PaIikos de spinaka, kaIavasikas kon Ρrύnes vedres, tikires aI tassin, borrekitas de merendjena... Μαντόνα! Αυτές οι λέξεις μουρμουρίζουν στ αφτιά χαρούμενη μουσική και αίσθηση αισιοδοξίας. Δεν καταλαβαίνω πάντα τη σημασία τους, αλλά τις νιώθω να χορεύουν μέσα στο τσερβέλο μου σαν να κάνουν οι ήχοι τους φιγούρες με τρίλιες ή πιτσικάτο. Πρόκειται για μια υπέροχη γλώσσα που οδεύει προς εξαφάνιση, αφού αυτοί που τη μιλούσαν αφομοιώνονται μέσα στην κοινωνία που τους περιτριγυρίζει.
Για να μη σας κουράζω άλλο με γρίφους, αυτή η γλώσσα ονομάζεται Iadino. Τα ιδιότυπα ισπανικά, η ολοζώντανη γλώσσα των Σεφαραδιτών της Θεσσαλονίκης, που μιλιόταν μεταξύ τους μέχρι τον Β Παγκόσμιο πόλεμο. Των Εβραίων, δηλαδή, που διώχτηκαν από την Ισπανία το 1492 και ήρθαν στη Θεσσαλονίκη. Αυτών που κρατούσαν τα κλειδιά των σπιτιών των προπατόρων τους στο Τολέδο και στη Σεβίλλη μπας και ξαναγυρίσουν. Αυτή η γλώσσα με κέρδισε μεμιάς, καθώς διάβαζα τις λέξεις της στο καινούργιο, ερεθιστικό βιβλίο της Νίνας Μπενρουμπή και του Επίκουρου «Γεύση από Σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη». Μέσα από τις σελίδες του ξεδιπλώνονται οι γεύσεις και η ιστορία των Εβραίων της Θεσσαλονίκης, σαν μια συνιστώσα του κοσμοπολίτικου ελληνικού της πνεύματος. Και αν κάποιος αναρωτηθεί τι κοινό έχουν οι Εβραίοι με τους Έλληνες, θα πρέπει να μάθει ότι στη Σαλονίκ, «από το τέλος του 15ου αιώνα κι έπειτα, μέχρι το 1913, ο μισός πληθυσμός της πόλης ήταν Εβραίοι, που χάθηκε όμως στη συντριπτική πλειοψηφία του στο Ολοκαύτωμα (το 96%)».
Μπορεί οι δύο κοινότητες να ζούσαν χωριστά, λόγω των θρησκευτικών τους διαφορών, αλλά τα γαργαλιστικά αρώματα ξέφευγαν από τις εβραϊκές κουζίνες και πολιορκούσαν τα ελληνικά ρουθούνια. Ειλικρινά, πολύ θα ήθελα να κλείσω τα μάτια και να νιώσω αυτό που περιγράφει τόσο ζωντανά ο Ηλίας Πετρόπουλος: «Μεθούσα με την ξεχωριστή μυρωδιά των εβραϊκών σπιτιών της Θεσσαλονίκης, ένα μίγμα τριανταφυλλόνερου, τσιγαρισμένου κρεμμυδιού και ώριμου πεπονιού, μυρωδιά που αναπολώ πάντα με νοσταλγία». Εντάξει, για τους Θεσσαλονικιούς Εβραίους η νοσταλγία και η διάσωση μιας κουλτούρας στα πρόθυρα της εξαφάνισης δημιουργεί μεγάλες συναισθηματικές υποχρεώσεις.
Θα μπορούσε όμως κάποιος να αναρωτηθεί: πόσο σημαντικό είναι ένα τόσο εξειδικευμένο βιβλίο; Για να απαντήσετε στο ερώτημα, κάντε ένα απλό πείραμα: φτιάξτε borrekitas de merendjena (μπουρεκάκια με μελιτζάνα) και αν δεν καταγοητευτείτε από την εκπληκτική, μεταξωτή ζύμη τους, τότε μπορείτε να αφήσετε το βιβλίο στην άκρη. Επειδή όμως είμαι σίγουρος ότι θα σας ανοίξει για τα καλά την όρεξη, μέσα από αυτή τη συλλογή συνταγών, ξεχωρίζουν μερικές γαστρονομικές ιδέες που φρεσκάρουν και ζωντανεύουν το σύγχρονο ρεπερτόριο των γεύσεών μας. Συνταγές όπως η δροσερότατη σαλάτα με κολοκυθάκια και μπαρμπούνια στο φούρνο, το στιφάδο με κρεμμύδια και δαμάσκηνα, οι κεφτέδες ή τα φρέσκα κουκιά μαγειρεμένα με μαϊντανό και καρύδια, είναι ιδέες που θα μπορούσαν όχι μόνο να ανανεώσουν τις σπιτικές κατσαρόλες, αλλά και να εμπνεύσουν τους σεφ των μοντέρνων εστιατορίων που ενημερώνουν την κουζίνα τους χωρίς παρωπίδες.
Με αφορμή το βιβλίο αυτό, τίθεται σοβαρά και ο προβληματισμός της «γαστρονομικής οικολογίας». Και δεν εννοώ τον αυτοπεριορισμό στη μουσειακή καταγραφή στοιχείων γαστρονομικού πολιτισμού (παρότι είναι σημαντική η διάσωσή τους). Εγώ σκέφτομαι ένα τολμηρό ρεστοράν Iadino, όπου θα συνυπάρχουν κλασικές αλλά και εκσυγχρονισμένες σπεσιαλιτέ σεφαραδίτικης κουζίνας, και στον αέρα θα χορεύει η ένρινη, μακρόσυρτη μουσική λαλιά της Iadino. Ένα τόσο ασυνήθιστο εστιατόριο θα μπορούσε να ήταν ένας υπέροχος spicy μοντερνισμός στην ούγια της θεσσαλονικιάς ιδιαιτερότητας!
(Νίνα Μπενρουμπή - Επίκουρος: «Γεύση από Σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη», εκδ. Φυτράκη, σελ. 200)
