Το κυνήγι του θησαυρού
Είναι αλήθεια ότι τα άγρια μανιτάρια δεν συνηθίζονται στην Ελλάδα. Το «δόγμα» αυτό, βέβαια, ισχύει για τους ανθρώπους που ζουν στις πόλεις. Αυτούς, οι οποίοι δεν έχουν επαφή με τη φύση και τους καρπούς της. Όλη, όμως, η ελληνική επαρχία κάνει μανιταρο-συλλογή, τόσο, που ισχύει εκεί ένας άγραφος νόμος: κανένας δεν μαρτυράει τους τόπους όπου μαζεύει τα μανιτάρια του. Πενήντα είδη πάνω-κάτω μαζεύουν, αν και τα φαγώσιμα είναι κάπου εκατόν πενήντα. Αν βρεθείς σε χωριά το φθινόπωρο ή την άνοιξη, θα δεις ανθρώπους να φέρνουν γεμάτες σακούλες, όχι μόνο με σαλιγκάρια, αλλά και με μανιτάρια. Κι αν πιάσεις φιλίες, σίγουρα θα σε καλέσουν στο σπίτι να σε φιλέψουν μανιτάρια τηγανητά, μεγάλα «σαν μπριζόλες-, και νόστιμα, όσο ο καλύτερος κρασομεζές.
Στη Σάμο, για παράδειγμα, που έχει πλούσια βλάστηση, τρώνε τις -πευκένιες». Δηλαδή, τον κανθαρίσκο τον εδώδιμο, τους βωλίτες και τον λακτάριο το γλυκό - είδη που ζουν ανάμεσα σε πεύκα και κουμαριές. Αλλά, μαζεύουν και τις κοπρένιες, τα αγαρικά του δάσους ή των αγρών, τις σιλβένιες (σιλβί είναι η λεύκα), τους πλευρώτους τους Όστρεώδεις, τις ρεικένιες (λακτάριους, που φυτρώνουν ανάμεσα στα ρείκια) πυρωένιες (λακτάριους, κοντά σε πυρίνια και θάμνους), μιχαλένιες («αμανίτες τους Καισαρικούς») και νεφριά (μελανόσπορες ή θερινές τρούφες). Στα χωριά, πάνω στα Βαρδούσια, γνωρίζουν τις κουκλέντρες (μορχέλλες κωνικές ή «εξέχουσες» ή, αλλιώς, κουκουρέλια), που είναι μεγάλη νοστιμιά. Το ανοιξιάτικο τούτο μανιτάρι σε όλα τα βουνά το γνωρίζουν, τον Τυμφρηστό, την Καλλιακούδα, τη Χελιδόνα, και στα ορεινά της Ευρυτανίας, όπου το λένε «αρνάκι» ή «κοκορέτσι». Στο Καρπενήσι, μάλιστα, γεμίζουν τα αρνιά της Λαμπρής με αυτά. Αλλού τα ψήνουν στις σόμπες και αλλού τα κάνουν γεμιστά.
Στη Θράκη, ξέρουν τα «καλαμαράκια» («κόπρινους τους μελανογόνους- ή -τριχωτούς»), που "αμολάνε μελάνι". Τα λένε και «Μαΐτες», γιατί τα μαζεύουν το Μάη. Την άνοιξη, μαζεύουν και τα -μουρτσέκια», τις περιζήτητες από τους όπου γης καλοφαγάδες μορχέλλες (morilles).
