Σπούδασα λογιστική. Ήταν το όνειρο των γονιών που ήθελαν τα παιδιά τους να έχουν μια καλύτερη ζωή από κείνους. Θεωρούσαν ότι έτσι θα ξέφευγα από τις χειρωνακτικές εργασίες των μεταναστών! Ήμουν έτοιμος να πάω στη Νομική, όταν πήγα να δουλέψω σερβιτόρος για τα δίδακτρα. Ερωτεύτηκα αμέσως το εστιατόριο. Ένιωθα όπως όταν ήμουν 13 ετών κι έτρεχα γύρω γύρω στις γιορτές κι έφερνα ποτά στους συγγενείς και τους φίλους μας. Ήταν ‘‘κεραυνοβόλος έρωτας’’. Η μητέρα μου δυσαρεστήθηκε πάρα πολύ, αλλά δεν υπήρχε περίπτωση να αλλάξω γνώμη. Δούλεψα στη σάλα για πάρα πολλά χρόνια. Ίσως περισσότερα απ’ όσα μαγειρεύω. Περίπου δέκα χρόνια αφότου άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο –στα 23 μου–, ο σεφ έφυγε μια μέρα ξαφνικά, χωρίς προειδοποίηση. Πήρε δύο μάγειρες κι άνοιξε δικό του. Θύμωσα πάρα πολύ με αυτό που έγινε, επειδή ένιωσα ότι εξαρτιόμουν από κάποιον.
Ως τότε δεν είχα μαγειρέψει ποτέ επαγγελματικά, αλλά αποφάσισα ότι πρέπει να μάθω σε περίπτωση που κάτι τέτοιο ξανασυνέβαινε. Μπαίνοντας όμως στην κουζίνα, κατάλαβα αμέσως τι ήθελα να κάνω σε όλη μου τη ζωή. Μέχρι τότε είχα μια στρωμένη ζωή, ένα ωραίο σπίτι, τη γυναίκα μου, ερχόταν και το μωρό μας. Όταν άνοιξα το καινούριο εστιατόριο, έφερα την οικογένεια σε πολύ δύσκολη θέση. Εντελώς τυχαία τότε, μια πολύ διάσημη κριτικός γεύσης –έγραφε για το New York Magazine– ήρθε στο εστιατόριό μου και έγραψε.
Μετά άρχισαν να έρχονται σεφ, κριτικοί, κόσμος. Ήμουν πολύ ενθουσιασμένος που μεγάλοι σεφ από τη Νέα Υόρκη έρχονταν να γευτούν την κουζίνα μου – μαγείρευα μόλις τρία χρόνια. Ξαφνικά δοκίμαζαν την κουζίνα μου οι άνθρωποι των οποίων τα βιβλία μαγειρικής διάβαζα. Τότε άρχισαν να μου λένε όλοι, "Πρέπει να έρθεις στο Manhattan". Παρ’ όλες τις δυσκολίες αποφάσισα να προχωρήσω, γιατί μια ιδέα που απεχθάνομαι είναι, όταν θα είμαι γέρος και κοιτάξω πίσω, να πω: "Είχα μια ευκαιρία να κάνω κάτι και δεν το έκανα από φόβο".
Έτσι, πούλησα το εστιατόριό μου και μετακόμισα στη Νέα Υόρκη. Ενώ αρχικά ήταν να ανοίξω το ίδιο εστιατόριο –ιταλική κουζίνα με ελληνικές επιρροές–, συνειδητοποίησα ότι αυτό που πραγματικά ήθελα να κάνω ήταν ένα ελληνικό εστιατόριο υψηλού επιπέδου. Στην αρχή ήταν πάρα πολύ δύσκολο να φέρω κριτικούς γεύσης –κάτι τέτοιο είναι πάρα πολύ σημαντικό στη ΝΥ–, γιατί υπάρχει στίγμα για την ελληνική κουζίνα. Η άλλη δυσκολία ήταν ότι κόσμος ερχόταν σε ελληνικό εστιατόριο και περίμενε να φάει μουσακά, σουβλάκι, παστίτσιο, κι εγώ δεν είχα τίποτε από αυτά στο μενού. Οι περισσότεροι δεν καταλάβαιναν το φαγητό, τα πράγματα ήταν δύσκολα, εγώ δούλευα ασταμάτητα, και ήμουν τυχερός όταν επιτέλους ήρθε ένας κριτικός, έγραψε και δημιούργησε ένα snowball effect. Κι έτσι όλα άρχισαν να πηγαίνουν καλά στο "Όνειρα". Οπότε, στη συνέχεια, πήρα αυτή την ιδέα της ελληνικής κουζίνας και τη μετέφερα στο "Anthos"».
