Προσωπικά δεν μου έχει τύχει να υποστώ παρόμοιο σοκ. Να μου σερβίρουν, δηλαδή, δύο καροτάκια, με μια «κουτσουλιά» κρέας και δύο σταγόνες σάλτσας, να μου το χρεώσουν «κούκος-αηδόνι» και να περιμένουν να εκστασιαστώ και να χειροκροτήσω. Ο σεφ Ντομινίκ Περό, όμως, με το βαθύ επαγγελματισμό που τον διακρίνει, αντιδρά έντονα. Κεραυνός, η πρώτη απάντησή του, όταν ζητώ τη γνώμη του για την Nouvelle Cuisine: «Τίποτα δεν έφερε. Ίσα ίσα, κατέστρεψε. Έβαζαν μπροστά σου ένα τεράστιο πιάτο που στο κέντρο είχε τρία σπυριά αρακά, λίγο κοτόπουλο, μερικά φύλλα μυρωδικών και μια υποψία σάλτσας, το πάσαραν με ένα πομπώδες όνομα (σ.σ. σε στυλ ωδή για αρακά και εστραγκόν) και πήγαιναν με αυτό τον τρόπο να αδειάσουν το πορτοφόλι του πελάτη. Μπορεί το πιάτο να ήταν όμορφο για φωτογραφία... Στο εστιατόριο, όμως, πηγαίνεις για να φας. Οι άνθρωποι. έφευγαν από το ρεστοράν και πήγαιναν -που λέει ο λόγος- για σουβλάκι. (Ελεύθερη απόδοση της γαλλικής λέξης casse - croute», που σημαίνει γρήγορο, απλό φαγητό.)» .
Ξεπεσμός, αλήθεια, αλλά ταυτίζεται η nouvelle cuisine μόνο με αυτές τις ακρότητες; Σήμερα, είκοσι πέντε χρόνια μετά το λανσάρισμά της, η διαμάχη για την αξιολόγηση της nouvelle cuisine συνεχίζεται έντονη στη διεθνή γαστρονομική σκηνή.
Όταν οι Γάλλοι ακονίζουν τα μαχαίρια τους…
Μπορεί ο προβληματισμός να κινείται τώρα σε πολύτροπα μονοπάτια, όμως το κεφαλαιώδες ερώτημα «συντήρηση ή ανανέωση» απασχολεί ζωηρά όσους -γαστρονόμους, κοινό και σεφ- εμπλέκονται με τις κατσαρόλες και τις απολαύσεις τους. Και όχι μόνο προβληματισμός, αλλά μερικές φορές και πολεμική, όπως αυτή που τον τελευταίο χρόνο έχει ξεσπάσει ανάμεσα στους σεφ της Υψηλής Γαλλικής Μαγειρικής. Από τη μια, Λουαζό, Ντυκάς, Ρομπυσόν, Ντιτουρνιέ, φωνάζουν για σεβασμό των παραδόσεων, υπεράσπιση των τοπικών προϊόντων, απορρίπτουν τη χρησιμοποίηση πολλών ξένων προς τη γαλλική παράδοση υλικών, εναντιώνονται στην υπερβολική -κατ αυτούς- χρησιμοποίηση μυρωδικών και μπαχαρικών, μόνο και μόνο για να δίνεται η εντύπωση του νεωτερισμού. Οι αποδέκτες αυτής της πολεμικής από την άλλη, μερικοί από τους διασημότερους μαγείρους της γαλλικής κουζίνας, σαν τους Σαντερένς, Γκεράρ, Βεϊρά, Πασάρ και άλλους, έφτασαν στο σημείο να παραιτηθούν από το Συνδικαλιστικό Επιμελητήριο της Υψηλής Γαλλικής Κουζίνας!
Και να σκεφτεί κανείς ότι μερικά από τα ιερά τέρατα της πρώτης ομάδας (σαν τον Ρομπυσόν) όχι μόνο τώρα επιδεικνύουν ανεξάντλητη δημιουργικότητα, αλλά ήταν και από τους υπερασπιστές του νέου κύματος στη γαλλική κουζίνα!
