Guy Savoy: Αρτίστας διευθυντής κουζίνας

Μινιατούρα μουσείου το ρεστοράν της οδού Troyon. Ένα δρομάκι που τέμνει τις λοξές ακτίνες του Etoile, στο Παρίσι. Πίνακες του Αλεσίνσκι, του Τοτάρ -ο οποίος πολύ μου αρέσει- γλυπτά της Νίκι ντε Σεν Φαλ, δύο βιτρίνες, με έξοχα ζωγραφικά, κρυστάλλινα ποτήρια του Βαν Λιθ, τα φωτιστικά του Ίγκο Μόρερ, ύπατου αρτίστα του φωτός. Δεν ξέρω να το εξηγήσω, μα ο συνδυασμός των έργων μού αποκαλύπτει πάντα το ουσιώδες: αν ο συλλέκτης έχει γνώση και γούστο, ή αν αγοράζει ως επενδυτής την κοινωνική του καταξίωση. Ο Savoy είναι φωτισμένος φιλότεχνος. Χαζεύοντας από τοίχο σε τοίχο θυμήθηκα τον Careme, τον καλαίσθητο επίσης και με ένστικτο chef. Φίλο του Ingres, του Delacroix, του Σοπέν. Έχει γραφεί πως το αφεντικό του, ο James Rothschild, δεν αγόραζε κανένα πίνακα δίχως τη σύμφωνη γνώμη του μάγειρά του.

Ποδήρη, λινά, διπλά, τριπλά, κολλαρισμένα τραπεζομάντιλα. Κίτρινα κι εδώ. Διανύουμε περίοδο κίτρινου πυρετού. Υπομονή, θα περάσει. Καναπέδες και καρέκλες από καστόρι σε ένα βουβό λαδί-μπλε. Παρκέτο ξανθό. Βαμβακερά κρουστά πανό πέφτουν, απομονώνοντας διάφορες γωνιές, και παρακολουθούν τη ριγέ ταπετσαρία αχνοκίτρινων-γκρεζ. Ένα εστιατόριο που συμμερίζεται τη νέα τάση του δείπνου-θέαμα, της ολιστικής απόλαυσης.

Το τρόλεϊ των καπνών πολυώροφο, τεράστιο, μεγαλοπρεπούς φορτίου. Όλα τα Hoyos, Punch, Cohiba, Μοντεχρίστοι και τα αγαπημένα μου Fonseca. Σε τούτη την αίθουσα εξάλλου γευματίζουν κάθε μήνα τα μέλη της «Λέσχης Ερασιτεχνών των Πούρων». «Καπνίζω κι ο ίδιος και τα αγαπώ», εξηγεί ο chef. Τι άλλο αγαπά; Το θέατρο, τη μόδα, τη μουσική. Του το ανταποδίδω. Ο Ροστροπόβιτς, πολύ τακτικός, τον αποκαλεί maΊtre. «Είμαι απλώς ένας τεχνίτης της ευχαρίστησης των ανθρώπων. Σε ένα κόσμο ταραγμένο, βασανισμένο, το να χαίρεσαι δίνοντας τη χαρά μού υπεραρκεί», διευκρινίζει ο μετρημένος Σαβουά. Που, ωστόσο, αναγνωρίζει ως γόνιμη την ενθάρρυνση και «την επαφή με τον κάθε πελάτη». Ώθηση θετική όσο και η μαθητεία του στους Troigros, στην Ροάν, και αργότερα στο Παρίσι στον Pierre Lasserre, που δυστυχώς έκλεισε το εστιατόριό του προ μηνών. Η πρώτη πάντως παρόρμηση γεννήθηκε από τη μητέρα του. Κι έχω καταγράψει πως όλοι όσοι μαγειρεύουν με την καρδιά, με αίσθημα, εμπνεύσθηκαν από τη μητρική εικόνα. «Η μητέρα μου δεν ήταν καλή απλώς μαγείρισσα. Ευαισθητοποίησε τον ουρανίσκο μας, συνετέλεσε στο να συνειδητοποιήσουμε την απόλαυση του τρώγειν. Εγώ είχα την τύχη να μάθω σαν παιδί να εκτιμώ αυτές τις ηδονές».

