Αυτό που με κάνει να γράφω αυτές τις γραμμές είναι η έκπληξη. Τρώγοντας στη Μέση Ανατολή αλλά και σε λιβανέζικα-συριακά εστιατόρια σε Ευρώπη και Αμερική, έχω αγαπήσει την κουζίνα της περιοχής απολαμβάνοντάς τη σαν ρουστίκ καλο-καρυκευμένη νοστιμιά, σαν ευκαιρία συμποσιακής κοινωνικής συνεύρεσης με εκατομμύρια μεζέδες να πηγαινοέρχονται στο τραπέζι. Δεν ήξερα όμως ότι στο Χαλέπι θα μου ερχόταν ταμπλάς! Δεν ήξερα ότι θα δοκίμαζα μια τόσο γκουρμέ κουζίνα, χωρίς καμιά επιρροή από γαλλικές τεχνικές. Μια γαστριμαργία τόσο αυθεντική, αλλά και τόσο συναρπαστικά εκφραστική, που να με κάνει να σκεφτώ από την αρχή τα κλισέ του τι είναι γαστρονομία.
Βρίσκομαι στο Beit Wakil, το boutique hotel που άνοιξε το δρόμο σε ένα κύμα αξιοποίησης παλιών αρχοντικών στη Μέση Ανατολή, αναπαλαιώνοντάς τα και μετατρέποντάς τα σε ξενοδοχεία, καφέ και εστιατόρια. Το εστιατόριό του φιλοξενείται στην υπέροχη κεντρική αυλή ενός παλατιού του 16ου αιώνα, με πανέμορφες λεπτοκεντημένες αψίδες στους τοίχους και χρωματιστά μάρμαρα με γεωμετρικά σχέδια στο πάτωμα. Στην κορυφή του τραπεζιού κάθεται η ψυχή του Beit Wakil, ο πληθωρικός φιλέλληνας Habib Bassous, και εξηγεί σε άπταιστα ελληνικά στην παρέα μας (ανάμεσά τους ο Γιώργος Χατζηγιαννάκος της σαντορινιάς «Σελήνης» που γιορτάζει τα γενέθλιά του), τα καλούδια που έρχονται στο τραπέζι.
Δοκίμασα πολλά πράγματα δυο μέρες στα τσιμπούσια του Beit Wakil· υπάρχουν όμως μερικά διαμάντια που λάμπουν περισσότερο από τ’ άλλα και που θέλω αμέσως για αυτά να σας μιλήσω. Στο Beit Wakil έφαγα ένα από τα δύο ωραιότερα στέικ ταρτάρ που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου (το άλλο ήταν με kobe beef στην Ιαπωνία). Εκτός από το ωμό κρέας, δεν έχει άλλη ομοιότητα με το γαλλικό και η πρώτη μεγάλη ιδιαιτερότητα, αυτής της οριεντάλ ωμότητας που ονομάζεται kibbeh nayye, είναι ότι γίνεται από αρνίσιο κρέας.
Η μία παράμετρος της μεγαλειότητάς του είναι η πρώτη ύλη. Τα αρνάκια αυτά που υπάρχουν στη βορειοανατολική Συρία και από την άλλη μεριά στην εφαπτόμενη νότια πλευρά της Τουρκίας έχουν γεύση απαράμιλλη και είναι φημισμένα σε όλη την Ανατολή. Για να φτιάξουν kibbeh nayye, χτυπάνε στο ψαχνό από το μπούτι με ένα σφυρί πάνω στο μάρμαρο μέχρι να λιώσει, να γίνει αλοιφή· η γεύση του έχει μια φανταστική φινέτσα, φρεσκάδα και ελαφράδα. Μέχρι εδώ χαιρόμαστε τη ανωτερότητα της πρώτης ύλης, για να πάρει όμως την τελική της οβάλ μορφή, θα ανακατέψουν το κρέας με φίνο πλιγούρι που δίνει κρακελαριστή υφή. Και κατόπιν είναι το υπέροχο καρύκευμα με κύμινο που χαρίζει οριεντάλ επίγευση διαρκείας, μια πικάντικη πάστα πιπεριάς που το γλυκοδιαολίζει πανέμορφα και καρύδια που προσθέτουν τόνο γήινης, μυρωδάτης σοφιστικέ τραγανότητας.
