Λατρέψαμε τα ακροβατικά πάνω στη στέγη της Όπεράς του, καθώς τα αλλεπάλληλα διάσημα κελύφη της φωτίζονταν δραματικά πριν από εννέα μήνες, όταν γιορτάζαμε το Millennium. Σήμερα βρίσκεται στο επίκεντρο της δημοσιότητας με τους Ολυμπιακούς Αγώνες, το Σίδνεϊ όμως ελκύει τα βλέμματα όλων όσοι αναλύουν το trend setting στις μητροπόλεις και στις γειτονιές του κόσμου, γιατί εκφράζει δυναμικά το «Iiving cool and chic»,όπως το χαζεύουμε στις όμορφες, χαλαρές σελίδες του αυστραλέζικου περιοδικού «Vogue Entertaining».
Όταν μιλάμε φυσικά για το σημερινό Σίδνεϊ εννοούμε μια πόλη με multi ethnic ζωντάνια, που στα κάλλη της ανακατεύονται Έλληνες, Κινέζοι, Ταϊλανδέζοι, Σκοπιανοί, Άγγλοι, Ιταλοί, και άλλες φυλές του κόσμου. Η γαστρονομική σκηνή του ανταποκρίνεται στις σύγχρονες κοινωνικές εξελίξεις και αναμιγνύει τολμηρά ιδέες, υλικά και μαγειρικές τεχνικές από την Ανατολή και τη Δύση. Μπαίνει στο προσκήνιο της γευστικής πρωτοπορίας και συγκινεί τους ανοιχτόμυαλους ουρανίσκους της υφηλίου που επισκέπτονται εξιταρισμένοι τον πιο νέο New World. Το αστέρι αυτής της φάσης ονομάζεται Neil Perry (Νιλ Πέρι). Σε αυτόν ορκίζονται οι Αυστραλοί, γιατί με τα fusion αριστουργήματά του εκφράζει στην εντέλεια την πολυεθνική υφή της σημερινής αυστραλέζικης κοινωνίας.
Σε αυτόν ανέθεσε η Quantas τη ριζική αναμόρφωση των μενού της, όχι μόνο στην πρώτη θέση και στην μπίζνες, αλλά και στην οικονομική. Εν όψει Ολυμπιακών Αγώνων οι Αυστραλοί φροντίζουν την εικόνα τους έως και την παραμικρή πιρουνιά.
Ο Χρήστος Καρράς (παλιός ιδιοκτήτης, μαζί με τον αδερφό του, του Chateau Carras) συνάντησε τον Neil Perry στο Σίδνεϊ και ενθουσιάστηκε από την κουζίνα του, τόσο στο ναό του αυστραλέζικου fusion «Rockpool» (107 George Street, The Rocks NSW 2000, τηλ. 0061/29-2521888), όσο και στο «Wokpool» (αδερφάκι του προηγούμενου, με κινέζικη κουζίνα). «Κάθε αρωματικό στα πιάτα του "ακούγεται" μόνο του το σύνολο είναι ένα κοντράστ υφών, χρωμάτων και γεύσεων», περιγράφει ολοζώντανα ο Χρήστος τις εντυπώσεις του από ένα αριστουργηματικά αχνισμένο ολόκληρο ψάρι, που κάθε ζουμερό και τρυφερότατο κομμάτι από τη σάρκα του ήταν, θαρρείς, νοτισμένο φρέσκο κόλιανδρο. «Μαγειρεύει με εκπληκτικά προϊόντα στα εστιατόριά του και το καθένα αναφέρεται στο menu με τη λεπτομερή περιγραφή της προέλευσης και της καταγωγής του», υπογραμμίζει ο Χρήστος Καρράς, που τη δική του τρέλα για τα προϊόντα ποιότητας την έκανε επάγγελμα, συσκευάζοντας ή και δημιουργώντας εξαιρετικές ελληνικές λιχουδιές, τις οποίες κατόπιν εμπορεύεται στην Ελλάδα ή εξάγει στο εξωτερικό με την εταιρεία του «Στατήρ».
