Indoor Grill: Η γοητεία της αστικής τσίκνας

Φέτος είναι η χρονιά του κρέατος – το λένε όλοι. Είναι όμως όλοι σε θέση να σας το προσφέρουν όπως του πρέπει; Σωστά σιτεμένο, αλατισμένο και, προπαντός, ψημένο; Εμείς σας συμβουλεύουμε να απορρίψετε τη στριμωγμένη κυριακάτικη έξοδο σε αμφιβόλου ποιότητας ψησταριές και αντιπροτείνουμε τη homey αίσθηση μιας κρεατοφαγικής βραδιάς γύρω από το τζάκι ή όποια άλλη εστία εσείς προτιμάτε…

Οι περισσότεροι από μας έχουμε βουκολικές καταβολές. Ως εκ τούτου η τσίκνα της υπαίθρου, όπως αναδύεται από τις πατρογονικές σούβλες της μνήμης, ξυπνάει μέσα μας το σαρκοβόρο ζώο. Σε κάθε γιορτή και σχόλη και με κάθε ευκαιρία, τσουπ καβαλάμε το Cayenne μας και σκαρφαλώνουμε με φουλ τετρακίνηση, συν γυναιξί και τέκνοις, στις κορυφές των παρυφών του άστεως, από τα Καλύβια μέχρι τα Βλάχικα και από κει στην Πάρνηθα. Όχι βέβαια πλέον για να σουβλίσουμε το μόσχο το σιτευτό και τον αμνό τον παραδοσιακό, όπως άλλοτε, αλλά για να μας παραψήσουν το ψαρονέφρι στα λαίμαργά μας χείλη ποικίλοι όσοι ταβερνιάρηδες και ύποπτοι ψησταράδες.

Όλοι αυτοί που κάθε Κυριακή μεσημέρι πουλάνε πέτσες και ξεράδια ως ντόπια και σιτεμένα αρνιά και βόδια. Κι αναρωτιέται κανείς, προς τι η ηρωική πλην βασανιστική, παρόλο το Cayenne, έξοδος, όταν μπορούμε να μείνουμε μέσα και να γευτούμε τις χάρες ενός… αληθινού κρέατος στο σπίτι; Γιατί δεν μαζευόμαστε τις Κυριακές για ψήσιμο γύρω από το τζάκι ή, ελλείψει αυτού, γύρω από ένα brassero, μία parilla, μία καυτή πέτρα, ένα Korean bbq ή, κυρίως, γύρω από μία φορητή ψησταρίτσα με ξυλοκάρβουνο; Πόσο πιο fun είναι αυτή η ιδέα σε σχέση με το να τρώμε αμφιβόλου ποιότητας κρέατα μαζί με χιλιάδες άλλους σε μια ταβέρνα!

Η απλή εξήγηση (πέραν φυσικά της απόσβεσης του χρυσοπληρωμένου μας Cayenne) είναι ότι τελικά δεν βγαίνουμε τόσο για να φάμε κρέας όσο για να βγούμε. Αυτό που μας καίει δεν είναι μια καλά σιτεμένη βοδινή μπριζόλα στην ψησταριά, αλλά το να βγούμε απ’ το ρημάδι το σπίτι. Ωστόσο, μας διαφεύγει ότι η πραγματική συγκίνηση βρίσκεται στη στιγμή που μπήγουμε τα δόντια μας στην ψημένη σάρκα, την οποία έχουμε επιλέξει, προετοιμάσει και ψήσει εμείς οι ίδιοι με το σωστό τρόπο, και όχι σε μια ακόμη αδιέξοδη, από γαστρονομική άποψη τουλάχιστον, κυριακάτικη έξοδο.

Προσοχή όμως! Για να υλοποιηθεί η συγκίνηση αυτή, δικαιώνοντας την επιλογή μας να μείνουμε σπίτι, πρέπει να γνωρίζουμε όλα όσα χρειάζονται για να προκύψει η μέγιστη απόλαυση από ένα οικιακό barbecue. Τι σκεύη να χρησιμοποιήσουμε, ποια πηγή ενέργειας, ποιος είναι ο χρόνος ψησίματος και σιτέματος για κάθε κρέας, πότε θα μπει το αλάτι, αν πρέπει να μαριναριστούν τα κρέατα κ.ο.κ. Προς τούτο, στραφήκαμε στον κ. Γιώργο Τσιλιγγίρη, ιδιοκτήτη του περίφημου ναού της ηδονικής και ιδανικής σάρκας «Τηλέμαχος» και ζηλωτή του καλού κρέατος. Από τη συζήτηση που κάναμε μαζί του, προέκυψαν οι εξής χρήσιμες συμβουλές. Καταρχήν, τα κρέατα χρειάζονται σίτεμα. Όλα τα κρέατα. Ακόμη και το αρνί! Το σίτεμα κατά τον κ. Τσιλιγγίρη αφαιρεί τις οσμές και τα ανεπιθύμητα υγρά, καθιστά το κρέας πιο τρυφερό και προσδίδει βαθύτητα και πολυπλοκότητα στη γεύση του.

