Εκεί που νομίζει κάποιος ότι το γαστρονομικό σκηνικό στο San Sebastian δεν θα άντεχε άλλο βραβευμένο σεφ, συναντάς τον Martιn Berasategui, του οποίου η μαγειρική εντυπωσιάζει τους κριτικούς όλου του κόσμου. Εκπαιδευμένος από τη μητέρα του που μαγείρευε για τους ντόπιους ψαράδες, ο Berasategui άνοιξε το 1993 το δικό του εστιατόριο, στο Lasarte, στα προάστια της πόλης. Η κουζίνα του είναι ραφιναρισμένη, λεπτή, οξυδερκής. Αγνή. Για όλους αυτούς τους λόγους, άλλωστε, θεωρείται ναός της γαστρονομίας και η φήμη του αλλά και τα αμέτρητα βραβεία και διακρίσεις που έχει πάρει (μεταξύ αυτών και η διάκριση των 3 αστεριών Michelin) προσελκύουν εκατοντάδες κόσμο από όλο τον πλανήτη. Πρόθυμος μάγειρας, με λατρεία στη δουλειά του, θεωρείται στις μέρες μας σημείο αναφοράς στην υψηλή γαστρονομία για την κουζίνα του την ελαφριά, τη φινετσάτη, τη γεμάτη φαντασία, φρεσκάδα, ζωντάνια και άψογη τεχνική.
«Έζησα όλη μου τη ζωή μέσα σε μια κουζίνα. Οι μεγάλες μου δασκάλες ήταν η μητέρα μου και η θεία μου, οι οποίες στο εστιατόριο Alejandro με δίδαξαν τα μυστικά της παραδοσιακής γαστρονομίας» λέει με νοσταλγική ματιά ο Martιn, εξηγώντας πώς ξεκίνησε. Από εκεί και μετά, όλα τα υπόλοιπα τα ανέλαβαν η όρεξή του για μάθηση, η πίστη του και το πάθος του. Το στιλ της κουζίνας του και τη διαύγειά της δεν μπορείς να τα καταλάβεις παρά μόνο δοκιμάζοντας τα ευφάνταστα, αλλά και τόσο… καθαρά πιάτα του. «Η κουζίνα μου είναι πρωτοπόρος και καινοτόμος, αλλά έχει γερές ρίζες. Όμως ο βασικός, ο θεμελιώδης στύλος της είναι η καλύτερη πρώτη ύλη και τα προϊόντα της εποχής».
Όπως εξηγεί, τον ενδιαφέρει πάρα πολύ η τεχνική, αλλά πάντα στην υπηρεσία της πρώτης ύλης. «Μόνο έτσι μια δημιουργία μπορεί να έχει επιτυχία». Μιλώντας για τον εαυτό του, την τέχνη του και τις επιρροές του, ο Berasategui δεν διστάζει να επαναλάβει: «Υπήρξα πάντα αυτοδίδακτος, με όρεξη να μάθω και θέληση να δουλέψω. Γι’ αυτό απορρόφησα γνώσεις από εδώ κι από εκεί. Ποτέ δεν απορρίπτω τίποτα, γιατί όλα μου φαίνονται αποδεκτά». Και πώς αλλιώς θα μπορούσε να είναι, αφού ο ίδιος δεν μπαίνει σε κλισέ και κουτάκια, αλλά κάνει μια «κουζίνα συγγραφέα» –όπως του αρέσει να την περιγράφει–, προσωπική και σαφή.
Του πετάω τρεις λέξεις: γεύση, εικόνα, έκπληξη, ρωτώντας τον ποια από τις λέξεις αυτές παίζει πρωταρχικό ρόλο στα πιάτα του. «Μου αρέσει να εκπλήσσω τους πελάτες μου και μου αρέσει επίσης να διασκεδάζουν με τα πιάτα που τους ετοιμάζω. Η κουζίνα πρέπει πάντα να είναι ένας δρόμος προς την ευτυχία. Απολαμβάνω να βλέπω ευτυχισμένους εκείνους που κάθονται στο τραπέζι μου. Από εκεί και μετά, με απασχολεί η γεύση, η υφή, η πρωτοτυπία, η ποιότητα». Τελικά, τι είναι για αυτόν η μαγειρική; Τέχνη ή τεχνική; «Είναι μια μείξη και των δύο. Η τεχνική σε οδηγεί στην τέχνη και η τέχνη δεν είναι τίποτα, δεν μπορεί να σταθεί και να υπάρξει χωρίς την τεχνική».
