Λας βέγκας a la ducasse
Τα εστιατόρια που επισκεφθήκαμε δεν ήταν σε καμιά περίπτωση υπεράνω κριτικής. Συναντήσαμε το αρχικό πρόβλημα στο να δρασκελίσουμε το κατώφλι τους που βρίσκεται λίγα μέτρα από τους «κουλοχέρηδες» και τα τραπέζια black jack. Οτιδήποτε συναντάς διατίθεται σε ΧΧΧΧΧL μεγέθη. Τα εστιατόρια βρίσκονται το ένα δίπλα στο άλλο, σαν να βρίσκεται κανείς σε γαστρονομικό mall deluxe. Εξαίρεση αποτελεί το Mix, που δεσπόζει μόνο –αλλά όχι έρημο– στον 64ο όροφο.
Tο Mix, εγχείρημα του Alain Ducasse που έχει τιμηθεί με ένα αστέρι Μichelin και άφθονες άλλες διακρίσεις, δημιουργεί μεγάλες προσδοκίες πριν καν πατήσει εκεί κάποιος το πόδι του. To χώρο σχεδίασε ο Patrick Jouin, στενός πια συνεργάτης του Ducasse μετά το «Spoon Byblos» και το «L’Espace Be» – ή αλλιώς «Boulangepicerie». Ο Jouin, γνωστός κυρίως για το περίφημο «Le Bar du Plaza Athenee» δημιούργησε ένα χώρο που συναγωνίζεται επάξια τόσο τη λάμψη του Strip όσο και της χαρακτηριστικής κουζίνας του Ducasse.
Ακριβώς όπως όταν κάποιος μπαίνει στο Le Bar καταλαβαίνει ότι δεν πρόκειται για ένα ακόμη μπαρ θρυλικού ξενοδοχείου, αλλά για ένα χώρο που θα γίνει θρύλος, έτσι και στο Μix νιώθει ότι η εμπειρία θα του μείνει αξέχαστη πριν καλά καλά προλάβει να συλλάβει το ντεκόρ. Στο χώρο της κεντρικής αίθουσας –που θυμίζει ballroom του Μεσοπολέμου με μια θεαματική σκάλα–, η καθωσπρέπει αίσθηση ανατρέπεται από έναν πολυέλαιο ύψους 8 μέτρων φτιαγμένο από 15.000 χειροποίητες κρυστάλλινες σφαίρες που ανακλούν με μοναδικό τρόπο το φως σε κάθε σημείο της αίθουσας.
Κανένα στοιχείο στο ντεκόρ του Mix δεν στερείται βάθους, αλλά ούτε και πλάτους ή ύψους. Η αίθουσα έχει το ύψος τριών-τεσσάρων ορόφων συμβατικών κτιρίων, έχει τη θέα που αρμόζει σε κτίριο ύψους 64 ορόφων και χωρίζεται από το lounge club του Μix με γυάλινο τοίχο που επιτελεί χρέη ηχομόνωσης. Στο bar, με κεντρικό πόλο έλξης το σχεδόν φλεγόμενο κόκκινο κεντρικό μπαρ, συγκεντρώνονται πολλές από τις πιο ενδιαφέρουσες φυσιογνωμίες της πόλης.
Αναμένοντας την έναρξη του δείπνου, δεν μπορούμε παρά να νιώσουμε τη φαντασμαγορία του Λας Βέγκας, το βόμβο του Mix, αλλά και την προσμονή των πιάτων του Ducasse. Με την ιδέα ότι αξίζει να δοκιμάσουμε αγαπημένες γεύσεις, ξεκινάμε την περιπλάνησή μας με μια σαλάτα καβουριού καρυκευμένου με ένα ευφυές μείγμα από κόκκινα πιπέρια και πιπεριές, και ακόμη ευφυέστερα γαρνιρισμένο με αγγούρι, μάνγκο και πράσινη παπάγια, που σχεδόν εξουδετερώνουν τη δράση των πράσινων και κόκκινων κόκκων πιπεριού.
