Έκτορας Μποτρίνι
Σεφ & ιδιοκτήτης του «Etrusco» στην Κέρκυρα
Όσοι υιοθέτησαν τις τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας, σήμερα ορκίζονται στο όνομά της, έστω κι αν επιμένουν να μην την αποκαλούν έτσι. Χρησιμοποιούν τα υλικά των texturas με την ίδια ευκολία και φυσικότητα που ένας παραδοσιακός σεφ θα χρησιμοποιούσε τη liaison ή την demi-glace για να έχει τα αποτελέσματα που δίνει μια ελάχιστη δόση από το gellan-gum ή το glice. Τα επιχειρήματα που προβάλλουν, για όποιον κατανοεί πώς λειτουργούν αυτά τα υλικά και τι αποτελέσματα δίνουν στην τελική υφή του πιάτου, αντικρούουν τον εντυπωσιασμό και το υποτιθέμενο σόου που τους προσάπτουν.
Οι νεωτεριστές σεφ επιδιώκουν να ελαφρύνουν την κουζίνα τους, αφαιρώντας το παραπανίσιο άμυλο, τα πολλά λιπαρά ή τις κρέμες. Ζητήσαμε από τον Έκτορα Μποτρίνι, σεφ του εστιατορίου «Etrusco» στην Κέρκυρα, να μας μιλήσει για τους λόγους που ο ίδιος αποφάσισε να χρησιμοποιήσει τις τεχνικές αυτές που υποστηρίζονται από τα υλικά της σειράς των texturas, τα οποία λανσάρισαν εδώ και μερικά χρόνια οι αδελφοί Albert και Ferran Adria`, προσπαθώντας να διαδώσουν τη φιλοσοφία τους για την κουζίνα. Και όπως μας εξήγησε, φυσικά, δεν είναι μόνο αυτά τα υλικά. Η σχολή τους χρησιμοποιεί σήμερα και νέες συσκευές που ψήνουν σε κενό αέρος, με υγρό άζωτο, σε θερμοκρασίες πολύ χαμηλότερες από το μηδέν και που στηρίζονται στις αρχές της φυσικής, όπως τις επεξήγησε στα βιβλία του ο Herve` This. Ο Έκτορας Μποτρίνι, χωρίς να απορρίπτει την κλασική κουζίνα, αφού και ο ίδιος σερβίρει παράλληλα στο εστιατόριό του κι ένα κλασικό μενού το οποίο βασίζεται στις εξαιρετικές παραδοσιακές τεχνικές της μεγάλης γαστρονομίας, έχει υιοθετήσει σήμερα όλους αυτούς τους νεωτερισμούς και τους ακολουθεί με την ίδια άνεση που ακολουθούσε μέχρι πρότινος τις αρχές της παράδοσης.
Πολλοί θεωρούν ότι αυτοί που υιοθετούν τις απόψεις των δημιουργικών τεχνικών του Adria ξεφεύγουν από την ουσία της κουζίνας, τη γευστική απόλαυση, και ασχολούνται με την art πλευρά της. Επιδιώκουν δηλαδή να κερδίσουν τις εντυπώσεις βγάζοντας λαγούς από το καπέλο τους και ακολουθώντας τη σχολή αυτή, το μόνο που επιτυγχάνουν να δημιουργήσουν είναι ένα σόου, χωρίς να ενδιαφέρονται καν για το γευστικό αποτέλεσμα. Ποια είναι η δική σας απάντηση σε όλα αυτά;
Σαφώς απορρίπτω την άποψη που λέει ότι «η γεύση των πιάτων δεν με αφορά. Εγώ κάνω τέχνη» και αποδέχεται την κάθε ανοστιά απλά εν ονόματι της τέχνης. Θα σας ζητήσω όμως να απαντήσετε στην ερώτηση «γιατί βγαίνετε εσείς για φαγητό;». Σκεφτείτε. Σήμερα όλοι μπορούν να βρουν έτοιμο φαγητό, να παραγγείλουν σ’ ένα delivery ή να αγοράσουν από έναν traiteur. Όταν, μάλιστα, πηγαίνουμε σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο, δεν θέλουμε να μας δώσουν κάτι γνωστό, που θα το φάμε χωρίς καν να το θυμόμαστε ή στην καλύτερη περίπτωση χωρίς να εξάψει τη φαντασία μας. Βγαίνουμε λοιπόν και για την απόλαυση μας, όχι απλά για να χορτάσουμε. Το φαγητό γίνεται μορφή τέχνης, που ικανοποιεί τις αισθήσεις και αποζητά την εγρήγορση του μυαλού μας, με την ίδια λογική που την προκαλούν το θέατρο ή η μουσική.
