Ξεφυλλίζοντας ανελλιπώς, χρόνια τώρα, το Αθηνόραμα και αναζητώντας τα εστιατόρια κατά είδος, διαπιστώνω ότι από χρόνο σε χρόνο, αλλά και από εβδομάδα σε εβδομάδα, n λίστα της ελληνικής κουζίνας μακραίνει και πάει... Μπορεί στην υπό-κατηγορία της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας να μην υπάρχουν πάνω από έξι-επτά ονόματα και μερικοί να εντάσσονται στο υποσύνολο των τοπικών, ενώ κάποιοι άλλοι να πατούν με το ένα πόδι στη μεσογειακή και με το άλλο στην ελληνική -ποιος εξάλλου μπορεί να ορίσει πού τελειώνουν οι εθνικές κουζίνες και πού αρχίζει n συλλογική κουζίνα της Μεσογείου; Η τάση πάντως είναι σαφής n ελληνική κουζίνα είναι μόδα! Αν την έφερε στο προσκήνιο n αναζήτηση των Αμερικανών επιστημόνων για υγιεινότερα διατροφικά μοντέλα και κατά πόσο έπαιξαν ρόλο n «ανακάλυψη» της κρητικής δίαιτας και της πυραμίδας της μεσογειακής διατροφής, που κινείται στον αστερισμό του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, σε τελική ανάλυση, λίγο μας ενδιαφέρει.
Αυτό που μας αφορά είναι ότι n σύγχρονη τάση στη μαγειρική, διεθνώς, εκφράζεται μέσα από τις κουζίνες των τοπικών ιδιωμάτων της Μεσογείου, άλλοτε αντιγράφοντας, όσο γίνεται πιο πιστά, τις παραδοσιακές μανιέρες και άλλοτε χρησιμοποιώντας την παράδοση ως καμβά, όπου πάνω του θα πατήσει ο καλλιτέχνης-δημιουργός-σεφ για να δώσει τη δική του εκδοχή για την κουζίνα της πατρίδας του.
Κανείς δε θα σκεφτεί να αρνηθεί στον Καταλανό Ισπανό σεφ, Santi Santa-Maria, την ταυτότητα του δημιουργού ισπανικής αλλά και καταλανικής κουζίνας, γιατί το τάδε πιάτο του, όπου μοσχοβολούν τα αρώματα της κοντινής οροσειράς Μονσεράτ, έγινε πιο ελαφρύ, σε μια προσπάθεια να προσαρμόσει την κουζίνα της περιοχής του στις απαιτήσεις του σήμερα, ή αν το δείνα περιέχει πιπέρι σετσουάν, υλικό που δε χρησιμοποιούσε παραδοσιακά n κουζίνα της χώρας του! Όπως ποτέ δεν αμφισβήτησε κανείς τη γαλλική ταυτότητα της κουζίνας του Pierre Gagnaire εξαιτίας της αδυναμίας του προς τα εξωτικά μίγματα μπαχαρικών, όπως το ξεχωριστό βαντουβάν από τα νησιά της Ινδίας και το αντιγιέζικο κολομπό. Ούτε τίθεται υπό συζήτησιν n γαλλοπρέπεια του Alain Ducasse λόγω της συχνής χρήσης των τσάτvεϊ και των ιταλικών ή ισπανικών προϊόντων στους καταλόγους του.
Σήμερα που ο καθένας μας μπορεί να έχει πρόσβαση σε υλικά που ήταν παντελώς άγνωστα στην Ευρώπη πριν από πέντε-δέκα χρόνια, θα ήταν παραλογισμός ή τουλάχιστο στενομυαλιά να ορίζουμε ως «ακραιφνώς» τοπική ή εθνική μια κουζίνα, που εκφράζεται χρησιμοποιώντας υλικά που φύονται ή παράγονται αποκλειστικά μέσα στα στενά γεωγραφικά όρια μιας περιοχής ή ολόκληρης της χώρας.
