Tα μανιτάρια δεν είναι μόδα, εποχικό προϊόν ή τάση. Είναι από τις τροφές που γεννούν πάθη – μαζί με τη σοκολάτα και τις καυτερές πιπεριές. Η συμπύκνωση των αρωμάτων τους, που θυμίζουν νοτισμένο δάσος, μετά από βροχή, αλλά και η μυστηριώδης, απρόβλεπτη, ατίθαση και ενίοτε δηλητηριώδης φύση τους, είναι ο πρώτιστος λόγος που κατά καιρούς δαιμονοποιήθηκαν.
Μάλιστα, οι πρώτες γραπτές μαρτυρίες για τη χρήση τους αναφέρονται σε περιστατικά δολοφονίας διά… βρώσεως αμανίτου: λόγου χάριν, η τρυφερή, Ρωμαία αυτοκράτειρα Αγριππίνα εξόντωσε τον Τιβέριο Κλαύδιο με ένα τόσο δα μανιταράκι.Ο δεύτερος λόγος για τη δαιμονοποίησή τους αφορά την ίδια τη φύση τους και σχετίζεται με την έλλειψη χλωροφύλλης, που έχει ως συνέπεια την παρασιτική ή σαπροφυτική τους ύπαρξη, αφού αδυνατούν να συνθέσουν οργανικές ενώσεις.
Αν συνυπολογίσουμε και την κάπως θεοτική τους διάσταση σε διάφορες αρχαίες θρησκείες, που δεν είχαν άμεση επαφή μεταξύ τους –όπως της Ελλάδας, της Ινδίας και του Μεξικού, όπου θεωρήθηκαν γέννημα του κεραυνού (δηλαδή, ότι φύτρωναν θεόσταλτα εκεί που χτυπούσε ο κεραυνός)–, αντιλαμβανόμαστε γιατί τα μανιτάρια κατατάχτηκαν στο συλλογικό ασυνείδητο των λαών στις θεϊκές τροφές και αγαπήθηκαν από πολλούς με το ίδιο πάθος που μισήθηκαν από άλλους.
Ο άνθρωπος ανέκαθεν χρησιμοποίησε τα μανιτάρια για να έρθει σε επαφή με το θείο: τα μεν παραισθησιογόνα σε τελετές μύησης σε αρχαία μυστήρια όπως τα Ελευσίνια, τα Καβείρια, οι γιορτές της Εκάτης, τα δε αφροδισιακά για να τονώσει τον ερωτικό του οίστρο. Μανιτάρια, μάλιστα, όπως ο αμανίτης ο μυοκτόνος (ο λαός το λέει ζουρλομανίταρο γιατί «συμπεριφέρεται» παράξενα, συγκεντρώνοντας γύρω του μυγάκια), που σύμφωνα με τα θρυλούμενα επηρεάζουν θετικά την ερωτική μας συμπεριφορά, είναι περιζήτητα από αυτούς που γνωρίζουν τι μπορούν να καταφέρουν με αυτά.
Τα μανιτάρια συμπεριλαμβάνονταν πάντα στα εκλεκτά εδέσματα, λόγω της δυσκολίας ανεύρεσής τους (κυρίως αυτά που είναι κάτω από τη γη, όπως οι τρούφες), αλλά και λόγω της σπανιότητάς τους και της αρωματικής τους δύναμης.
Στην Ελλάδα αμφιβάλλω αν τα υιοθετήσαμε ποτέ ευρέως στη σύγχρονη κουζίνα μας. Παρότι θα έπρεπε να είμαστε μάλλον δεινοί μανιταροφάγοι, αφού οι αρχαίοι μας πρόγονοι και οι Ρωμαίοι αργότερα, που λάτρευαν κυρίως τις τρούφες, είναι αυτοί που διέδωσαν τη μυκοφαγία στην Ευρώπη.
Οι Έλληνες, με εξαίρεση όσους κατοικούν σε μανιταρότοπους, μάθαμε πολύ πρόσφατα να εκτιμούμε τις τρούφες και τα υπόλοιπα μανιτάρια – ας μη σχολιάσω τι ποσότητες σπαταλήθηκαν τα περασμένα χρόνια, μέχρι να συνειδητοποιήσουν οι εκκολαπτόμενοι μάγειροι ότι η πολλή η τρούφα δεν κάνει το ριζότο!
Cook me tender…
Όπως συμβαίνει με κάθε καινούριο γευστικό… κοσκινάκι, όσοι προσεγγίζουν τα άγρια μανιτάρια ή κάποια ξεχωριστά καλλιεργημένα, φθάνουν στο σημείο να τα χρησιμοποιούν μέχρι υπερβολής, τις περισσότερες φορές αδιαφορώντας για τη φυσιολογία τους. Ένα λεπτό αρωματικά μανιτάρι που «πνίγηκε» σε βαριά μπαχαρικά ή λιπαρές κρέμες ή, ακόμα, που παραμαγειρεύτηκε και στέγνωσε, δεν έχει πια κανένα γευστικό ενδιαφέρον.
Υπάρχουν μανιτάρια, όπως οι καπριτσιόζες μορχέλες, που λατρεύουν τη συντροφιά των καβουρδισμένων ξηρών καρπών, καθώς αυτοί τις βοηθούν να αναδείξουν τα φουντουκένια αρώματά τους. Άλλα, πάλι, όπως τα φίνα βασιλομανίταρα, αγαπούν το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, που τονίζει, μέσα από μια καυστική αντίθεση, τη μαλακή τους σάρκα. Ορισμένα προτιμούν τη λεπτότητα μυριστικών όπως ο μαϊντανός, το μυρώνι ή, έστω, ο πιο έντονος φρέσκος κορίανδρος. Παρότι τα υπέροχα άγρια μανιτάρια που συλλέγονται στα δάση της χώρας μας συχνά μάς προτείνονται τηγανητά, με αλεύρια και σε βαθιές φριτούρες, δεν υπάρχει, πιστεύω, πιο ακατάλληλος τρόπος για να μυηθούμε στη γεύση των μανιταριών.