Ο ίδιος ο Ρομπυσόν, μάλιστα, δήλωνε σε μια συνέντευξή του στην Πατρίσια Ουέλς, στις αρχές της δεκαετίας: «Σήμερα κανείς δεν θέλει πια τον όρο nouvelle cuisine, γιατί πιστεύουν ότι τους εξαπάτησε. Όμως, η nouvelle cuisine, εξάσκησε θετική επιρροή, βγάζοντας τη γαλλική κουζίνα από το λήθαργο στον οποίο είχε πέσει».
Τι τρέχει, τελικά; Μήπως κάποιοι τραβάνε όντως πολύ το σχοινί του νεωτερισμού, ή απλώς οι άλλοι ανέβηκαν στο τρένο της συντήρησης;
Ο κόσμος βράζει, οι κουζίνες κοχλάζουν
Για να κατανοήσουμε καλύτερα τις ζυμώσεις στο χώρο της γαστρονομίας σήμερα, πρέπει να σκεφτούμε τι συνέβαινε στα 1972, όταν οι γαστρονόμοι-κριτικοί Ανρί Γκο και Κριστιάν Μιγιό (του γνωστού γαστρονομικού οδηγού «Gault Millau»)
λάνσαραν, με πρωθιερέα-σεφ το μεγάλο Μισέλ Γκεράρ, τη Νέα Γαλλική Κουζίνα.
Ο εξαίρετος Γάλλος σεφ Ζαν-Μαρί Αμάτ μού έλεγε φέτος το καλοκαίρι, ενώ τρώγαμε στο Μπορντό: «Έβραζε ο κόσμος στην αρχή της δεκαετίας του 70. Ήμασταν αμέσως μετά το Μάη του 68 που αναστάτωσε όχι μόνο τη Γαλλία, αλλά τον κόσμο ολόκληρο. Παράλληλα, όμως, η Κίνα συγκλονιζόταν από την πολιτιστική επανάσταση, ενώ στην Αμερική ξέσπαγε η εξέγερση, στο πανεπιστήμιο του Μπέρκλεί. Η γενιά εκείνης της εποχής δεν μπορούσε να ταυτιστεί με το τουρνεντό Ροσίνι του μπαμπά και του παππού. Ένιωθε την ανάγκη, λοιπόν, να προσδιοριστεί διαφορετικά στο τραπέζι. Υπήρχε κρίση ταυτότητας και ανησυχία, όπως και σήμερα...».«Μισός αιώνας Εσκοφιέ είχε κρατήσει αρκετά», επισημαίνει ο δικός μας Jean de Grylleau, ο οποίος εκείνη την εποχή μαγείρευε στις κουζίνες του Αλέν Σαντερένς στο Παρίσι.