Στην αντίθετη περίπτωση, ούτε το σπετσοφάι ή το κοκκινιστό αρνάκι με τις τηγανητές πατάτες του δε θα ήταν ελληνικά, γιατί πριν εκατόν πενήντα με διακόσια χρόνια οι προ-προγιαγιάδες μας αγνοούσαν τις πιπεριές, την ντομάτα, την πατάτα και όλα αυτά τα ελληνικά σήμερα λαχανικά, που μας έφερε ο Κολόμβος από το Νέο Κόσμο.
Άρα, n ταυτότητα μιας κουζίνας μπορεί μεν να γίνεται ευκολότερα διακριτή, χάρη στη χρήση των προϊόντων που παράγονται σε έναν τόπο -και εκφράζονται γευστικά με διαφορετικό τρόπο κόρο στις ιδιαιτερότητες του μικροκλίματος του (εδώ θα μπορούσα με να αναφερθούμε στην έκφραση της γεύσης και των αρωμάτων του terroir, όπως τα αντιλαμβανόμαστε στο κρασί)-, αλλά αυτό δεν αποκλείει τη χρήση και «αλλοδαπών» προϊόντων, όταν ο μάγειρας ή ο σεφ είναι σε θέση να τα εντάξει στο πιάτο διατηρώντας την εθνική του ή την τοπική του ιδιαιτερότητα. Εδώ, κάνοντας μια παρένθεση, θα επαναλάβω την κοινοτοπία ότι εθνικές κουζίνες, ως αδιάρρηκτη ολότητα, δεν υφίστανται. Χρησιμοποιώντας τα εθνικά συλλογικά επίθετα γαλλική, ελληνική, ινδική, στην ουσία ορίζουμε το σύνολο των ανομοιογενών τοπικών μαγειρικών ιδιωμάτων, που εκφράζονται, ως πολύχρωμο μωσαϊκό, μέσα στα γεωγραφικά σύνορα μιας χώρας.
Συζητώντας με τον Γιάννη Μπαξεβάνη, τον σεφ του Hytra, για αυτή τη χρήση των ελληνικών και μη στοιχείων/υλικών/τεχνικών στην ελληνικότατη κουζίνα του, μου είπε χαρακτηριστικά ότι ακόμα και όταν μαγειρεύει κάτι από τη γαλλική κουζίνα, n σύζυγός του τού λέει πως το βρίσκει "ελληνικό" (σ.σ ο Μπαξεβάνης γνωρίζει καλά τη γαλλική κουζίνα, γιατί μετεκπαιδεύτηκε και εργάστηκε στη Γαλλία και n σύζυγός του είναι Γαλλίδα). Αλλά και εμάς, δοκιμάζοντας το χειμώνα στη Hytra την ψαρόσουπα του Μπαξεβάνη με τη μους του πικροράδικου, δε νομίζω να μας πέρασε καν από το νου ότι λόγω της παρουσίας της μους (ένα από τα πολλά είδη παρασκευών του που δεν εντάσσονται στις παραδοσιακές μας μαγειρικές τεχνικές) είχαμε ένα «ξένο» στοιχείο, που παραποιούσε την ελληνική ταυτότητα της κουζίνας του.
Ο ίδιος θα πει πως αυτό που κάνει τα φαγητά του να είναι ελληνικά είναι το γεγονός ότι χρησιμοποιεί τοπικά προϊόντα (π.χ., κρητικά τυριά και χόρτα και κοτόπουλα που εκτρέφονται ειδικά για τη Hytra στην Πελοπόννησο), όσο και αν δεν είναι τα ίδια με αυτά που γεύεσαι στον τόπο τους, αλλά και μια τελική υφή που δίνει στα πιάτα του, n οποία δεν ξεφεύγει από ότι έχουμε συνηθίσει στις παραδοσιακά ελληνικές συνταγές. Έστω και αν επιτυγχάνει το δέσιμο της σάλτσας με reduction, και όχι με το γνωστό μας «χύλωμα».
