταπράσινη γερμανική κοιλάδα ανάμεσα σε βουνά-πρόκληση για σκιέρ, κοντά σε μια υπέροχη λίμνη, την Chiemsee, είναι ιδανική για όσους λατρεύουν τη φύση. Το κατάλυμα, από την άλλη, είναι ένα υπέροχο κτίσμα της ύστερης μεσαιωνικής περιόδου, διαμορφωμένο με τρόπο που να συνδυάζει απόλυτα σύγχρονες ανέσεις και ατμόσφαιρα. Η πεμπτουσία όμως της απόλαυσης προβάλλει ανάγλυφη το βράδυ. Όταν οι αισθήσεις, σε εγρήγορση ήδη από το περιβάλλον και το χώρο, δέχονται τα ερεθίσματα και το μαγειρικό ταλέντο του Χάιντς Βίνκλερ.
Το ιδανικό βράδυ ξεκινά, καθώς, καθισμένος στις αναπαυτικές πολυθρόνες του μπαρ, απολαμβάνεις μέσα από τις μεγάλες τζαμαρίες το βαυαρικό σούρουπο με τα μύρια χρώματα να σβήνουν μαζί με το περίγραμμα των βουνών, ενώ το σκοτάδι διώχνει τη μέρα. Η συνέχεια εξίσου, αν όχι περισσότερο, συναρπαστική, «παίζεται» στο χώρο του εστιατορίου. Απλότητα, κομψότητα και απολαυστική ποιότητα είναι τρεις λέξεις που χαρακτηρίζουν το σύνολο. Ό,τι σε περιβάλλει, αλλά και ό,τι σε περιμένει μέσα στα πιάτα που διαδέχονται το ένα το άλλο. Σκεφθείτε απλά ότι το Aschau im Chiemgau, το χωριό όπου βρίσκεται η Residenz, είναι (με αεροπλάνο και αυτοκίνητο από το αεροδρόμιο του Μονάχου) μόλις τέσσερις ώρες από το «Ελ. Βενιζέλος». Αν το οργανώσετε, θα περάσετε ένα υπέροχο long weekend.
Συνομιλώντας με τον Ηeinz Winkler
Ο ιδρυτής της λεγόμενης «Cuisine Vitale», ένας συνδυασμός ευζωίας, υγείας και γευστικής απόλαυσης, ανήκει σε μια ομάδα ελίτ σεφ του κόσμου για πάνω από τα τελευταία είκοσι χρόνια. Με μέντορα τον Paul Bocuse, το 1981 σε ηλικία μόλις 31 ετών, έγινε ο νεαρότερος σεφ στον κόσμο που κέρδισε 3 αστέρια Michelin για το εστιατόριο Tantris στο Μόναχο. Μια δεκαετία αργότερα άνοιξε το δικό του εστιατόριο, όπου μαγειρεύει μέχρι και σήμερα. Σε ένα μεγάλο –μαγικό– χώρο, κυριολεκτικά μέσα στη φύση, ο οποίος προάγει γενικά την ευζωία, βρεθήκαμε με το μεγάλο σεφ και συζητήσαμε για εκείνον, τη μαγειρική του και τις απόψεις του.
Ως παιδί, μεγαλώσατε σε ένα περιβάλλον με παρόντα τα μαγειρικά ερεθίσματα;
Μεγάλωσα σε μια φάρμα και οι γονείς μου χρησιμοποιούσαν μόνο υλικά που έβγαζαν εκείνοι από το κτήμα. Γι’ αυτό και στη μαγειρική μου χρησιμοποιώ μόνο φυσικά υλικά και μυρωδικά.
Ποια ήταν τα ερεθίσματα που σας κατεύθυναν σιγά σιγά στο δικό σας στιλ κουζίνας;
Στα 14 ξεκίνησα τις σπουδές που στο νότιο Τιρόλο, μετά στην Ιταλία. Η ιταλική μαγειρική είναι πολύ καθαρή, με πολλά μυρωδικά, και έμαθα πολλά από αυτό το στιλ. Συνδυάζει, λοιπόν, υλικά που έχουν αρμονία μεταξύ τους, κάτι πολύ σημαντικό, σε αντίθεση με κάποια άλλα που, συνδυαστικά, εντείνουν τις γεύσεις τους, πράγμα όχι πάντα επιθυμητό. Πάρτε για παράδειγμα το συνδυασμό του κρεμμυδιού με τα μανιτάρια μορέλ· σ’ αυτή την περίπτωση η γεύση του κρεμμυδιού οξύνεται τόσο που καλύπτει εκείνη του μανιταριού. Ενώ αν, για παράδειγμα, το μορέλ το συνδυάσεις με σπαράγγια, γίνεται ελαφρύ και αναδεικνύει και τις δύο πρώτες ύλες. Να δώσω άλλο ένα παράδειγμα. Όταν ανοίγεις ένα Chateau Mouton Rothschild και πίνεις την πρώτη γουλιά, θέλεις και η δεύτερη να έχει ακριβώς την ίδια γεύση. Το ίδιο πρέπει να συμβαίνει και με το φαγητό. Όταν δοκιμάζεις ένα πιάτο με μανιτάρι μορέλ, δεν γίνεται η πρώτη μπουκιά να έχει τη γεύση του μανιταριού και η δεύτερη εκείνη του κρεμμυδιού! Για μένα είναι σημαντικό να κρατάμε τη γεύση των πρώτων υλών. Όταν τα πιάτα είναι πολύπλοκα, χάνεται η ουσία της πρώτης ύλης. Η απλότητα και οι καλές πρώτες ύλες είναι το κλειδί της δικής μου μαγειρικής.
