Είναι εξοργιστικά νέοι για το μαγειρικό τους status, και (πλην ενός) Ευρωπαίοι στην καταγωγή όσο και στο ήθος. Αν και χαμηλού προφίλ, διαθέτουν star quality. Αναζητώντας ο καθένας τους το στοιχείο που θα υπογραμμίσει τη διαφορετικότητά του, οι σεφ που δικαιωματικά σκαρφάλωσαν στην κορυφή της γαστρονομικής ιεραρχίας έχουν συμβάλει στην αλλαγή του σκηνικού. Δεν είναι τυχαίο που ο Massimiliano Alajmo υπήρξε μαθητής του Veyrat και του Adria και ότι και ο Rene Redzepi πέρασε επίσης από τον Adria και τον Keller, το δάσκαλο του Achatz. Το σημαντικό, όμως, δεν είναι μόνο η μαθητεία. Πολλοί το κάνουν. Αυτοί που ξεχωρίσαμε κατάφεραν να ξεφύγουν από αυτό που θα τους κρατούσε δέσμιους της διδασκαλίας και να πετάξουν με δικά τους φτερά.
Θέλει τσαγανό να φύγεις από τη «συνταγή» του Ferran Adria και να δημιουργήσεις μια δική σου, που μερικές φορές θα ξεπερνά και το δάσκαλό σου. Αυτό είναι τέχνη, πρόοδος, εξέλιξη. Είναι πολύ σημαντικό που κάποιοι σεφ έφτασαν στο σημείο να ζητήσουν βοήθεια από κατασκευαστές ηλεκτρικών συσκευών, για να ικανοποιήσουν τις νέες απαιτήσεις της μαγειρικής τους. Μπορεί το «αργό ψήσιμο» να είναι μια πολύ παλιά συνταγή, αλλά ο συνδυασμός τού εν κενώ με τη συσκευή gastrovac δεν συντέλεσε μόνο στην εκπληκτική υφή ενός σιγοψημένου στους 78°C κρέατος.
Τα μηχανήματα που χρησιμοποιούνται σήμερα στις επαγγελματικές κουζίνες επέτρεψαν στους σεφ να μεγιστοποιήσουν την απόλαυση του φαγητού. Το gastrovac επέτρεψε να διατηρηθούν τα αρώματα, έδωσε τη δυνατότητα καλύτερης συντήρησης και απέτρεψε την ανάπτυξη μικροοργανισμών στις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες του φούρνου. Επιζητώντας νέους δρόμους στη γεύση, οι σεφ της νεότερης γενιάς γύρισαν στην παράδοση. Βρήκαν τα καλύτερα προϊόντα του τόπου τους ή ανέδειξαν ξεχασμένες ή περιφρονημένες γεύσεις. Σε μια εποχή που ο αγώνας για την επιτυχία ταυτίζεται με την υψηλή ποιότητα, το αποτέλεσμα φαίνεται άμεσα στο πιάτο μας.
Grant Achatz
Καπνιστές μαγειρικές κάννες
Από τη νέα γενιά των σεφ της Βόρειας Αμερικής, ο άλλοτε μαθητής του Thomas Keller, Grant Achatz, είναι ίσως αυτός που τράβηξε γρηγορότερα τα φώτα της δημοσιότητας επάνω του. Ανατρεπτικός θεωρήθηκε ακόμα και ο τρόπος που παρουσιάζει τα φαγητά στο εστιατόριό του «Alinea», στο Σικάγο. Χρησιμοποιώντας ειδικά σκεύη για να «στήσει» τα υλικά, έτσι που να θυμίζουν τελικά περισσότερο τα έργα της σειράς mobiles του Cadler, μας επιτρέπει να αναφερθούμε ξανά, μετά από αρκετούς αιώνες, στην «αρχιτεκτονική του πιάτου», όρο που –τηρουμένων των αναλογιών– παραπέμπει στον Antonin Careme.
