Καθισμένη στο ταξί που με πήγαινε στο καφέ Clemente VIII για το ραντεβού μου με το σεφ Έκτορα Μποτρίνι, σκεφτόμουν αν είχε νόημα που διάβαζα και ξαναδιάβαζα –για να προετοιμαστώ– σχόλια και εντυπώσεις μου από πιάτα του που δοκιμάζω κατά καιρούς και σημειώσεις από συνεντεύξεις που του είχα πάρει παλιότερα. Παρατηρώ στο φως του απογευματινού ήλιου τον αέρα που διαχέεται σαν κίτρινο σύννεφο, τη γύρη από τα πεύκα τριγύρω και συνειδητοποιώ πως μερικά πράγματα που συμβαίνουν έξω από εμάς δεν είναι μετρήσιμα, τα βλέπουμε γιατί για μια στιγμή το φως μάς το επέτρεψε και περνάει καιρός μέχρι να αντιληφθούμε το γιατί τους.
Τον βλέπω να κάθεται σε ένα τραπέζι μες στο κρύο της στοάς Σπυρομήλιου, με το ζαχαρί ημίπαλτό του, που, όπως μου θα μου εξηγούσε μερικά λεπτά αργότερα, φορούν οι οδηγοί του βουνού στις Άλπεις, και παρατηρώ πόσο έχει αλλάξει από την τελευταία φορά που τον συνάντησα. Παρότι διατηρεί αυτό το φωτεινό χαμόγελο που τον χαρακτηρίζει, είναι φανερό ότι αυτή τη φορά υπάρχουν δεκάδες νέες σκέψεις που τον απασχολούν. Ο σεφ-δημιουργός, που μόλις το περασμένο καλοκαίρι με ξεναγούσε στον κήπο του Etrusco, στην Κέρκυρα, όπου φροντίζει να καλλιεργεί σαλατικά και λουλούδια για τα πιάτα του, έχει εμφανώς παραχωρήσει τον πρώτο ρόλο σε μιαν άλλη περσόνα του.
Τώρα πίνω καφέ με τον executive chef του La Pasteria και αντιλαμβάνομαι πως αυτή την εποχή τον απασχολεί κυρίως το πώς θα ανεβάσει την ποιότητα ακόμα και στο πιο απλό πιάτο ζυμαρικών, ώστε όποιος το δοκιμάζει να το βρίσκει απολαυστικό. Είναι βέβαιο πως από εδώ θα ξεκινήσει και η κουβέντα μας. Θέλω να μάθω πώς ένας σεφ σαν τον Μποτρίνι, που έχει καταχωριστεί στο μυαλό μου ως δημιουργός και πρωτοπόρος, ανέλαβε κάτι που δεν αφήνει πολλά περιθώρια έκφρασης στις avant-garde εμπνεύσεις του. Από τις πρώτες κιόλας απαντήσεις του αντιλαμβάνομαι ότι και σ’ αυτή του την επιλογή υπήρξε συνεπής ως προς την ιδεολογία του.
Τι είναι, λοιπόν, για εσάς, ένα εστιατόριο La Pasteria; Τι επιδιώκετε; Ποια είναι η κεντρική του ιδέα;
Για μένα, στο προσωπικό επίπεδο, είναι μια πολύ καλή πρόκληση. Αποδέχτηκα την πρόταση να συνεργαστώ με τον όμιλο, γιατί έτσι εκπλήρωνα ένα μου όνειρο. Να παράγω γαστρονομία για τον πολύ κόσμο. Το περιβάλλον στα La Pasteria συνοψίζει αυτό που ονομάζουμε «casual dining», την έξοδο για φαγητό που δεν προϋποθέτει τίποτα παραπάνω από τη διάθεσή σου να βρεθείς με την παρέα σου γύρω από ένα τραπέζι και να απολαύσεις ένα νόστιμο και τίμιο, ιταλικό φαγητό.