Συσχετίζοντας την τεχνική με την επιστήμη, τον ρωτώ αν η σύγχρονη τάση να παρουσιάζεται η γαστρονομία ως επιστήμη είναι σημάδι των καιρών ή ένα τρικ του μάρκετινγκ. «Η κουζίνα είναι τέχνη, είναι επιστήμη, είναι γούστο, είναι όσφρηση, είναι υλικά, είναι ένστικτο, είναι δουλειά. Βασίζεται σε πολλά συστατικά και δεν μπορούμε, ούτε οφείλουμε, να απορρίπτουμε κανένα». Και όπως ξεκάθαρα εξηγεί, δεν υπάρχει κίνητρο ή σκοπός για να το κάνεις. «Όλα είναι απαραίτητα».
Μιλώντας για τη δική του μαγειρική, επαναλαμβάνει: « Η κουζίνα μου είναι μια κουζίνα συγγραφέα. Έχω τις ιδέες ξεκάθαρες και ξέρω μέχρι πού θέλω να πάω. Μου αρέσει να πειραματίζομαι, να συλλογίζομαι, να στοχάζομαι γύρω από τις τάσεις, αλλά μετά να τους δίνω το προσωπικό μου άγγιγμα, το άγγιγμα του Berasategui». Όσο για τα δικά του μυστικά της επιτυχίας, δεν είναι και πολύ μυστικά. «Οι βάσεις της επιτυχίας μου είναι η πίστη στη δουλειά. Πάντα είμαι ο πρώτος που εμφανίζεται στην κουζίνα και ο τελευταίος που φεύγει. Μου αρέσει να τα έχω σκεφτεί όλα, να τα έχω σχεδιάσει όλα, αν και κατά καιρούς δίνω τα ηνία στη φαντασία και τον αυθορμητισμό. Και πιστέψτε με, δεν είναι καθόλου άσχημα».
Στην εποχή μας, οι σεφ ζουν σε ένα star system, με συνεντεύξεις, εκπομπές και δημοσιότητα, του λέω, θέλοντας να μάθω για το πώς θεωρεί ότι πρέπει να τη διαχειρίζονται όλη αυτή την ιστορία. «Είμαστε σε μια στιγμή που η γαστρονομία τραβά την προσοχή.
Η δουλειά των μεγάλων μαγείρων σε παγκόσμιο επίπεδο έχει παραγάγει ένα διεθνές ενδιαφέρον που μας έχει αγκαλιάσει, και οφείλουμε να επωφεληθούμε από τη στιγμή, γιατί η κουζίνα έχει αποδείξει ότι δεν έχει σύνορα και ενώνει με ένα τρόπο κοινωνικό και πολιτισμικό τους ανθρώπους».
Μιλώντας για τις σύγχρονες τάσεις, αλλά και το μέλλον της γαστρονομίας, ο Martιn Berasategui είναι σαφής. «Πιστεύω ότι βαδίζουμε προς μια γαστρονομία όλο και πιο λόγια, ανάλογη ενός συγγραφέα. Κάθε μάγειρας έχει ένα στιλ και το σπουδαίο είναι να κάνει ο καθένας αυτό που του αρέσει. Είναι φανερό ότι σήμερα η γαστρονομία ζει μια χρυσή στιγμή εδώ στη χώρα των Βάσκων, στην Ισπανία και σε όλον τον κόσμο. Πρέπει να αδράξουμε την ευκαιρία και οι νέες γενιές να επιδιώξουν να συνεχιστεί.