Δοκιμάζοντας την κουζίνα του μπορεί να αισθανθήκαμε ότι ο Μπαξεβάνης ανήκει σε αυτή την κατηγορία των νέων σεφ που χρησιμοποιούν τα τοπικά υλικά και τις παραδοσιακές τεχνικές ως μοχλό, για να πάνε την κουζίνα μας πολλά βήματα παραπέρα, και αυτό να μας έκανε να νιώσουμε πιο ασφαλείς για το μέλλον της, αλλά τίποτα δε μας φάνηκε ξένο. Όχι επειδή αγνοούσαμε τι είναι παραδοσιακό και τι δεν είναι, αλλά γιατί αποδεχόμαστε ότι οι σεφ, αυτοί που ασχολούνται δηλαδή με την έντεχνη κουζίνα πρέπει να ξεκολλάνε από την παράδοση, ακόμα και αν εμπνέονται από αυτήν, δημιουργώντας, σήμερα, αυτό που οι επόμενες γενεές θα θεωρούν αυτονόητο και πατροπαράδοτο.
Όπως όταν η πρώτη Κρητικιά νοικοκυρά σκέφτηκε να χρησιμοποιήσει «χείλι», ένα αλευρολέμονο, αντί του κλασικού αβγολέμονου άλλων περιοχών, είτε γιατί δεν είχε, είτε γιατί δεν της άρεσαν τα αβγά, δε φαντάστηκε ότι σήμερα η χρήση του αβγού θα θεωρείται -σε κάποιους νομούς της Κρήτης- παρέκκλιση από τη μαγειρική παράδοση. Με τον ίδιο τρόπο, αυτό που δημιουργούν οι σεφ σήμερα σπρώχνοντας την κουζίνα μας προς το αύριο και το βρίσκουμε πρωτοποριακό, δέκα χρόνια αργότερα γίνεται καθεστώς - και κανείς δε θυμάται τι προηγήθηκε.
Η -νέα- γενιά σεφ -ξεκίνησαν λίγο πολύ την ίδια εποχή, ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Νίκος Σαράντος, η Ρένα Τόγια, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, και αργότερα ο Χριστόφορος Πέσκιας, αλλά και ο Κατσάνης στη Χαλκιδική, ο Μαυρίκιος στη Ρόδο -συνεχίζεται με κάποια νέα παιδιά, που άλλα ξέρουμε όλοι μας ήδη και άλλα θα τα μάθουμε σύντομα, όταν θα αναλάβουν και αυτά δική τους κουζίνα, ώστε να μπορέσουν να εκφραστούν αυτόνομα.
Μιλώντας με το Λευτέρη Λαζάρου δεν μπόρεσα να αποφύγω τα τετριμμένα και να μην τον ρωτήσω πώς κατάφερε να κάνει την άγνωστη και περιφρονημένη πεσκανδρίτσα σταρ των ψαριών, εκτοξεύοντας την τιμή της, δυστυχώς, στα ύψη και πώς «πέρασε» στο ελληνικό κοινό το καλαμαράκι με πέστο (μια παραδοσιακή σάλτσα της γενοβέζικης κουζίνας), σε βαθμό που μερικοί αντιγραφείς του να ισχυρίζονται ότι αυτό ήταν το πρώτο πιάτο που τους τάισε η μαμά τους μόλις έκοψαν το μπιμπερό (Ξέρεις τι ξύλο έχω φάει εγώ για να συνηθίσω το καλαμαράκι με πέστο;) Η απάντηση του ήταν αφοπλιστική: «Στο μεν πέστο πρόσθεσα τη γλυκανισάτη οικειότητα του ούζου και πατάτα, που το έκαναν αναγνωρίσιμο.
Στα πιάτα που ακολούθησαν, όσους τα έβρισκαν δύσκολα και αρνιόντουσαν να τα φάνε -είτε γιατί δεν τους άρεσε το χρώμα του ενός πιάτου με το μελάνι της σουπιάς, είτε γιατί τους ξένιζε ο τραχανάς στο χταπόδι- πήγαινα και τους τα τάιζα στο στόμα με το κουτάλι». Και όταν ρώτησα αν σκοπεύει να εξακολουθήσει να το κάνει, μου απάντησε ότι στο καινούριο Βαρούλκο, της λογικής «από τον Πειραιά στην Πειραιώς», όπου θα σερβίρεται και κρέας, έχει σκοπό να μας ταΐσει με το κουτάλι το κοκκινιστό πατσαδάκι γάλακτος, που θα τρομοκρατήσει αρχικά κυρίως εμάς τις γυναίκες. Κορίτσια, ετοιμαστείτε!
Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, σε αντίθεση, θες γιατί είναι πιο μπλαζέ, θες γιατί αλλάζει και ο ίδιος πιο συχνά το μενού του, δεν κατάφερε -και δεν προσπάθησε ποτέ- να καθιερώσει κάποιο πιάτο, εκτός ίσως από εκείνο το σοκολατένιο επιδόρπιο που ονομάζεται «νησί», και τον ακολούθησε στο Αριστερά-Δεξιά οπό τη Βιτρίνα, και είναι εκρηκτικό, και συνεχώς ελαφρά μεταβαλλόμενο σαν το νησί της καταγωγής του, τη Σαντορίνη.
Η δική του συμβολή στη σύγχρονη κουζίνα μας ξεκίνησε με τη χρήση άφθονων μυριστικών και μπαχαρικών, ενώ συνεχίστηκε με την αναβάθμιση των επιδορπίων στο εστιατόριο. Σήμερα εντοπίζεται και στη χρήση ζωμών, χυμών και «νερών», που λειτουργούν ως ωμές σάλτσες:
Τεχνικές που δεν έχουν γίνει ακόμα ευρέως αντιληπτές. Πάντως, όπως λέει ο ίδιος, «η επαφή μου με το χώρο της βόρειας Ελλάδας, στην εκεί Ντομάτα, με έπεισε ότι υπάρχει ένας ανεξερεύνητος ακόμα από τους Έλληνες σεφ κόσμος υλικών, που θα δώσει πολλά καινούρια στοιχεία στη σύγχρονη κουζίνα μας. Άγρια ελληνικά μανιτάρια, άγνωστα τυριά και πολλά άλλα ενδιαφέροντα τοπικά προϊόντα…»
Η σχέση πάλι του Χριστόφορου Πέσκια με την ελληνική κουζίνα είναι μια σχέση συγκινησιακή ακόμη και όταν χρησιμοποιεί τεχνικές παρμένες από άλλες κουζίνες (για να ετοιμάσει ένα ιμάμ μπαϊλντί με παγωτό φέτα σε μορφή τάπας, παραδείγματος χάρη): ακόμη και όταν κάνει αναφορές, λόγου χάριν στη γιαπωνέζικη κουζίνα, όπως με το σούσι ντομάτας: Όπως μου είχε κάποτε πει, στην πραγματικότητα «αναποδογυρίζει», αν μπορεί να το θέσει κανείς έτσι, την κλασική μας συνταγή των γεμιστών με τις σταφίδες και το κουκουνάρι.
Ελληνικές πινελιές ή πιο συγκεκριμένα εκσυγχρονισμένα ελληνικά πιάτα της παραδοσιακής μας κουζίνας βρίσκεις σήμερα μέχρι και σε εστιατόρια, όπου θα περίμενες αποκλειστικά μια εκλεπτυσμένη γαλλική ή έντεχνη ιταλική κουζίνα. Δεν είναι τυχαίο ότι το Tudor Hall, που άνοιξε μόλις στην αρχή του καλοκαιριού, εμφανίζει στον καθ όλα επηρεασμένο από το πνεύμα Ducasse κατάλογό του εκείνα τα σκιουφικτά μακαρόνια με την τριλογία από πράσινα σπαράγγια και φρέσκο τυρί και τα κανελόνια με φρέσκο ανθότυρο, κόκκινα φρούτα και παγωτό με μέλι, που κλείνουν το μάτι στην κρητική τοπική κουζίνα! Δε χρειάζεται να αναφερθώ στον Jean de GryIIeau, που μας έχει καταπλήξει στο παρελθόν με το κότσι γίδας, αναφορά στην ιδιαίτερη πατρίδα του, και συνεχίζει να κεντρίζει τη γευστική μας περιέργεια και την εθνική μας υπερηφάνεια -έχοντας δίπλα του, στο Avenue 103, τον σεφ Γιάννη Στανίτσα- με εκείνες τις ραβιόλες με σπάλα αρνιού, αλλά και μπουρεκάκια μπακαλιάρου!
