Όπως όλες οι νουβοτέ, έτσι κι αυτή της «μαγειρικής εν κενώ» άργησε πολύ να φτάσει μέχρι τα μέρη μας. Η μαγειρική σε vacuum ή sous vide, όπως την ονόμασαν οι Γάλλοι, οι οποίοι πρώτοι επινόησαν το σύστημα του αργού μαγειρέματος των τροφών, δεν είναι κάτι καινούριο. Την καθιέρωσε, το 1974, ο Γάλλος σεφ Georges Pralus σε κάποια στιγμή που αναζητούσε έναν τρόπο για να ψήνει το φουαγκρά χωρίς αυτό να συρρικνώνεται. Το συσκεύασε, λοιπόν, σε αδιάβροχες και ανθεκτικές στη θερμοκρασία πλαστικές σακούλες. Αφαιρώντας εντελώς τον αέρα από τη σακούλα, κατάφερε να το ψήσει εν κενώ, σε μπεν μαρί, σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες και για πολλές ώρες, επιτυγχάνοντας έτσι να του δώσει την επιθυμητή ομοιογένεια και υφή, χωρίς να μειωθεί καθόλου ο αρχικός του όγκος. Η αρχή της μαγειρικής στο υγρό περιβάλλον του μπεν μαρί τροφίμων, τυλιγμένων ερμητικά σε συσκευασίες λίγο-πολύ αδιάβροχες, δεν ήταν άγνωστη στους Γάλλους, οι οποίοι ήδη μαγείρευαν παραδοσιακά το φουαγκρά τους a la vapeur, τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο en papillotte ή au torchon, τυλιγμένο, δηλαδή, σε μια πετσέτα, επιδιώκοντας με αυτόν τον τρόπο την ηπιότερη δυνατή παρέμβαση στην αρχική δομή των υλικών και στη διατήρηση της γεύσης και του αρωματικού δυναμικού τους.
Ο Pralus, βέβαια, τελειοποίησε το παραδοσιακό σύστημα. Το αποτέλεσμα δεν είναι μόνο συναρπαστικό ως προς την υφή και τη γεύση. Υπάρχει και διατροφικό όφελος, καθώς με αυτόν τον τρόπο διατηρούνται όλα εκείνα τα ιχνοστοιχεία που είναι διαλυτά στο νερό, κυρίως οι βιταμίνες C των λαχανικών και Β των κρεατικών. Θα πρέπει να σημειώσουμε ότι, ανάλογα με το μέσο που χρησιμοποιείται κατά το συμβατικό μαγείρεμα (νερό, λίπος κ.ά.), παρατηρούνται κάποιες φυσικές μεταβολές στη δομή των τροφίμων. Τροποποιείται ο όγκος τους και διαφοροποιείται η γεύση τους. Στο κενό δεν υφίσταται οξείδωση και, συνεπώς, η γεύση, οι βιταμίνες και τα ένζυμα μένουν ανέπαφα. Αυτό κάνει τη μέθοδο σημαντική και για τους διατροφολόγους, καθώς στο κενό δεν επέρχεται ούτε και ζύμωση, οπότε τα φαγητά γίνονται πιο εύπεπτα.
Για διαφορετικούς κάθε φορά λόγους, η τεχνική του μαγειρέματος εν κενώ ή sous vide άρχισε να διαδίδεται πρώτα στη βιομηχανία, αλλά και ανάμεσα στους Ευρωπαίους σεφ. Όπως, όμως, και πολλά άλλα μαγειρικά τερτίπια, χρειάστηκε να περάσει στην Ισπανία, για να φτάσει στον ύψιστο βαθμό τελειοποίησής της απο τους πρωτοπόρους Καταλανούς σεφ. Γρήγορα την ενέταξαν στο πλαίσιο της νέας κουζίνας, η οποία πειραματίζεται εφαρμόζοντας ενίοτε και τις αρχές της μοριακής γαστρονομίας. Οι Ισπανοί ενέπλεξαν στο σύστημα εργασίας συμπληρωματικές εφαρμογές, όπως το εν ψυχρώ και το εν θερμώ, ανάλογα με τις απαιτήσεις της κάθε παρασκευής.
Όπως ήταν αναμενόμενο, αφού την υιοθέτησαν, δεν άργησαν να ζητήσουν από τις εταιρείες να παρασκευάσουν επαγγελματικές συσκευές, ικανές να ανταποκριθούν στις ανάγκες των νέων τεχνικών τους. Έτσι γεννήθηκε το thermostat rooner, ένα τεράστιο επαγγελματικό μπεν μαρί, με ελεγχόμενη θερμοκρασία και χρονοδιακόπτες που επιτρέπουν να ρυθμίζεται ο βρασμός ανάλογα με τις απαιτήσεις του κάθε υλικού. Με αυτόν τον τρόπο μαγειρεύουν, αλλά και συντηρούν, πολλά τρόφιμα.
