Δεν θα ήταν υπερβολή να ισχυριστούμε ότι την τελευταία τριετία ζούμε στον αστερισμό του γιαουρτιού. Ο έντονος εμπορικός ανταγωνισμός ανάμεσα στα δύο μεγαθήρια της ελληνικής βιομηχανίας ειδών διατροφής, του έχει προσδώσει πολύ μεγάλο βάρος στην καθημερινή μας διατροφή. Άλλωστε, το γιαούρτι, εκτός από εξαιρετικά υγιεινή τροφή, έχει το προσόν να σκορπίζει δροσιά στους ξαναμμένους ουρανίσκους και να τροφοδοτεί με βελούδινες αποχρώσεις και γευστικό δυναμισμό τα εδέσματα που συνοδεύει. Το γιαούρτι, αποδειγμένα, «σηκώνει» φαντασία. Υπάρχουν πάμπολλοι τρόποι να αξιοποιήσει κανείς τις γαστριμαργικές του δυνατότητες, πέρα από την ούτως ή άλλως ευχάριστη κατανάλωσή του, ως βαρύ, μέτριο, ελαφρύ, δηλαδή ... σκέτο.
Η γιαουρτάδα του βασιλιά
Κάπου γύρω στα μέσα του 17ου αιώνα, ο βασιλιάς της Γαλλίας ήταν πολύ άρρωστος και κανένας από τους γιατρούς του παλατιού δεν μπορούσε να τον θεραπεύσει. Ακούστηκε τότε ότι στην Κωνσταντινούπολη υπήρχε κάποιος εξαιρετικός γιατρός, που χρησιμοποιούσε δικά του, περίεργα φάρμακα, τα οποία θεράπευαν όλες τις παθήσεις. Έστειλε, λοιπόν, ο Γάλλος βασιλιάς, και του παράγγειλε να πάει στο Παρίσι για να τον κάνει καλά. Ο Κωνσταντινουπολίτης (κατά μία εκδοχή Αρμένιος) δέχτηκε, αλλά περνούσαν οι μήνες και στο παλάτι δεν έφτανε. Κάποτε, μετά από πολύ καιρό, έφτασε ο γιατρός στο Παρίσι, κατάκοπος, σκονισμένος και καταστεναχωρημένος, σέρνοντας μαζί του τρεις ψωραλαίες κατσίκες.
Όπως εξήγησε, είχε ξεκινήσει από την Πόλη με ένα κοπάδι, αλλά στο δρόμο ψόφησαν οι περισσότερες κατσίκες του όμως και με αυτές που έμειναν, θα προσπαθούσε να φτιάξει τα μαγικά του γιατροσόφια. Κι ενώ οι Γάλλοι παλατιανοί νόμιζαν πως θα έτριβε τα κέρατα των ζώων ή θα τα θυσίαζε τελετουργικά για να φτιάξει κάποια θαυματουργά μαντζούνια, αυτός άρμεξε τις κατσίκες, ανακάτεψε το γάλα με μαγιά που είχε φέρει μαζί του, και έφτιαξε γιαούρτι. Άρχιζε να ταΐζει το βασιλιά με το «μαντζούνι» του και μετά από κάμποσο καιρό η υγεία του καλυτέρεψε σημαντικά.
Έτσι, λέει η παράδοση, έφτασε το γιαούρτι στην Ευρώπη. Το από πού ακριβώς ξεκίνησε, όμως, είναι πολύ πιο περίπλοκο. Πολλοί υποστηρίζουν ότι το οξύγαλα των αρχαίων Ελλήνων δεν ήταν το σημερινό ξινόγαλα, αλλά το γιαούρτι, ενώ και οι αρχαίοι Αιγύπτιοι αλλά και οι Ισραηλίτες ήξεραν να φτιάχνουν κάποιο είδος γιαουρτιού, το οποίο θεωρούσαν τροφή με σημαντικές θεραπευτικές ιδιότητες. Το ίδιο πίστευαν και οι κάτοικοι του Καυκάσου. Βασικό συστατικό της διατροφής των Περσών και των Αράβων, το γιαούρτι, διαθόθηκε στα Βαλκάνια κατά την οθωμανική περίοδο. Είναι σίγουρο ότι οι περισσότερες συνταγές μαγειρικής της Μεσογείου, με γιαούρτι, κατάγονται από Μέση Ανατολή και έχουν φτάσει μέχρι εμάς από τους Τούρκους. Έτσι εξηγείται και η πολύ μεγαλύτερη χρήση του στα φαγητά της Μακεδονίας και της Κρήτης, περιοχών που έμειναν περισσότερα χρόνια κάτω από την τουρκική επιρροή.
Γιαουρτένια μακροημέρευση
Στη δυτική Ευρώπη, όμως, μετά την πρώτη εκείνη ιστορία με το βασιλιά, το γιαούρτι μάλλον ξεχάστηκε. Ώσπου, στην αρχή του 20ού αιώνα, ο ρωσικής καταγωγής Γάλλος βακτηριολόγος και νομπελίστας, Ιλία Μέτσνικοφ, το ξαναέφερε θριαμβευτικά στην επικαιρότητα, μελετώντας τους πάμφτωχους χωρικούς της Βουλγαρίας. Οι άνθρωποι αυτοί, αν και ζούσαν μια εξαιρετικά στερημένη και βασανισμένη ζωή, δεν πέθαιναν προτού πατήσουν τα ογδόντα. Ζούσαν, δηλαδή, πολύ περισσότερο από τους καλοζωισμένους Γάλλους.