Τι είναι επιτέλους η ιταλική κουζίνα, πώς την ορίζετε, πώς σχετίζεστε με αυτήν και πώς σκοπεύετε να την αποδώσετε;
Όπως ξέρετε, έχω ρίζες. Ο πατέρας μου είναι Ιταλός και αυτό μου επέτρεψε να έχω παιδικές μνήμες από την καθημερινή ιταλική κουζίνα. Πρόκειται για μια κουζίνα που τη χαρακτηρίζει η απλότητα, η ελαφρότητα και μια βαθιά νοστιμιά των πρωτογενών υλικών. Η κουζίνα της Ιταλίας ποντάρει πολύ στην άριστη ποιότητα της πρώτης ύλης. Οι γεύσεις των υλικών της είναι ευκρινείς. Η κλασική της κουζίνα απέκτησε φήμη γιατί βασίστηκε σε επώνυμες, αναγνωρίσιμες από όλους συνταγές, οι οποίες κωδικοποιήθηκαν πολύ νωρίς στην ιστορία της μαγειρικής της.
Τώρα, μιλώντας συγκεκριμένα για τα La Pasteria, θα πω ότι, κατ’ αρχάς, δεν επιδιώξαμε να αλλάξουμε το concept, που έτσι κι αλλιώς ήταν επιτυχημένο. Θελήσαμε να ρετουσάρουμε τα ήδη προτεινόμενα πιάτα ώστε να δώσουμε στον κόσμο την τέλεια ιταλική pasta στην πιο κλασική έκφραση. Μια σωστή all’ amatriciana ή μια σωστή all’arrabbiata που θα πρέπει να σου δίνει την ίδια ευχαρίστηση, είτε την τρως στη Ρώμη είτε στην Αθήνα. Αυτή είναι, κατά κύριο λόγο, η συμβολή μου στην κουζίνα των La Pasteria. Θέλησα να βγάλω ένα φαγητό όπως το τρώγαμε κάποτε στο σπίτι μας. Πολύ νόστιμα πιάτα ζυμαρικών, μαγειρεμένα με συνταγές που περνάνε από τη μάνα στην κόρη κι από την κόρη στην εγγονή.
Έτσι, όμως, μου λέτε ότι αυτό που αναγνωρίζουμε σήμερα ως ιταλική κουζίνα έχει και οικογενειακό χαρακτήρα, ότι....
Φυσικά, όπως και στην Ελλάδα χρειάζεται να έχουμε κιμά, μελιτζάνες και μπεσαμέλ για να ορίσουμε το μουσακά, κι από κει και πέρα ο καθένας προσαρμόζει τις γεύσεις στα γούστα του. Έτσι και στην Ιταλία, ξεκινάμε από την παραδοχή ότι η all’ amatriciana περιέχει οπωσδήποτε φρέσκια σάλτσα τομάτας, μπέικον και κρεμμύδι. Αυτό όμως που μας επιτρέπει να νιώσουμε την ταυτότητα της κουζίνας είναι και ο τρόπος που μαγειρεύουν οι άνθρωποι. Οι ιταλικές σάλτσες δεν είναι παραβρασμένες, η τομάτα τους είναι φρέσκια, ο βασιλικός μοσχομυρίζει, τα ζυμαρικά σερβίρονται al dente. Κι αυτό ακριβώς θέλω να περάσω τώρα στις κουζίνες των La Pasteria, εκείνη την ιταλική απόχρωση που αποκτά το πιάτο όταν μαγειρεύεται με φρέσκα υλικά και συγκεκριμένες προδιαγραφές.
Το κάθε εστιατόριο του ομίλου δεν είναι αυτόνομο;
Μπορεί τα μαγαζιά να λειτουργούν αυτόνομα, επειδή δεν πρόκειται για αλυσίδα, αλλά ακολουθούν ένα κοινό μοντέλο: οι σεφ εκπαιδεύονται με τον ίδιο τρόπο, και ο σκοπός μας είναι να φτάσουμε στο σημείο να υπάρχει παντού, όχι μόνο μια κοινή άριστη ποιότητα, αλλά και μια κοινή αναγνωρίσιμη γεύση. Φυσικά, το κάθε μαγαζί, διατηρώντας την αυτονομία του, επιλέγει τα δικά του πιάτα ημέρας, που διακρίνει ότι αρέσουν στο κοινό του. Το La Pasteria στο Golden Hall, για παράδειγμα, θα περιέχει στο μενού του για πρώτη φορά πίτσα.