Πολλοί σεφ καταλήγουν στην απλότητα, αφού έχουν περάσει από μεγάλες φάσεις πειραματισμού. Είναι κάτι που συνέβη και σ’ εσάς;
Αυτό συνέβη σε όλους τους σεφ της γενιάς μου. Μάθαμε να δημιουργούμε πιάτα γκρατινέ και πολύπλοκα: φτιάχναμε σολομό γεμιστό με μους, τον καλύπταμε και τον κάναμε ποσέ. Μέχρι να ψηθεί η γέμιση, ξεραινόταν το ψάρι γι’ αυτό προσθέταμε μαγιονέζα. Με τις ιαπωνικές επιρροές διαπιστώσαμε ότι μπορούσαμε να κάνουμε και άλλα πράγματα με το σολομό, όπως σασίμι και καρπάτσιο. Έτσι σιγά σιγά αλλάξαμε και ύφος: καλύπταμε το ψάρι εξωτερικά με τη γέμιση ώστε να μην ξεραίνεται με το πολύ ψήσιμο. Επίσης η μαγειρική βοηθήθηκε πολύ και από τη γαλλική τεχνική. Η ιταλική κουζίνα, για παράδειγμα, περιλαμβάνει απλές τεχνικές. Και ως κουζίνα είναι λιγότερο δημιουργική. Ενώ στη γαλλική κουζίνα ένα χτένι μπορεί να δημιουργήσει τριάντα διαφορετικά πιάτα, σε αντίθεση με την ιταλική που έκανε μόνο τρία.
Ποιο είναι το δικό σας στιλ;
Θα το ονόμαζα «Cuisine Vitale». Η κουζίνα έχει στόχο να δίνει ενέργεια, όχι απλά να γεμίζει το στομάχι. Αυτό διαφέρει από παλαιότερα, γιατί τότε, εκείνα τα δύσκολα χρόνια, ο κόσμος έπρεπε να τρώει πιο βαριά φαγητά για να του δημιουργείται η αίσθηση της πληρότητας. Τώρα όμως στόχος είναι η απόλαυση του φαγητού, χωρίς να βαρυστομαχιάζουμε. Το καλύτερο κομπλιμέντο που μπορεί να μου κάνει πελάτης αποχωρώντας από το εστιατόριο και έχοντας δοκιμάσει ένα μενού γευσιγνωσίας έξι-οκτώ πιάτων, είναι να μου πει «φάγαμε εξαιρετικά και θα μπορούσα να φάω κι άλλο!». Όταν τρως πρέπει να έχεις το περιθώριο της αίσθησης ότι θέλεις κι άλλο. Από την στιγμή που θα νιώσεις χορτάτος, δεν ευχαριστιέσαι πραγματικά το φαγητό. Και όταν συμβαίνει αυτό, δεν είναι λάθος του πελάτη, αλλά της κουζίνας. Αφήστε που ένας σκασμένος πελάτης δεν παραγγέλνει τίποτα επιπλέον! [γέλια]. Επίσης μου αρέσει μετά το φαγητό να μπορούν να πάνε σε ένα μπαρ για ένα ποτό, να χαλαρώσουν, και το πρωί οι γυναίκες τους να είναι χαμογελαστές γιατί πέρασαν καλά και το υπόλοιπο της βραδιάς. Άλλο ένα πράγμα που χαρακτηρίζει τη μαγειρική μου είναι η σωστή χρήση των μυρωδικών. Μου αρέσει ο μαϊντανός, το εστραγκόν, γιατί εκτός του ότι προσθέτουν στη γεύση, βοηθούν και στη χώνεψη.