Στην Ευρώπη, μαζεύονται τόνοι άγριων μανιταριών από επαγγελματίες συλλέκτες. Έχουν εκπαιδευτεί από ειδικούς γεωπόνους και τους έχει χορηγηθεί ειδική επαγγελματική άδεια. Έχουν συλλόγους και συνδικάτα, ξέχωρα από τους καλλιεργητές μανιταριών. Είναι, όμως, χιλιάδες και οι αγρότες που στο τραπέζι τους έχουν συχνά μαγειρεμένα μανιτάρια ή διατηρημένα σε βάζα, στην άρμη ή στο λάδι, με διάφορα μυρωδικά. Σπεσιαλιτέ «de la maison» -είναι παράδοση και κουλτούρα στην επαρχία της Γαλλίας, αλλά και της lταλίας. Στις λαϊκές αγορές και στα μανάβικα όλης της Ευρώπης θα συναντήσεις μεγάλη ποικιλία άγριων ή καλλιεργημένων μανιταριών. Φρέσκων ή αποξηραμένων, ακόμη και σε βάζα- τυποποιημένα, δηλαδή. Το πάθος της μανιταρο-συλλογής έχει αναγκάσει οικολογικούς συλλόγους να δίνουν μάχες για τη διάσωση πολλών ειδών μανιταριών που κινδυνεύουν να εξαφανιστούν. Γιατί όλο και πιο πολλοί ερασιτέχνες συλλέκτες παίρνουν μαθήματα από ειδικά Γεωπονικά Κέντρα, τα οποία διαθέτουν συμβούλους. Μάλιστα, εκεί δημιουργούνται ομάδες που πηγαίνουν στη φύση για πρακτική εξάσκηση. Η κακή, όμως, τήρηση των κανόνων της συλλογής και η υπερσυλλογή, έχουν γίνει σοβαροί εχθροί των μανιταριών και της φύσης ευρύτερα. Στον τόπο μας, τα μανιτάρια τα μαζεύουν μόνο οι «παλιοί» και η γνώση τους πολύ λίγο μεταφέρεται στους νεότερους. Γιατί η ζωή κοντά στη φύση είναι προς το παρόν χίμαιρα για τους κολλημένους στο άστυ αστούς. Όσο για ερασιτέχνες μανιταροσυλλέκτες, μένουν μόνο οι φυσιολάτρες. Εκείνοι που κάνουν πεζοπορίες στις εξοχές και στα βουνά. Σύμβουλοί τους, ένας φίλος με ρυτίδες και άσπρα μαλλιά, ή γονιός, συγγενής, που θυμάται ακόμα τα φαγώσιμα μανιτάρια που μάζευε πριν γίνει μόνιμος κάτοικος της πόλης, ή, ακόμη, ένα βιβλίο με εικόνες.
Μανιταρο-παρέα περιωπής
Ήταν ένα τεύχος του περιοδικού «Experiment» του 1995, όπου είχα γράψει για τα μανιτάρια. Αυτό ήταν η αιτία που γνωρίστηκα με ανθρώπους, οι οποίοι έγιναν «η παρέα μας των μανιταρόφιλων». Ο ένας, επιχειρηματίας χρόνια στην Αμερική εκεί, δηλαδή, που ακόμα οι Ινδιάνοι τρώνε ή πουλάνε παραισθησιογόνα μανιτάρια. Είχε έρθει στην Αθήνα να επεκτείνει τις δουλειές του. Καταγωγή του, η ορεινή Κορινθία. Όλο τον ελεύθερο χρόνο του τον αφιέρωνε στον πατέρα του, πάνω στο χωριό. Με το γερο-λεβέντη περπατάγανε ώρες στα βουνά και κοιτάζανε σπιθαμή σπιθαμή για μανιτάρια. Ο παππούς ήξερε τους «μανίτες», όπως λένε εκεί τα μανιτάρια, τα είδη τους, πού φυτρώνουν, τις -συνήθειες- που έχουν: Φενεό, Ντουρντουβάνα, Μάννα, μάζευαν κιλά μανιτάρια. Ο γέροντας ήξερε τη βασική αρχή: απλό μαγείρεμα, για να μη χάνεται η ιδιαίτερη γεύση και το άρωμά τους.
