Tον συνάντησα ενώ βρισκόμουν ανάμεσα σε δύο «εισαγωγικά δείπνα», όπως μου αρέσει να αποκαλώ τις προσκλήσεις που αποσκοπούν στη γνωριμία μας με την τέχνη ενός σεφ. Συναντηθήκαμε για να μιλήσουμε εφ’ όλης της γαστρονομικής ύλης ένα μεσημέρι του Σαββάτου, στη Σπονδή. Παρ’ ότι τον είχα συναντήσει ξανά στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Bristol, στο Παρίσι, εδώ, χωρίς το λευκό του σακάκι και εκτός μαγειρικών συμφραζομένων, έμοιαζε τόσο διαφορετικός! Στο μισοσκόταδο του εστιατορίου που περίμενε το βράδυ για να λάμψει ξανά, μου φάνηκε σαν ένας σεμνός έφηβος που βρήκε στη μαγειρική τον τρόπο να εκφράζει όλα όσα είχε κρυμμένα στην ανήσυχη ψυχή του. Μιλήσαμε για τη νέα του συνεργασία, ως σεφ-συμβούλου στη Σπονδή, για τα σχέδιά του να ανεβάσει τον πήχη, για τη δημιουργία νέων πιάτων, γαλλικής κουζίνας πάντα, που θα εκφράζονται με υλικά και τρόπους χωρίς σύνορα.
Μιλήσαμε και για τον ίδιο. Για τη Σομ, την πόλη του γαλλικού βορρά, όπου γεννήθηκε πριν από 42 χρόνια. Για τη ζωή του στη Νορμανδία, το δρόμο που τον οδήγησε από την αγροτική του οικογένεια στις κουζίνες των σημαντικότερων εστιατορίων της Γαλλίας. Πώς πέρασε από πολλά μεγάλα εστιατόρια, όπως το La Grande Cascade στην αρχή, μετά στο Bristol ως βοηθός σεφ, στο Taillevent, στην περιβόητη Tour d’Argent, στο ξενοδοχείο Crillon. Μιλήσαμε για την επί επτά χρόνια μαθητεία του δίπλα στον σεφ Christian Constant, μέχρι να γίνει επιτέλους o ίδιος ο σεφ του Bristol. Μια λαμπρή πορεία, που τον οδήγησε σε γενική αποδοχή. Όλος ο γαστρονομικός κόσμος θεωρεί σχεδόν σκάνδαλο το γεγονός ότι δεν πήρε και φέτος το τρίτο αστέρι Michelin, που πιστεύεται ότι δικαιούται. Αισθάνθηκα ότι είχα απέναντι μου ένα δημιουργό, που σήκωσε το γάντι της πρόκλησης που του ερρίφθη και είναι έτοιμος να ανταποκριθεί – με σύνεση και όχι παρορμητικά.
Πώς αποφασίσατε να έρθετε στην Ελλάδα; Τι σας έπεισε να δεχτείτε τη συνεργασία;
Ε. F.: Είχα έρθει στην Αθήνα πριν από δύο χρόνια, στo πλαίσιo του γαστρονομικού φεστιβάλ που είχε διοργανώσει η Σπονδή. Μου άρεσε η πόλη και βρήκα την ατμόσφαιρα που κυριαρχεί σε αυτήν εξαιρετική. Νιώθεις ασφαλής, έχει καλό κλίμα… Ύστερα, μου άρεσε ο χώρος του εστιατορίου, ο κήπος, οι πέτρες στο εσωτερικό, βρίσκω αυτό το σπίτι πολύ ξεχωριστό. Οι άνθρωποι που γνώρισα εκείνες τις ημέρες, ο ίδιος ο κύριος Τραστέλης, ο τρόπος που με προσέγγισαν, η φιλία που ξεκίνησε μαζί του και με ένα δυο άλλους ανθρώπους, με επηρέασαν. Όταν μου ζήτησε να έρθω να βάλω ένα χεράκι στη Σπονδή, όλα αυτά μέτρησαν. Είμαι, βλέπετε, συναισθηματικός άνθρωπος και αφήνω τα συναισθήματά μου να καθοδηγούν τις επιλογές μου. Και δουλεύω με συναισθηματικό τρόπο…
Πιστεύετε ότι θα καταφέρετε να κερδίσετε το ελληνικό κοινό;
Ε. F.: Ο κόσμος που έρχεται στη Σπονδή είναι σε γενικές γραμμές άνθρωποι που ταξιδεύουν, που οι γεύσεις τους δεν διαφέρουν και πολύ από το κοινό της Γαλλίας. Όσο για το πιο πλατύ κοινό, πιστεύω ότι εκπαιδεύεται σιγά σιγά. Οι γεύσεις κατακτώνται, σαν μια ξένη γλώσσα που τη μαθαίνουμε σταδιακά. Άλλωστε, πιστεύω ότι οι Έλληνες αγαπούν το φαγητό…
Γιατί, υπάρχουν και λαοί που δεν αγαπούν το φαγητό;
Ε. F.: Θα έλεγα ότι υπάρχουν λαοί που ενδιαφέρονται για την ποσότητα και όχι για την ποιότητα του φαγητού τους: απλώς τρώνε χάμπουργκερ, χωρίς να έχουν γαστρονομική παιδεία. Στην Ελλάδα ασφαλώς υπάρχει η κουζίνα της μαμάς, της γιαγιάς, υπάρχουν εξαιρετικά, γηγενή προϊόντα. Οι άνθρωποι έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα του σπιτιού. Είναι εύκολο να εκπαιδεύσουν τον ουρανίσκο τους, να ευαισθητοποιηθούν ως προς τις νέες γεύσεις.