Ας μιλήσουμε λίγο περισσότερο για την «ιταλικότητα» των γεύσεων. Πώς θα περάσετε σε όλα αυτή την ιταλική αύρα που περιγράφετε στα πιάτα σας;
Για το κάθε υλικό υπάρχουν οι προδιαγραφές του. Στη ναπολετάνα τα μακαρόνια βράζονται στο μέσο όρο και η σάλτσα τομάτας γίνεται με βασιλικό και σερβίρονται με πεκορίνο. Αυτό είναι στάνταρ. Δεν αλλάζει. Όταν μου μιλάνε για ελληνική καρμπονάρα, δεν καταλαβαίνω. Τι είναι η ελληνική καρμπονάρα; Περιέχει φέτα;
Τι κοινό μπορεί να έχει η ζωή του σεφ του Etrusco με τις υπευθυνότητες που έχετε αναλάβει τώρα για τα La Pasteria;
Από μια άποψη θα μπορούσαμε να πούμε ότι στη μαγειρική μου εξέλιξη πέρασα από αυτό το στάδιο, πριν αρκετά χρόνια. Τον καιρό που πρωτοξεκίνησε το Etrusco λειτούργησε ως ιταλική trattoria-pizzeria. Από τα 60 πιάτα του, μόνο 15 ήταν κάτι διαφορετικό, κάποιο φιλέτο με σάλτσα πιπεριών, ένα άλλο με μανιτάρια. Και τότε μου έστελναν κι εμένα πιάτα πίσω. Από αυτό έμαθα. Γι’ αυτό λέω πάντα «ποτέ να μην υποτιμάς τη μαύρη πλευρά του φεγγαριού».
Πριν λίγους μόνο μήνες ξεκινήσατε και μια συνεργασία με το Τελλόγλειο Ίδρυμα στη Θεσσαλονίκη. Τι σας ώθησε να αναλάβετε το εστιατόριο ενός εκθεσιακού-μουσειακού χώρου, σε μια τρίτη πόλη, πέρα από τη δεδηλωμένη αγάπη σας για τα εικαστικά και τις καλές τέχνες εν γένει;
Καταρχήν, πιστεύω ότι η μαγειρική είναι τέχνη και για αυτό με ιντριγκάρισε η σκέψη του συσχετισμού τέχνης και φαγητού. Σκέφτηκα ότι θα προτείνω φαγητό σε ανθρώπους που μπαίνουν να δουν μια έκθεση και μετά θέλουν να φάνε κάτι, για να παρατείνουν την επίσκεψή τους στο χώρο, πιθανώς να συζητήσουν τα έργα που είδανε. Για μένα ήταν πρόκληση η ιδέα ότι θα κάνω μια καθημερινή κουζίνα που να μοιάζει με το Etrusco, χωρίς να προσπαθεί να την επαναλάβει.
Πιστεύετε ότι οι κάτοικοι της Θεσσαλονίκης, οι οποίοι έχουν παγιωμένες απόψεις για το φαγητό, θα αποδεχτούν μια τόσο διαφορετική κουζίνα;
Μα όταν το φαγητό είναι νόστιμο, όλοι το αναγνωρίζουν, πολύ περισσότερο σε έναν τόπο όπου το φαγητό σκιαγραφεί το χαρακτήρα της πόλης. Όποιος έχει φάει στο ArtO2 –έτσι λέγεται το εστιατόριο στο Τελλόγλειο–, δεν θα δυσκολευτεί να καταλάβει την κουζίνα στο Etrusco…
Όμως στο Etrusco οι άνθρωποι έρχονται προετοιμασμένοι να δοκιμάσουν, να αφεθούν στην προτεινόμενη εμπειρία…
Κι όποιος πάει να φάει στο Τελλόγλειο, πάρει το μενού ημέρας και πληρώσει μόνο 16 ευρώ, μαζί με το κρασί, αντιλαμβάνεται ότι του προσφέρεις μια πολύ καλή κουζίνα σε άριστη σχέση ποιότητας/τιμής. Έτσι ανοίγεται ο κόσμος, βλέπει ότι είσαι σωστός, σε εμπιστεύεται και ακολουθεί τη γαστρονομική σου πρόταση.