Ο Γιώργος, λοιπόν, κάθε φορά ερχόταν με πλούσια συγκομιδή. Πλευρώτους, που εκεί «καρβέλια» τούς ήξεραν, καλογρίτσες ή ελατομανίταρα, που ως τότε δεν τα ήξερα -ως OudemansieIIa Iongipes τα είχαμε βρει στα βιβλία μας. Καμιά φορά ερχόταν και με «κουκουγιέρες»- («ψηλές λεπιότες» δηλαδή), και πέρυσι την άνοιξη ήρθε με μια αγκαλιά μορχέλλες καφετιές μεγάλη νοστιμιά! Εγώ έφερνα από την Τήνο «αρναδικά» τον εκλεκτότερο πλευρώτο της γης, αγαπημένος μεζές στο νησί. Ακόμα, «γαλαζομανίτες» («λεπίστα, η γυμνή» -μανιτάρι που δεν συνηθίζουν οι ντόπιοι) και «αμανίτες» αγαρικά των αγρών. Από την Πάρνηθα και τον Υμηττό έφερνα βωλίτσες και γλυκούς λακτάριους (κουμαρομανίτες), που φυτρώνουν ανάμεσα σε κουμαριές.
Στην «ομάδα» ήταν και ένας άλλος φίλος, ο Αλέξανδρος Σπέντζος. Οι ασχολίες του με τον κινηματογράφο απαιτούν συχνά ταξίδια στην Ευρώπη. Έτσι, είχε αναλάβει τις εμπειρίες μας στα ευρωπαϊκά μανιτάρια. Η βιβλιογραφία μας πλουτίστηκε περισσότερο, όπως και οι «συγκομιδές» στην παρέα: από την Αγγλία καινούργια βιβλία, από την Ιταλία συσκευασμένα «ποτ πουρί » αποξηραμένων porcini, και μια «μαύρη πατάτα»: το πιο ακριβό μανιτάρι, που το μυρίζουν εκπαιδευμένα σκυλιά στα δάση, μέσα στη γη τρούφα (tuber meIanosporum, στα λατινικά). Όπως στις σπεσιαλιτέ της Ιταλίας, με ένα μικρό τρίφτη τρίψαμε τις ομελέτες, πολύτιμη απόλαυση στους ουρανίσκους μας -100.000 δρχ. το κιλό.
Στη μικρή κουζίνα μου, ιδέες και ετερόκλητες απόψεις μαγειρικής συνόδευαν ενθουσιώδεις προετοιμασίες. Ψιλοκομμένα σκόρδα, μαϊντανό και πιπέρι. Και η φροντίδα να μην παραβιαστεί ο κανόνας: απλή μαγειρική.
Ο Αλέξανδρος καθοδηγούσε στη μεταχείριση των αποξηραμένων. Στο νερό αρκετή ώρα, ώστε να βρουν πάλι τη φυσική τους μορφή. Αφαίρεση του χώματος, γιατί βέβαια δεν πλένονται πριν αποξηραθούν (χαλάνε). Η Μύρνα ήξερε ένα μαγαζί, το «Μπαχάρι», που πουλάει χύμα αποξηραμένα μανιτάρια, στο τσουβάλι. Ευρωπαϊκά, μα και κάτι γαλαζόμαυρα παράξενα από την Κίνα, που έχει παράδοση στα μανιτάρια. Τα κινέζικα εστιατόρια της Αθήνας από εκεί αγοράζουν για τις σπεσιαλιτέ τους. Αγάπη της Φύσης και των καρπών της, της πεζοπορίας, της αναζήτησης και των λεπτών γεύσεων. Κοινό χαρακτηριστικό της συντροφιάς μας.
Στις αρχές της άνοιξης, ξαφνικά μαζευτήκαμε για να γνωρίσουμε τη νοστιμιά των «κανθαρίσκων» των εδώδιμων, των giroIIes των Γάλλων, των cantareIIo των Ιταλών. Είχαν έρθει φρέσκα, από λαϊκή αγορά του Μιλάνου. Έπρεπε να μάθουμε ότι συχνά μαζεύονται ως κανθαρίσκοι κάτι μανιτάρια, που τους μοιάζουν αρκετά και που δεν τρώγονται. Η ομοιότητα κάποιων φαγώσιμων ειδών, με άλλα επικίνδυνα είδη, είναι ένας από τους λόγους δηλητηρίασης. Αυτό το μάθημα είναι απαραίτητο...