»Όσο για το μέλλον, όπως είπα, εξαρτάται από τις επόμενες γενιές, οι οποίες οφείλουν να αποθησαυρίσουν τη μαρτυρία των πολλών χρόνων προσπάθειας και δουλειάς των μεγάλων μαγείρων, αυτών που έδωσαν τα πάντα μέσα στην κουζίνα τους». Συζητώντας για την επιτυχία τού San Sebastian, εξηγεί: « Οι Βάσκοι υπήρξαμε πάντα μεγάλοι μάγειροι. Είναι και στη φύση μας, όλα τα γιορτάζουμε γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι. Το San Sebastian έχει μεγάλους σεφ, όπως τον Pedro Subijana, τον Juan Mari Arzak ή τον Hilario Arbelait, και δεν μπορούμε να ξεχάσουμε ότι μετέδωσαν τη γνώση τους, όπως ακριβώς προσπάθησα να κάνω και εγώ, στους νέους μαγείρους. Αυτή είναι η μεγάλη κληρονομιά που τους αφήνουμε».
Τον ρωτώ ποια είναι η γνώμη του για την ελληνική κουζίνα. «Έχω την εικόνα και τη φιλία δύο μεγάλων Ελλήνων μαγείρων, του Έκτορα Μποτρίνι και του Στέφανου Κολιμάδη. Μαγείρων που έχουν ευαισθησία και αυθεντικότητα και τους οποίους αγαπάμε και θαυμάζουμε στην Ισπανία. Κάνουν μια κουζίνα πλούσια σε καλά προϊόντα, με πολύ τέχνη, ποικιλία και με πολύ διάθεση για καινοτομίες». Όσο για τη συμβουλή του προς τους Έλληνες σεφ ώστε να φτάσουν το ισπανικό μοντέλο; «Τα κλειδιά της επιτυχίας είναι η δουλειά, η θυσία, η θέληση να ξεπερνάς τον εαυτό σου κάθε μέρα. Και επίσης, οι πρώτες ύλες, η όρεξη για βελτίωση και καινοτομίες».
Μιλώντας για το εαυτό του και τα ενδιαφέροντά του, με τα λόγια του αποδεικνύει ότι δύο είναι τα μεγάλα πάθη του. Η μαγειρική και η πόλη του. Όπως λέει, «Με κίνδυνο να φανώ βαρετός, το αυθεντικό μου πάθος είναι η κουζίνα και το να μεταδίδω τις γνώσεις μου στις μελλοντικές γενιές. Έχω και hobbies. Μου αρέσει να κάνω βόλτες στο βουνό κάθε πρωί ή πάλι να βολτάρω στην Concha του San Sebastian, γιατί –εκτός του ότι είναι η πόλη μου– δεν με κουράζει ποτέ: στα μάτια μου εξακολουθεί να είναι η πιο όμορφη πόλη του κόσμου».
Αλλά επίσης του αρέσει να ταξιδεύει, να γνωρίζει καινούρια μέρη, καινούριους ανθρώπους και έθιμα. Φυσικά –από επαγγελματική διαστροφή– εκεί που πάει αναζητά τα προϊόντα του τόπου και τη γαστρονομία του. Μιλώντας με λατρεία για τη μαγειρική και λέγοντας ότι τη θεωρεί την τέχνη των αισθήσεων, παραδέχεται ότι δεν θα μπορούσε να σκεφτεί τον εαυτό του να κάνει κάτι άλλο. «Δεν ξέρω να κάνω κάτι άλλο. Είμαι μουρλός για την κουζίνα και ελπίζω ότι θα συνεχίσω να είμαι σε όλη μου τη ζωή».
Όσο για το αν θα ακολουθούσε ποτέ το παράδειγμα του σαιξπηρικού Φάουστ, η απάντηση είναι σαφής. «Ποτέ δεν θα πουλούσα την ψυχή μου στο διάβολο. Για τίποτα. Θα τον καλούσα, όμως, και θα τον προκαλούσα να δοκιμάσει το τελευταίο μου πιάτο».
*Πρόκειται για συνταγές σίγουρα όχι απλές, αλλά αρκετά αναλυτικές ώστε να βοηθήσουν τους επίδοξους σεφ από τη μία, αλλά και να παρασύρουν σε ταξίδια γευστικών φαντασιώσεων όλους τους υπόλοιπους… Έχουν δημιουργηθεί για εορταστικά τραπέζια πολλών ατόμων.