Όπως μας γοήτεψαν κάποτε τα ντολμαδάκια μελιτζάνας με ανθότυρο και βασιλικό του Βαγγέλη Δρίσκα, το ίδιο μπορούν να μας κάνουν υπερήφανους νους το θαλασσινό γιουβέτσι του Γιάννη Γκελντή στους Ορίζοντες, n σμαραγδένια πατατοσαλάτα της Ρένας της Φτελιάς (από την κυρία Ρένα Τόγια), αλλά και n φέτος ανανεωμένη εκδοχή του κόκορα κρασάτου με αγιωργίτικο Νεμέας και κριθαράκι της Νένας Ισμυρνόγλου («Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης»), που μοσχοβολά φρέσκο κόλιανδρο, μυριστικό άλλοτε άγνωστο στην ελληνική κουζίνα.
Τι είναι n ελληνική κουζίνα;
Τι είναι n ελληνική κουζίνα; Μην είναι αυτά που τρώνε οι Έλληνες στην Ελλάδα; Όχι βέβαια, διότι αυτό θα απέκλειε το φαγητό που τρώνε ή έτρωγαν οι Έλληνες εκτός Ελλάδος, όπως οι Πόντιοι, οι Κύπριοι, οι Πολίτες, οι Μικρασιάτες, μέχρι το 1912 οι Θεσσαλονικείς, καθώς και ποικίλοι ομογενείς. Ενώ αντίθετα, θα συμπεριλάμβανε την κουζίνα μεταναστών και άλλων μειονοτήτων που ζουν στην Ελλάδα, οι οποίοι έχουν πάρει την ελληνική υπηκοότητα, όπως είναι πολλοί Πακιστανοί και Ρώσοι. Ελληνική κουζίνα θα ήταν λοιπόν τα σαμόσας και τα πιροσκί, αλλά όχι τα σμυρνέικα σουτζουκάκια και οι σεφταλιές.
Μην είναι τότε n παραδοσιακή κουζίνα: Αλλά ποια παραδοσιακή κουζίνα; Αλλιώς έτρωγαν στη Μακεδονία, αλλιώς στην Ήπειρο, αλλιώς στο Αιγαίο, αλλιώς στο Ιόνιο. Ούτε καν υπάρχουν βασικοί άξονες που διαρθρώνουν τη μαγειρική μας παράδοση. θα ήταν λάθος να λέγαμε πως n «αγία τριάδα» της μεσογειακής διατροφής, λάδι-κρασί-ψωμί, αποτελεί τη ραχοκοκαλιά της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας.
Αυτό μπορεί να ισχύει για τους Κρήτες και τους Πελοποννήσιους, αλλά δεν ισχύει για τους θράκες και τους Ηπειρώτες. Οι μεν χρησιμοποιούν ελαιόλαδο, οι δε βούτυρο. Όσο για το κρασί και το ψωμί, τα δύο αυτά στοιχεία διακρίνουν και οποιονδήποτε άλλο ευρωπαϊκό λαό.
Το κλίμα, n γη, n θάλασσα, τα βουνά και τα δάση, το στάρι ή τα χόρτα, το βούτυρο ή το λάδι, τα ψάρια του γλυκού νερού ή της θάλασσας, το χοιρινό n το κατσίκι, διαμορφώνουν, με τρόπο συνδεδεμένο λειτουργικά με τη φύση και το περιβάλλον, την κατά τόπο μαγειρική παράδοση. Η παράδοση αυτή ζυμώνεται με τη θρησκεία, την τοπική ιστορία, τα δάνεια και τα αλισβερίσια με ποικίλους πολιτισμούς, λαούς, κατακτητές, πρόσφυγες και μετανάστες, όπως αυτοί περνούν από τον κάθε τόπο, αφήνοντας πίσω το χνάρι τους.