Εκεί, λοιπόν, που ο κόσμος είχε μπουχτίσει από μπεφ μπουργκινιόν και κόκορα κρασάτο, εμφανίζονται στο προσκήνιο κάτι απρόσμενα πιάτα, όπως η Iow calorie «μαρμελάδα» μελιτζάνας, αχνισμένη σε ατμούς σαφρανιού, του Μισέλ Γκεράρ, ή τα μοσχαρίσια γλυκάδια με κρέμα αχινού, του Αλέν Σαντερένς. Η αραχνιασμένη μπουρζουαζία, και όχι μόνο, βλέπει το έδαφος να φεύγει κάτω από τα πόδια της. Τι είναι τούτος δώ ο μαγειρικός αριστερισμός;
Η nouvelle Cuisine παρά τις ακρότητές της, άκουσε την καρδιά της εποχής και συντονίστηκε αμέσως μαζί της. Σε μια περίοδο αφθονίας, ο μόνος τρόπος να ξεχωρίσεις ήταν να είσαι αδύνατος, όταν οι περισσότεροι με το σύνδρομο του Δεύτερου Παγκοσμίου πολέμου «τόκιζαν» λιπάκι στις κοιλιές τους, λατρεύοντας «τα πάχη τους, τα κάλλη τους». Η nouvelle cuisine πέταξε στην άκρη τις υπερβολές των λιπών και καθιέρωσε μια άλλου τύπου ελαφράδα στο φαγητό. Κατάργησε τις βαριές σάλτσες που δένονταν με αλεύρι. Ο Μισέλ Γκεράρ επινόησε σάλτσες δεμένες με γαλακτοκομικά χαμηλών λιπαρών ή ακόμη με ελαφριούς πουρέδες λαχανικών. «Ο λεπτός, σωστά υπολογισμένος συνδυασμός λαχανικών, είναι η βάση για νεωτεριστικές αρωματικές αρμονίες», έλεγε ο ίδιος. Από την άλλη, ο Ζοέλ Ρομπυσόν έδινε ένα καινοφανή ορισμό για τις σάλτσες: «Μοιάζουν με ένα αφέψημα. Για να γίνει το τσάι σου καλό πρέπει τα φύλλα του να μείνουν μέσα στο νερό τον ακριβή χρόνο που χρειάζεται. Αν μείνουν παραπάνω, πικρίζουν, όπως οι σάλτσες της παλιάς γαλλικής κουζίνας, που έβραζαν με τις ώρες». Ο ίδιος υπερασπιζόταν μια ευρύτερη, καθόλου υγιεινιστική-ασκητική έννοια της γευστικής ελαφράδας. Εν πάσει ειλικρινεία εκμυστηρευόταν, με κίνδυνο να τον απορρίψουν οι αγχωμένοι με τα κιλά τους «οπαδοί» του, ότι τις σάλτσες του τις έδενε με βούτυρο που έχει σαφώς περισσότερες θερμίδες από το αλεύρι.
Η λίμπιντο και η ζωγραφική μαγειρική
Από την άλλη μεριά, με την nouvelle cuisinc μπαίνει στη σκηνή μια άλλη διάσταση, που δεν υπήρχε στα πομπώδη σερβιρίσματα των παλιών εστιατορίων. Τινάχτηκε στον αέρα όλη η απαρχαιωμένη τυπολατρεία και ο κόσμος απελευθερωμένος από τα δεσμά της, έτρωγε για την προσωπική του -πάνω απ όλα- ηδονή. Ειδικά από τότε που ο ψυχαναλυτής του ή το περιοδικό «GauIt Millau» τον έπεισαν ότι η λίμπιντο έχει τη δική της θέση στο τραπέζι...
Το φαγητό δεν το μοίραζε πλέον ο μετρ με τουπέ χιλίων καρδιναλίων στα πιάτα. Τα πιάτα έρχονταν έτοιμα, δουλεμένα με πολύ αρτίστικο τρόπο, για τον κάθε συνδαιτυμόνα, από την κουζίνα. Ακόμη και οι πιο φανατικοί και πολέμιοί της, αναγνώρισαν στην nouvelle cuisine ότι έφερε επανάσταση (ευχάριστη) στην αισθητική τής παρουσίασης του φαγητού στο πιάτο. Όλοι κατάλαβαν ότι εκείνες οι βαρυφορτωμένες «πιατούκλες» ήταν οριστικά πασέ. Ο Ντομινίκ Περό υπογραμμίζει υπερασπιζόμενος την αισθητική, αλλά και τη λογική μερίδα: <<Αρχίζουμε να τρώμε με τα μάτια και έτσι μας κεντρίζεται η όρεξη. Αν τα μάτια δεν αποδέχονται αυτό που βλέπουν, η όρεξη φεύγει».