Ο μάγειρας - παιδαγωγός

«Εξ ου και νιώθω υποχρεωμένος σήμερα να δώσω αυτή "τη μάχη για την εκπαίδευση του παιδικού στόματος. Για τη γαστρονομική διαπαιδαγώγηση των παιδιών. Θέλω να τα κάνω να παρατηρήσουν αυτές τις μικρές χαρές που μας προσφέρει το καλό φαγητό. Πιστεύω πως το άθροισμα των μικρών απολαύσεων χτίζει κατ ανάγκην πιο ισορροπημένους ανθρώπους».

Στηριγμένος σε τούτη την ιδεολογική πλατφόρμα, ο Guy Savoy, θα πλαισιώσει το «Γαλλικό Ινστιτούτο της Γεύσης», του οποίου προΐσταται ο περίφημος οινολόγος Jacques Puisais, διευθυντής μιας σχολής για τη γαστριμαργική παιδεία των μικρών Γάλλων, στην πόλη Tours.

Ο chef θα συνεργασθεί με τον οινολόγο Jean Lenoir, προτείνοντας διάφορα εδέσματα που ζωγραφίζει ο D. Humair, ενώ η οινολογική ομάδα θα «φυλακίσει» μέσα σε φιαλίδια τις μυρουδιές των υλικών και φαγητών. Μια παλέτα έξι οσφραντικών- γευστικών- εικαστικών εντυπώσεων για κάθε εποχή του χρόνου, που τυπώνεται σε βιβλίο.

Παραλλήλως, τα μεσημέρια του Σαββατοκύριακου, στα έξι μπιστρό του Σαβουά προσφέρεται ένα παιδικό μενού. Τα παριζιανάκια έρχονται για να δοκιμάσουν καινούργια φαγητά, να εξερευνήσουν τις δυνατότητες του ουρανίσκου τους, να ανακαλύψουν τις προτιμήσεις τους, να γνωρίσουν τους ανθρώπους που εργάσθηκαν για την ευχαρίστησή τους. Πιθανόν να μην εξελιχθούν όλα τα παιδιά σε αυριανούς γκουρμέ έχουν, όμως, περάσει ευτυχισμένες στιγμές.

Πατέρας δύο αγοριών, ο συνομιλητής μου, πολυδιάστατος και δραστήριος. Βρήκε σίγουρα την ασφαλέστερη και πιο ευγενή οδό για να παροχετεύσει την ανάγκη της κοινωνικής συμμετοχής. Ακολουθώντας το βέλος που δείχνει προς το μέλλον. Συνδικαλιστής και αρχηγός επίσης μιας ομάδας ράγκμπι.

Ο μάγειρας - καλλιτέχνης

Πώς, άραγε, γεννιέται η σύλληψη ενός νέου πιάτου; «Από την επιθυμία να φάω ένα εκ των βασικών του υλικών. Αλλά δεν ξέρω πώς γεννιέται αυτή η επιθυμία. Ίσως από τον καιρό. Σήμερα κάνει κρύο. Τι τραβάει η όρεξή σου, θα μείνεις το μεσημέρι να γευματίσουμε, λοιπόν τι θέλεις;». Ήθελα πολλά, μα δεν έμεινα. Διερευνώ, ωστόσο, τη γραμμή, το γαστρονομικό credo του chef. «Μένω πάντοτε πολύ κοντά στο προϊόν. Είτε εντείνοντας τη φυσιογνωμία του είτε πλαισιώνοντας το με άλλα υλικά που το αναδεικνύουν. Παράδειγμα της πρώτης περίπτωσης: τα στρείδια μου, που προσφέρονται πάνω σε ζελέ από το ζωμό τους, ή το φουαγκρά μέσα στο ζελέ της πάπιας.