Ο Grant Achatz όμως δεν έχει συμβάλει μόνο στην αισθητική εξέλιξη της κουζίνας αλλά και στην τεχνολογική. Συνεργάστηκε με την Polyscience, μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες επαγγελματικών συσκευών των ΗΠΑ, η οποία σχεδίασε για τις ανάγκες του «Alinea» συσκευές, όπως το smoking gun που δίνει νότες καπνιστού στα πιάτα ή το anti griddle, μια συσκευή που του επιτρέπει να ελέγχει στην εντέλεια το βαθμό και το χρόνο ψησίματος των υλικών, τα οποία μαγειρεύει σε ειδικό «μπεν-μαρί», σε θερμοκρασία –50°C, ώστε να αποκτούν την ιδανική υφή. Αξιοσημείωτο: Το δείπνο στο «Alinea» μπορεί να διαρκέσει και έξι ώρες, αν κάποιος επιλέξει το μενού των 24 πιάτων, τα οποία ο sommelier συνοδεύει με τα αντίστοιχα κρασιά.
Tom Aikens
Βρετανός αλά φρανσέ
Ένα από τα μεγαλύτερα νέα ταλέντα της βρετανικής σκηνής, από αυτούς τους σεφ που συναρπάζουν, γράφει με επώνυμο τρόπο το άστρο του όταν το ομώνυμο ρεστοράν του κέρδισε του 2004 αστέρι Michelin. Ο Τom είναι φάτσα, σαν κοκκινομάλλης ροκ σταρ ή σαν ηθοποιός, και έχει αποδείξει στο παρελθόν ότι μπορεί να πετάξει πολύ ψηλά, όταν στην τρυφερή ηλικία των 26 χρόνων κατάφερε να αποσπάσει 2 αστέρια Michelin ως επικεφαλής σεφ του «Pied-a-Terre».
Η γαλλική κουζίνα του Aikens είναι απίστευτα ραφινάτη. Το φουαγκρά, λόγου χάρη, καταφέρνει να ισορροπεί στην εντέλεια ανάμεσα στο ρουστίκ και τη φινέτσα, σερβιρισμένο με έναν ντελικάτο ζωμό στον οποίο επιπλέουν ραβιόλια με αρακά, εμουλσιόν κατσικίσιου τυριού, αρακοβλάσταρα και καλοκαιρινή τρούφα. Εμμονή: Η χοιρινή κοιλιά είναι από τα υλικά που του αρέσουν πολύ και τολμάει να τη σερβίρει μελωμένη με γλώσσα του Dovel και ένα απαστράπτοντα συνδυασμό από λαχανικά, ρίζες, βλαστάρια, πυκνές σάλτσες και αφρούς.
Pascal Tarbot
Ταπεινά υλικά, απογειωμένη κουζίνα
Ο very baby face 34χρονος Pascal Tarbot είναι από τα πιο υποσχόμενα νέα γαλλικά ταλέντα. Μαζεύοντας λαχανικά από την ηλικία των 7 χρόνων στον κήπο του πατέρα του, κόλλησε το ψώνιο της κουζίνας. Το καλλιέργησε και άνθησε ακόμα παραπάνω κατά τη διάρκεια της 5ετούς μαθητείας του δίπλα στον μέντορά του, τον μεγάλο Alain Passard. Το 2000 άνοιξε το μικρούλι εστιατόριό του, το «Astrance», τον επόμενο χρόνο κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin και το 2005 το δεύτερό του! Στη λιλιπούτεια κουζίνα του, ο Pascal επαναπροσδιορίζει τη γαλλική κουζίνα πετώντας κρέμες και βούτυρα και αντικαθιστώντας τα με φρέσκα υλικά.
Ο μινιμαλισμός είναι το στιλ του, το οποίο εξασκεί γυρίζοντας την πλάτη στη γαλλική σοβαροφάνεια και παίζοντας άνετα με ταπεινά υλικά. Η ντομάτα πασπαλίζεται με ζάχαρη και συνδυάζεται με λευκή σοκολάτα και αγριοσέσκουλα. στην τάρτα των μανιταριών εναλλάσσεται το καρπάτσιο τους με λεπτές φετούλες φουαγκρά, φουντούκια και λεμόνι. τα ξινόμηλα τηγανίζονται και σερβίρονται με πουρέ από μπανάνες plantain, μαριναρισμένα λαχανικά και ξίδι αρωματισμένο με άγρια μανιτάρια.