Μy greek big fat wedding!
«Φεύγοντας οι γονείς μου από την Ελλάδα πήραν μαζί τους μια φωτογραφία της πενήντα χρόνια πριν και με αυτή την εικόνα μάς μεγάλωσαν. Η μητέρα μου είναι από την Καλαμάτα, ο πατέρας μου είναι από την Κρήτη. Με τα χρόνια, η χώρα εξελισσόταν όλα αυτά τα χρόνια, αλλά η εικόνα έμενε πάντα η ίδια. Ήταν σαν να μεγαλώναμε με μια αποστειρωμένη εικόνα. Βέβαια, είναι λογικό. Επειδή έφυγαν από τη χώρα που αγαπούσαν, ήθελαν τα παιδιά τους να έχουν γνώση της ταυτότητάς τους, και μας μεγάλωσαν έγκλειστους σε μια ιδέα απόλυτης ελληνικότητας. Ο πολιτισμός, η μουσική, ο χορός, η θρησκεία, ό,τι κι αν κάναμε μεγαλώνοντας, είχε να κάνει με αυτή την ελληνικότητα. Ήμουν ο μεγαλύτερος γιος στην οικογένεια, δεν ταξιδεύαμε πολύ, η μαμά μου ήταν νοικοκυρά. Τα πρώτα είκοσι πέντε χρόνια της ζωής μου, κάθε βράδυ καθόμασταν για φαγητό. Συχνά είχαμε πολύ κόσμο στο σπίτι, στις γιορτές μέχρι και διακόσια άτομα. Η μαμά μου και οι θείες μου μαγείρευαν όλη μέρα».
Η κουζίνα του
«Για εμένα η μαγειρική ήρθε πάρα πολύ απλά. Δεν έκανα μαθήματα και δεν διδάχθηκα τεχνικές. Όταν ο κόσμος με ρωτάει πώς ξέρω να συνδυάσω τα υλικά και τι ακριβώς να βάλω, εγώ τους απαντώ: απλώς ξέρω. Ξέρετε τι νομίζω ότι είναι; Κάποτε, όταν ήμουν πολύ μικρός, ο πατέρας μου μου είχε πει μια κουβέντα: Διάλεξε ένα πράγμα που να το αγαπάς πάρα πολύ και τότε θα γίνεις σπουδαίος σ’ αυτό. Πραγματικά πιστεύω ότι για όλους υπάρχει ένα πράγμα για το οποίο είναι φτιαγμένοι. Και συχνά είναι αυτό με το οποίο είμαστε ερωτευμένοι. Είναι πάρα πολύ δύσκολο να ανταγωνιστείς οποιονδήποτε στο ίδιο αντικείμενο, αν δεν έχεις πάθος γι’ αυτό που κάνεις. Γιατί εκείνος που έχει το πάθος, θα κάνει θυσίες, θα βάλει όλο του τον εαυτό μέσα.
Όταν πήγα στο Μανχάταν –το πρώτο μου εστιατόριο ήταν στο Long Island–, ήθελα πάρα πολύ να δείξω στον κόσμο ότι το ελληνικό φαγητό μπορεί να είναι "περισσότερο" από αυτό που νόμιζαν. Όχι ότι εκείνο που αντιπροσώπευε την ελληνική κουζίνα στη Νέα Υόρκη ήταν κακό. Για μένα δεν υπάρχει θέμα ποια είναι η καλύτερη κουζίνα, η μοντέρνα ή η παραδοσιακή. Ακόμα λατρεύω την παραδοσιακή. Σημαντική, όμως, είναι η διαφορετικότητα.