Έχετε κάποια εικόνα του τι είναι η ελληνική κουζίνα;
Ε. F.: Όχι, αλλά ελπίζω με τον καιρό να κατανοήσω καλύτερα τις επιθυμίες του κόσμου που έρχεται να δοκιμάσει τη δική μου κουζίνα.
Η οποία θα παραμείνει γαλλική…
Ε. F.: Ναι, ασφαλώς, αλλά θα εκφράζεται και μέσα από προϊόντα του τόπου. Σήμερα η γαλλική κουζίνα δεν περιορίζεται στα γεωγραφικά της σύνορα. Χρησιμοποιεί προϊόντα που κάποτε δεν ήταν δικά της, τα ενσωματώνει και τα χρησιμοποιεί με το δικό της τρόπο έκφρασης.
Έχετε επιχειρήσει ξανά το πείραμα να είστε σύμβουλος σε κάποιο εστιατόριο στο εξωτερικό;
Ε. F.: Το έχω κάνει πολλές φορές στη Γαλλία, αλλά ποτέ άλλοτε στο εξωτερικό. Εδώ θα είμαι σύμβουλος και ο Arnauld Bignon θα είναι ο εκτελεστής. Θέλω να τους βοηθήσω και στο επίπεδο του σέρβις. Σήμερα, για να πάρεις ένα αστέρι στον οδηγό Michelin, μια που είναι και αυτό το ζητούμενο, δεν αρκεί η πολύ καλή κουζίνα. Παίζει σημαντικό ρόλο και το σέρβις. Θα έλεγα ότι το σέρβις μετρά στο 40%, για να μην πω 50%, και τα υπόλοιπο είναι γεύση.
Πιστεύετε ότι υπάρχει εδώ το ανθρώπινο δυναμικό, που θα συντελέσει ώστε να φτάσει το σέρβις σε ένα τέτοιο επίπεδο;
Ε. F.: Φυσικά, θα πρέπει να εκπαιδευτεί το προσωπικό και σιγά σιγά να φτάσει εκεί. Εμείς στην κουζίνα εργαζόμαστε με πάθος και πιστεύω ότι θα πρέπει και το προσωπικό της σάλας να μάθει να δουλεύει με το ίδιο πάθος. Από μας εξαρτάται να τους το μεταδώσουμε: να τους δείξουμε τη δουλειά μας, να την εκτιμήσουν, να μοιραστούν αυτό το πάθος μας και να το μεταδώσουν με τη σειρά τους στον πελάτη. να του δώσουν την αίσθηση ότι τον προσέχουν, ότι του σερβίρουν ένα πιάτο πολύ ντελικάτο, ότι βιώνει μια γαστρονομική εμπειρία. Γι’ αυτό, θα «διδάξουμε» τα πιάτα στο προσωπικό, θα τους τα εξηγήσουμε.
Πώς θα πρέπει να μιλήσεις για ένα πιάτο, ώστε να το κάνεις θελκτικό;
Ε. F.: Δεν λέμε απλώς τι περιέχει το πιάτο, σαν να απαγγέλλουμε. Θα πρέπει πρώτα να περιγράφουμε τα προϊόντα, να ευαισθητοποιούμε αυτόν που πρόκειται να το δοκιμάσει. Λέγοντάς του, ας πούμε, σήμερα έχουμε ένα αρνάκι από το τάδε μέρος, που ζύγιζε τόσα κιλά, που ήταν έτσι κι έτσι και που ο σεφ το μαρινάρισε με αυτά τα μπαχαρικά, το σιγομαγείρεψε στην κατσαρόλα... Με αυτόν τον τρόπο τού δημιουργούμε την επιθυμία να γευτεί το πιάτο.
Ας ξαναγυρίσουμε σ’ εσάς. Πώς θα χαρακτηρίζατε την κουζίνα σας; Είναι «συναισθηματική»;
Ε. F.: Αν η κουζίνα μου γεννά συναισθήματα, θα το πείτε εσείς… Εγώ πάντως αυτό ελπίζω. Αλήθεια, εσείς πώς τη χαρακτηρίζετε;
Αντιστρέφοντας τη συνέντευξη, θα απαντήσω από την εμπειρία μου στο Bristol. Έχω την εντύπωση ότι είναι μια κουζίνα της «καρδιάς», που σε ταξιδεύει κάνοντας υπαινικτικές αναφορές σε διάφορες περιοχές της Γαλλίας. Μια κουζίνα που συνεχίζει την παράδοση, κρατώντας ό,τι κρίνει σκόπιμο, όπως την εξαιρετική πουλάδα en vessie. Είναι όμως εντυπωσιακό πόσο λίγο γίνονται αισθητές οι νέες τεχνολογίες, τις οποίες ενσωματώνετε, χωρίς να το προβάλλετε. Κανείς δεν αναζητά να μάθει με ποια τεχνική έγινε αφρός το τσορίθο στο αυγό των Βάσκων, που δοκιμάσαμε χθες από τον καινούριο κατάλογο. Εκτίμησα δε το μέτρο που διέπει τη χρήση και των πιο εξωτικών μπαχαρικών ή των πιο έντονων υλικών. Μου άρεσαν οι αναφορές στην Ταϊλάνδη στην πάπια με ταμάρινδο, και δίπλα της ακριβώς, στην Αλσατία, με τη σουκρούτ από ρέβα.
Τι ταξίδι κι αυτό!
