Δεν με απασχόλησαν ποτέ οι σεξιστικές διακρίσεις ανάμεσα στους σεφ, αλλά οφείλω να ομολογήσω ότι ελάχιστες φορές με έχει αφήσει άφωνη το μαγείρεμα μιας γυναίκας. Αντίθετα με την τρυφερή τους -όπως συνηθίζουμε να τη χαρακτηρίζουμε- φύση, οι γυναίκες στην κουζίνα υπήρξαν πιο απλές, λιγότερο ονειροπόλες και συνήθως, όσες πέτυχαν, εκφράστηκαν -μαγειρικά μιλώντας πάντα- πολύ πιο γήινα ή πιο σκληρά από τους άντρες ομότεχνούς τους. Όσες μάλιστα χρειάστηκε να παλέψουν μόνες τους από την αρχή, συχνά πίσω από την πλάτη τους τις φώναζαν «σκληρές» ή πιο ωμά «σκύλες», έστω κι αν η δικαιολογία ότι θα έπρεπε να επιβληθούν και να διοικήσουν ένα δύσκολο και σε γενικές γραμμές ανδροκρατούμενο βασίλειο ήταν αρκετή για να αιτιολογήσει τη στάση τους.
Με την Carme Ruscalleda τα πράγματα λειτουργούν διαφορετικά. Από την πρώτη φορά που επισκέφτηκα το εστιατόριο που φέρει το όνομά της, στο παραθαλάσσιο προάστιο της Βαρκελώνης, εντυπωσιάστηκα από τον τρόπο που προσεγγίζει την κουζίνα. Χωρίς πολλές φανφάρες και προσπάθειες εντυπωσιασμού, σερβίρει ένα άψογο μενού που σε κερδίζει, βήμα βήμα, με τη μεστή του γεύση και τα μεσογειακά του αρώματα. Ακόμη θυμάμαι πόσο εντύπωση μου είχαν κάνει τα μικρά, σαν σελιδοδείκτες χαρτάκια, που άφηναν οι σερβιτόροι στα τραπέζια. Ήταν μια αναπαραγωγή κάποιων σχεδίων τής σεφ, τα οποία παρουσίαζαν πώς σκόπευε να στήσει τα ορεκτικά, τα επιδόρπια ή τα τυριά. Από εκείνη την απλή, σαν ακουαρέλα ζωγραφική μπορούσες να διακρίνεις πως είχες μπροστά σου μια γυναίκα σεφ που είχε μάθει να δίνει χρώμα και υπόσταση στα όνειρά της.
Ήταν η εποχή που το κομψό της εστιατόριο, το «Sant Pau» στα καταλανικά, ή «Pol de Mar», είχε μόλις κερδίσει το δεύτερο αστέρι του από τον οδηγό Michelin, και η ιδέα πως μια γυναίκα, αν και όχι η μοναδική στην Ισπανία, προσπαθούσε να σταθεί ισάξια δίπλα στα μεγάλα ονόματα της «γειτονιάς» της (Ferran Adria, Santi Santamaria) μου φαινόταν ιντριγκαδόρικη. Αν κάποιος σκεφτεί ότι ξεκίνησε πολύ σεμνά, το 1998, με ένα μικρό εστιατόριο δίπλα στη θάλασσα, για να κερδίσει μέσα σε λιγότερο από μία δεκαετία και τρίτο αστέρι από τον οδηγό Michelin συν δύο επιπλέον για το εστιατόριο που άνοιξε το 2004 στο Τόκιο, μπορεί να καταλάβει τι ψυχή έχει αυτή η γυναίκα.
Ούτε η ίδια η σεφ δεν φανταζόταν, πιστεύω, τι θα ακολουθούσε. Το μεράκι της, όμως, για την κουζίνα και η αγάπη της για τα εκλεκτά προϊόντα του τόπου της την οδήγησαν γρήγορα στην κορυφή. Τα πιάτα της είναι σχεδόν ποιητικά. Η δουλειά της, όμως, βασίζεται στην ακρίβεια, στη μεθοδικότητα και στις απόλυτα αφομοιωμένες σύγχρονες τεχνικές. Για την Carme Ruscalleda, η τεχνική δεν είναι αυτοσκοπός, αλλά μέσο για να επιτύχει το αποτέλεσμα που επιδιώκει. Την έχω παρακολουθήσει στην ισπανική τηλεόραση να συνεργάζεται μέσω βιντεο-τηλε-συνδιάσκεψης με τους σεφ της στο Τόκιο και εντυπωσιάστηκα από τον τρόπο που χρησιμοποιεί την τεχνολογία για να φέρει το αποτέλεσμα που επιθυμεί ακόμα κι από χιλιόμετρα μακριά.
Και είναι από τις ελάχιστες περιπτώσεις που, ακόμα και στην κατανοητή από ένα απαίδευτο κοινό κουζίνα της, όπως αυτή που παρουσιάζει στο τελευταίο βιβλίο της που κυκλοφορεί στα αγγλικά (Carme Ruscalledas Mediterranean Cuisine, εκδ. Salsa) καταφέρνει να δίνει νότες εκλέπτυνσης, όπως στα μεγάλα πιάτα της.
Η Carme Ruscalleda ξεκίνησε κάποτε να μαγειρεύει, προσπαθώντας να αξιοποιήσει τα προϊόντα τής γης, όντας σε επαφή με αυτή. Όπως και αρκετοί άντρες σεφ, προερχόταν και κείνη από μία οικογένεια όπου οι αγροτικές εργασίες, όπως το άρμεγμα ή το μάζεμα της ελιάς, ήταν μέρος της καθημερινότητάς της. Ακόμα και σήμερα ασχολείται με τις ελιές του πατέρα της και χρησιμοποιεί το ελαιόλαδό του στην κουζίνα της. Παρότι, όμως, λατρεύει τα καταλανικά υλικά, σε κάθε της ταξίδι, όταν τη γοητεύει κάτι, το ενσωματώνει σταδιακά στην κουζίνα της. «Στην Ιαπωνία αγάπησα», θα πει, «το ραπάνι ντάικον». Και φρόντισε να φέρει την ποικιλία που της άρεσε, ώστε να την καλλιεργήσουν οι άνθρωποι που την προμηθεύουν και τα υπόλοιπα υλικά της.
Απλή, καθημερινή και αποτελεσματική, όπως οι περισσότεροι αυτοδίδακτοι που υποχρεώνονται να επινοήσουν μόνοι τους όσα οι υπόλοιποι διδάσκονται στις σχολές και τα θεωρούν αυτονόητα, αγνοώντας την αναγκαιότητα που τα γέννησε, καταφέρνει να σε μαγέψει με το ραφινάρισμά της προτού καν το καταλάβεις.
*Restaurante Carme Ruscalleda-Sant Pau: Nou 10, Sant Pol de Mar Catalunya, Ισπανία, 0034 93 760 0950.