Κάνοντας το δικηγόρο του διαβόλου, θα σας ρωτήσω γιατί χρειάζεται να χρησιμοποιείτε ψυχρό άζωτο ή να σφαιροποιείτε το πεπόνι, μετατρέποντάς το σε πέρλες που ονομάζετε «χαβιάρι» για να με κάνετε να προσέξω αυτό που τρώω; Μήπως τελικά αυτό δεν είναι τέχνη, αλλά ταχυδακτυλουργία;
Τίποτα δεν γίνεται αποκλειστικά για εντυπωσιασμό. Σαφώς, μια μεγάλη μερίδα πελατών απολαμβάνει το πάγωμα των υλικών με το υγρό άζωτο που γίνεται μπροστά στα μάτια τους ακόμα περισσότερο απ’ όσο ίσως απολαμβάνει την ίδια την έκπληξη που προκαλεί στο στόμα αυτό το πάγωμα. Μην ξεχνάτε όμως ότι κάποτε διασκεδάζαμε με το φλαμπέ ή τις κινήσεις ενός ιτά-με.
Τι προσφέρει η σφαιροποίηση στο σεφ; Ποια είναι η πραγματική της συμβολή στην κουζίνα;
Όπως ίσως γνωρίζετε, υπάρχουν δύο είδη σφαιροποίησης. Η βασική και η αντίστροφη. Η βασική ενδείκνυται για τα ραβιόλια και για όλες παρασκευές με πολύ λεπτή μεμβράνη, που έτσι αποκτούν μια φοβερά φίνα αίσθηση στο στόμα. Με αυτή την τεχνική γίνεται το «χαβιάρι». Πρέπει να κινηθείς γρήγορα και με ακρίβεια γιατί η σφαιροποίηση γίνεται στο λεπτό. Με την τεχνική της αντίστροφης σφαιροποίησης, που ενδείκνυται για προϊόντα πλούσια σε ασβέστιο ή αλκοόλ, μπορούμε να δουλέψουμε για να γεμίσουμε τα ραβιόλια ή τις μεγαλύτερες σφαίρες, μια μους ή ένα παντεσπάνι, δίνοντάς τους μια αίσθηση ρευστότητας. Οι τεχνικές αυτές επιτρέπουν να έχουμε μια τεράστια κλίμακα διαβαθμίσεων της υφής των τροφών στο στόμα, μας δίνουν τη δυνατότητα να πήζουμε σε ζεστό ή κρύο περιβάλλον τα ζελέ μας, να ομογενοποιούμε τις σος μας, χωρίς να καταφεύγουμε σε λύσεις με άμυλο. Επίσης, μπορούμε να συμπεριλάβουμε ζεστά στοιχεία μέσα σε κρύα και το αντίθετο, δημιουργώντας έτσι και ένα παιχνίδι με τις διαφορές θερμοκρασίας που στο παρελθόν ήταν σχεδόν ανέφικτο με κάποια υλικά. Όλα αυτά στοχεύουν να ευαισθητοποιήσουν το μυαλό μας στον τρόπο που προσλαμβάνονται οι γεύσεις.
Χρησιμοποιώντας όμως όλες αυτές τις τεχνικές τι κερδίσαμε στην κουζίνα; Έχουμε καλύτερη γεύση;
Θα σας απαντήσω όπως και πριν: τη γεύση δεν την κάνουν οι τεχνικές από μόνες τους. είναι η προσωπικότητα του καθενός. Οι μαμάδες μαγειρεύουν νόστιμα κι ας μην κατέχουν καμία τεχνική – είναι θέμα αίσθησης, ψυχής. Όσον αφορά το επίπεδο της υψηλής γαστρονομίας όμως, είναι και θέμα γενικότερης παιδείας. Κάποιος που μένει μόνο σε αυτό που κάνει, αγνοώντας τι συμβαίνει γύρω του, αδιαφορώντας για την ομορφιά του κόσμου, τη μουσική, το θέατρο ή τη γλυπτική δεν μπορεί να γίνει μεγάλος σεφ. Έχετε ταξιδέψει, έχετε διαπιστώσει την αδυναμία του Gagnaire για τη ζωγραφική, που αποτυπώνεται στα πιάτα του, όπως αποτυπώνεται και στα πιάτα του Bras η αδυναμία του για την ομορφιά της φύσης. Από την προσωπικότητα και τη δημιουργικότητα ενός σεφ εξαρτάται το μέχρι πού θα φτάσει. Ο τρόπος με τον οποίο θα φτάσει στο ζητούμενο της μεγάλης κουζίνας είναι θέμα επιλογών.