Massimiliano Alajmo
Ο καλλιτέχνης του sourcing
Τον ονόμασαν «Μότσαρτ της γαστρονομίας», επειδή είναι ο νεότερος σεφ της Ιταλίας που πήρε ποτέ 3 αστέρια Michelin. Ο Massimiliano Alajmo, στο εστιατόριό του «La Calandre» στο Ρουμπάνο, παρουσιάζει την πιο avant-garde ιταλική κουζίνα, κρατώντας τα «πόδια» του βαθιά ριζωμένα στην ιταλική παράδοση. Τελειομανής καθώς είναι, αναζητά την «ποιητική» διάσταση των υλικών που χρησιμοποιεί και έχει αναγάγει την αναζήτηση των υλικών του, αυτό που οι Αγγλοσάξονες ονομάζουν «sourcing», σε πρωταρχικό στόχο της κουζίνας του.
Δεν περιορίζεται, όμως, να διαλέξει περιστέρια μεγαλωμένα με μουσική του Μπαχ και του Χέντελ ή τις καλύτερες τρούφες της Άλμπα. Θέλει να κάνει αντιληπτή και τη διαφορά μιας τρούφας που αναπτύχθηκε στις ρίζες μιας οξιάς από αυτήν που γέννησε η βελανιδιά. Και για να αναδείξει καλύτερα τα υλικά του, τα πιάτα του σπάνια περιλαμβάνουν παραπάνω από τέσσερα στοιχεία, τα οποία μάλιστα δεν κοντράρουν, αλλά συμπληρώνουν το ένα το άλλο. Το μυστικό της επιτυχίας του: Έμφαση στην ύψιστη ποιότητα των υλικών και στις λεπτές αποχρώσεις των γεύσεων, σε συνδυασμό με τις πιο σύγχρονες τεχνικές.
Moreno Cedroni
Αυτοδίδακτος και αιρετικός
Σε ένα από τα πολύ τουριστικά πόστα θερινών διακοπών στην Ιταλία, στη Senigalia, κοντά στο Rimini, καλλιτεχνεί ένα από τα πιο ευφάνταστα και χαρούμενα μυαλά της ιταλικής κουζίνας. Ο Moreno Cedroni επινόησε και έκανε διάσημα τα ιταλικά susci (ωμοί θαλασσινοί, και όχι μόνο, μεζέδες με ριζότι), εμπνεόμενος από τα sushi. Τα έχει μάλιστα καταγράψει στο υπέροχο βιβλίο του «Sushe & Susci». Πρόκειται για έναν αυτοδίδακτο μάγειρο που κεραυνοβολήθηκε από τον Ferran Adria, αλλά ακολουθεί άλλους δημιουργικούς δρόμους από το μέντορά του.
Μερικές φορές μάλιστα κάνει ακρότητες, οι οποίες όμως είναι τόσο επιτυχημένες ώστε σε αφήνουν αποσβολωμένο, σαν να γεύεσαι την πιο τρελή εικονική πραγματικότητα. Δεν θα ξεχάσω ποτέ την έκπληξη και το θαυμασμό που ένιωσα για τον Cedroni, όταν δοκίμασα για πρώτη φορά το «Bounty di Seppia» (στο εστιατόριο Μadonina del Pescatore), κρατηθείτε: τη γνωστή σοκολάτα με το άρωμα καρύδας που είναι όμως γεμισμένη εντελώς απολαυστικά –μάρτυς μου ο Θεός!– με… σουπιά (!). Δεν παίζεται, ο αθεόφοβος…
Sergio Herman
Βόρειος εξωτισμός
Φτάνοντας στο χωριό Sluis, κοντά στα ολλανδο-βελγικά σύνορα, αναρωτιέσαι πώς ο δραστήριος Oλλανδός σεφ Sergio Herman κατάφερε να φέρει το μικρό καφε-εστιατόριό του στην 1η θέση της εθνικής κατάταξης και να κερδίσει 2 αστέρια Michelin, σερβίροντας μια κουζίνα της Βόρειας Θάλασσας με νότες εξωτισμού. Αρκεί, όμως, να δοκιμάσετε τα πολύ εκφραστικά του πιάτα που, ενώ μοσχοβολάνε από τα αρώματα της Άπω Ανατολής, προβάλλουν όλη τη φρεσκάδα των ντόπιων θαλασσινών, για να αντιληφθείτε τι συντέλεσε στην τόσο γρήγορη άνοδο του Herman.