Το άλλο μικρό αριστούργημα είναι μια σπεσιαλιτέ με ονομασία προέλευσης Χαλέπι: Κεμπάπ με σάλτσα βύσσινου που βγαίνει μόνο για τριάντα μέρες –μέχρι τέλος Απριλίου– στην πρωτεύουσα του συριακού βορρά. Καταλαβαίνεις τη μαστοριά στο φτιάξιμο του κεμπάπ, και οι λέξεις που μου έρχονται για να περιγράψω τη γεύση και την υφή του είναι ασπρόμαυρη χοντρόκοκκη καλλιτεχνική φωτογραφία. Η μεγάλη μαγκιά όμως βρίσκεται σε αυτή την εκπληκτική οριεντάλ, υπέροχα γλυκόξινη και μια σταλιά πικρή, φρουτώδη σάλτσα, που ο χίλιες-και-μία-νύχτες αισθησιασμός της μεγαλώνει με το πασπάλισμα κανέλας.
Θα μπορούσα να μιλάω με τις ώρες για τις γεύσεις. Με κάθε μπουκιά συνειδητοποιούσα όλο και παραπάνω γιατί είναι τόσο φημισμένη η χαλεπινή κουζίνα· γεμάτη διασταυρώσεις με την οθωμανική, την αρμενική και την εβραϊκή, είναι πλουσιότερη, πιο μπαχαρένια, πιο πολυσύνθετη και με περισσότερες τσαχπινιές απ’ ό,τι έχουμε συνηθίσει ως γεύση Μέσης Ανατολής. Οι πράσινες κουρδικές ελιές παίζουν με ένα φυσικό γλυκόξινο φόντο από τα ρόδια και το λεμόνι που πάνε μαζί τους· το τζατζίκι τους έχει γραμμένη τη γεύση του ξερού δυόσμου και την τραγανότητα του καρυδιού· ο παστουρμάς, ανώτερος από τον δικό μας, μοιάζει πιο πολύ με οριεντάλ σουτζούκι· το γνωστό αρμένικο σουτζούκι εδώ υπάρχει σε πιο φρέσκια, ανάλαφρη, διεισδυτικά μυρωδάτη εκδοχή και μαζί με λιωμένο τυρί πάνω σε αραβική πίτα δίνει μια ερεθιστική πίτσα οριεντάλ· το κεμπάπ με τις μελιτζάνες ψημένες στην εντέλεια (σάρκα καπνισμένο βελούδο) και ένα άλλο αρτυμένο με την καπνιστή γλύκα ξερού κόλιαντρου, σε πείθουν ότι υπάρχει πολύ ζουμί πέρα από τα νόστιμα κλισέ που γνωρίσαμε εμείς.
Τα γλυκίσματά τους πάλι, και ειδικά τα σιροπιαστά, είναι ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο. Είναι άγλυκα, γήινα γλυκά, πιο πολύ φαγητό παρά ζαχαρωτή τζιριτζάντζουλα, ανάγκη παρά λατρεία της άχρηστης, ηδονιστικής γλύκας. Και υπάρχουν και εκπληκτικές βερσιόν χαλβά (συνδυασμός σιμιγδαλένιου με μαστιχωτό πολίτικο, ή ακόμη εκπληκτικό σιμιγδαλένιο αλλά σε υγρή μορφή) ή ακόμα λαϊκά σουξέ σαν το «γλυκό του φτωχού», σαν λουκουμάς τηγανισμένος σε σησαμέλαιο και πασπαλισμένος με σιμιγδάλι για να τραγανίζει.