Πότε αρχίσατε να ενσωματώνετε αυτό το στιλ στην κουζίνα σας;
Είχα πάει μια μέρα στη λαϊκή αγορά για ψώνια και δεν ένιωθα καλά το στομάχι μου. Όταν το είπα στην κυρία που είχε τον πάγκο με τα λαχανικά, εκείνη έκοψε ένα κομμάτι μαϊντανό, μου το έδωσε και μου είπε «Φάτο!» Λίγο μετά ένιωθα πολύ καλύτερα. Έτσι, αναρωτήθηκα, γιατί να μην το εντάξω αυτό στη μαγειρική μου; Φτιάχνω, λοιπόν ένα πιάτο με περιστέρι και το συνοδεύω με μια μουσελίν μαϊντανού, για να γίνεται το περιστέρι πιο εύπεπτο.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά;
Φρέσκα μυρωδικά, βερβένα (lemon verbena) και όλα τα λαχανικά και μυρωδικά που βγάζω από το δικό μου κήπο.
Τα τελευταία χρόνια ακούμε πολλά για τη μοριακή κουζίνα. Ποια είναι η γνώμη σας;
Είναι κουζίνα για αυτούς που δεν έχουν δόντια και χρειάζεται απλά να την πίνουν! [γέλια] Για εμένα η κουζίνα πρέπει να εμπεριέχει μαγειρική. Βεβαίως είναι νέες ιδέες, αλλά αυτό δεν σημαίνει πως είναι απαραίτητα και πετυχημένες. Επιπλέον πολλά από αυτά τα πράγματα είναι τα ίδια πιάτα, παρουσιασμένα με διαφορετικό τρόπο.
Στη μαγειρική, τι είναι πιο σημαντικό: η γεύση, η τεχνική ή η πρωτοτυπία;
Αυτό που με ενδιαφέρει κατά πολύ περισσότερο και με αφορά στη μαγειρική είναι η γεύση.
Πιστεύετε ότι η μαγειρική είναι τέχνη;
Τέχνη στη μαγειρική είναι να μπορείς να την προσαρμόσεις στα σωστά μέτρα ανάλογα με την περιοχή που βρίσκεσαι και το στιλ του εστιατορίου σου. Είναι σημαντικό τα προϊόντα να χρησιμοποιούνται έτσι όπως πρέπει και τους ταιριάζει. Ας πούμε, τα παπούτσια χορού, είναι κομψά και υπέροχα, αλλά δεν μπορείς να τα φοράς στο βουνό. Πολλοί σεφ παίρνουν σαφράν και προσπαθούν να κάνουν κάτι τρελό, όπως σαφράν σορμπέ. Εμένα αυτό μου φαίνεται άστοχο.
Πόσο βαρύ είναι το φορτίο των τριών αστεριών;
Είναι δύσκολο να πάρεις τρία αστέρια, αλλά ακόμα πιο δύσκολο να τα κρατήσεις.Πρέπει πάντα να είσαι από πάνω, να παρακολουθείς ότι όλα είναι τέλεια. Ποτέ δεν μπορείς να επαναπαυτείς. Κάθε διάκριση είναι άλλη μια ευθύνη, και δεν φτάνει να παραμένεις σταθερός. Πρέπει να ανεβαίνεις, γιατί μαζί με σένα εξελίσσεται και η γεύση του πελάτη, και πρέπει να μπορείς τον ακολουθείς.
Μετά τα τρία αστέρια και τόσες διακρίσεις, τι αποτελεί πρόκληση για εσάς;
Οι προκλήσεις είναι μέσα στην κουζίνα μου. Κάποια νέα πιάτα, οι νέες δημιουργίες. Και να σας πω κάτι; Θα ήθελα να περνώ περισσότερο χρόνο με την οικογένειά μου. Αλλά είναι δύσκολο, γιατί αυτή τη δουλειά, αν την αφήσεις, σε αφήνει. Είναι κάτι που είναι απόλυτα εξαρτημένο από το χέρι σου.
Κάποιοι σεφ άφησαν τα αστέρια γιατί δεν άντεχαν το βάρος. Εσείς πιστεύετε ότι τελικά όλη αυτή η προσπάθεια αξίζει τον κόπο;
Είναι σχεδόν σίγουρο πως αν έχεις ένα μικρό εστιατόριο, δεν θα βγάλεις χρήματα. Ενώ αν έχεις ένα εστιατόριο με 3 αστέρια και 80 κουβέρ την ημέρα, τότε ξέρεις ότι θα κερδίσεις. Απλά πρέπει να βρίσκεις μια ισορροπία και να μη στρεσάρεσαι απ’ αυτό. Εγώ όταν ξεκίνησα είχα 7 εκατομμύρια χρέος, αλλά το πάλεψα και τα κατάφερα.
