Κλείνω τα μάτια, αδειάζω το μυαλό μου και ανοίγω τα συρτάρια με τις αναμνήσεις από τις εντυπώσεις του πρώτου χρόνου ως φοιτητής στη Θεσσαλονίκη. Μόλις απογαλακτισμένος από την κουζίνα της μαμάς στα 18 μου, έχω τον ουρανίσκο παρθένο σε γευστικούς πειρασμούς που κάτω, στη νότια Ελλάδα, δεν τους ξέρουμε.
Πρώτη μεγάλη ανακάλυψη τα σαγανάκια και τα αχνιστά. Κυρίως με μύδια, αλλά και με ψάρια πλατιά, όπως το σαλάχι. Το πρώτο μεγάλο γαστρονομικό μάθημα είναι ότι το μύδι δεν λέει αν δεν είναι ζουμερό, και οι Θεσσαλονικείς είναι μάστορες του είδους. Μαζί τους και μια έκπληξη, που παίρνει λίγο καιρό να τη συνηθίσεις, κατόπιν όμως κολλάς· η κουζίνα των βορείων είναι πικάντικη και γι’ αυτό ερεθιστική, αισθησιακή. Έτσι, στα μύδια βάζουν πράσινη καυτερή πιπεριά, στη φασολάδα και τον πατσά κόκκινο μπούκοβο.
Ω, ο πατσάς, εκεί τον έμαθα, η μάνα μου τον έκρυβε στη μαγειρίτσα. Στη βόρεια Ελλάδα το χειμώνα κάνει περισσότερο κρύο, οι πάσης φύσεως σούπες λοιπόν είναι πολύ πιο διαδεδομένο έδεσμα και ο πατσάς, με ή χωρίς ποδαράκια, βασιλιάς σε πολλές παραλλαγές. Στις ταβέρνες και τα ουζερί διαπίστωσα πολύ σύντομα ότι οι βόρειοι είναι πιο μερακλήδες απ’ τους νότιους. Τρως μελιτζανοσαλάτα φτιαγμένη από μελιτζάνες ψημένες στα κάρβουνα, νιώθεις να σε γαργαλάει σέρτικος καπνός και ψάχνεσαι για ούζο. Το ίδιο συμβαίνει και με την τυροκαυτερή που η Αθήνα έμαθε από τη Θεσσαλονίκη.
Υπάρχουν επίσης ορισμένα υλικά που τα έμαθα στη σκιά του Λευκού Πύργου. Πράσα, λόγου χάρη, στην Αθήνα δεν τρώγαμε· εδώ, εκτός από τον κλασικό συνδυασμό με χοιρινό, ανακάλυψα μια άλλη κουζίνα, πιο σοφιστικέ. Χτύπαγα κάρτα στο ευγενές μαγειρείο του Γκιγκιλίνη (κουλτουριάρικο στέκι) για να χαρώ πράσα με δαμάσκηνα και ωραίο μανούρι Βλάστης. Και κατόπιν διαπίστωσα ότι ο συνδυασμός αλμυρό/γλυκό καρυκευμένος με λογής μπαχαρικά δεν ήταν μεμονωμένη περίπτωση.
Στο λαχανόρυζο και το μυδοπίλαφο βάζουν σταφίδες μαγειρεύουν τα κρέατα με κυδώνια και μαζί τους βάζουν πολλές φορές κάστανα. Είναι πολίτικες επιρροές αυτές και εκφράζουν μια χαρούμενη αστική κουζίνα, που ξεπερνάει το στοιχειώδες πιάτο φαΐ για να τραφεί το σαρκίο και ανοίγεται με κέφι σε ποικίλες γαστρονομικές χαρές. Έτσι ένιωθα κάθε φορά που έτρωγα τον περίφημο βουτυράτο πουρέ σπανάκι στο μοναδικό Όλυμπος-Νάουσα.
Κάτι άλλο που έκανε μεγάλη εντύπωση και που αποτελεί παν-βορειοελλαδίτικο χιτ είναι η περίφημη «πολίτικη» σαλάτα που μπορεί να τη συναντήσετε και σαν «ουγγαρέζα». Ψοφάω γι’ αυτό το συνδυασμό λάχανο τουρσί με σέλινο, συν καρότο και γλυκιά (ή και καυτερή) πιπεριά Φλωρίνης. Το λάχανο τουρσί είναι που κάνει τη διαφορά δίνοντας μια αιχμηρή δυναμική νότα, και σιγά σιγά διαπίστωσα ότι το χρησιμοποιούν με πολλούς τρόπους. Έχουν μια άλλη γεύση οι ντολμάδες που τυλίγονται μαζί του το ίδιο και οι γίγαντες που το έχουν σαν άρτυμα για κάτι διαφορετικό.
Κατόπιν, άρχισα να ταξίδια κατά Θράκη μεριά και διαπίστωσα πόσο αρέσει στους Ποντίους το γιαούρτι, που το κάνουν σάλτσα για πελμένι, βαρένικι (είδος ραβιολιών), ή χρησιμοποιούν την οξύτητά του για να κόψουν τη μυρωδάτη λιπαρότητα φαγητών με μπόλιες γεμιστές με πατσαδάκια και εντόσθια. Στην Ξάνθη έμαθα τον τσιγεροσαρμά (ρύζι, συκωτάκια, πολλά μυρωδικά και μπαχαρικά, όλα τυλιγμένα με μπόλια) και κατά Έβρο μεριά τους καβουρμάδες. Στην Κοζάνη έφαγα πρώτη φορά στη ζωή μου ρεβίθια, γιατί ήταν κοκκινιστά, και τώρα έχω γίνει φανατικός οπαδός τους.
Περιττό να πω ότι ορκίζονται στο όνομα της μπουγάτσας. Με τυρί ή κιμά και φυσικά με κρέμα, όταν θέλω κάτι γλυκό στο δοντάκι. Όποιος έχει δοκιμάσει φρέσκες τις παιχνιδιάρικες μπουγάτσες της «Δωδώνης», με το λεπτό τραγανό φύλλο και την τρυφερή, μυρωδάτη γέμιση, νιώθει την έλλειψή τους τώρα που έχει κλείσει. Αλλά, ναι, στη βόρεια Ελλάδα καταχάρηκα τα γλυκά. Σοκολατένιες καριόκες στην Ξάνθη, σουτζούκ λουκούμ στην Κομοτηνή, το πιο εκτεταμένο οριεντάλ ρεπερτόριο στου Χατζή, ωραίους χαλβάδες ή τα περίφημα ροδίνια της ντελικάτης ευρωπαϊκής ζαχαροπλαστικής του Αγαπητού.
Εν κατακλείδι και με δύο λόγια, η Μακεδονία και η Θράκη έχουν έντονη γαστρονομική ταυτότητα. Νικούν στα σημεία τη Ρούμελη και την Πελοπόννησο κι αν είχαν καλύτερο μάρκετινγκ και έξυπνα κοσμοπολίτικα αντανακλαστικά, θα μπορούσαν να ηγηθούν της ελληνικής γαστρονομίας.