Τα νιόκι που έρχονται στη συνέχεια μαζί με κορφές από σπαράγγια, παρμεζάνα και λευκή τρούφα, είναι προορισμένα να κάνουν αρμονική παρέα και να τονίζουν το ένα τις αρετές του άλλου. Ο αστακός ψημένος στο φούρνο με κάρι είναι μια εξαιρετικής εκτέλεσης ιδέα, όπως επίσης και το συνοδευτικό ρύζι μπασμάτι ανεπαίσθητα αρωματισμένο με καρύδα, ώστε να κατεβάζει κατά μερικές οκτάβες τις «φωνές» του κάρι. Ήχους ευχαρίστησης εκφράζουμε δοκιμάζοντας και το ψητό στήθος πάπιας με βασιλικό μαύρο σύκο, ραπάνι και γογγύλι σε σάλτσα dolce forte.
Για το τέλος, ένα clafoutis κερασιού με γρανίτα από κρέμα kirsch δίνουν τον τόνο του δείπνου: μια κλασική συνταγή στην οποία για μία ακόμη φορά ο Alain Ducasse έδωσε καινούριο, ακόμη πιο ευχάριστο νόημα. Μετά από την τελευταία αυτή νότα, είναι σίγουρο ότι η γαστρονομική μας περιπλάνηση στο Μandalay Bay θα στεφθεί από επιτυχία.
Γαλλική τεχνική a l’ americaine
Το δεύτερο εστιατόριο που έχει προκαλέσει το ενδιαφέρον του οδηγού Μichelin είναι το Aureole (έχει βραβευθεί με ένα αστέρι), δημιούργημα του Charlie Palmer, ενός από τους πρωτοπόρους της «προοδευτικής αμερικανικής κουζίνας». Το κίνημα αυτό ακολουθεί τις γενικές γραμμές κλασικών ευρωπαϊκών πιάτων χρησιμοποιώντας τρόφιμα μικρών παραγωγών και προϊόντα ιδιαίτερης διαδικασίας παραγωγής. Γνωστός και ιδιαίτερα αγαπητός στους αμερικανικούς γαστρονομικούς κύκλους, ο Charlie Palmer συμπυκνώνει τη φιλοσοφία της κουζίνας του περιγράφοντας το ξεκίνημα της καριέρας του: «Συνειδητοποίησα ότι η αμερικανική κουζίνα διένυε τη βρεφική της ηλικία και ξόδεψα πολύ χρόνο αναλογιζόμενος τι ακριβώς σήμαινε για μένα, ως σεφ, η κουζίνα της πατρίδας μου».
Αποτέλεσμα αυτής της προβληματικής είναι τα πιάτα του Aureole που ενσωματώνουν κλασικές γαλλικές τεχνικές με υλικά από μικρούς παραγωγούς των ΗΠΑ. Στην αρχή, δοκιμάζουμε την τάρτα με σολομό που είναι ανεπαίσθητα καπνισμένος, παραπέμπει σε σασίμι και ακουμπάει σε μια ελαφριά ζύμη που θυμίζει την αλσατική βερσιόν των κις.
Η συνοδεία του, τσάτνι από εξωτικά φρούτα, κάνει εμφανή την πρώιμη ειδίκευση του Palmer ως saucier. Η δύναμη της συγκέντρωσης των αρωμάτων είναι όμως προφανής στο σιγοβρασμένο σε Pinot Noir αρνί. Η πολέντα που το συνοδεύει είναι όσο κρεμώδης χρειάζεται για να μην αφήσει σταγόνα του Pinot Noir ανεκμετάλλευτη· και τόσο έντονη, ώστε να χρειάζεται τη γλυκύτητα της ψητής πιπεριάς confit για να ισορροπήσει. Τελειώνοντας, η περιέργεια οδηγεί σε μια ακόμη creme brulee, αυτή τη φορά αρωματισμένη με τσάι. Η οξύτητα του τσαγιού είναι το απαραίτητο σεγόντο στο linzer cookie και τη μαρμελάδα πορτοκάλι, που ακολουθούν την κρέμα.