Κάθε κρέας βέβαια έχει το δικό του χρόνο σιτέματος (βλ. σχετικό πίνακα). Όταν το κρέας έχει σιτέψει, αφαιρούμε και πετάμε τη μαυρισμένη επιφάνεια. Πριν ψηθεί το κρέας, πρέπει να μείνει οπωσδήποτε έξω από το ψυγείο σε θερμοκρασία δωματίου (18-22°C), αλατισμένο και ερμητικά κλεισμένο σε λαδόκολλα, μέχρι να ιδρώσει. Όταν έντρομος του εξέφρασα το φόβο μου ότι με το αλάτισμα πριν το ψήσιμο θα σκληρύνει το κρέας, αυτός μου απάντησε με κάπως μπλαζέ ύφος ότι «ένα καλά σιτεμένο κρέας δεν έχει φόβο να σκληρύνει». Και το μαρινάρισμα; τον ρώτησα. Μου απάντησε ότι είναι εναντίον κάθε μορφής μαριναρίσματος διότι ένα μαριναρισμένο κρέας δεν είναι πια αυτό που ήταν. Ένα καλό κρέας έχει τέτοια γεύση από μόνο του που η μαρινάδα όχι μόνο περισσεύει αλλά παρεμποδίζει την απόλαυση. Η μαρινάδα χρειάζεται για να δοθεί γεύση εκεί που δεν υπάρχει, σ’ ένα αδιάφορο ή κακό κρέας.

Με πολλή ευγένεια, επίσης, ο κ. Τσιλιγγίρης παραμέρισε όλους τους τρόπους ψησίματος πέραν αυτού της σχάρας με ξυλοκάρβουνο. Ναι μεν υπάρχουν ποικίλα είδη faux κάρβουνου, όπως οι πέτρες από λάβα που εκπέμπουν θερμότητα συνήθως από φωτιά γκαζιού, τα griddles, δηλαδή οι μαντεμένιες σχάρες με τις ραβδώσεις οι οποίες μπορούν να μπουν πάνω στο μάτι, ή ακόμη και οι ηλεκτρικές πλάκες ή σχάρες. ο κ. Τσιλιγγίρης όμως ορκίζεται σε μια καυτή, μαντεμένια σχάρα πάνω από ξυλοκάρβουνα (από αμυγδαλιά προερχόμενα ει δυνατόν).

Το ίδιο ισχυρίζεται και ο μέγας γκουρού του κρέατος Hugh Fearnley-Whittingstall, στη βίβλο του κρέατος «The River Cottage Meat» (Hodder & Stoughton). Ο βασικός λόγος είναι ότι με οποιονδήποτε άλλο τρόπο χάνονται τα όρια ανάμεσα στο τηγάνισμα και το ψήσιμο. Κι όπως λέει και πάλι ο κ. Τσιλιγγίρης, ιδιαίτερα για τα αρνίσια ή χοιρινά παϊδάκια, η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή μεν αλλά σκεπασμένη με χόβολη δε, ώστε να μην εκτίθεται το κρέας στη φλόγα, ενώ η απόσταση ανάμεσα στη φωτιά και την καυτή και αλάδωτη σχάρα πρέπει να είναι γύρω στους είκοσι πόντους. Για το βοδινό κρέας, η έκθεση σε γυμνή φλόγα ενδείκνυται (σε απόσταση δέκα πόντων) γιατί το καραμελώνει απέξω και κρατά τους χυμούς στο εσωτερικό.

Όσο για την ώρα ψησίματος, ο κ. Τσιλιγγίρης υπήρξε σαφέστατος: Το ψήσιμο του βοδινού κρέατος, πάχους δύο πόντων και βάρους 700 γρ. περίπου, πρέπει να διαρκέσει συνολικά τρία λεπτά, με δύο μόνο γυρίσματα. Για πιο πολύ ψήσιμο, καλύτερα να φάει κανείς αρνί ή χοιρινό (ροζ βέβαια και ποτέ καρβουνιασμένο). Με κόπο κατάφερα να εκμαιεύσω και άλλους χρόνους ψησίματος του βοδινού για όσους δεν αντέχουν τη θέα και τη γεύση του ωμού κρέατος (βλ. σχετικό πίνακα).

Όπως και να ’χει το πράγμα πάντως, σε όποια κατηγορία κι αν θεωρείτε ότι ανήκετε –πουρίστας του κρέατος ή συμβιβασμένος οπαδός της σάρκας–, η γοητεία της τσίκνας είναι μεγάλη. Και όχι μόνο αυτή της συλλογικής σούβλας με τα αρνιά και τα κατσίκια στην ύπαιθρο, αλλά και της αστικής, στη σχάρα, στο τζάκι ή στο τραπέζι, με Kobe και Angus (διάσημες για τους meat lovers ράτσες βοδινών), την Κυριακή το μεσημέρι, και με το Cayenne σε πλήρη θέα στην πυλωτή από κάτω...