Δηλαδή, πολλαπλασιάζοντας εντείνω τα χαρακτηριστικά του προϊόντος στις διάφορες μορφές του. Ωμό ή μαγειρεμένο. Παράδειγμα της δεύτερης περίπτωσης: οι καραβίδες, που συνοδεύονται με μια απαλή κρέμα από φακές. Εδώ, το προϊόν το εξημερώνω, το υποτάσσω».

Ο Σαβουά θα στήσει το πρώτο του μαγαζί το 1980. Στα 17 χρόνια της σταδιοδρομίας του ως εστιάτορας, αναζητώντας τα καλά υλικά, στηρίζει τους φιλόδοξους και φιλότιμους παραγωγούς. O καταναλωτής έχει ξυπνήσει, συμπαρασύροντας στην αφύπνιση μια νέα γενιά παραγωγών, με υψηλά κριτήρια και πάθος, που δίνουν σήμερα στην αγορά θαυμάσια υλικά.

Ο πιονέρος εστιάτορας

Δεν συνάντησα προσωπικότητα ηγετική, δίχως το θεμελιακό στοιχείο της συνοχής. Δείτε το συνομιλητή μας: με μπαλετική ακρίβεια, ο κάθε κρίκος της καριέρας του συνδέεται με τον επόμενο.
Ακούστε τώρα το παραδειγματικό success - story.

1988: Το restaurant «μητέρα» "Guy Savoy", με ροζέτες στον οδηγό «Michelin», 3 τόκες στο «Gualt-Millau», κάνει χρυσές δουλειές. Όταν, ξάφνου, αδειάζει και πωλείται ακριβώς απέναντι ένα μαγαζάκι 40 τ.μ., μια σούδα. Ο chef παρευθύς το αγοράζει, το σουλουπώνει και με συνεταίρο τον Bruno, έναν αρχαίο συνεργάτη του, στήνουν ένα φθηνό εστιατοράκι, για να φιλοξενούν και να καλοταΐζουν τους κολλητούς, που αδυνατούσαν να πληρώσουν 35.000 δρχ. στον αντικρινό γαστρονομικό ναό. Δηλαδή, το αρχικό ρεφλέξ δεν ήταν εμπορικό. «Με 20 κουβέρ, τι να κερδίσουμε; Θέλησα ένα στέκι κοντά στη δουλειά μου, για να δειπνώ με την παρέα μου». Πλην να, το πρώτο Bistrot de Ι Etoile, συναντά τέτοια απήχηση, που οι φίλοι δεν σταυρώνουν ούτε καρέκλα!

Η ζωή δείχνει τις λύσεις. Όσοι διαθέτουν ευαίσθητες αντένες και οξύ, διεισδυτικό βλέμμα, προβλέπουν τις τάσεις. Ο Savoy προφητικά οσμίσθηκε χθες το trend τού σήμερα. Φθηνό, θυγατρικό μπιστρό ενός αξιόπιστου μάγειρα που εγγυάται την υψηλή ποιότητα του φαγητού σε χαμηλές τιμές. Θα φτιάξει, λοιπόν, πέντε ακόμη τέτοια μπιστρουδάκια σε συνιδιοκτησία με έμπιστους, δοκιμασμένους συνεργάτες. Γρήγορα η φόρμουλα υιοθετείται στην Ευρώπη και στις ΗΠΑ από πολλούς super-chefs, που αντελήφθησαν ότι μεσούσης της οικονομικής ύφεσης, δεν θα επιβιώσουν απευθυνόμενοι στις ελίτ της οικονομικής ισχυρής πελατείας των ακριβών εστιατορίων. Η σωτήρια λύση ήρθε με το δημοκρατικό άνοιγμα στις ευρείες πλειοψηφίες.