Το δυνατό του στοιχείο είναι ο τρόπος που συνδυάζει τα υλικά, έτσι ώστε όποιος τα δοκιμάζει να αισθάνεται μια συνεχή εναλλαγή ανάμεσα στο μαλακό και το τραγανό, το παγωμένο, το κρύο, το χλιαρό και το ζεστό. Το παιχνίδι της εναλλαγής βασίζεται στα πολλά αλμυρά σορμπέ, στα ζελέ, τις γρανίτες και τα μπισκότα, που ανεβοκατεβαίνουν στις οκτάβες της υφής των γεύσεων.
Carlo Cracco / cibi per la mente
Τροφή για σκέψη...
Ο ωραίος, δεινός σκιέρ, μηχανόβιος σεφ από τη Βιτσέντσα είναι από τα πιο ανερχόμενα ταλέντα στην ιταλική σκηνή. Μπορεί να έκανε τη μαθητεία του στον Gualtiero Marchesi, τον Alain Ducasse, τον Αlain Sanderens, αλλά ο άνθρωπος έχει άποψη, ιδέες, εξαιρετική τεχνική και δημιουργεί πιάτα τόσο σινιέ που έχουν το νακ να ιντριγκάρουν από μόνα τους τους ψαγμένους και μη ουρανίσκους. Ο μαριναρισμένος του για ώρες κρόκος σε αλάτι και ζάχαρη είναι μια μαστιχωτή ντελικατέτσα που σερβίρεται με διάφορους τρόπους και έχει κάνει ήδη το γύρο του κόσμου.
Πριν από δύο χρόνια παρουσίασε στο γαστρονομικό συνέδριο «Identita Golose» του Μιλάνου την περίφημη salata marinara, όπου λογής λογής θαλασσινά μετατρέπονται σε φύλλα-βόμβες της γεύσης τους και κατόπιν σερβίρονται κομμένα σαν «παπαρδέλες» μαζί με λαχανικά. Πέρα από αυτά όμως, ένα κλασικό ριζότο μιλανέζε έχει το άγγιγμα της τελειότητας, όπως και η μεταμοντέρνα κοτολέτα μιλανέζε του.
Rene Redzepi
Ο εισηγητής του δανέζικου νεωτερισμού
Ανανεωτικοί άνεμοι, όμως, πνέουν και σε χώρες που μέχρι σήμερα συμμετείχαν εντελώς περιστασιακά στο «μοίρασμα των αστεριών» των μεγάλων γαστρονομικών οδηγών τύπου Michelin. Πολλά έχουν λεχθεί για την ανοδική πορεία του Δανού σεφ Rene Redzepi από τότε που καθιέρωσε στις συνειδήσεις του κοινού του τη λεγόμενη «μοριακή γαστρονομία», βασίζοντάς τη σε υλικά του τόπου του. Το εστιατόριό του «Noma» εκφράζει αυτό το προσωπικό του όραμα.
Ακόμα και το όνομα που επέλεξε να του δώσει δημιουργείται από τις δύο πρώτες συλλαβές των λέξεων «nordisk» (βόρειο, σκανδιναβικό) και «mad» (φαγητό), ώστε να γίνεται άμεσα αντιληπτό ότι πρόκειται για μια νεωτεριστική δανέζικη κουζίνα που ανάγει σε υψηλή κουζίνα τα αγαθά της αρκτικής τούντρας: τα βατόμουρα, τις εκπληκτικές τρούφες της Γροιλανδίας και το ισλανδικό ξινόγαλο σκιρ, αλλά και τα φύκια των νορβηγικών φιόρδ ή τα επεξεργασμένα αλιεύματα της Βόρειας Θάλασσας (παστά ή καπνιστά ψάρια, ρέγκες και μπακαλιάρους).