Αν ρωτήσεις ένα δάσκαλο τι είναι πιο σημαντικό για εκείνον, θα σου πει "Να πάρει ο μαθητής μου αυτά που του έμαθα και να τα προχωρήσει ένα βήμα μπροστά". Αυτό είναι σημαντικό και για μένα. Έτσι και εγώ θεωρώ ότι το φαγητό που φτιάχνουμε στο "Anthos", τιμά το φαγητό της μητέρας μου. Με αυτόν τον τρόπο προσπαθώ να δείξω στον γαστρονομικό κόσμο ότι η ελληνική κουζίνα μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα στη γαλλική και την ισπανική και την ιταλική, σε υψηλά επίπεδα».
Στην πράξη
«Η μητέρα μου φτιάχνει μαγειρίτσα αυγολέμονο με γαρδούμπα. Ήθελα να αποτυπώσω αυτό το πιάτο με έναν άλλο τρόπο κι έτσι έκανα μια κρύα σαλάτα με κοιλιές και έντερα, γλυκάδια και νεφρά, καραμελωμένο λεμόνι και μάραθο, και μια βινεγκρέτ από πράσινο κρεμμύδι και αφρό από αυγολέμονο. Μια γνωστή Ελληνίδα κριτικός το δοκίμασε και τρελάθηκε. Είπε: ‘‘Αυτό είναι μαγειρίτσα!’’
Επίσης, ένα από τα πράγματα για τα οποία είμαι πολύ γνωστός είναι το ωμό ψάρι. Μου επιτρέπει να φτιάχνω μπουκιές συνθέσεων, όπου μπορώ να ελέγξω όλη την εμπειρία στην παλέτα. Μπορώ να πάρω ένα κομμάτι ωμό τόνο και να βάλω από πάνω κεράσι κομπόστα με μαστιχέλαιο και τηγανητό δεντρολίβανο και γιαούρτι και, αν κλείσεις τα μάτια καθώς το τρως, πρώτα θα νιώσεις τη γλύκα και μετά την οξύτητα και, στη συνέχεια, το δάσος από τη μαστίχα και πιο μετά την τραγανότητα από τη ρίγανη. Αυτό δεν είναι χαρακτηριστικό ελληνικό φαγητό. Αλλά σκεφτείτε τα υλικά. Μαστίχα, κομπόστα, γιαούρτι, ρίγανη. Όταν τα τρως, θυμίζουν ελληνικές γεύσεις, έτσι το πιάτο έχει ταυτότητα. Σε αυτά τα δύο πλαίσια κινείται η κουζίνα μου. Ή πιάνει ένα κλασικό πιάτο και το "βλέπει" με μια άλλη ματιά ή ασχολείται με γευστικά προφίλ χωρίς κανόνες, τα οποία όμως έχουν ελληνική ταυτότητα».
Λίγη φιλοσοφία
«Ο William Blake στα βιβλία του αναφέρει τη θεωρία της "αντίληψης". Λέει, δηλαδή ότι, όταν πας πίσω από τις φυσικές αισθήσεις (γεύση, όσφρηση, ακοή, αφή κ.λπ.) και χρησιμοποιήσεις το μυαλό σου για να εξερευνήσεις κάτι, τότε και μόνο τότε μπορείς πραγματικά να το κατανοήσεις. Αυτό είναι πραγματικότητα. Aκόμα και με το φαγητό. Για έναν σεφ, η μαγειρική είναι τέχνη, είναι το είναι του, το παιδί του, η προέκτασή του. Θυσιάζεις τα πάντα γι’ αυτήν. είναι το πάθος σου. Για μένα, το φαγητό έχει περισσότερο φιλοσοφική προσέγγιση και όχι επιστημονική. Ξεκινά από την απλότητα και μετά νοητικά αγγίζει μια συγκεκριμένη ιδέα, την οποία προσπαθεί να σου μεταφέρει όταν το γεύεσαι.