Σήμερα πρωτοπόρος της «κουζίνας εν κενώ» είναι ο σεφ Joan Roca, ο οποίος μαζί με τον Salvador Brugues θεωρητικοποίησαν τις τεχνικές και τις διδάσκουν σε επαγγελματίες. Στο βιβλίο τους «La cocina al vacio», το οποίο κυκλοφόρησε πριν από λίγο καιρό και στα αγγλικά, περιγράφουν τρόπους μαγειρέματος εν κενώ, τονίζουν τη σημασία του στην αποφυγή της οξείδωσης των τροφών, διδάσκουν το έμμεσο μαγείρεμα –με αργό ψήσιμο και στη συνέχεια πάγωμα και συντήρηση– και το άμεσο, για άμεση κατανάλωση.
Αν κάποιος αναρωτηθεί τι μαγειρεύεται σε κενό, η απάντηση είναι τα πάντα. Χαρακτηριστικές συνταγές από το βιβλίο το αποδεικνύουν. «Αρνάκι γάλακτος μαγειρεμένο σε αγελαδινό γάλα», «μπακαλιάρος με σπανάκι, κρέμα από τυρί idiazabal, κουκουνάρι και συμπύκνωση Pedro Ximenez», «μήλο με πράσινο τσάι, ζελατίνα καφέ και παγωτό ευκάλυπτο», είναι μερικές από τις συνταγές που μαγειρεύει και διδάσκει ο Joan Roca.
Οι Αμερικανοί άργησαν να ακολουθήσουν. Μπορεί στο γύρισμα της χιλιετίας ο Charlie Trotter, ο Thomas Keller, ο Grant Achatz και ο Wylie Dufresne να εφάρμοζαν ήδη τη μέθοδο αυτή στα εστιατόριά τους, αλλά στη μεγάλη πλειονότητα των επαγγελματιών επικρατούσε ο σχετικός σκεπτικισμός, ενίοτε δικαίως, δεδομένου ότι έπεσαν και πρόστιμα από την Αγορανομία τους, όταν κάποιοι σεφ αγνόησαν τη βασική αρχή της κουζίνας που απαγορεύει να μαγειρεύονται κρέατα, πουλερικά ή ψάρια κάτω από μια συγκεκριμένη θερμοκρασία (45°C) για πολλές ώρες, επειδή υπάρχει κίνδυνος να αναπτυχθούν βακτηρίδια. Υπήρξαν, όμως, και οι «ηθικές» αντιρρήσεις. Στις 16 Φεβρουαρίου του 2000, η συντάκτρια των «New York Times» Marian Bourros αναρωτιόταν, «Πώς να το πεις όταν οι σεφ μαγειρεύουν σε σακούλες; Κουζίνα;» Ήταν η εποχή που άρχιζε να εφαρμόζεται για πρώτη φορά σε ευρεία κλίμακα στις ΗΠΑ η μέθοδος που επινόησε ο Pralus και το θέαμα ενός σεφ που μαγείρευε σε πλαστικές σακούλες φάνταζε ως βιομηχανικό και αντιαισθητικό, καθώς ανέτρεπε τη ρομαντική εικόνα του ψητού που σιγοβράζει στην κατσαρόλα. Για ένα λαό που πάει στο εστιατόριο για να γλιτώσει από το πλαστικό φαγητό που τον κατατρέχει, η «μαγειρική sous vide» αποτελεί τουλάχιστον ύβρη για τη φαντασία του.
Και για να μη θεωρήσει κάποιος τους φόβους των Αμερικανών υπερβολικούς, θα σας θυμίσω τι έγινε στη Γαλλία στη δεκαετία του ’90. Κάποιοι σεφ, μεγάλα ονόματα της γαλλικής γαστρονομίας, διαπιστώνοντας ότι η μέθοδος προσφέρει και πρακτικά οφέλη, κυρίως τη δυνατότητα συντήρησης προετοιμασμένων φαγητών, γρήγορα βρέθηκαν να λανσάρουν στην αγορά μαγειρεμένα φαγητά που ήθελαν μόνο ζέσταμα. Εκείνες οι «σινιέ» συνταγές των Ducasse, Bocuse, Sanderens και Robuchon που κυκλοφόρησαν τότε στα σουπερμάρκετ (με όχι και τόσο σπουδαία γευστικά αποτελέσματα – μόνον κατ’ όνομα θύμιζαν την κουζίνα των δημιουργών τους και ουδόλως grande cuisine) ήταν μόνο η αρχή της εκλαΐκευσης της μαγειρικής σε vacuum.
