Μπορούμε, άραγε, να "πειράξουμε" τα ιερά και όσια και κυρίως τα αγαπημένα εδέσματα της κλασικής, αστικής ελληνικής κουζίνας; Μπορούμε, ας πούμε, να φανταστούμε και να μαγειρέψουμε διαφορετικά, το μουσακά, τα γεμιστά, τα κουκιά, τα ρεβίθια, ή τα φασολάκια; Είναι δυνατόν σεβόμενοι τη βαθύτερη. ελληνικότητά τους και τη γευστική τους ουσία, να τα ανανεώσουμε δημιουργικά; Να τους "ράψουμε" καινούργιο κοστούμι, δηλαδή, και να τα τοποθετήσουμε με άνεση στο σήμερα, χωρίς να στερηθούμε τη χαρά της γευστικής τους οικειότητας, Ολα αυτά τα ερωτηματικά τσιμπολογούσαν το μυαλό μου, κάθε που έπιανα να μαγειρέψω της -κυριακάτικες- ελληνικές σπεσιαλιτέ τα τελευταία δύο χρόνια, ειδικά από τότε που στα αθηναϊκά ρεστοράν άρχισαν να εμφανίζονται κάτι σπεσιαλιτέ, που ήταν πολύ, μα πολύ χαρακτηριστικά ελληνικές στη γεύση, αλλά δεν φορούσαν φουστανέλα, ούτε κρατούσαν ταγάρι!
Πρώτη από αυτές, ένα ρυζόγαλο που ο σεφ του εστιατορίου «Daphnes» είχε μαγειρέψει για το Προσωπικό και επέμενε να δοκιμάσω. Ήταν σχεδόν σαν αυτό που μας έφτιαχνε η μαμά μας, με μία βασική διαφορά ... Το ρύζι ήταν έξοχα κρατημένο al dente, και το γλύκισμα έπαιζε υπέροχα παιχνιδίσματα υφής κάτω από-το δόντι. Μετά, ήταν αυτοί οι πεντανόστιμοι και γεμισμένοι με καραβίδες λαχανοντολμάδες, του Λευτέρη Λαζάρου, στο "Βαρούλκο", που με έπεισαν ότι η ανανέωση μπορεί να πατήσει γερά στο έδαφος. Δοκίμασα και τους κεφτέδες με κουνέλι και φακές, του Χρύσανθου Καραμολέγκου, στη «Βιτρίνα», και στο μυαλό μου η ιδέα έδεσε ακόμη πιο πολύ, Όμως, η φοβερή τάρτα του Κλάους Φόιερμπαχ, στο «Bajazzo», με φέτα, ζαρζαβατικά και πολλά μυρωδικά του ελληνικού βουνού, με έπεισε ότι και η τυρόπιτα ακόμη μπορεί να βρει μια αλλιώτικη βερσιόν, που να συγκινεί, από την πρώτη μπουκιά, τη μαμά μου.
Και τότε, πέρυσι συνέβη αυτό, πρωτοδοκίμασα την κυπραίικη κολοκυθόπιτα του Χριστόφορου Πέσκια και κατέληξα ότι το πείραμα για μια μεταμοντέρνα ελληνική κουζίνα μπορούσε να εξελιχθεί σε μια πολύ πετυχημένη πρόταση. Την είχα δοκιμάσει πριν από λίγους μήνες στη Λευκωσία, στη λαϊκή, παραδοσιακή της μορφή, αλλά όταν έφαγα την κολοκυθόπιτα του Χριστόφορου, ξετρελάθηκα. Τι κυκλώνας αρωμάτων ήταν αυτός που ξεπηδούσε μέσα από την τραγανή σφολιάτα, τη γεμισμένη με κόκκινη κολοκύθα, πληγούρι και δυόσμο! Σκέφτηκα, επίσης, πως αφού ο Νότης Σφακιανάκης μπορεί να είναι ένας post modern Σπύρος Ζαγοραίος ή Πέτρος Αναγνωστάκης, που «χορεύει» κάπως αλλιώς τα ζεϊμπέκικα του 60, αλλά που παραμένουν ζεϊμπέκικα στα 90s (ο φίλος, επί της μουσικής ειδικός, Γιώργος Χαρωνίτης, έκανε αυτή την εύστοχη παρατήρηση για τον Νότη) , τότε θα μπορούσε σίγουρα να χαρεί το μεταμοντέρνο μπακαλιάρο-σκορδαλιά τού Πέσκια. Και το μουσακά του, οπωσδήποτε, για τον οποίο, αντί του κιμά, χρησιμοποιεί σοταρισμένη μελιτζάνα, με τη γεύση της υπογραμμισμένη από λίγο ξιδάκι, ενώ το ρόλο της μπεσαμέλ έχει αναλάβει γκρατιναρισμένο γιαούρτι.