Η γνωστή για τις εκλεπτυσμένες της γαστρονομικές προτιμήσεις Εριέτα Μαυρουδή (πρόεδρος της διαφημιστικής εταιρείας BBDO) βάζει μια άλλη σύνθετη διάσταση στην εκτίμηση της nouvelle cuisine, ενώνοντας κάπως τις έννοιες της οπτικής και γευστικής καλοσύνης: «Ήταν μια αισθητική και όχι γαστρονομική επανάσταση. Αν τη δούμε ως γαστρονομική, τότε σίγουρα είναι σαπουνόφουσκα που έσκασε. Αν, όμως, τη δούμε ως "αισθητική" (και χρησιμοποιώ τον όρο με ευρύτατη έννοια) και όχι μόνο ως ζωγραφική πιάτου, τότε θα πρέπει να παραδεχθούμε πως επηρέασε σημαντικά την κλασική υψηλή μαγειρική... ».
Χρόνια καταπιεσμένες οι ξέχωρες καθαρές γεύσεις και τα ελκυστικά αρώματα των προϊόντων μέσα στις μαρμίτες της κλασικής μαγειρικής, είδαν φως και βγήκαν με την εμφάνιση της nouvelle cuisine. Αυτό που ενδιέφερε πιο πολύ εκείνη τη νέα γενιά των σεφ ήταν να εμφανίζεται μέσα στο στόμα μια αλληλουχία γευστικών ερεθισμάτων, σαν ένα μίγμα εναρμονισμένων και αλληλοσυμπληρούμενων ή, ακόμα, αλληλοσυγκρουόμενων συναισθημάτων. Ο απόλυτος σχεδόν σεβασμός τους προς τη φυσική γεύση των προϊόντων, τους οδηγεί σε δραστική μείωση των χρόνων μαγειρέματος και στην εφεύρεση νέων μαγειρικών τεχνικών. «Παλιά μάς μάθαιναν πως για να μαγειρέψουμε ένα καλαμάρι, πρέπει να το σοτάρουμε και μετά να το σιγοβράσουμε μια ώρα μέσα στο κρασί μέχρι να μαλακώσει», θυμάται ο Ντομινίκ Περό. «Τώρα, προσθέτουμε, λόγου χάριν, λίγη φρέσκια ντομάτα και μυρωδικά και μέσα σε πέντε λεπτά(!) έχουμε ένα έδεσμα που η αξία του βρίσκεται στο ό, τι διατηρεί ατόφιες και υπογραμμισμένες τις γεύσεις των υλικών του, συνδυάζοντας τες πολύ όμορφα μεταξύ τους. Είναι αλήθεια ότι nouvelle cuisine = μαγειρική a la minute».
Ουκ εν τω ολίγω το ευ
Να μαστέ, όμως, πάλι στην περίφημη κριτική της ελάχιστης μερίδας. Η έγνοια για τη σιλουέτα δεδομένη. Η οπτική ελαφράδα ευχάριστη. Παράλληλα, η nouvelle cuisine καθιέρωσε τη μόδα των menu degustation, όπου τα εστιατόρια πρότειναν όχι τα συνηθισμένα τρία, αλλά αρκετά περισσότερα τέσσερα, πέντε, έξι και επτά ακόμη διαφορετικά πιάτα, σε ένα σερί γευσιγνωστικής ηδονής. Μοιραία, οι ποσότητες των φαγητών σε αυτά τα ειδικά μενού έπεφταν, για να γίνει δυνατό και το φάγωμα, αλλά και η απόλαυσή τους. Δεν ξέρω τι από τα δύο έπαιξε σπουδαιότερο ρόλο στο στυλάκι της ελαχιστοποιημένης μερίδας ίσως και τίποτα. Ίσως μερικοί πονηροί να νόμισαν ότι βρήκαν την κότα με το χρυσό αυγό στη «νέα κουζίνα» και θέλησαν να κάνουν μια γρήγορη «αρπαχτή». «Πολλοί επιτήδειοι εστιάτορες επωφελήθηκαν χωρίς τύψεις από το ανερχόμενο τότε κύμα της nouvelle cuisine», θυμάται ο Jean de Grylleau «έζησα τότε στη Γαλλία την κακώς εννοούμενη nοuινelle. Αντί για 200 γρ. το φιλέτο, το σέρβιραν στα 90 γρ. (!). Το ψάρι από 180 γρ. το κατέβασαν στα 70 γρ(!). Μερικοί αδίστακτοι πήγαν παραπέρα, φθάνοντας στο σημείο να βάζουν στο πιάτο δείγματα πρώτης ύλης με μερικές σταγόνες από την υποτιθέμενη σάλτσα. Αυτά τα φαινόμενα δημιούργησαν μεγάλη αντίθεση του κόσμου απέναντι στη nouvelle cuisine».