Ενιαία παραδοσιακή κουζίνα δεν υπάρχει. Η επαφή των Κερκυραίων με τη Δύση διαμόρφωσε μια νησιώτικη κουζίνα διαμετρικά αντίθετη από αυτή της Λέσβου ή της Ρόδου, όπου n επιρροή όταν ανατολίτικη. Οι Μακεδόνες, ως κάτοικοι του επίνειου των Βαλκανίων, σμίλεψαν τα ντόπια υλικά με το υγρό κλίμα, τα ποτάμια και τις λίμνες, την ομίχλη και το κρύο, τους Εβραίους και τους Βλάχους, το Βυζάντιο και την Τουρκία, τις τσούσκες και τους τσίρους, τα τας κεμπάπ και τα καζάν ντιμπί, τις βουτυρωμένες πίτες και τα πιλάφια, τους λυκουρίνους και τα γριβάδια.
Οι Κρήτες, από την άλλη, ένιωσαν το μυρωμένο λίβα να χαϊδεύει τα βουνίσια αγριόχορτα, τους ασκολύμπρους και τα λάπαθα με τα αρώματα του Μαγκρέμπ. Ένιωσαν επίσης τους Ενετούς να συνομιλούν με τους Οθωμανούς πάνω σε ένα τραπέζι με τσικουδιά, χανιώτικη τούρτα, γαμοπίλαφα, μπουρμπουριστούς χοχλιούς, βρεχτοκούκια και τσιγαριστά χόρτα.
Μην είναι ελληνική κουζίνα τότε τα ντόπια υλικά, οι μελιτζάνες, οι ντομάτες και οι πατάτες, όλα αυτά τα μεσογειακά προϊόντα με τα οποία μαγειρεύεται ο μουσακάς, το έμβλημα της ελληνικής κουζίνας; Η μεν ντομάτα όμως ήρθε σχετικά πρόσφατα στον τόπο μας, ενώ σίγουρα χαρακτηρίζει την ιταλική κουζίνα περισσότερο απ ότι τη δική μας. Η δε μελιτζάνα είναι υλικό ιδιαίτερα αγαπημένο στη Μέση Ανατολή, απ όπου άλλωστε προήλθε. Όσο για την πατάτα, ίδρωσε πολύ ο Καποδίστριας για να την επιβάλει στους καχύποπτους Έλληνες. Ο μουσακάς δεν είναι παρά κατασκευή των Βαυαρών της οθωνικής Αυλής, οι οποίοι μεταλαμπάδευσαν την υψηλή κουζίνα του βουτύρου και της φινέτσας στην τότε Ελλάδα του κοψιδιού και της πίτας.
Άλλωστε, αυτό που περνιέται ως ελληνική κουζίνα σήμερα, αυτό που υπάρχει στο φαντασιακό μας, αστών τε και χωρικών, και αυτό είναι γέννημα και θρέμμα των ξένων. Η «παραδοσιακή» κουζίνα, από τη μια, έτσι όπως προβάλλεται προς πώλησιν στους κατά τόπους τουριστικούς προορισμούς, είναι αντανάκλαση του γραφικού φαγητού που έχει κατασκευάσει στο μυαλό του ο επισκέπτης, μια προσδοκία και ένα τουριστικό στερεότυπο, που λίγο έχει να κάνει με την κατά τόπο και χρόνο βουκολική παράδοση. Αυτή η κουζίνα πλέον θεωρείται «παραδοσιακή» ακόμα και από τους ντόπιους και τη συναντάμε ως τουριστικό είδος περισσότερο, παρά ως λειτουργική και ζώσα κουζίνα.
Είναι περισσότερο couleur local παρά cuisine terroir. Κανείς πλέον δε θυμάται τα θεσσαλικά μπουμπάρια, το θρακιώτικο καβουρμά, το μακεδονικό τζιγεροσαρμά, τους νησιώτικους ψευτοκεφτέδες, την κεφαλλονίτικη πίτα, τις κοζανίτικες χυλοπίτες και την πιπερονάτη από τη Λαμία. Αν έχουν ξεμείνει μερικές από αυτές τις τοπικές συνταγές, ίσως τις βρούμε σε σπίτι όπου μαγειρεύει κάποια μερακλού γιαγιούλα, παρά σε εστιατόρια όπου η ντόπια «παραδοσιακή- κουζίνα «μαγειρεύεται» μαζί με τις φαντασιώσεις των τουριστών.