Πώς περνάει όμως η υψηλή κουζίνα στην καθημερινότητά μας; Μήπως επειδή διανύουμε περίοδο κρίσης, όλοι κάνουν εκπτώσεις βαφτίζοντας τη στροφή τους «απλότητα»;
Θα διαφωνήσω μαζί σας. Η γαστρονομία είναι μία. Ένα κοτόπουλο στο φούρνο, ωραία μαγειρεμένο, είναι γαστρονομική απόλαυση, όπως και ένα πιάτο ζυμαρικών. Μια σωστή μπολονιέζε, με στροτζαπρέτι φτιαγμένα στο χέρι, μπορεί να είναι απολαυστική.
Μιλώντας όμως για γαστρονομία, μπορεί κάποιος να συνδέσει εσάς με τη σφαιροποίηση της ελιάς ή της φέτας. Πώς αντιμετωπίσατε το θέμα που προέκυψε με το Fat Duck; Τι πιστεύετε ότι συνέβη πραγματικά;
Πολλές ερωτήσεις μαζί! Κατά πρώτον, εγώ δεν κάνω μοριακή γαστρονομία στο Etrusco. Κάνω μια προσωπική avant-garde κουζίνα. Δανείζομαι ορισμένες τεχνικές που μου ταιριάζουν, κι εκεί σταματάει η σχέση μου με τη μοριακή γαστρονομία – αν αποδεχτούμε τον όρο αυτό. Όμως δεν μπορώ να μην πω ότι είναι γελοία η απαξίωση που γίνεται σήμερα σε αυτή την κουζίνα. Όλα τα texturas που χρησιμοποιούνται για την κουζίνα αυτή, είναι φυσικά. Δεν περιέχουν καθόλου πρόσθετα. Ε, και δεν κάνουν κακό στον οργανισμό μας. Όλα εξαρτώνται από το πόσο τηρεί ο μάγειρας την επαγγελματική του δεοντολογία και από τις επιλογές του. Κι αυτοί που κάνουν κλασική κουζίνα, όταν δουλεύουν με χιλιάδες έτοιμους ζωμούς, σκόνες και βοηθήματα –με εκατοντάδες μέσα–, με αυτά δεν κάνουν κακό στον οργανισμό μας; Να μη βλέπουμε τα πράγματα με δύο μέτρα και δύο σταθμά, ας τα δούμε όπως πράγματι είναι.
Ως κοσμοπολίτης σεφ, με το ένα πόδι στην Ιταλία και το άλλο στην Ελλάδα, αλλά και ως βραβευμένος εκφραστής της δημιουργικής ελληνικής κουζίνας, τι πιστεύετε για την καθημερινή ελληνική κουζίνα, ποιο είναι το μέλλον της;
Εδώ δεν υστερούμε στην υψηλή γαστρονομία, όσο κι αν σας φαίνεται παράξενο. Υστερούμε σε πληθώρα από καλές ταβέρνες. Όσες περισσότερες καλές ελληνικές ταβέρνες υπάρξουν, τόσο καλύτερα θα πάει η ελληνική κουζίνα. Δέστε, στην Ιταλία, για παράδειγμα υπάρχουν δεκάδες τρατορίες σε κάθε πόλη, όπου μπορείς να φας καλά. Και επαναλαμβάνω, οτιδήποτε έχει να κάνει με την κουζίνα του τόπου είναι γαστρονομία, ακόμα και το πιο απλό: ένα σωστά ψημένο ψάρι στη σχάρα είναι γαστριμαργική απόλαυση.