Σημείο κατατεθέν του Aureole και ακαταμάχητο κομμάτι της γοητείας του είναι ο τετραώροφος πύργος που φιλοξενεί τα 10.000 κρασιά και τους «αγγέλους των κρασιών», που ανεβοκατεβάζουν μηχανικά τα μπουκάλια. Το Αureole βραβεύεται για το οινικό του πρόγραμμα με το Grand Award του Wine Spectator κάθε χρόνο, από το 1999 μέχρι σήμερα.
Ο πύργος του κρασιού
Το Fleur de Lys, αποτελεί την επιτομή της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας με μεσογεια­κή κατεύθυνση. Το δεύτερο γαλλικό εστιατόριο του Mandalay Bay είναι δημιούργημα του Ηubert Keller, γαλλικής καταγωγής και επίσης πολύτιμου αστέρα στο αμερικανικό γαστρονομικό στερέωμα. Μπαίνοντας στο εστιατόριο, ξεχνάς την πόλη και βρίσκεσαι σε κάποιο chateau της Προβηγκίας. Κάθε ίχνος του Λας Βέγκας εξαφανίζεται. Οι πανύψηλοι τοίχοι από πέτρα προφανώς δεν ανήκουν στην Άγρια Δύση, αλλά είναι υπόμνηση της προέλευσης της κουζίνας.
Νιώθεις την παρουσία χιλιάδων λουλου­διών. Περισσότερα από 3.000 φρεσκοκομμένα τριαντάφυλλα δημιουργούν ένα ζωντανό γλυπτό σε σχήμα γιγάντιου φύλου που διακοσμεί τον τοίχο της κύριας αίθουσας του Fleur de Lys. Ένας πύργος κατασκευασμένος για να φιλοξενεί 12.000 μπουκάλια κρασιού δεσπόζει και δημιουργεί προσδοκίες που εκπληρώνονται. Σπάνιες ετικέτες από τους γαλλικούς και αμερικανικούς αμπελώνες, αλλά και πολύτιμα διαμάντια από όλον τον κόσμο συγκεντρώνονται στον πύργο.
Ένα φαινομενικά απομονωμένο μίνι κλαμπ, που ζωντανεύει αργά το βράδυ, βρίσκεται στην καρδιά του εστιατορίου. H εμπειρία του Fleur de Lys είναι σχεδιασμένη ώστε να ικανοποιεί τόσο τους λάτρεις της παράδοσης όσο και τους αμετανόητα πειραματιστές. Ο Hubert Keller έχει σχεδιάσει κλασικές γαλλικές συνταγές, όπως το φιλέτο σολομού με σελινόριζα, γλυκοπατάτα και άλλες ρίζες, που –κομμένες julienne και ποσαρισμένες σε ζωμό αρωματισμένο με χρένο και chives υπό τη συνοδεία πουρέ μήλου με δενδρολίβανο– θυμίζουν το γαλλικό νότο. Το φιλέτο πάπιας, με πουρέ από κάστανα, κρεμμύδια cippolini και τζίντζερ, συγκεντρώνει την ουσία της γαλλικής αστικής κουζίνας και δεν σου αφήνει καμιά αμφιβολία για την παραδοσιακή εκπαίδευση του σεφ.