Επανάσταση ή σαπουνόφουσκα;
Τι μένει, λοιπόν, από όλο αυτό το επικριτικό ανάθεμα, με κάποιες παραδοχές ή κριτικές ευλογίες, για την nouvelle cuisine; Ο φίλτατος Απίκιος, συστηματικά χρονογραφών περί την υψηλή γαστρονομία και συχνάζων τακτικότατα στα καλύτερα εστιατόρια της Ευρώπης εκτιμά -πιστεύω- εύστοχα το φαινόμενο:
«Η nouvelle cuisine ήταν μια αναμενόμενη επανάσταση, για οποιονδήποτε πιστεύει -όπως εγώ- ότι η γαστρονομία είναι κομμάτι του πολιτισμού και της κοινωνικής ζωής των ανθρώπων και άρα λαμβάνει το μήνυμα από Τις κυρίαρχες ιδεολογίες, τις νέες συνθήκες και την εξέλιξη του κοινωνικού γούστου. Εξέφραζε στην εποχή της, συγκεκριμένες τάσεις: Απελευθέρωση από τη γαστρονομική ρουτίνα, εναντίωση στο γευστικό -και όχι μόνο¬ακαδημαϊσμό και ευρύτερα τη σύγκρουση ανάμεσα στο νέο και το παλιό.
Παράλληλα, συμπλέοντας με τις καινούργιες διατροφικές επιλογές, επένδυσε στα νέα αυθεντικά υλικά, στη φρεσκάδα της πρώτης ύλης, στην αρμονία και τη φυσικότητα της σύνθεσης, και στην απλότητα της εκτέλεσης», παρατηρεί ο Απίκιος.
Ως "επανάσταση" -ή ως κίνημα- είχε όλα τα συναφή χαρακτηριστικά του όρου, με τη μορφή αντιθετικών ζευγών: αυθόρμητες κατακτήσεις, αλλά και πεποιημένες υπερβολές, απελευθέρωση, αλλά και εκζήτηση, προχώρημα και οπισθοδρόμηση, γνήσιες δημιουργίες, αλλά και κακέκτυπα μιμήσεων, καινοτομίες, αλλά και "εγκλήματα "!
Η "νέα κουζίνα ", με τη μορφή των πρωτοπόρων του 70, ελάχιστα υφίσταται σήμερα και όταν αυτό συμβαίνει. εμφανίζεται ως ήδη παρωχημένο ιδίωμα.
Η ουσιαστικότερη, εν τούτοις, κατάκτησή της είναι -πιστεύω¬ πως συνετέλεσε αποφασιστικά, ώστε όλη η επονομαζόμενη κλασική ή παραδοσιακή μαγειρική να μην είναι πια εκείνη που ήταν. Η τελευταία, δείχνοντας μια εξαιρετική προσαρμοστικότητα -ίδιον των συντηρητικών δυνάμεων, κατάφερε να αφομοιώσει αποτελεσματικά τα κελεύσματα των καιρών και να προσαρμοστεί προχωρώντας σε ένα μικτό δρόμο.
