Ο καλλιτέχνης της technomotion
«150 λεπτά συναισθημάτων, 150 λεπτά ενατένισης»: Αυτές οι λέξεις, τυπωμένες σε μια λευκή κάρτα «Μugaritz», βρίσκονται μέσα σε ένα φάκελο που απέξω γράφει «150 λεπτά… υποταγής». Δεν είναι μόνος του, ο δεύτερος φάκελος γράφει «150 λεπτά… εξέγερσης», και μέσα η σοκολατένια κάρτα συνεχίζει «150 λεπτά αμηχανίας, ταραχής, διατροφής, 150 λεπτά ταλαιπωρίας». Αυτή είναι η πρώτη επαφή με το τραπέζι σου στο «Mugaritz». Σκέφτεσαι ότι εδώ σερβίρουν food for thought και δεν πέφτεις έξω. Μόνο που αυτή η σκέψη δεν είναι μόνη της…, καθώς αρχίζει να έρχεται το φαγητό, τόνοι συναισθημάτων αρχίζουν να φυτρώνουν μέσα σου.
Τρως και νιώθεις ότι αυτό το φαγητό δεν είναι απλώς νόστιμο, δεν είναι απλώς ταυτισμένο με την υψηλή γαστρονομία, είναι Αλλιώτικο (με «α» κεφαλαίο). Με κάθε μπουκιά, μέσα σου σκάνε εναλλασσόμενα συναισθήματα, τόσο δυνατά που σε κάνουν να κοντοστέκεσαι. Δεν σου συμβαίνει αυτό συχνά με φαγητά…
Βοηθάει βεβαίως και η ατμόσφαιρα. Το «Mugaritz» είναι ένας γλυκύτατος χώρος, ντυμένος με άγριες σανίδες και πάτωμα τερακότα. από τη τζαμαρία του εισβάλλει όμορφο φως και το μάτι χαζεύει τον κήπο, περικυκλωμένο από πράσινους λόφους. Αυτό που ήταν κάποτε μια φάρμα, έχει γίνει πλέον ένα από τα πιο ονομαστά γαστρονομικά hot spots στην υφήλιο.
Και αυτό, επειδή ένας cool Βάσκος οραματιστής ονόματι Andoni Luis Aduriz αποφάσισε να φτιάξει εδώ το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου! Όχι, δεν υπάρχει τρέλα του μεγαλείου στην περίπτωσή του. μόνο μεγάλο ταλέντο, τόσο που να τοποθετεί τον Aduriz σε μια ξεχωριστή θέση ανάμεσα στους καλλιτέχνες μαγείρους της εποχής. Ο Albert Adri!, ο αδερφός του μεγάλου Ferran και υπεύθυνος των επιδορπίων στο «El Bulli», έχει πει για αυτόν: «Ο Aduriz, για μένα, είναι το μέλλον της ισπανικής μαγειρικής».
Ο Andoni άλλωστε είναι παλιός γνωστός του Ferran Adri!. Δεξί του χέρι, δεύτερος στην ιεραρχία του «El Bulli» στα μαγικά χρόνια του 1993-94. τότε που δημιουργούσαν τους αφρούς και άλλα επαναστατικά concepts των ρηξικέλευθων γεύσεων στις πρωτοποριακές μορφές που σερβίρονται σήμερα. Ο Aduriz θα μετακινηθεί προς την πατρίδα του και θα γίνει στενός συνεργάτης ενός άλλου μεγάλου νεωτεριστή, του Martin Berasategui.
Το 1998 όμως, στα 28 του χρόνια μόλις, ξεκινάει τη δική του περιπέτεια. Αδειάζει τη βαλίτσα του από τις ιδέες του Ferran και του Mart4n και αρχίζει να βαδίζει το δικό του δρόμο. Θέλει να δημιουργήσει μια διαφορετική, καμιά φορά απλοϊκή σε πρώτη ανάγνωση, κουζίνα, που σιγά σιγά όμως συνειδητοποιείς ότι έχει τόσο βάθος και ουσία, ώστε να δονούνται εσωτερικές χορδές μέσα σου.
