Το κρασί το πίνουμε. Ναι, αλλά όχι μόνο. Όταν μας πιάνει ο μαγειρικός οίστρος, κοιτάμε τι έχει περισσέψει στα μπουκάλια και σβήνουμε καμιά σάλτσα με τις σταγόνες που έχουν απομείνει. Τοκίζουμε πάνω τους τις ελπίδες για μαγικές γευσιδοτικές ικανότητες, περιμένοντας πως με το κρασί θα αλλάξει ο ρους της προσωπικής μας μαγειρικής και θα πέσει σύννεφο το χειροκρότημα. Ωστόσο, πρέπει να το παραδεχτούμε: τελευταία, δεν έχουμε γευθεί κανένα ερεθιστικό και καινούργιο κρασομαγείρεμα. Κάτι που να μας κάνει να ανοιγοκλείσουμε από την έκπληξη τα μάτια, σαν να βλέπαμε την Κλόντια Σίφερ μελαχρινή, λόγου χάριν. Κι ας γίνεται τον τελευταίο καιρό τόσος λόγος για το κρασί. Επειδή, όμως, βαριόμαστε τη ρουτίνα όπως ο διάβολος το λιβάνι, το ψάξαμε το θέμα. Χωθήκαμε στις κουζίνες μαζί με ένα μυαλό που συντονίζεται στις μοντέρνες μαγειρικές ιδέες, και αρχίσαμε τους πειραματισμούς. Ο Χριστόφορος Πέσκιας, chef του «Rock n Roll», έχει κάθε λόγο να ιντριγκάρεται από τη μαγειρική του κρασιού, αφού, λόγω κυπριακής καταγωγής, τρελαίνεται για αφέλια (χοιρινό μαριναρισμένο και μαγειρεμένο με κόκκινο κρασί και κόλιανδρο). «Παλιότερα», λέει, «χρησιμοποιούσα το κρασί συχνά, για να σβήνω σάλτσες. Τώρα έχω αλλάξει στιλ. Η μοντέρνα μαγειρική σιγοβράζει το κρασί, σχεδόν το καραμελώνει, και παίρνει έτσι ένα συμπύκνωμα καινούργιων αρωμάτων και όμορφης οξύτητας, η οποία αναδεικνύει τις άλλες γεύσεις και τις μυρωδιές του φαγητού».
Για να πάρετε μια πρώτη γεύση από τους νεωτερισμούς της οινομαγειρικής του Χριστόφορου Πέσκια, αξίζει να δοκιμάσετε το ντρέσινγκ της σαλατοσύνθεσης που προτείνει. Αντικαθιστά το ξίδι της κλασικής βινεγκρέτ με ένα συμπύκνωμα κόκκινου κρασιού. Από δύο γεμάτα φλιτζάνια καταλήγει, βράζοντας, σε δύο μόλις κουταλιές. Το κόκκινο υγρό συνδυάζει το macho άγγιγμα των ταννινών με την ανεβασμένη οξύτητα και μια διάχυτη όμορφη οινικότητα. Μόλις μελώσει, χτυπημένο δυνατά για να ενωθεί με το λάδι, δίνει μια σίγουρα πιο αγριωπή, αλλά και πολύ πρωτότυπη σος για σαλάτα. Αν είχατε και κρασάτα κυπριακά λουκάνικα να βάλετε επάνω της... Και το καπνιστό χέλι, πάντως, που προτείνουμε συνδυάζεται τέλεια μαζί της. Όμως εκεί που η οινική συμπύκνωση κάνει θαύματα, είναι όταν από ενάμισι μπουκάλι κόκκινου και γλυκού κρασιού, καταλήγεις, σιγοβράζοντας με φρούτα και λαχανικά, να πάρεις μισό μόλις φλιτζάνι σιροπένιας σάλτσας. Γλυκιά και ξινή μαζί, είναι ένας σιροπιαστός δυναμίτης πρωτοφανών γεύσεων και αρωμάτων, που θυμίζει πανάκριβο ξίδι balsamico της Μόδενα. Πέφτει πάνω στο βελούδινο ξιφία ή σε οποιοδήποτε κόκκινο κρεατικό, και τα εκτοξεύει στο ζενίθ της επικούρειας απόλαυσης. Ο Χριστόφορος Πέσκιας έμαθε αυτή την τεχνική, δουλεύοντας στις κουζίνες του διάσημου Αμερικανού σεφ Τσάρλι Τρότερ, στο Σικάγο. Παρόμοια διαδικασία εφαρμόζει, κάνοντας ένα σιρόπι από άσπρο κρασί, για τις γλυκές καροτοτηγανίτες.