Με την ίδια έννοια, παρατηρεί ο Απίκιος, που ο υπερρεαλισμός -βέβηλες οι αναλογίες, αλλά το τολμώ- έχει πια μικρότερη σημασία ως αυτοτελές κίνημα (και έργο), αλλά τεράστια συμβολή στη διαμόρφωση της γλώσσας και των κωδίκων των επιγόνων. Οι εναπομείναντες φανατικοί των «επαναστατικών» -χαρακτηριστική περίπτωση ο μακαρίτης πια Willy Slαwinsky, στη Γάνδη- μετατρέπουν τα εστιατόρια σε ψυχρά εγκεφαλικά εργαστή¬ρια, ενώ οι λίγοι αμετανόητοι «συντηρητικοί», σε γευστικά μαυσωλεία.
Τελικά -υπό μορφήν αφορισμού- πιστεύω πως η σημαντικότερη κατάκτηση της νέας κουζίνας είναι πως συνετέλεσε, με πειστικά επιχειρήματα, στο να ανανεωθεί ριζικά η παλαιά, δημιουργώντας ένα νέο γαστρονομικό σκηνικό».
Γαστρονομική σκηνή εναλλασσόμενου ρεπερτορίου
Επειδή, λοιπόν, όλοι οι καλοφαγάδες νοιάζονται για τη δημιουργία αυτού του καινούργιου, πολιτισμικού και απολαυστικού σκηνικού, το ερώτημα εάν η κλασική, παραδοσιακή, τοπική μαγειρική είναι πιο πειστική πρόταση από μια nouvelle διανοούμενη κουζίνα, ζεματάει στους γαστρονομικούς κύκλους της υφηλίου. Τελευταία τάση, με μια οικολογική έγνοια για τη σωτηρία των παραδοσιακών μαγειρικών, αλλά και μια ανάγκη για ρίζες, στρέφει πολλούς κατοίκους μεγάλων αστικών κέντρων σε μια άκριτη λατρεία της χωριάτικης παραδοσιακής κουζίνας. Ο δικαιολογημένος θαυμασμός του αυθεντικού οδηγεί πολλές φορές στο να μην εκτιμούμε όσο πρέπει την ανάγκη για το γευστικό ραφινάρισμα που απαιτούν τα προχωρημένα, σύγχρονα γαστριμαργικά ήθη. Ωστόσο, η παλιά αντίθεση, ανάμεσα στην αριστοκρατική και τη λαϊκή τοπική κουζίνα, τείνει να εκλείψει.
Το δίχως άλλο, υπάρχουν μέσα στο κύμα της nouvelle cuisine στιγμές που πρέπει να ξεχάσουμε, όπως κάτι πρωτόφαντους συνδυασμούς τύπου «σαρδέλες με φράουλες», ή «καλκάνι με ακτινίδια», που δεν τρώγονταν με τίποτα. «Όμως», όπως πιστεύει ο Ζαν-Μαρί Αμάτ, «δεν έχει. έρθει ακόμη η ώρα της λήθης για την nouvelle cuisine. Υπάρχουν άλλοι σεφ που δουλεύουν με προϊόντα από τις τέσσερις άκρες του κόσμου άλλοι, πάλι, εστιάζουν την προσοχή τους στα προϊόντα του τόπου τους και κάνουν μια nouvelle cuisine μόνο με αυτά. Παραδοσιακή στο βάθος της, αλλά μαγειρεμένη με έναν άλλο τρόπο, για μια άλλη εποχή, με άλλες ευαισθησίες. Παίρνουν, δηλαδή, μια παλιά παραδοσιακή συνταγή και τη μετατρέπουν σε ένα έδεσμα χαρούμενο, πέρα από το χρόνο, με μια ασυνήθιστη γευστική τονικότητα. Όσον αφορά εμένα, λατρεύω την αφαίρεση. Κάθε φορά που μπορώ να βγάλω ένα στοιχείο για να δυναμώσω το τελικό γευστικό αποτέλεσμα, το κάνω μετά χαράς».