Ο Μέτσνικοφ συμπέρανε πως το μυστικό της μακροζωίας τους βρισκόταν σε ένα ποτό, που το έλεγαν γιαούρτι. Στο εργαστήριό του, ο Γάλλος επιστήμονας, απομόνωσε τους βακίλλους που μετέτρεπαν το γάλα σε γιαούρτι, και βρήκε ότι το «καλλιεργημένο», μισοξινισμένο γάλα είχε την ικανότητα να καθαρίζει τον οργανισμό και να επαναφέρει τα ασθενή έντερα στη φυσιολογική τους κατάσταση. Παράλληλα, βρήκε ότι το γιαούρτι, σε περισσότερο ή λιγότερο υγρή μορφή, ήταν τροφή ιδανική για ηλικιωμένους και μικρά παιδιά. Απέδειξε, δηλαδή, επιστημονικά αυτό που οι κάτοικοι των Βαλκανίων και της Μέσης Ανατολής γνώριζαν από αιώνες.
Σήμερα, με την αποδειγμένη πια ευεργετική του ιδιότητα, το γιαούρτι έχει γίνει σημαντικό στοιχείο της διατροφής όλων εκείνων που θέλουν να τρέφονται υγιεινά. Οι μάγειροι, αλλά και οι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής σε όλο τον κόσμο, ανατρέχουν στις παραδοσιακές συνταγές της Μέσης Ανατολής για να αντλήσουν έμπνευση.
Κόλπα με γιαούρτι
• Αναμιγνύουμε 2 μέρη γιαούρτι με 1 μέρος νερό και χτυπάμε στο μπλέντερ. Έτσι φτιάχνουμε το «αϊράν», το γευστικό τουρκικό ρόφημα που ξεδιψάει και δροσίζει. Αν θέλουμε, προσθέτουμε και λίγο ψιλοκομμένο δυόσμο.
• Ανακατεύουμε δύο κεσέδες στραγγιστό γιαούρτι -ολόπαχο ή άπαχο- μαζί με μια σκελίδα ψιλοκομμένο σκόρδο, 1/2 κουταλάκι αλάτι, 1/2 ή 1 κουταλάκι λευκό πιπέρι και 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο άνηθο, μάραθο και μαϊντανό, ανακατεμένα από πριν. Βάζουμε το μίγμα σε πετσέτα ή τουλπάνι και το κρεμάμε για να στραγγίσει 10-12 ώρες. Θα πάρουμε, έτσι, ένα γευστικότατο, φρέσκο γιαουρτότυρο.
• Σερβίρουμε στραγγισμένο γιαούρτι, ανακατεμένο με λίγο αλάτι, ως συνοδευτικό, με ομελέτες, πατάτες, τηγανητές, ντολμαδάκια και άλλα λαδερά φαγητά.
• Για να κάνουμε ζεστή σάλτσα γιαουρτιού, προσθέτουμε 1 1/2 κουταλάκια κορν φλάουερ για κάθε κεσέ για¬ούρτι και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας αλάτι, πιπέρι και ότι αρωματικό χορταράκι προτιμάμε.
• Αντί για μπεσαμέλ, καλύπτουμε το μουσακά με γιαούρτι, το οποίο θα αναμίξουμε με κροκάδια αυγών. Χρειάζεται 1 κροκάδι για κάθε κεσέ γιαούρτι.
• Ανακατεύουμε γιαούρτι (αντί για γάλα) με φρούτα και ζάχαρη και φτιάχνουμε παγωτό.
• Το γιαούρτι συνδυάζεται τέλεια με τα ελληνικά γλυκά του κουταλιού, όπως και με το μέλι, άλλωστε. Δοκιμάστε και θα δείτε ...
Περί ονόματος
Από τη σανσκριτική λέξη mαst, που σημαίνει «πηγμένο γάλα», προέρχεται η λέξη που χρησιμοποιείται για το γιαούρτι στα περσικά και τα κουρδικά, ενώ η λέξη προσαρμοσμένη στα αρμενικά γίνεται mαdzoon. Από αυτήν μάλλον θα προέρχεται και η λέξη «μαντζούνι», που σημαίνει «πρακτικό φάρμακο», «γιατροσόφι», στα νέα ελληνικά.
Για τη λέξη «γιαούρτι», πολλοί λαοί ερίζουν και ισχυρίζονται ότι ξεκινάει από το δικό τους λεξιλόγιο. Κατά την επικρατέστερη εκδοχή, προέρχεται από την ινδοευρωπαϊκή yough (που στα αρμενικά σημαίνει «λίπος») και τη λέξη gurd (που, στην ίδια γλώσσα, σημαίνει «τυρόπηγμα»). Yough-gurd, λοιπόν, θα έπρεπε να είναι το λίπος του τυροπήγματος, δηλαδή το τυρόγαλα. Τώρα, πώς έφτασε η λέξη αυτή να χαρακτηρίζει το γιαούρτι στις πιο πολλές γλώσσες του κόσμου, είναι άγνωστο.