Από την άλλη, στους ξένους και παγκοσμιοποιημένους τουρίστες που αποζητούν mouzaka, choriatiki and tzatziki, retsina and ouzo, οφείλουμε επίσης την αστική μας μαγειρική ταυτότητα σαν Νεοέλληνες. Το μενού-κλισέ που συνθέτει το συλλογικό μαγειρικό υποσυνείδητο της Ελλάδας αποτελείται από παπουτσάκια, μουσακά, παστίτσιο, χταποδάκι, μελιτζανοσαλάτα, ταραμοσαλάτα, ντολμαδάκια, τζατζίκι και χωριάτικη. Είναι το ίδιο μενού που σερβίρεται στις ταβέρνες στα νησιά και στην Πλάκα, αλλά πλέον και στα ελληνικά σπίτια. Τρώμε και εμείς πλέον αυτό που σερβίρουμε στους ξένους. Μαγειρεύεται απ άκρη σ άκρη της Ελλάδας, αλλά ακόμα και στο εξωτερικό όπου υπάρχουν ελληνικά εστιατόρια και θεωρείται, αυτονόητα, πως ήταν αυτό που έτρωγαν πάντα οι Έλληνες από τον Περικλή κι έπειτα.
Τι είναι λοιπόν η ελληνική κουζίνα; Η ελληνική κουζίνα, όπως η ελληνική ψυχή, δεν ορίζεται. Και όταν ορίζεται, περιορίζεται. Μπορεί να είναι της μόδας, όπως άλλωστε η Ελλάδα είναι της μόδας -ακόμα και στην Ελλάδα-, αλλά περισσότερο σαν αόριστο σύμβολο που ίπταται στο συλλογικό μας φαντασιακό, παρά σαν συγκεκριμένη πραγματικότητα που προσγειώνεται ομαλά στο ατομικό μας βίωμα.
Μόλις πάμε να μιλήσουμε για αυτήν, μόλις προσπαθήσουμε να της προσδώσουμε πάγια χαρακτηριστικά, μόλις πούμε, να αυτή είναι η ελληνική κουζίνα, όπως την έκανε η μάνα μου, η γιαγιά μου, στη Θράκη, στην Κρήτη, στην Πόλη και στη Θεσσαλονίκη, όπως την έφαγα στου Μπαξεβάνη, στου Βλάσση, στου Πέσκια, στην ταβέρνα της γειτονιάς μου, στο μαγειρειό της επαρχίας, στα καλά εστιατόρια και στις ταβέρνες της πλάκας -αλλά και της Πλάκας- και στις μνήμες της παιδικής μας ηλικίας, όπως τη διαβάσαμε στον Δειπνοσοφιστή του λόγιου Ζουράρι, στα φαγάκια της γήινης Βουτσινά, στις περιπλανήσεις της ομογενούς Κόχυλα. στις ζουμερές μνήμες του κρητικού και εθνικού Μαμαλάκη, αλλά και στις μαρτυρίες της Πολίτισσας και μερακλούς Μπόζη και της Σμυρνιάς Γρηγοριάδου, και τέλος όπως τη μάθαμε παλεύοντας με μαγιονέζες και μπεσαμέλες στην Παραδείση, στη Σκούρα και στην Αλεξιάδου, μόλις πάμε να πιάσουμε την ελληνική κουζίνα και να την κρατήσουμε σφιχτά, αυτή γλιστράει σαν υδράργυρος ανάμεσα από τα δάχτυλά μας, αφήνοντας πίσω ένα ακαθόριστο άρωμα μαστίχας, καφέ, σπόρων πεπονιού, λαδερού, τυρένιας αλμύρας, καμένου βουτύρου, θυμαριού, βρούβας, μπαρμπουνιού, σπανακόπιτας, φρεσκοκομμένου βασιλικού και πασχαλινού κοψιδιού. Το ακαθόριστο αυτό άρωμα τελικά είναι η ελληνική κουζίνα!