Ο Nτομινίκ Περό πιστεύει ακράδαντα στη γευστική ελαφράδα: «Τώρα οι άνθρωποι τρέχουν, δεν κοιμούνται το μεσημέρι και άρα δεν θέλουν να τρώνε βαριά>. Καταλήγει, λοιπόν, σε ένα στυλ που μπλέκει το παραδοσιακό με το μοντέρνο, παρουσιάζοντάς το όμορφα. Η Εριέτα Μαυρουδή πιστεύει «στην καινοτόμο φαντασία που στηρίζεται και απογειώνεται από γερά, ακαδημαϊκά θεμέλια>.
Ο Απίκιος διαβλέπει ότι «σήμερα όλο και περισσότερο η κυρίαρχη τάση στην κουζίνα είναι η γόνιμη μίξη». Φέρνει μάλιστα το παράδειγμα του Μπερνάρ Λουαζό, ο οποίος ξεκινώντας από κλασικές ιδέες καταλήγει σε νεωτεριστικούς συνδυασμούς υλικών. «Η συνταγή των σαλιγκαριών "a lα bourguignonne" υφίσταται από το 1825. Ο Loiseαu κρατά τις βασικές αρχές της, αλλά αντικαθιστά το βούτυρο και το σκόρδο με μία τολμηρή σος από τσουκνίδες, χωρίς καθόλου λίπος. Το απλό μπαρμπούνι, πάλι, το ψήνει με λίγες σταγόνες λάδι, για δύο λεπτά μόνο από τη μία πλευρά. Εν συνεχεία, το χαϊδεύει με απορροφητικό χαρτί, για να φύγει το ελάχιστο λάδι, και το τοποθετεί σε καυτό πιάτο με την άψητη πλευρά, που έχει απορροφήσει, ενώ γύρω πέφτει η σος από το συκώτι του ψαριού και από οστρακοειδή. Ώσπου να φθάσει το πιάτο στο τραπέζι, έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμο -στο πιάτο- και από την άλλη πλευρά(!!!)>>.
Πανέξυπνη μαγειρική, μη μου πείτε! Και επειδή έχω χρησιμοποιήσει τις αρχές της στην κουζίνα μου, σας διαβεβαιώνω ότι είναι νοστιμότατη. Έχοντας τον τελευταίο ενάμιση χρόνο διερευνήσει το θέμα των τάσεων σε κορυφαία εστιατόρια της Γαλλίας, της Αγγλίας και της Ιταλίας, είμαι σίγουρος ότι η κλασική κουζίνα μπορεί να φτάσει από τους μεγάλους καλλιτέχνες σε κορυφαίο απολαυστικό επίπεδο μαγειρικής τελειότητας, (λόγου χάριν, τα «Crocodile» στο Στρασβούργο, «Auberge de L lll» στο Illhausern της Αλσατίας, « Nico at 90» στο Λονδίνο, «GIand Vefour» στο Παρίσι. Προσωπικά, βεβαίως, συγκινούμαι ιδιαίτερα από τη γόνιμη και δόκιμη φαντασία ενός αρτίστα σαν τον Pierre Gagnaire. Αυτή η δημιουργικότητα που σε «περνάει απέναντι», συνδυάζοντας την έκπληξη, το συναίσθημα και την εκφόρτιση της ψυχής, τοποθετεί τη γαστρονομία στο κλαμπ των Καλών Τεχνών.
Αυτό που τελικά είναι το πιο δυσάρεστο από όλα, είναι το να πέσεις σε μια μαγειρική που υπόσχεται πολλά, αλλά που της λείπει το συναίσθημα. Τυπικό παράδειγμα τέτοιας περίπτωσης είναι το πολυχαϊδεμενο από τον ειδικό Τύπο «Table d Anvers», στο Παρίσι.
Για να απελευθερώσουμε, όμως, τη σκέψη μας, ίσως πρέπει να θυμηθούμε τα λόγια του Ζαν Κοκτό: «Η παράδοση είναι μια διαρκής κίνηση. Προχωράει, αλλάζει, ζει. Τη ζωντανή παράδοση τη συναντάμε παντού απλώς, πρέπει να καταβάλουμε προσπάθεια να τη χειριστούμε με τον τρόπο της εποχής της».