Τον Neil Perry όμως τον ξέρουν και άλλοι στην Ελλάδα. Ο Πολ Κρεμόνας (εκ των ιδιοκτητών του βραζιλιάνικου «Κίτρινος Σκίουρος) έχει μεγαλώσει στο Σίδνεϊ και γνωρίζει τον Αυστραλό star από το ξεκίνημά του. Μιλάει και το πρόσωπό του φωτίζεται: «Είναι άρρωστος με την κουζίνα. Τελειομανής, ενεργητικός, αλλά και άνετος, ευχάριστος, ευγενικός. Ακόμα θυμάμαι εκείνο το θαυμάσιο ψάρι με κόλιανδρο, δείγμα νεωτεριστικού ταϊλανδέζικου φαγητού». Επιστροφή όμως στις αφηγήσεις του Χρήστου Καρρά. «Συζητώντας με τον Neil Perry, ένα πράγμα είναι ξεκάθαρο από την αρχή: η λεγόμενη fusion μαγειρική δεν γεννήθηκε σαν ένα έξυπνο κόλπο marketing κάποιων ταλαντούχων σεφ. Ξεφύτρωσε μέσα από συνθήκες χαρακτηριστικές της πρόσφατης ιστορίας της Αυστραλίας.
Για πολλά χρόνια η κυρίαρχη πολιτική ιδεολογία ήταν υπέρ-συντηρητική και "λευκή".
Οι αυτόχθονες της απέραντη ς χώρας-ηπείρου σχεδόν εξοντώθηκαν, ενώ ίσχυε παράλληλα μια αυστηρή αντιμεταναστευτική πολιτική. Οι μνήμες και οι πληγές αυτής της πολύ σκληρής εποχής ταλανίζουν ακόμη τη συνείδηση της σύγχρονης Αυστραλίας». Τα πράγματα άλλαξαν σιγά σιγά με τους μετανάστες που έφτασαν μετά το Β Παγκόσμιο Πόλεμο, και ακόμα πιο δραστικά το 1972 με τη νίκη των Εργατικών, που εξέφρασαν τις προσπάθειες συμφιλίωσης με τους ιθαγενείς Aboriginals. «Για τον Neil Perry καθοριστικής σημασίας υπήρξε η άφιξη πολλών Ασιατών, γιατί πάνω απ όλα fusion σημαίνει συνάντηση Δύσης και Ανατολής. Την εποχή εκείνη, ζώντας σε μια ουσιαστικά δυτικότροπη κοινωνία, τα πιο προχωρημένα πνεύματα (γαστρονομικά) αντιλαμβάνονται ότι περιβάλλονται από το απέραντο φάσμα των γεύσεων και των αρωμάτων της Νοτιοδυτικής Ασίας, της Κίνας και της Ινδίας.
Οι πιο τολμηροί ταξιδεύουν, δοκιμάζουν, εργάζονται σε τοπικές κουζίνες. Αγοράζουν προϊόντα από τις ασιατικές αγορές των αυστραλιανών πόλεων. Galangal, lemongrass, kaffir lime, κόλιανδρος, καρύδα, ταϊλανδέζικα currys και πολλά άλλα συνυπάρχουν με τα παραδοσιακά υλικά σε γευστικά πειράματα, που ωθούνται από ένα πνεύμα εξερεύνησης και ανοίγματος. Ο Neil Perry τονίζει ότι η ουσία του fusion συνίσταται στην προσπάθεια του κάθε chef να βρει τη δική του ισορροπία γεύσεων σε κάθε συνταγή-σύνθεση».
Στο βιβλίο του με τις συνταγές του περίφημου «Rockpool» αναλύει τα πράγματα πολύ παραστατικά, «Όσοι έχουν ισχυρή γαστρονομική κουλτούρα -οι Γάλλοι, οι Κινέζοι, οι Ιταλοί» προσπαθούν να κυριαρχήσουν πάνω σε κάθε προϊόν που πέφτει στα χέρια τους και προέρχεται από άλλες χώρες. Η ανελαστικότητα του Παλιού Κόσμου δυσκολεύει τους περισσότερους; σεφ που προέρχονται από τις τάξεις του να ριλαξάρουν μπροστά σε ένα καινούργιο προϊόν. Για κάποιον που είναι γεννημένος και μεγαλωμένος στο Νέο Κόσμο, σε μια αληθινά πολυπολιτισμική κοινωνία, όπως εγώ, είναι ευκολότερο να μάθει από τις διάφορες εθνικές γευστικές κουλτούρες που ζουν γύρω του, Αυτό συνεπάγεται σεβασμό και γαστριμαργικές συμμείξεις με αγάπη για τις ρίζες αυτών των πολιτισμών».