Ένα γρήγορο σοτάρισμα στο ελαιόλαδο ή στο βούτυρο κι ένα σβήσιμο με ζωμό λαχανικών ή πουλερικών θα επιτρέψουν να εκτιμήσουμε καλύτερα την αληθινή υφή τους και να αξιολογήσουμε τα βαθιά αρώματά τους.Επειδή τα φρέσκα μανιτάρια σπανίζουν στις αγορές μας και συλλέκτες είμαστε λίγοι, σπάνια μας δίνεται η ευκαιρία να διαχειριστούμε στην κουζίνα φρέσκα μανιτάρια διακεκριμένων ποικιλιών, είτε αυτά είναι καλλιέργειας είτε όχι. Γι’ αυτό, νιώθω ότι θα πρέπει να εστιάσουμε το ενδιαφέρον μας στα αποξηραμένα ή έστω στα καταψυγμένα.
Τα μανιτάρια, εξάλλου, είναι από τα λίγα υλικά που έχουν την ικανότητα, να συμπυκνώνουν τα αρώματά τους με την αποξήρανση. Είκοσι με τριάντα λεπτά, αφού τα βουτήξουμε στο νερό για να τους ξαναδώσουμε την αρχική τους μορφή, του έχουν μεταδώσει τα έντονα αρώματά τους, που θυμίζουν σκιερό δάσος, μετατρέποντας έτσι το χλιαρό νεράκι της βρύσης σε μαγικό μαγειρικό ελιξίριο, ικανό να αρωματίσει στην εντέλεια και την πιο απρόσωπη και άγευστη σάλτσα ή σούπα. Το μόνο που χρειάζεται, στη συνέχεια, αυτό το «μαγικό νερό», είναι ένα καλό φιλτράρισμα με γάζα.
Προτείνω να χρησιμοποιούμε αρκετά συχνά κάποια αξιόλογα καλλιεργημένα μανιτάρια, όπως τα πορτομπέλο ή τα λευκά και κιτρινωπά πλερότους, για να «δώσουμε όγκο» σε ένα πιάτο όπου η ποσότητα των αποξηραμένων άγριων μανιταριών μας δεν επαρκεί.
Kορυφαία μανιτάρια
Ο μόνος τρόπος να βρει κανείς μια κοινή, διεθνή, γλώσσα για τα μανιτάρια είναι να γνωρίζει το λατινικό επιστημονικό τους όνομα, σε κάποια παραθέτω όμως και το γαλλικό τους, γιατί έτσι θα τα βρείτε στις συσκευασίες (το 80 % όσων εισάγονται προέρχονται από τη Γαλλία).
Λευκή τρούφα: (Τuber magnatum pico).
Η λευκή της Άλμπα είναι πιο εκφραστική από την καλοκαιρινή λευκή τρούφα (tuber aestivum).
Μαύρη τρούφα: (Τuber melanosporum).
Η πιο διάσημη είναι του Περιγκόρ.
Βασιλικά ή βασιλομανίταρα: (Βωλίτης ο φαγώσιμος / boletus edulis), cepes & porcini.
Το πιο γνωστό από τα υπέργεια μανιτάρια, με λευκή κρουστή σάρκα και καλή υφή. Ευχάριστο φίνο άρωμα.
Γαλατζίτσες: (Λακτάριος ο νόστιμος / lactarius edulis), lactaires.
Εύθραυστα πορτοκαλόχρωμα μανιτάρια, με πολύ απαλό άρωμα και λίγο αψιά γεύση.
Κουρκουμέλες (Μακρολεπιότα η ψιλή / Macrolepiota porcera).
Φαίνονται από μακριά, γιατί γίνονται αρκετά ψηλές. Τρώγεται μόνο το καπέλο τους, και μάλιστα μαγειρεμένο.
Νεραντζάκια ή Κανθαρίσκοι: (Κανθαρίσκος ο φαγώσιμος / Cantharellus cibarius), chanterelles ή girolles.
Κιτρινωπά, σε σχήμα που θυμίζει χωνάκι νυχτολούλουδου, με σφιχτή σάρκα και πολύ καλή γεύση.
Μαύρες τρομπέτες: (Κρατηρίσκος-Κέρας της Αμάλθειας / Craterellus cornucopioides), trompettes-de-la-mort.
Μαύρα και σαν τους κανθαρίσκους στο σχήμα, θυμίζουν ρεγκλότες στο άρωμα.
Αγκαθάκια: (Ύδνο το κυρτό / Hydnum repandum), pieds-de-mouton.
Όσο είναι μικρά, η σάρκα τους είναι τρυφερή, αργότερα γίνεται σφιχτή, συμπαγής, εύθραυστη. Μέτρια αρωματική ένταση: μόνα τους δεν λένε πολλά, αλλά παντρεύονται καλά με άλλα μανιτάρια.
Μουρτσάρια ή Μορχέλες: (Μορχέλα η κοινή/ Morchella vulgaris), morilles.
Ένα καπελάκι με τρύπες σαν σφουγγάρι και κενό εσωτερικά. Έχει κρουστή σάρκα και χαρακτηριστικό άρωμα.
Ημερομηνία α' δημοσίευσης Δεκέμβριος του 2004