Αν κάποιος εξετάσει το αποτέλεσμα της μαγειρικής εν κενώ, θα διαπιστώσει ότι δύσκολα δημιουργείται κρούστα στα φαγητά, όπως ουδέποτε συνέβη με οποιονδήποτε τρόπο σιγανού μαγειρέματος. Για να πετύχουν την κρούστα όποτε την επιδιώκουν, περνούν το φαγητό από τη σαλαμάνδρα ή το τηγάνι. Θα μπορούσε να συμπεράνει κάποιος ότι το μαγείρεμα σε vacuum ήρθε να ικανοποιήσει το αίτημα του τρυφερού σε μια εποχή που το crunchy, το οποίο λάνσαραν για την καθημερινότητά μας οι εταιρείες τροφίμων, είχε μπουχτίσει την αγορά, συμπαρασύροντας και το ξεροψημένο του ψητού. Παρατηρούμε ότι σήμερα οι σεφ επιδιώκουν να συμπεριλάβουν στα πιάτα τους ένα τραγανό που σερβίρεται χωριστά και μπορεί να προέρχεται, π.χ., από μια τραγανή πέτσα χοιρινού, η οποία τηγανίζεται χωριστά και έρχεται να αντιπαρατεθεί στο χοιρινό που ψήθηκε για ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία. Ξεχωρίζοντας τις διαφορετικές υφές, επιδιώκουν να προσελκύσουν την προσοχή σε καθεμία, χωριστά. Αυτή η «αποδόμηση της υφής» έφερε στα πιάτα μας τσιπς από αλεύρι λαχανικών, διάφανες και τραγανές «καραμέλες» από ζωμούς, διπλοφουρνιστές τηγανητές πατάτες σε ρολάκια, και επανέφερε τη χρήση των ξηρών καρπών και της τεμπούρας ως συνοδευτικών.
Αντίθετη και πολύ διαφορετική θετική επίδραση έχει στο μαγείρεμα των λαχανικών, τα οποία καθώς μαγειρεύονται εν κενώ χωρίς να έρχονται σε επαφή με το νερό, ενώ αρχικά δείχνουν σχεδόν ωμά, είναι πολύ ευχάριστα τραγανά, διατηρούν το αρχικό τους χρώμα, τους χυμούς και τα αρώματά τους. Εδώ θα πρέπει να αναφέρω τη διευκρίνιση που μου έκανε ο Έκτορας Μποτρίνι, σεφ του Etrusco στην Κέρκυρα: «Τα λαχανικά, ανάλογα με το είδος τους, το γευστικό αποτέλεσμα που επιδιώκω να έχω και το πότε θέλω να τα χρησιμοποιήσω, συσκευάζονται σε κενό πάντα και ψήνονται στους 40°C. Μετά τα περνώ στο rooner, σε μπεν μαρί, ακόμα και σε φούρνο ατμού, στους 50-120°C. Οι δυνατότητες που δίνει στον σεφ αυτή η μέθοδος είναι πολλές. Σήμερα, πολλοί πλέον έχουμε υιοθετήσει την αρχή του διπλο-μαγειρέματος, το οποίο επιτρέπει να συμπεριλάβεις και μια φάση κλασικού μαγειρέματος. Αυτό βέβαια διπλασιάζει τη δουλειά της κουζίνας, αλλά μειώνει την αίσθηση του ‘‘εν κενώ’’ στην τελική γεύση του πιάτου».
Ακούγοντας κάποιος έναν Έλληνα σεφ να αναλύει τη μεθοδολογία του μαγειρέματος των λαχανικών σε vacuum, θα αναρωτηθεί πού μπορεί να δοκιμάσει κι άλλα φαγητά που «πέρασαν το κενό» για να βρεθούν στο πιάτο μας, και ποιοι, πού και τι μαγειρεύουν έτσι. Ε λοιπόν, εκτός από τα λαχανικά του, ο Μποτρίνι παρουσιάζει σολομό με σάλτσα teriyaki, αρνάκι με πέτρες από λάδι ενός λησμονημένου τόπου ή μοσχαρίσια μάγουλα με πατάτα σος ραταφιά, και ο Χριστόφορος Πέσκιας μαγειρεύει κρασάτο κόκορα και το κατσικάκι με πατάτες. Δοκιμάζοντας τα πιάτα τους νιώθεις ότι επιδιώκουν με κάθε τρόπο να τα αποτελειώνουν, είτε στη σαλαμάνδρα είτε στο τηγάνι, έτσι ώστε να μοιάζουν παραδοσιακά, παρότι μαγειρεύτηκαν τελικά sous vide, αλλά να υπερτερούν της παράδοσης ως προς τη μεστότητα της γεύσης και των αρωμάτων.