Εδώ χρειάζεται να πάρουμε μια ανάσα θεωρίας. Όσο βράζει το κρασί, χάνει και σε όγκο και σε αλκοόλ, ενώ αντίθετα υπογραμμίζονται άλλα γευστικά χαρακτηριστικά του: η αίσθηση της οξύτητας γίνεται πιο έντονη, οι ταννίνες κάνουν πιο αισθητή την παρουσία τους, η ζάχαρη (αν το κρασί είναι γλυκό) χαϊδεύει τη γλώσσα. Άρα, ανάλογα με το τελικό αποτέλεσμα που επιδιώκουμε, διαλέγουμε και το κρασί μας. Για μια βινεγκρέτ κόκκινου κρασιού, που θέλουμε αρκετή οξύτητα αφού δεν χρησιμοποιούμε ξίδι, προτιμάμε κρασιά από ξινόμαυρο ή cabernet. Για βινεγκρέτ λευκού κρασιού, πάλι, διαλέγουμε ασύρτικο ή μοσχοφίλερο. Παίζοντας επίσης με διαφορετικούς τύπους κρασιών (γλυκά και ξηρά), καταλήγουμε σε πιο σύνθετα γευστικά αποτελέσματα.
Θεωρήστε πάντως σίγουρο ότι, αν χρησιμοποιήσετε στη μαγειρική το οξειδωμένο, μισογεμάτο μπουκάλι κρασί που περίσσεψε από το τελευταίο γεύμα, απειλείται το γαστρονομικό σας κύρος από το αμάρτημα της βαριάς κρασίλας. Άλλο τόσο σίγουρο είναι ότι, αν κάνετε τη σάλτσα κρασιού με Μουτόν Ροτσίλντ, θα αδειάσετε αδίκως το πορτοφόλι σας. Μόνο απατηλή λάμψη ματαιοδοξίας μπορεί να κερδίσετε, αφού όλη η ανεπανάληπτη αρωματο-γευστική του φινέτσα θα έχει προ πολλού πετάξει με το βράσιμο, στην ατμόσφαιρα. Ένα καλής ποιότητας και λογικής τιμής «τίμιο» κρασί κάνει μια χαρά τη δουλειά του, για να μην τρελαθούν ούτε ο Διόνυσος ούτε οι Βάκχες.
Σαν του Κύρου Γρανάζη άστραψε το βλέμμα τού Χριστόφορου Πέσκια, όταν, αντί σε παραδοσιακό λεμόνι, του ήρθε να κάνει σαρδέλες μαρινάτες σε λευκό fume κρασί. Ένα «Κτήμα Χαρλαύτη Δρύινο» (με την ετικέτα του φιλοτεχνημένη από τον σουρεαλιστή ζωγράφο Δημήτρη Γέρο), το οποίο μόλις είχα ανοίξει, ήταν ότι πρέπει. Κι αυτό γιατί και έντονη οξύτητα έχει για να «ψήσει» το ωμό ψάρι, και πληθωρικά αρώματα βαρελιού (καπνός+βανίλια) για να τα μεταγγίσει στη σάρκα της σαρδέλας. Αποτέλεσμα, ένα ελληνικότατο καρπάτσιο νέου τύπου, όπως εύστοχα το χαρακτήρισε ο Χριστόφορος.
Το νέο μαγειρικό ρεύμα της Αμερικής αρέσκεται να παρουσιάζει στην ίδια σπεσιαλιτέ μια βασική πρώτη ύλη σε πολλές μορφές (π.χ. και πουρέ σέλινου, αλλά και τα κλωνάρια του και τα φύλλα του, σοταρισμένα), ή, επίσης, να κάνει σλάλομ ανάμεσα στο φυτό που δίνει το φρούτο και το απόσταγμα ή το ζυμωμένο αλκοόλ του. Χορεύοντας πάνω στη δεύτερη λογική, ο Χριστόφορος Πέσκιας προτείνει ένα αλλιώτικο ριζότο με κρασί και αμπελόφυλλα, ή καροτο-τηγανίτες με σάλτσα κρασιού και σταφύλια.