Κάτι που φαντάζει εντελώς φυσικό στον Δανό, ο οποίος έχει αφομοιώσει τέλεια τις τεχνικές που διδάχτηκε δίπλα σε μεγάλους σεφ παγκόσμιας εμβέλειας (Ferran Adria, Thomas Keller). Όταν η δεξιοτεχνία μετατρέπει το απωθητικό σε αριστούργημα: Αέρινη μους από πρόβειο γάλα, με πράσινη γρανίτα από ντόπια βρύα, αρωματισμένη με λεπτές λωρίδες εσπεριδοειδών.
Joan, Jordi και Josep Roca
Το τρίο της αποδόμησης
Παρότι το προφανές θα ήταν να ακολουθήσουν την οικογενειακή τους μαγειρική παράδοση (η οποία δημιουργήθηκε από τρεις γενιές εστιατόρων), οι αδελφοί Roca φάνηκαν εξαρχής ανατρεπτικοί. Ο Joan στην κουζίνα, ο Jordi στη ζαχαροπλαστική και ο Josep, ο sommelier, αποτελούν ένα από τα πιο δυνατά τρίο στην ισπανική γαστρονομία, καθώς πέτυχαν να κρατήσουν την καταλανική τους ταυτότητα, αλλά και να οδηγήσουν το παιχνίδι των αισθήσεων στα άκρα.
Ο Joan τελειοποίησε την τεχνική της μαγειρικής εν κενώ (en vacio) και καθιέρωσε τη χρήση της συσκευής Rotaval στην κουζίνα, για να εκχυλίζει ή να αποστάζει ο ίδιος οποιοδήποτε υλικό και να χρησιμοποιεί μόνο το άρωμα του. Ο Jordi, χρησιμοποιώντας το ίδιο μηχάνημα για την εκχύλιση, «παίζει» στα γλυκά του με την αποδόμηση γνωστών αρωμάτων – όπως, για παράδειγμα, το «Envy» του Gucci. Αποδομεί τα αρώματά του σε μια φρουτοσαλάτα, την οποία συνοδεύει στο τραπέζι με το αντίστοιχο tester του αυθεντικού αρώματος, και καλεί τους πελάτες να βρουν τις αντιστοιχίες των αρωμάτων του Envy στο γλυκό.
Πρέπει να επισκεφθείτε οπωσδήποτε: Την Βodega Sensorial, την κάβα που δημιούργησε ο Josep Roca στον καινούριο χώρο του εστιατορίου τους El Celler de Can Roca – το οποίο λειτούργησε μόλις στα μέσα του Νοεμβρίου 2007. Εκεί θα βιώσετε την οινική εμπειρία όχι μόνο με την όσφρηση ή τη γεύση, αλλά και με τις υπόλοιπες αισθήσεις.
Davide Scabin
Παιχνιδιάρικη κουζίνα επιστημονικής φαντασίας
Λίγο η απίστευτη θέα πάνω από το Τορίνο, λίγο η sci-fi κουζίνα του Davide Scabin, και όσοι τρώνε στο «Combal Zero» έχουν την αίσθηση ότι βρίσκονται σε αστρόπλοιο. Ο 40-κάτι Davide κινείται με μαεστρία πάνω στη λεπτή γραμμή που χωρίζει την πρόκληση για την πρόκληση από τη γόνιμη φαντασία. Ερευνά συστηματικά τους μηχανισμούς της ευχαρίστησης και τους τροφοδοτεί με νέες γαστρονομικές φόρμες, νέες μαγειρικές τεχνικές, νέα χρώματα και εντελώς καινοτόμους τρόπους σερβιρίσματος (φαγητό σε βαζάκια μέσα σε χάρτινο κουτί μαζί με μια τράπουλα/conceptual κλείσιμο του ματιού στην πιεμοντέζικη παράδοση).
Οι σπεσιαλιτέ του έχουν ονόματα όπως «Zuppizza» (μια αποδομημένη πίτσα σε μορφή σούπας, εξού και το όνομα), η οποία σερβίρεται με μπίρα. ή ακόμη το περίφημο «Cyberegg», που το ρουφάς, αφού πρώτα σκίσεις το διπλό πλαστικό του περιτύλιγμα και προσέχοντας μη γίνεις χάλια! Ο Scabin υποστηρίζει σθεναρά την ιδέα του chef-designer και τον καλούν να δίνει διαλέξεις στο Πολυτεχνείο του Τορίνο.