Το ενδιαφέρον που μπορεί να παρουσιάζει η μέθοδος αυτή ως προς την εφαρμογή της σε οικιακό επίπεδο το διαπιστώσαμε κι εμείς, στο περιοδικό, ήδη από τον προηγούμενο χειμώνα, όταν δεχθήκαμε σχόλια και ερωτήσεις αναγνωστών που δοκίμασαν, εδώ και στο εξωτερικό, φαγητά μαγειρεμένα σε vacuum και ενδιαφέρθηκαν, κυρίως για λόγους που αφορούσαν την υγιεινή της διάσταση. Προς το παρόν, οι συσκευές που διατίθενται στην αγορά μέσω του Διαδικτύου είναι πελώριες, κοστίζουν μάλλον ακριβά (η επαγγελματική € 1.317 συν έξοδα αποστολής, αλλά υπάρχει και μίνι εκδοχή)* και οι οδηγίες τους καθώς και οι πίνακες θερμοκρασιών είναι ανεπαρκείς για μη πεπειραμένους. Το δε σύστημα εγείρει και απαιτήσεις υγιεινής διαχείρισης των τροφίμων σε προκαταρκτικό στάδιο, με χρήση εξοπλισμού αποστείρωσης, το οποίο είναι δύσκολο να διαθέτει κάποιος σπίτι του.
Εδώ, θα πρέπει να υπογραμμίσω ότι οι απλοί μηχανισμοί και οι σακούλες που χρησιμοποιούνται για να πλαστικοποιήσουμε τα τρόφιμα που προορίζονται για την κατάψυξη, δεν επαρκούν για τη μέθοδο μαγειρέματος sous vide. Αντίθετα, το rooner μπορεί να μην είναι πάντα απαραίτητο. Θα μπορούσε κάποιος να χρησιμοποιήσει μια απλή κατσαρόλα ατμού, όπως γινόταν προτού δημιουργηθεί το rooner, και με ένα θερμόμετρο-θερμοστάτη, γνωρίζοντας το συγκεκριμένο χρόνο που απαιτεί το κάθε τρόφιμο, να φέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Όπως λέει και ο Thomas Keller του French Laundry, ο οποίος έγραψε ολόκληρο βιβλίο για το θέμα αυτό, «Η μαγειρική σε κενό τονίζει τη γεύση και προβάλλει τις διατροφικές αρετές των τροφίμων. Άμα διαθέτεις ένα κυκλοφορητή βυθίσεως (σ.σ.: η αμερικανική απάντηση στο rooner) και μαγειρεύεις σε συγκεκριμένους χρόνους, το φαγητό θα μαγειρεύεται στη σωστή θερμοκρασία μέχρι τον πυρήνα του και θα είναι άψογο. Τότε δεν υπάρχει η παραμικρή πιθανότητα αστοχίας».
Tο ζήτημα της θερμοκρασίας
Η θερμοκρασία, χαμηλή, υψηλή ή ενδιάμεση, είναι ο σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση, την υφή και τα αρώματα των τροφών. Μερικοί βαθμοί πιο κάτω ή μερικοί πιο πάνω μπορεί να μετατρέψουν ένα κοινότοπο πιάτο σε θεϊκή τροφή. Οι δυνατότητες ελέγχου της θερμοκρασίας που προσφέρει σήμερα η τεχνολογία, οι θερμικοί κυκλοφορητές βύθισης, τα θερμικά λουτρά, (μπεν μαρί) άλλαξαν το ρου της μαγειρικής. «Δεν υπάρχουν καινούρια ψάρια πια στους ωκεανούς και όλες οι ομάδες τροφών παραμένουν οι ίδιες. Έτσι, για να προβάλουν νεωτεριστικές γεύσεις και νέες γαστριμαργικές εμπειρίες, οι σεφ αναζητούν νέες τεχνολογίες και εξοπλισμούς που τελειοποιούν τη μαγειρική εν κενώ. Όλα αυτά σου επιτρέπουν να έχεις, με μοναδικό τρόπο, την ακρίβεια και τη συνέπεια του αποτελέσματος που επιδιώκεις». Jean-Georges Vongerichten
Η πρότασή μας
Μini Μaquina de Vacio Automatica
Διαστάσεις συσκευής: 390 x 260 x 140 χιλ.
Ράβδος κλεισίματος σακούλας: 330 χιλ.
Βάρος: 8,5 κιλά.
Τιμή: € 441
Ένας τρόπος να την παραγγείλετε είναι μέσω www.catalogobuffet.com