Fusion Πολυπολιτισμικό life style
«Η λέξη ισορροπία επανερχόταν συχνά στην κουβέντα μας με τον Neil Perry», υπογραμμίζει ο Χρήστος Καρράς, «Το fusion δεν σημαίνει "μπάχαλο", ούτε στηρίζεται σε εφετζίδικα κόλπα, Η κατάργηση των προσωπικών συνόρων και η δημιουργική ελευθερία είναι το ιδεολογικό υπόβαθρο, Σε αυτούς που θα παραπονεθούν (το έχει η εποχή) ότι υπονομεύει τις παραδοσιακές πολιτισμικές ταυτότητες, ας απαντήσουμε ότι, πρώτον, κανείς δεν τους υποχρεώνει να τρώνε μόνο fusion συνταγές, και δεύτερον, κανείς δεν επιδιώκει τη διά νόμου απαγόρευση του ιμάμ μπαϊλντί».
Για τον Neil Perry η μαγειρική μοιάζει με το ταξίδι: «Οη the road μαθαίνεις από τις εμπειρίες σου, καλές και κακές, και ολοκληρώνεσαι», Οι επιρροές του προέρχονται από την Κίνα, την Ταϊλάνδη και το Βιετνάμ (Ανατολή), και από την Ιταλία, Γαλλία (Δύση), Το αμάλγαμα είναι μια εξαιρετικά νόστιμη και τελευταία λέξη της μόδας κουζίνα, «Στην ανάπτυξή της βοήθησε πολύ η ύπαρξη ενός κοινού διψασμένου για νέες εμπειρίες και οι σημαντικές επιτυχίες του αυστραλιανού κρασιού, που έβαλαν τη χώρα στον παγκόσμιο χάρτη της γεύσης», καταλήγει ο Χρήστος Καρράς, που εντυπωσιάστηκε από τις γαστρονομικές εξελίξεις της Αυστραλίας, «Πάντως είναι αξιοσημείωτο ότι μια χώρα μέχρι πρότινος γαστρονομικά περιθωριακή και κλειστή έχει καταφέρει να αναδείξει τη γεύση σε πρεσβευτή ενός πολυπολιτισμικού, ελεύθερου και δυναμικού lίfe style που προβάλλεται ως σήμα κατατεθέν της σύγχρονης Αυστραλίας».
Στο μενού που παρουσιάζουμε στο ΕΥ, ο Neil Perry μπλέκει ευρηματικά τραγανή κινέζικη πάπια με μεταξωτά θαλασσινά χτένια, και χτίζει μια πρωτόγνωρη σαλάτα πάνω στο πικάντικο βελούδο ενός τραγανού αγγουριού, Κάτι ανάλογο συμβαίνει με τη σαλάτα αστακού και κινέζικου κοτόπουλου, με νουντλ, μάνγκο και αγγούρι τουρσί, πάλι με την υφή και τη γεύση να εναλλάσσονται σε ένα παιχνίδι στιβαρού και γλυκού, απαλού και κρεμμώδους, Αυθεντικά ανατολίτικα πιάτα όπως τα φρέσκα (ατηγάνηστα) βιετναμέζικα ρολά, η Αυστραλία τα υιοθετεί σαν δικά της. Από την άλλη, με το ψάρι μέσα σε ινδικό φύλλο και σάλτσα από ντομάτα και κακουλέ, ο Neil Perry δίνει ερεθιστικό ινδικό εξωτισμό σε μια από τις πιο θεσμικές μεθόδους της γαλλικής κουζίνας, το σοτάρισμα.
Πρωτοστατώντας στην αναγέννηση του λεγόμενου comfort food, που παίζει με την ιδέα της υψηλής νοστιμιάς γαστριμαργικής καθημερινότητας, ο Neil Perry προτείνει τηγανητή πεσκανδρίτσα με τζατζίκι (ζήτω το ελληνικό lobby!) και πατάτες με turmeric νεωτεριστικές πίτσες με κόκκινη κολοκύθα, πικάντικο σαλάμι και σαλάτα μαϊντανού, ή με καπνιστό σολομό και μασκαρπόνε αρνάκι με σάλτσα aioli, πατάτες και ελιές με μαρμελάδα ντομάτας, Το τελευταίο το είχε δοκιμάσει ο Χρήστος Καρράς στο «Rockpool» και εντυπωσιάστηκε από την υπέροχη πρωτογενή γεύση των υλικών και την ισορροπία των έντονων μεσογειακών γεύσεων («τίποτα δεν σκοτώνει το άλλο», είπε χαρακτηριστικά), Και για φινάλε, ένα από τα αγαπημένα γλυκίσματα του Σίδνεϊ: το μιλφέιγ με σύκα, που δείχνει τη μοντέρνα εκδοχή της ζαχαροπλαστικής a la francaίse.