Δεν τα βρίσκεις αυτά παντού στο Χαλέπι. Είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τη βαθύτερη ουσία και το εύρος της χαλεπινής κουζίνας χάρη στον έξω καρδιά, καλλιεργημένο Habib Bassοus. Στις φλέβες του ιδιοκτήτη του Beit Wakil κυλάει ελληνικό αίμα, αφού ο παππούς του, από την πλευρά της μητέρας του, ήταν ο γιατρός Νικόλαος Φραγκούλης! Ο Habib γεννήθηκε το 1951 στο Χαλέπι, αλλά οι γονείς του έμεναν στην Αντιόχεια. Είκοσι χρόνια μετά ήρθε στην Αθήνα υπότροφος του Πατριαρχείου Αντιοχείας και του Υπουργείου Εξωτερικών της Ελλάδας να σπουδάσει αρχιτεκτονική στο Μετσόβειο. Όταν τον ρωτώ ποια ήταν η πιο όμορφη στιγμή από τα χρόνια που έμεινε στην Ελλάδα, μου λέει συγκινημένος, «Κάποια στιγμή, εντελώς τυχαία, άκουσα το τραγούδι ‘‘Άντε το μαλώνω, το μαλώνω, άντε κι ύστερα το μετανιώνω’’. Έπαθα πλάκα, γιατί θυμόμουνα να τραγουδάει το σκοπό ο παππούς ο Νίκος στην Αντιόχεια, χωρίς να μου έρχονται τα λόγια. Όταν γύρισα στο Χαλέπι όπου μέναμε πλέον και το τραγούδησα στη μάνα μου, έβαλε τα κλάματα. Τα επτά χρόνια που έζησα στην Ελλάδα ήταν τα πιο όμορφα της ζωής μου· οι Έλληνες με αγκάλιασαν κι εγώ τους αγάπησα».
Έπειτα, στη διπλωματική του εργασία ο Habib μελετάει φυλακές! Το 1979 πηγαίνει στη Σαουδική Αραβία και το 1990 επιστρέφει στο Χαλέπι και ανοίγει fast food. Το 1993 ξεκινάει την αναπαλαίωση του Beit Wakil που ανοίγει τις πύλες του το 1997. Ένα πανέμορφο ξενοδοχείο όπου ζεις την αυθεντικότητα και τη χάρη του παλιού Χαλεπιού. Λιτό σαν κάστρο, εξωτερικά κρύβει πανέμορφες αψίδες και θόλους, ζωγραφισμένα ταβάνια, φίνα αραβική ξυλογλυπτική, και υπόγειες κάβες στο εσωτερικό του. Είναι φανταστική εμπειρία να μένεις στο μεγάλο, πλούσια και αυθεντικά διακοσμημένο οντά (σουίτα) που χωράει ανέτως 3-4 άτομα. Το δε εστιατόριο είναι από τα αγαπημένα του Σύριου Προέδρου Bashir Assad.
Αξίζει να κάνετε Πάσχα στο Χαλέπι. Η περιφορά του Επιταφίου της ελληνορθόδοξης εκκλησίας είναι συγκινητική. Η Ανάσταση γίνεται στις 4 τα ξημερώματα και παραβρίσκονται σε αυτήν οι μουσουλμανικές τοπικές αρχές· στη Συρία η θρησκευτική ανοχή και συνύπαρξη είναι επιβεβαιωμένο γεγονός. Τα πυροτεχνήματα, δε, είναι πολύ πιο εντυπωσιακά από τα δικά μας, αφού οι ντόπιοι πυροβολούν στον αέρα με πυρά τελευταίας τεχνολογίας!
Βeit Wakil, οδός Sissi, Al Jdaidah, 096321 2117083, 2118169, www.beitwakil.com
• Για το ταξίδι σας στο Χαλέπι, απευθυνθείτε στο εξειδικευμένο ταξιδιωτικό γραφείο Mid East (Βασ. Σοφίας 105-107, 210 6451881), που οργάνωσε εξαιρετικά το ταξίδι του υπογράφοντος στη Συρία.