Κάτι ανάλογο συνέβη και στο ρούχο. Οι designers της Υψηλής Ραπτικής και του pret – a - porter de luxe, σήμερα σχεδιάζουν παρα-κολεξιόν που διατίθενται στα πολυκαταστήματα. Μακάρι οι Έλληνες εστιάτορες να εμπνευσθούν από τον τρόπο του Σαβουά, ο οποίος με την πείρα και τη διοικητική αξιοσύνη του αναλαμβάνει τη χρηματοδότηση και διαχείριση και επιβλέπει τη λειτουργία του κάθε bistrot, που διατηρεί την αυτονομία του, ελέγχει την πολιτική των αγορών και την ομοιογένεια της εικόνας. Οι υπεύθυνοι διευθυντές ή οι μάγειρες συμμετέχουν στην εταιρεία. Έτσι που σε κάθε μπιστρό υπάρχει το αφεντικό. Προφανώς το menu, οι σπεσιαλιτέ, το ύφος, αλλάζουν από εστιατόριο σε εστιατόριο, όπως θα δείτε παρακάτω. Διαφέρουν επίσης οι παράπλευρες δραστηριότητες, καλλιτεχνικές κυρίως, που συμβάλλουν σε εκείνη την «ολιστική θεατρικότητα», ώστε το δείπνο μας έξω να λάβει χαρακτήρα πλήρους διασκέδασης. Εύκολα πάντως αναγνωρίζεται το κοινό νήμα της υπογραφής Guy Savoy: στο στυλ της κουζίνας, στο στυλ των συνεργατών.

«Εδώ, στην οδό Troyon, χρησιμοποιούμε αστακούς και τρούφα, στα μπιστρό μπακαλιάρο, τόνο και λάχανο. Παντού, όμως, ολόφρεσκα και παρασκευασμένα με σεβασμό στα υλικά και στον πελάτη. Αν δεν είχα απόλυτη εμπιστοσύνη και την ασφάλεια της κοινής μας εμπειρίας στην κουζίνα, με τον καθένα από τους συνεργάτες μου, δεν θα ανοιγόμουν τόσο. Α, να κι ο Μπρούνο, να σου τον συστήσω είμαστε φίλοι είκοσι χρόνια, δουλέψαμε μαζί στο Lion D Or, στην Ελβετία», (σημ. 2 αστέρια στον οδηγό «Michelin»). Κίνηση στην τραπεζαρία.

Ρωτώ ποια από τις συνιστώσες του επαγγέλματος τον συγκινεί περισσότερο. «Μοιάζει με θεατρική παράσταση: μέσα σε ένα τρίωρο θα διεξαχθούν όλα παίζεται το παν. Το να μετατρέψω τα ωμά υλικά στο παρουσιαζόμενο έδεσμα, αυτό με συναρπάζει. Η δράση, τα πλάνα που αλλάζουν ραγδαίως, η ευχαρίστηση του πελάτη, η αντίδραση του, θα συμβούν μέσα σε αυτό το κρίσιμο βραχύ διάστημα. Σύνθετο επάγγελμα».

Ταξιδεύετε;
«Έχω ένα αγρόκτημα με κότες, λαχανόκηπο πηγαίνουμε πού και πού... Ή, ξεκουράζομαι στην εξοχή κοντά σε φίλους. Αν εννοείς εξωτικές περιηγήσεις, όχι, και δεν μου λείπουν... Θα έρθω, όμως, την άνοιξη στο Άγιον Όρος. Δεν ξέρω αν προλαβαίνω να επισκεφθώ την Αθήνα, η πτήση μας φθάνει στη Θεσσαλονίκη. Δώσε μου, πάντως, τη διεύθυνση ενός καλού εστιατορίου στην Αθήνα...». Άλλα λόγια ν αγαπιόμαστε...