Αν ερχόταν ένας νέος σεφ και σας ζητούσε να τον συμβουλεύσετε αν θα έπρεπε ή όχι να ακολουθήσει τις τεχνικές αυτές, τι θα του λέγατε; Θα τον ενθαρρύνατε να το κάνει;
Εξαρτάται από τη γενικότερη γνώση του. Αν είχα μπροστά μου έναν άνθρωπο που γνώριζε όλες τις τεχνικές της κλασικής κουζίνας κι αποφάσιζε ότι θέλει να προχωρήσει και σε αυτές τις νέες μεθόδους, θα του έλεγα να το κάνει, εφόσον ταιριάζει και με το σύνολο της κουζίνας του. Προσωπικά, δεν πειράζω τις παραδοσιακές συνταγές και δεν «αναμειγνύω» τις δύο σχολές. Αν κάποιος αγόραζε σήμερα τα υλικά των Adria` χωρίς να κατέχει τις βασικές αρχές της κουζίνας, απλά θα έχανε χρήμα και χρόνο.
Κι αν κάποιος ξεκινούσε από εκεί;
Δεν γίνεται αυτό. Χωρίς μαγειρικό back ground δεν μπορείς να πας μακριά. Αυτό θα ήταν σόου και φτηνός εντυπωσιασμός, όπως λέτε. Όλα τα νεαρά παιδιά που δουλεύουν ως βοηθοί στις κουζίνες έχουν πάρει έστω τη βασική εκπαίδευση για να γίνουν μια μέρα κι αυτοί σεφ, με τη σειρά τους.
Σωτήρης Ευαγγέλου
Σεφ του «Premiere» στο ξενοδοχείο Athens-Intercontinental
Σε κάθε νεωτεριστική προσέγγιση υπάρχει πάντα κι ο αντίλογος, οι φωνές εκείνων που συνήθως αποκαλούμε «κλασικιστές». Φωνές υπολογίσιμες, ακριβώς επειδή δεν προέρχονται από αδαείς, αλλά μάλλον από σκεπτικιστές, που πιστεύουν σ’ αυτό που είναι απτό, ρεαλιστικό, που διέπεται από λογική και δεν στοχεύει στον εντυπωσιασμό, όπως μας είπαν αρκετοί από τους εκπροσώπους της παραδοσιακής αντίληψης. Οι περισσότεροι σεφ που μας μίλησαν αναφέρθηκαν σε μια κουζίνα χωρίς φτιασίδια, που σου επιτρέπει να γνωρίζεις τι γεύεσαι κάθε στιγμή και τι είναι αυτό που έχεις στο πιάτο σου – «το μακαρόνι να είναι μακαρόνι και το πεπόνι, πεπόνι».
Σήμερα που η κουζίνα εξελίσσεται με ταχείς ρυθμούς, που οι σεφ αναζητούν νέα σκεύη και νέα υλικά για να προβάλλουν τις ιδέες τους και να βελτιώσουν στο έπακρο την εικόνα των πιάτων τους, υπάρχουν τριάστεροι σεφ, όπως ο Alain Ducasse, που επιδιώκουν να εκφράσουν ένα μαγειρικό ρεαλισμό σε αντιπαράθεση μ’ αυτό που θα ονομάζαμε ελεύθερα «υπερρεαλιστική κουζίνα» ή «κουζίνα του φανταστικού», όπως την αντιλαμβάνονται οι ευφάνταστοι οπαδοί της σχολής του Alain Ducasse.
Ζητήσαμε από τον Σωτήρη Ευαγγέλου, σεφ του ξενοδοχείου Athens-Inter-Continental, που εκπροσωπεί άψογα και με λόγου γνώση την κλασική σχολή και έχει εργαστεί σε κουζίνες με σύμβουλο τον Alain Ducasse, να μας δώσει τη δική του άποψη για το θέμα.
Έχοντας δουλέψει σε κουζίνες όπου η γραμμή πλεύσης ήταν η λεγόμενη «σχολή Alain Ducasse», θα μπορούσατε να μου πείτε τι την προσδιορίζει; Σήμερα ακολουθείτε τις αρχές αυτές κι αν όχι, σε ποια θέματα νιώσατε την ανάγκη να διαφοροποιηθείτε;
Αυτό που πιστεύω ότι την προσδιορίζει είναι η άριστη εποχική πρώτη ύλη, η χρήση πολλών λαχανικών και αρωματικών στην κουζίνα, η αποφυγή λιπαρών προϊόντων, η χρήση ελαιόλαδου, η απλότητα στους συνδυασμούς της πρώτης ύλης και φυσικά η μεγάλη ακρίβεια στην τεχνική και την εκτέλεση.