Υπάρχουν κάποιοι άνθρωποι στην πορεία της ζωής σας που σας επηρέασαν;
Θα σας πω μια ιστορία. Όταν ήμουν στην Ιταλία, ήμουν με έναν τριάστερο σεφ και δουλεύαμε μαζί. Εκείνος έφτιαχνε ένα περιστέρι με ένα ζελέ κι εγώ μια σούπα πατάτας με τρούφα. Σκεφτόμουν λοιπόν από μέσα μου: «Γιατί φτιάχνει αυτό το ζελέ, αφού οι Ιταλοί δεν το τρώνε;». Αλλά αφού ήταν ένας τριάστερος σεφ, δεν μπορούσα να τον αμφισβητήσω. Τελικά, οι πελάτες όλοι έστελναν πίσω το περιστέρι και ζητούσαν έξτρα σούπα πατάτας. Ένιωσα πολύ άσχημα και ντράπηκα. Τότε λοιπόν έμαθα κάτι σημαντικό: Πρέπει να έχεις πάντα τον πελάτη στο μυαλό σου. Να σκέπτεσαι για ποιον μαγειρεύεις. Δεν είναι αρκετό να λες «αυτό είναι το στιλ μου κι έτσι μαγειρεύω», αλλά πρέπει να πηγαίνεις ένα βήμα πιο πέρα και να σκέφτεσαι τον τρόπο που αυτό το πιάτο θα αρέσει και στον πελάτη.
Τι είναι πιο σημαντικό; Η τεχνική ή το ταλέντο για να πετύχεις;
Και τα δύο, αλλά εξίσου σημαντικό κομμάτι είναι και η επιχειρηματικότητα. Ξέρω μεγάλους σεφ οι οποίοι νοίκιαζαν το εστιατόριό τους, γιατί ήθελαν να ασχολούνται μόνο με την κουζίνα, αλλά στο τέλος το έχασαν. Εγώ στα 25 μου χρόνια είπα ότι πρέπει να αγοράσω το εστιατόριό μου, ένα διαμέρισμα, να έχω και τη γη μου – ακόμη κι αν αυτό σήμαινε ότι έπρεπε να χρεωθώ. Όταν είσαι ιδιοκτήτης ενός εστιατορίου, έχεις άλλες έννοιες και πρέπει να έχεις κατά νου και να φροντίζεις τόσο τα κόστη όσο και την ικανοποίηση του πελάτη. Ο πελάτης γίνεται κομμάτι δικό σου.
Έχετε ήδη έρθει μια φορά στην Αθήνα. Δοκιμάσατε την ελληνική κουζίνα; Πώς θα τη χαρακτηρίζατε;
Δοκίμασα την τυπική ελληνική κουζίνα. Νόστιμη αλλά με ρουστίκ χαρακτήρα. Για να μπορέσει να αποκτήσει άλλη διάσταση, είναι σημαντικό η κουζίνα σας να γίνει πιο δημιουργική, όπως συνέβη με τους Ισπανούς. Η Ελλάδα έχει μια καλή ευκαιρία αυτή την εποχή να εξελίξει την κουζίνα της. Έχετε ωραία προϊόντα, ωραία κρασιά. Οι Έλληνες σεφ πρέπει να βγουν στο εξωτερικό και να εκπαιδευτούν στις τεχνικές για να μπορέσουν να ανεβάσουν το επίπεδο της ελληνικής μαγειρικής.
Χρυσοί Σκούφοι
Η γαστρονομία της ζωτικότητας
Ο πολυβραβευμένος σεφ Heinz Winkler ήταν ο master of ceremony των γαστρονομικών απολαύσεων που μας επιφύλαξαν φέτος οι Χρυσοί Σκούφοι στην τελετή απονομής τους. Χαρήκαμε λοιπόν μια κουζίνα υπέροχη που, εκτός από εξαιρετικά ραφινάτη, ανήκει (ούσα μια «Kουζίνα της Zωτικότητας – Cuisine Vitale) στο μονάτο ρεύμα της γκουρμέ spa γαστρονομίας. Μια τριλογία φίνων ορεκτικών (κρέμα αρακά με φουντούκια, αβοκάντο με «σπαγκέτι» από φύλο, ρίζα ταρό) έδωσε το εναρκτήριο λάκτισμα για να επακολουθήσει ένα θεαματικό γκολ με μια ελαφρότατη, σούπερ φίνα, κρέμα κολοκύθας. Αέρινος εξωτισμός μάς περίμενε στη συνέχεια με ένα λεπτότατο συνταίριασμα χτενιών σοτέ με ουασάμπι και παντζάρια. Στο κύριο πιάτο διαπιστώσαμε πως η πληθωρική γερμανική γαστρονομία μπορεί να γίνει πυκνό πούπουλο, με ελάφι σε σουφλέ «μπαχαρικών» και σος τζούνιπερ μπέρις, και για φινάλε είχαμε τη δαντελένια βερσιόν μιας αγαπημένης κρέμας-πορτοκάλι. Νιώσαμε ευδαίμονες και χειροκροτήσαμε, πάλι, θερμά τους βραβευθέντες.