Ξεκινώντας το «Mugaritz», δημιούργησε ως βάση του έναν εκπληκτικό βοτανικό κήπο, εμπνευσμένος από το μέντορά του Michel Bras, το Γάλλο σεφ που δουλεύει στην κουζίνα του με τις γευστικές αποχρώσεις βοτάνων και λουλουδιών. Πάνω από εκατό άνθη και μυρωδικά καλλιεργούνται σε αυτόν το βοτανικό κήπο. Για να γίνει η σαλάτα ωμών και ψημένων λαχανικών με βλαστάρια και πρασινάδες, ο κηπουρός μαζεύει προσεκτικά πέταλα λουλουδιών ή και ολόκληρα άνθη, σύμφωνα με μια πολύ λεπτομερειακή συνταγή που του έχει δώσει η κουζίνα.
Όταν τρως τη σαλάτα στο «Mugaritz», σκάνε μέσα στο στόμα σαν λεπτεπίλεπτα πυροτεχνήματα αρώματα και γεύσεις, που δεν τα έχεις ξαναγευτεί. εμφανίζονται το ένα μετά το άλλο και μαζί με τις χίλιες δυο διαφορετικές τους υφές σε κάνουν να νιώθεις μια απέραντη χαρά, ελαφράδα και ευτυχία. Τα πιο τρελά όνειρα που έβλεπαν στο Γούντστοκ τα παιδιά των λουλουδιών γίνονται σήμερα απτή πραγματικότητα στον ουρανίσκο.
Καταλαβαίνεις, λοιπόν, πως εδώ φαγητό και συναίσθημα είναι ένα, με έναν τρόπο που ξεπερνάει τη συμβατική νοστιμιά ακόμη και στις πιο υψηλές εκφράσεις της γαλλικής, λόγου χάρη, μαγειρικής. Κατόπιν έρχεται η τεχνολογία. Ο Aduriz χρησιμοποιεί τον πιο hi-tech εξοπλισμό που κυκλοφορεί στην πιάτσα. Μόνο που αυτή η τεχνολογία δεν γίνεται αντικείμενο αυτάρεσκης επίδειξης με εξτραβαγκάν ζελατίνες, αφρούς και αέρηδες. Είναι κρυμμένη καλά και δίνει στο φαγητό αέρα, ενισχύοντας το concept και το βάθος του.
Η κατσαρόλα κενού στην κουζίνα του Aduriz είναι τόσο προχωρημένη, που θα πρέπει να αφήσετε τη φαντασία σας ελεύθερη. Η μαμά σας βάζει στολή αστροναύτη και πετάει με το Columbia. Επειδή δεν μπορεί να τρώει τα άνοστα φαγητά του διαστημόπλοιου, βγάζει την κατσαρόλα της έξω, στο ανοιχτό διάστημα, και μαγειρεύει. Αν αυτή η σκηνή μπορούσε να ξεπεράσει την επιστημονική φαντασία και να αγγίξει την πραγματικότητα, το φαγητό μαζί με το νερό του θα έβραζε στους 30 μόλις βαθμούς Κελσίου, αντί στους 100, και οι γεύσεις θα ήταν πολύ πιο δυνατές και πολυσύνθετες.
Αυτό το τρελό σενάριο πραγματοποιείται επί γης, σε αυτή την κατσαρόλα κενού που χρησιμοποιούν στο «Mugaritz». Σε αυτή, μια άχρηστη φλούδα καρπουζιού μετατρέπεται σε ένα αέρινο γευστικό λαρδί, με όλη τη γεύση και την υφή του, αλλά χωρίς λιπαρά. Σε μια παρόμοια συσκευή ο Aduriz δεν μαγειρεύει, αλλά αποστάζει. Ξέρω από πρώτο χέρι ότι τρελαίνεται για τη μαστίχα, επειδή αυτή υπήρξε η αφορμή της φιλίας μας. Βάζει λοιπόν τα δάκρυα της μαστίχας σε αυτό το μηχανάκι εν κενώ απόσταξης μαζί με νερό και σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (γύρω στους 25°C), βράζουν, εξαχνώνονται, και ρέει τελικά ένα νερό μαστίχας τόσο γοητευτικά εκλεπτυσμένο, που είναι σαν να μυρίζεις τη μαστίχα για πρώτη φορά.