Όταν μου δόθηκε η ευκαιρία να βρεθώ στις κουζίνες της «σχολής του Alain Ducasse» και μετέπειτα στις κουζίνες κάποιων εστιατορίων που ήταν υπό την επίβλεψή του, κατάλαβα τη μεγάλη σημασία που δίνεται για το υγιεινό και ελαφρύ φαγητό, μαγειρεμένο απλά ή σύνθετα, αλλά πάντα με πρωταγωνιστή την πρώτη ύλη και τον αρμονικό συνδυασμό των υλικών. Σαν φιλοσοφία, δημιουργούμε με βάση τις τεχνικές της «σχολής του Alain Ducasse», αλλά σεβόμαστε και τις ιδιαιτερότητες που έχουμε σαν χώρα και σαν λαός.
Διαβάζοντας τις συνταγές του ίδιου του Alain Ducasse έχει κανείς την εντύπωση ότι πρόκειται για μια κουζίνα πολύ περίπλοκη, που αξιοποιεί άγνωστα ή λιγότερο προβεβλημένα προϊόντα της Μεσογείου, αλλά ασφαλώς δεν απευθύνεται σε μη επαγγελματίες, καθώς παρουσιάζει το ίδιο περίπλοκες τεχνικές με αυτές της μοριακής γαστρονομίας. Πόσο ευσταθεί η σκέψη μας;
Σίγουρα υπάρχουν δυσκολίες στο να μπορέσει κανείς να «βγάλει» μια συνταγή στην πράξη. Εγώ δεν πιστεύω τόσο ότι είναι δύσκολη, αλλά θα πρέπει κανείς να ακολουθήσει όλη την προετοιμασία που θέλει χρόνο κι αυτό ίσως αποτρέπει κάποιους να το προσπαθήσουν. Σίγουρα βέβαια, πρέπει να γνωρίζει κανείς κάποιες τεχνικές και να έχει ιδιαίτερες γνώσεις, αλλά πιστεύω ότι το αποτέλεσμα, σε τελική ανάλυση, είναι πιο κατανοητό από τη μοριακή γαστρονομία.
Πώς αντιμετωπίζετε στην πράξη το ζήτημα της μοριακής γαστρονομίας;
Είναι κάτι καινούργιο το οποίο υφίσταται και μπορούμε να πούμε ότι τάραξε τα νερά της παγκόσμιας γαστρονομίας. Έχουν γίνει ξεχωριστά πράγματα με τη συνεργασία μαγείρων και χημικών. Υπάρχουν φοβερά αποτελέσματα από ξεχωριστούς ανθρώπους στο χώρο της γαστρονομίας, αλλά νομίζω ότι πρέπει να περιμένουμε να δούμε την εξέλιξη και τη συνέχεια. αν θα μπορεί να αλλάξει κάτι στις γευστικές απολαύσεις τις καθημερινότητας ή τις συνήθειες και την κουλτούρα του ανθρώπου στο θέμα της γεύσης και της απόλαυσης.
Εσείς σήμερα θα ήσασταν διατεθειμένος να ακολουθήσετε κάποιες από τις τεχνικές της σχολής του Ferran Adria` αν πιστεύατε ότι αυτό θα βοηθούσε πράγματι στη γευστική εικόνα των πιάτων σας;
Δεν νομίζω ότι ακολουθώντας συγκεκριμένες τεχνικές μπορεί κάποιος ν’ αλλάξει και να παρουσιάσει κάτι διαφορετικό. Πιστεύω ότι είναι θέμα φιλοσοφίας και αντίληψης πάνω σ’ αυτό που θέλει να κάνει. Προσωπικά, είμαι θετικός σε κάτι καινούργιο, αλλά θα πρέπει να πεισθώ ότι το αποτέλεσμα μπορεί να μου βγάλει συναίσθημα. Θεωρώ ότι αυτό που κάνω τώρα είναι πιο κοντά και σ’ αυτό που θα ήθελα να κάνω στο μέλλον.
Θα ήθελα να μου πείτε αν το παιχνίδι αυτό με τις υφές, η σφαιροποίηση και οι άλλες τεχνικές σάς έχουν ποτέ χαρίσει απολαύσεις εφάμιλλες με αυτές που νιώσατε τρώγοντας πιάτα της κλασικής κουζίνας.
Υπάρχουν πολλές φορές γευστικές εκπλήξεις στο αποτέλεσμα, αλλά πιστεύω ότι αυτό έχει να κάνει με ανθρώπους οι οποίοι είναι ξεχωριστοί στη δουλειά τους. Θεωρώ ότι η αναγνωρισιμότητα της πρώτης ύλης στο τελικό αποτέλεσμα, η αυθεντική γεύση, η απόλαυση και το συναίσθημα που σου δημιουργείται με το καθημερινό φαγητό είναι διαφορετική και είναι πιο κοντά στις γευστικές και γαστρονομικές μας συνήθειες.
