Δεν υπάρχει πιο ψυχοαναληπτικό έδεσμα για τις κρύες νύχτες του χειμώνα από μια καλή, ζεστή σούπα. Και όταν αυτή προέρχεται από τα χέρια εξαιρετικών σεφ, τότε διαθέτει όχι απλώς θεραπευτικές ιδιότητες, αλλά και ηδονιστικές προεκτάσεις. «Η σούπα είναι το πιο καλοσυνάτο πιάτο», έγραφε το 1949 ο διάσημος σεφ Louίs De Gouy. «Το άρωμά της σε καθησυχάζει, ο αχνό ς της σε παρηγορεί. Μετά από μια κουραστική ημέρα, σε κάνει πιο κοινωνικό άτομο...
Τίποτα δεν είναι καλύτερο από ένα βαθύ πιάτο καυτή σούπα». Και μόνο η λέξη «σούπα» φέρνει στο υποσυνείδητο αρχέγονες αναμνήσεις -το τσουκάλι στη φωτιά, που μάζευε ολόγυρά του όλη την οικογένεια για ζεστασιά και τροφή, αφού η ασφάλεια της «εστίας» ήταν από την εποχή των σπηλαίων η βασική σταθερή του πυρήνα της κοινωνίας. Επί αιώνες στις βορειότερες χώρες, η ζεστή σούπα πουλιόταν το χειμώνα στους δρόμους από «σουπιτζήδες» -κάτι σαν τους δικούς μας σαλεπιτζήδες. Όλοι μας, και ιδιαίτερα οι εστιάτορες και οι σεφ, πρέπει να είμαστε απέραντα ευγνώμονες σε εκείνους τους ανώνυμους πλανόδιους. Γιατί ήταν ένας από αυτούς, ο μεσιέ Μπουλανζέ, που, όταν βαρέθηκε τον πλάνητα βίο, άνοιξε το 1765 στο Παρίσι το πρώτο «restaurant» -κάτι εντελώς διαφορετικό από τα πανδοχεία και τις ταβέρνες που υπήρχαν μέχρι τότε- σερβίροντας αποκλειστικά σούπες.
Η ονομασία «restaurant» -και για εκείνο, που ήταν το πρώτο του κόσμου, αλλά και για τους διαδόχους του -προήλθε από το λατινικό σλόγκαν που είχε χαραγμένο στην πόρτα του και έλεγε: Venite ad me omnes qui stomacho Iaboratis et ego restaurabo. Δηλαδή, «Ελάτε σε εμένα όλοι εσείς που το στομάχι σας γουργουρίζει, κι εγώ θα σας θεραπεύσω». Με άλλα λόγια, το restaurant είναι... «θεραπευτήριο»! Και στη σημερινή, αγχώδη εποχή μας, που ο κόσμος αναζητά «θεραπεία σώματος και ψυχής», η σούπα κάνει θριαμβευτικά την επανεμφάνισή της στα χειμωνιάτικα μενού των gourmet εστιατορίων και γίνεται δεκτή με ενθουσιασμό, εκφράζοντας την ανάγκη των ανθρώπων για ζεστασιά και τη νοσταλγία τους για εποχές πιο συγκροτημένες, με μεγαλύτερη ψυχική γαλήνη και περισσότερη θαλπωρή.
Η «μόδα της σοϋπας» δεν ήταν δυνατόν να αφήσει ασυγκίνητους και τους σεφ των ελληνικών εστιατορίων, οι οποίοι, σαν άλλοι... Πανοραμίξ με το μαγικό ζωμό του, συνδυάζουν υλικά, βράζουν, αλέθουν, δοκιμάζουν και ξαναδοκιμάζουν, και προσφέρουν βαθιά πιάτα γεμάτα απολαυστικές, αχνιστές και άκρως «θεραπευτικές» σούπες με μαγικές γεύσεις και αρώματα. Το ΕΥ διάλεξε για τους αναγνώστες του έξι θεσπέσιες σούπες, δημιουργημένες από γνωστούς σεφ αθηναϊκών εστιατορίων, καθώς και δύο σπεσιαλιτέ που κάνουν θραύση σε διάσημα ρεστοράν της Νέας Υόρκης και του Παρισιού.