Πιστοί στο πνεύμα του δείπνου μας, δοκιμάζουμε το σουφλέ σοκολάτας με παγωτό μόκα και χαρακτήρα περισσότερο fondant au chocolat, με ό,τι συνεπάγεται αυτό για τους λάτρεις της σοκολάτας, που ελάχιστα θέλουν να το «αμαυρώσουν» με παγωτό μόκα. Εξαιρετικά ενδιαφέρουσα και ενδεικτική της κατεύθυνσης της κουζίνας του Keller είναι η σούπα καρύδας με την οποία αξίζει να τελειώσει κανείς το δείπνο του και στην οποία πλέουν κομμάτια φρούτων του δάσους, μπανάνας plantain, φράουλες και ακτινίδια. Καταπώς φαίνεται, ο κόσμος του Mandalay Bay είναι γεμάτος ευχάριστες εκπλήξεις.
Μeat strip & tease
Σε μια πρόσφατη συνέντευξη στη «Sunday Telegraph», όταν ρώτησαν ποιο εστιατόριο θα πρότεινε στους αναγνώστες, ο Alain Ducasse απάντησε: «Έχω επισκεφθεί τόσα πολλά που θα ήταν πραγματικά δύσκολο –και αρκετά άδικο– ν’ απαντήσω, αλλά το καλύτερο burger στον κόσμο βρίσκεται στο Mandalay Bay. Είναι πάντοτε τέλειο: ζεστό ψημένο ψωμί, κρέας ψημένο μέτριο και ζουμερό, εξαιρετικές σάλτσες και νόστιμο μπέικον». Αν και δεν κατονομάζει την «πηγή» του burger, θα πρέπει να θεωρήσουμε το «Stripsteak» ως τόπο προέλευσής του.
Το εστιατόριο Stripsteak αποτελεί ίσως την επιτομή της φιλοσοφίας του Mandalay Bay, που με τη σειρά της αντανακλά τo modus vivendi του Las Vegas. O Μichael Mina, executive chef του εστιατορίου και συνέταιρος του Αντρέ Αγκάσι, χαίρει μεγάλης εκτίμησης στη γαστρονομική σκηνή του Σαν Φρανσίσκο και της Δυτικής Ακτής.
Το μοσχάρι είναι πιστοποιημένο Angus και το αμερικανικό Kobe ψήνεται σε ένα από τα δύο γκριλ με ξύλα, αφού έχουν υποστεί μια διαδικασία προψησίματος σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετές ώρες, ώστε να αποκτήσουν μια υποψία καπνίσματος. Μάθαμε ότι το αρνί Colorado σιγοψηνόταν σε εξαιρετικά χαμηλή φωτιά για περισσότερες από δώδεκα ώρες σε ελαιόλαδο και δενδρολίβανο πριν περάσει στην τελευταία διαδικασία ψησίματος στο γκριλ. Στο καρπάτσιο Kobe με ταϊλανδέζικη σαλάτα τομάτα, η στιβαρότητα του μοσχαριού εξισορροπείται με τον πλατύφυλλο μαϊντανό της Ταϊλάνδης.
Το βιολογικό κοτόπουλο τηγανίζεται ολόκληρο σε κρούστα μη αφήνοντας ίχνος αίσθησης «τηγανιού» και γαρνίρεται με mac and cheese, ένα από τα κλασικά πιάτα της αμερικανικής κουζίνας, με γενναίες φλούδες μαύρης τρούφας, που κάνουν το πιάτο αγνώριστο. Τα επίπεδα ικανοποίησης των γκουρμέ κρεατόφιλων κινούνται σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα στο Mandalay Bay.
Μετά από φιλότιμες προσπάθειες, η γαστρονομική περιπλάνηση στο Μandalay Bay τελειώνει. Το ξενοδοχείο αποτελεί από μόνο του πλήρη ταξιδιωτικό προορισμό, αν όχι για όλους, σίγουρα για κείνους που ασπάζονται τον αμερικανικό τρόπο διασκέδασης και ακόμη περισσότερο το αμίμητο στιλ του Λας Βέγκας. Που έχει έναν υποδόριο τρόπο να βρίσκει το δρόμο του για την καρδιά σου. Περιέργως πώς...
(Για πληροφορίες: τηλ. 001-877-634-7800 , 001-702-632-7777)