Πώς όμως ορίζουμε την υψηλή κουζίνα σήμερα;
Με τη φινέτσα, με την ξεκάθαρη γεύση. Για να πεις ότι ο μάγειρας είναι καλός, θα πρέπει στο πιάτο που τρως να καταλαβαίνεις οτιδήποτε περιέχεται μέσα. Να μην υπάρχει τίποτα «θαμπό». Από κει και πέρα, αρχίζει η αισθητική απόλαυση της γεύσης.
Και ποια είναι τα επόμενα project σας; Ακούγεται ότι σκοπεύετε να κάνετε κάτι στην τηλεόραση, αληθεύει;
Να ικανοποιήσουμε και τη δημοσιογραφική σας περιέργεια! Πρόκειται για μια εκπομπή όπου θα βοηθάω εστιατόρια που χρειάζονται κάποια τόνωση. Θα προτείνω αλλαγές που θα βελτιώσουν την κατάστασή τους, στην κουζίνα ή τη σάλα. Θα έχω στη διάθεσή μου τέσσερις μέρες όπου, λειτουργώντας συμβουλευτικά, θα πρέπει να βρω άμεσα λύσεις που θα δώσουν νέα πνοή στην επιχείρηση.
[Τον κοιτάζω καθώς μιλάει και νιώθω τον ενθουσιασμό του. Προσπαθώ να του πάρω κουβέντες για το ποιος πραγματικά είναι ο ίδιος. Περιορίζεται να μου περιγράψει τον εαυτό του με μια κλασική ρήση, «ο Θεός έφτιαξε το φαγητό κι ο διάβολος το μάγειρα. Εγώ λοιπόν είμαι ένας διαολεμένος μάγειρας. Μπαίνω στην κουζίνα και πιάνω τον ταύρο από τα κέρατα».]
Ποια είναι όμως η σχέση σας με τους γύρω σας; Πώς σας αποδέχονται στις κουζίνες;
Ο σεφ είναι σαν προπονητής μιας μεγάλης ομάδας. Όταν γίνεται η μεταγραφή σου, είσαι θεός. Όταν ξεκινάς την προπόνηση κι αλλάζεις το σύστημα του παιχνιδιού, τον τρόπο που έχουν μάθει, από θεό σε βλέπουνε μουλάρι. Όταν η ομάδα πάρει το πρωτάθλημα, κερδίζεις πόντους, άμα γίνει καμιά στραβή, φταις πάντα εσύ. Είσαι πάντα sotto esami, κρίνεσαι συνεχώς.
Τι κάνετε στον ελεύθερο χρόνο σας;
Διαβάζω, ακούω μουσική, ψαρεύω, μαζεύω μανιτάρια, και όταν έχω χρόνο, ταξιδεύω…
Και τι ονειρεύεστε;
Ότι όλα είναι ένα όνειρο. Το σπίτι μου όταν ήμουν παιδί. Το φαγητό που τρώγαμε, τα αρώματα των τόπων όταν ταξιδεύαμε…
Ένας μάγειρας Πίτερ Παν; Πώς θέλετε να είναι η κουζίνα σας από δω και πέρα;
Ας το πούμε αλλιώς, ένας Πίτερ Παραπάν μάγειρας [γελάει], που δεν ξεπερνά τα υλικά του, που αγαπά την απλότητα. Το total cooking, απλές συνταγές με πολύ καλά υλικά… και με πολλή φαντασία, σκέφτομαι. Μια φαντασία, που η μαγεία της μεταφέρεται λες με τον αέρα –όπως η γύρη στα πεύκα– στα παιδιά που δουλεύουν μαζί του, τον Γιάννη Κέρογλου στο Τελλόγλειο, το Νίκο Μαριάννο στο Grand Balcon κι ένα σωρό άλλα.