Αυτό που προσπαθώ να κάνω με την ελληνική κουζίνα είναι να συλλάβω την ουσία της, όχι απαραίτητα με τον τρόπο που το έκαναν οι γιαγιάδες μας. Βέβαια, στη Νέα Υόρκη αυτό είναι δύσκολο, γιατί δεν υπάρχει μεγάλη γνώση της ελληνικής κουζίνας. Τα πιάτα μου είναι μια εξερεύνηση της ταυτότητας της ελληνικής κουζίνας, εκφρασμένα με την περηφάνια και την ακεραιότητα που έμαθα μεγαλώνοντας σ ένα πολύ παραδοσιακό σπίτι στις ΗΠΑ».
Η μοριακή κουζίνα
«Απολαμβάνω αυτήν την κουζίνα, αλλά δεν είναι το στιλ μαγειρικής μου. Για μένα, το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο. Οι μοριακοί είναι μπροστά από τον καιρό τους. Αυτό που κάνουν τώρα θα είναι το φαγητό που θα δούμε στο μέλλον. Είναι πραγματικοί καλλιτέχνες, γιατί ουσιαστικά το φαγητό τους το απολαμβάνεις με το μυαλό. Για μένα, όμως το φαγητό έχει μια πιο φιλοσοφική προσέγγιση και όχι επιστημονική. Ξεκινά από την απλότητα και μετά νοητικά αγγίζει μια συγκεκριμένη ιδέα που σου τη μεταφέρει όταν το γεύεσαι».
Politics
«Νιώθω Έλληνας. Όποιον κι αν ρωτήσεις που μεγάλωσε πρώτη γενιά στην Αμερική, αυτό θα σου πει. Εμείς εδώ ακούγαμε ελληνική μουσική όταν οι Έλληνες άκουγαν αμερικάνικη και χορεύαμε συρτό και πεντοζάλη όταν εκείνοι χόρευαν R&B. Οι ΗΠΑ είναι μια υπέροχη χώρα. Δίνει ευκαιρίες στους ανθρώπους να πετύχουν. Είναι δύσκολο σε οποιαδήποτε κατάσταση, όταν έχεις το μέγεθος των ελευθεριών που έχουμε εδώ, να μπορείς να βρεις την ισορροπία.
Και εγώ δεν συμφωνώ με τα πάντα που σημβαίνουν στις ΗΠΑ, αλλά είμαι σίγουρος ότι κι εσείς που ζείτε στη Ελλάδα δεν συμφωνείτε με όσα συμβαίνουν εκεί. Όταν ζεις σε μια χώρα, δεν σημαίνει ότι αποδέχεσαι απόλυτα και τις επιλογές της. Εμένα η Αμερική μού πρόσφερε ευκαιρίες μοναδικές και έναν υπέροχο τρόπο ζωής. Με την πολιτική δεν ασχολούμαι. Ασχολούμαι με το φαγητό. Εμένα ένας ήταν ο στόχος μου, πολύ συγκεκριμένος: Να δείξω στον κόσμο στις ΗΠΑ ότι, από γαστρονομικής άποψης, η Ελλάδα αξίζει την προσοχή τους, όπως οποιαδήποτε άλλη χώρα. Και τα κατάφερα!»
Τα πλάνα
«Το "Οneira" το έκανα "Kefi" και το concept του είναι μαμαδίστικο φαγητό με ένα πολύ μικρό twist. Μάλιστα τώρα, το Kefi των 60 καθισμάτων το μεταφέρω σ έναν καινούριο χώρο με 250 καθίσματα και ξεκινώ τον Αύγουστο, και το "Mia Donna" που θα είναι ιταλική κουζίνα μ ελληνικές επιρροές. Επίσης, ξεκινώ άλλο ένα εστιατόριο τον Αύγουστο μεσογειακής-ελληνικής κουζίνας. Οπωσδήποτε είμαι ιδιαίτερα ενθουσιασμένος με όλα αυτά, αλλά η καρδιά μου εξακολουθεί να ανήκει στο "Anthos", όπου αφιερώνω και τον περισσότερο χρόνο μου. Το όνειρό μου θα ήταν να φτιάξω ένα εστιατόριο στην Ελλάδα, για να μπορέσω να δείξω την κουζίνα μου σ ένα κοινό που είναι ήδη εξοικειωμένο με την ελληνική κουζίνα».