Γι’ αυτό στην περίπτωση του Aduriz ο όρος «μοριακή γαστρονομία», τόσο της μόδας τελευταία, ακούγεται παράταιρος. Ένας Ισπανός δημοσιογράφος επινόησε το νεολογισμό technomotion για να περιγράψει αυτόν τον πολυδιάστατο γαστρονομικό πλανήτη, συναιρώντας σε μία τις λέξεις technology και emotion.
Η φράση «μοριακή γαστρονομία» είναι πολύ ανεπαρκής για να περιγράψει αυτά που συμβαίνουν στα χωράφια της σημερινής αβάν γκαρντ μαγειρικής. Στην περίπτωση του «Mugaritz», όμως, αυτός ο όρος ταιριάζει γάντι, επειδή ακουμπάει και άλλες πλευρές της δημιουργίας του.
Να, λόγου χάρη, όπως στις πατάτες με άργιλο που σου φέρνουν σε ένα μπολ μαζί με βότσαλα (!), έτσι που δύσκολα τα ξεχωρίζεις μεταξύ τους.
Ο Aduriz αναπλάθει μια αρχαία μέθοδο των Ινδιάνων στο Περού, να ξεραίνουν τις πατάτες βουτώντας τες στο νερό του ποταμού και αφήνοντάς τες να ξεραίνονται τη μέρα στον ήλιο. Μετά από πολλές επαναλήψεις, η λάσπη του ποταμού μεταμφιέζει τις πατάτες σε… πέτρες. Στο «Mugaritz» αυτές οι πατάτες, αφού βράσουν, ντύνονται με ένα λεπτό στρώμα φαγώσιμου, του ευεργετικού για την υγεία, αργίλου, που βάφεται με φυτικά χρώματα για να πετύχει η στολή και ξεραίνεται στο φούρνο.
Όταν τις πιάνεις να τις φας, νιώθεις τη χαλαρωτική τους γεύση να σου κάνει ρέικι στις άκρες των δαχτύλων. Δαγκώνεις και παθαίνεις, καθώς αυτή η πατάτα-κάστανο έχει πάνω της μια αφοπλιστική τσαχπινιά. η λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο κρούστα του αργίλου σπάει και σε στέλνει σε έναν παραμυθένιο κόσμο χθόνιων γευστικών συγκινήσεων. Κάπως σαν με κάθε δαγκωνιά να γεύεσαι το εισιτήριο που θα σε μεταφέρει σε ένα γαστρονομικό κόσμο της Νάρνια, για να παραφράσουμε τη γνωστή παιδική ταινία.
Σε αυτές τις πατάτες όμως νιώθεις και την άλλη συγκίνηση, μιας ουμανιστικής, καλλιεργημένης, conceptual μαγειρικής, που δεν τρέφει τόσο το στομάχι, όσο το μυαλό και την καρδιά… Γι’ αυτό ο Andoni Luis Aduriz, που μας τίμησε μαγειρεύοντας στους «Χρυσούς Σκούφους», είναι μοναδική περίπτωση στα σύγχρονα γαστρονομικά χρονικά.
Σημείωση: Οι συνταγές του Aduriz είναι ιδιαίτερα περίπλοκες και μάλλον αδύνατον να εκτελεστούν στο σπίτι. Παραθέτουμε λοιπόν μια περιγραφή της φιλοσοφίας του κάθε πιάτου και του «μηχανισμού» με τον οποίο παράγεται και σας δίνουμε ενδεικτικά την πλήρη συνταγή για το πιο… απλό επιδόρπιο, που έκλεψε τις εντυπώσεις τη λαμπερή βραδιά των Χρυσών Σκούφων.