Όταν πρότεινα στον Χριστόφορο Πέσκια να δουλέψει στην κουζίνα του, ανανεώνοντας μερικά great classics της ελληνικής μαγειρικής, μου απάντησε «μετά χαράς και μου περιέγραψε ένα αλλιώτικο χοιρινό με σέλινο. Η βασική ιδέα είναι να παρουσιάσεις το σέλινο σε όλες τις δυνατές μορφές του. «Πουρέ τη σελινόριζα, ψητά τα βλαστάρια, τηγανητά τα φυλλαράκια του να κριτσανίζουν και να σκορπάνε το άρωμά τους σε όλόκληρο τον ουρανίσκο, και τέλος, σάλτσα το χυμό του. Έτσι, το χοιρινό με σέλινο, από μια απλή νοστιμιά, γίνεται ένα φαγητό που, χωρίς καμιά γευστική εξτραβαγκάντσα, σε εκπλήσσει διαρκώς με τους τόσο διαφορετικούς τρόπους, ώστε ερεθίζει τη γλώσσα σου. «Αυτές οι γευστικές παραλλαγές σε ένα θέμα, είναι από τα βασικά πράγματα που έμαθα δουλεύοντας στο εστιατόριο του Τσάρλι Τρότερ, στο Σικάγο», λέει ο Χριστόφορος. «Χαρακτηρίζουν το στιλ αυτού του μεγάλου Αμερικανού σεφ, όπως και τα παιχνιδίσματα της υφής, άλλωστε». Και συνεχίζει: «Ενα άλλο πράγμα που με ενθουσίασε στο ρεστοράν του, ήταν η αξιοποίηση του λευκού χώρου στο πιάτο, για να προβάλει καλύτερα και ομορφότερα το φαγητό. Όχι πηγμένο, παραφορτωμένο, δηλαδή, το πιάτο, αλλά παρουσίαση minimal. Όλη η προσπάθειά μου είναι, διατηρώντας την ψυχή αυτών των χαρακτηριστικών ελληνικών φαγητών, να τα κάνω να ξεφύγουν από το στενό τοπικό τους χρώμα και να πάρουν ένα μοντέρνο, πανανθρώπινο χαρακτήρα».
Μιλήσαμε πολλή ώρα με τον Χριστόφορο, ψάχνοντας για ιδέες μέσα στο ελληνικό συνταγολόγιο. Όταν του ανέφερα τα κουκιά στιφάδο, τσίμπησε. Μόνο που αποφάσισε να το παρουσιάσει ως κεφτέδες, πάνω σε μια «ξαπλώστρα» από καραμελωμένα κρεμμύδια. Δεν του πήγαινε, όμως, η σάλτσα ντομάτας, «γιατί οι ντομάτες δεν είναι καλές το Νοέμβριο», και δεν συμπαθεί πολύ τον πελτέ. Ωστόσο, κάποια στιγμή, ενώ εγώ του εκθείαζα τον παραδοσιακό πελτέ από τα άνυδρα ντοματάκια της Σαντορίνης, το βλέμμα του άστραψε και πέταξε την ιδέα: «Θα βουτήξω τα κεφτεδάκια των κουκιών στον πελτέ και μετά σε γαλέτα, πριν να τα τηγανίσω. Έτσι, τα κεφτεδάκια θα γίνουν πολύ τραγανά... ». Όχι μόνο... όταν θα τα φτιάξετε, θα ενθουσιαστείτε με την «ηλιόλουστη» και γευστική διάσταση που τους δίνει η ντομάτα. Μετά, στο φινάλε, ήρθε αυτό το υπέροχο post ρυζόγαλο, πλούσιο, μεστό, μυρωδάτο, με το ρύζι να προβάλει αντίσταση στο δόντι, πριν σπάσει, και η γεύση του να έχει «ντυθεί» με γαλατένια τρυφερότητα και τσαχπινιά φλούδας πορτοκαλιού.
Τον ρωτάω αν έχει άγχος, ξέροντας πως μαγειρεύοντας τις συνταγές του οι αναγνώστες τού «ΕΥ», θα τις συγκρίνουν μοιραία με τα κλασικά, αγαπημένα τους φαγητά. «Δεν νιώθω άγχος. Παίρνω το ρίσκο να κριθώ και να συγκριθώ, αλλά μου αρέσει πολύ αυτή η ανανέωση που επιχειρώ. Δεν μπορώ να κάνω πίσω. Για μένα είναι μεγαλύτερη πρόκληση να κεντρίζω τη φαντασία μου μέσα από τους περιορισμούς που η απόπειρα εκμοντερνισμού της κλασικής κουζίνας επιβάλλει, παρά να αφήνομαι σε μια χωρίς κανένα φραγμό. δημιουργικότητα».
Χριστόφορος Πέσκιας
Γεννήθηκε το 1963, στη Λευκωσία Κύπρου.
Πήγαινε να γίνει στέλεχος στο χώρο του τουρισμού και της εστίασης, με σπουδές στο Boston University.
Τελικά, του έκαναν «κλικ» οι φωτιές της κουζίνας, άλλαξε ρότα και έγινε σεφ.
Δούλεψε για τρία χρόνια (1992-95) επικεφαλής στις κουζίνες του Dash, αφήνοντας πολύ καλές εντυπώσεις. Μετά είπε «America, America», ακολουθώντας τους χτύπους της καρδιάς του και τελικά δούλεψε για έξι μήνες στις κουζίνες του περίφημου Αμερικανού σεφ Τσάρλι Τρότερ. Εντυπωσιάστηκε, γιατί διαπίστωσε πως η μεγάλη κουζίνα δεν κάνει καμία υποχώρηση στις τεχνικές λεπτομέρειες, αλλά κουράστηκε δουλεύοντας 12 με 14 ώρες την ημέρα, για να προετοιμάσει και να μαγειρέψει 1-2 πιάτα μεσημέρι-βράδυ!
Γύρισε στην Αθήνα, πέρασε από το "Puerto Colina" και τις "Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης" και τώρα είναι υπεύθυνος στην κουζίνα του «Rock n Roll».