Βιβλιογραφία
1. «Τα Ελληνικά Μανιτάρια και οι Λαϊκές Ονομασίες τους, Δημ. Κελτεμλίδης-γεωπόνος, εκδ. «Ψύχαλος»
2. «Τα Φαρμακερά Μανιτάρια του Τόπου μας, του ίδιου,εκδ. «Γ.Χ. Κανελόπουλος»
3. «Mushrooms and ToadstooIs» , CoIIins Gem -μικρός οδηγός τσέπης.
Από τη συλλογή στην κατανάλωση
«Βρέχει στα Μέσα Ζαγόρια» δεν είναι μια απλή μετωρολογική πληροφορία για τον Βασίλη Παπαρούνα. Μόνος ή με φίλους, με ακρίβεια γνώστη και λαχτάρα μικρού παιδιού, βρίσκεται εκεί: στα δάση. Κι από εκεί τρέχει αλλού, κάπου όπου προπορεύτηκαν βροχές, μια – δυο εβδομάδες νωρίτερα. Να «γίνουν» στο μεταξύ τα μανιτάρια.
Το «Συμπόσιο», (Ερεχθείου 46, Ηρώδειο, τηλ. 01/9225321), εστιατόριο – σχολείο ιδιοκτησίας του, υποδέχεται τους ολόφρεσκους, παράξενους και άγριους καρπούς. Εναλλάσσει τις γαστριμαργικές του εμπειρίες, τις μοιράζεται με φίλους, γνωστούς και άγνωστους.
«… Η μυρωδιά κάθε μανιταριού και του χώματος που το μεγαλώνει, είναι ένα κεκτημένο ένστικτο. Τα διαφορετικά δέντρα, τα ξερά φύλλα, οι πεσμένοι κορμοί, η υγρασία, οι παχιές σκιές, όλα είναι μπούσουλες , τα χρώματα, οι ιδιαιτερότητες των σχημάτων…»
Φιλίες, γνωριμίες, σχέσεις, κουβέντες, ανταλλαγές πείρας με τους ανθρώπους της επαρχίας. «…το βούτυρο, το τυρί, το γιαούρτι, το μέλι, τα φτιάχνω εγώ».
«…Εκεί στο χωριό μου παίρνω ένα νεαρό κοντά μου και του μαθαίνω». Δυστυχώς, οι νέοι στην ύπαιθρο δεν κοίταξαν να μάθουν από τους παλιούς.
Ένα σωρό βιβλία για τα μανιτάρια, τα χόρτα, το μέλι, πλούτισαν τις «κεραίες» του Βασίλη. Και όλο και κάποιο καινούργιο θα έχει να σου δείξει στο «Συμπόσιο». Αν έχει πάρει λόγκους και βουνά, θα είναι η Ελένη Αρμάου στο πόδι του, που θα σου δείξει. Αρκεί να ενθουσιαστείς. Αν είσαι καλός δέκτης, θα ευαισθητοποιηθείς. Όχι μόνο στα μανιτάρια, τον «κρυμμένο θησαυρό», αλλά και στην ομορφιά της φύσης, η σοφία της, και φυσικά τη φροντίδα της. Να την αγαπήσεις, να τη σεβαστείς, να σου γίνει οικεία. Όχι «απέξω», στη θεωρία, αλλά περπατώντας στα μονοπάτια, διασχίζοντας βουνά απ΄άκρη σ΄άκρη, ζώντας 2 ζωές μια στην πόλη μία στα δάση και στα λιβάδια.
«… Κάτι βραδιές μένουμε κάμποσοι φίλοι σε ένα τραπέζι και δοκιμάζουμε τρόπους μαγειρέματος μανιταριών. Κάθε φορά αλλάζουμε κρασιά, να βρούμε ποιο ταιριάζει καλύτερα με κάθε είδος μανιταριού».
Στον αέρα τότε αιωρούνται μνήμες από περιπέτειες και χάρες ανακαλύψεων και συγκομιδών από τη φύση. Γίνονται αφηγήσεις για βουνά χωριά κι ανθρώπους, που τέτοιες ώρες είναι μακριά αλλά και κοντά, όσο και τα καλάθια με τα αρώματα, τα χρώματα και τα σχήματα των μανιταριών: Δώρων της ελληνικής φύσης.
