Δεν είχα προσέξει πατέ το Notos, αν και σχεδόν κάθε μέρα περνούσα από μπροστά του. Έχοντας συνδέσει τα ελληνικά εστιατόρια στην Ευρώπη με μαιάνδρους, γύψινες Αφροδίτες και Απόλλωνες, έπρεπε να με οδηγήσει εκεί «συστημένο» η Οριέτα Ζανέλα, φίλη Ιταλίδα, λάτρης της ελληνικής κουζίνας -και του Notos.
Εξοικειωμένη με τον Κώστα Ερίνκογλου από προηγούμενα δείπνα, η Οριέτα άρχισε να παραγγέλνει αγαπημένα και καινούργια πιάτα. Εξοικειωμένη επίσης και με την Ελλάδα, καθώς ο μεγαλύτερος έρωτάς της υπήρξε Έλληνας, μετέτρεψε τη συνέντευξη που είχα προγραμματίσει σε μια βαθιά συζήτησι, αιώνιο στόχο ενός ωραίου δείπνου: ευφορία ουρανίσκου, καρδιάς και πνεύματος.
Ο Κώστας Ερίνκογλου, γεννημένος στην Καβάλα με ρίζες από την Ανατολική Ρωμυλία και την Κωνσταντινούπολη, διαθέτει εκείνη τη χαρακτηριστική ομιχλώδη και λιτή συμπεριφορά των Μακεδόνων, που διστάζουν να εκφραστούν και γλιστρούν εύκολα στην αναζήτηση βαθύτερων νοημάτων.
Αυτό φαίνεται αμέσως και στην κουζίνα του. Ενώ δηλώνει ελληνική, ξεφεύγει εντελώς από τις κατοχυρωμένες διεθνώς από τα χρόνια γεύσεις του εξήντα (ταραμοσαλάτα, μουσακάς, χωριάτικη, παϊδάκια, σουβλάκι) και τις εκατοντάδες παραλλαγές τους. Οι κύριες επιρραές του έρχονται από τη Μακεδονία και την πέραν του Βοσπόρου Ανατολή έμαθε πολλά από τον τρόπο που οι πρόσφυγες μεταφύτευσαν την κουζίνα τους στη Μακεδονία και τη Δυτική Θράκη. Η μακεδονική αυστηρότητα ταυ Ερίνκογλου αντανακλάται άμεσα στα πιάτα του: μίξεις γεύσεων συγκρατημένες, με αναφορές αυθεντικότητας και ανάδειξη υλικών χωρίς αλληλοεπικαλύψεις.
Η γνήσια μακεδονική συμπεριφορά του Έλληνα εστιάτορα στη γαστριμαργική πρωτεύουσα της Ευρώπης τον έκανε γρήγορα διάσημο, καθιέρωσε το Notos ως ένα από τα πιο σημαντικά εστιατόρια των Βρυξελλών, αποσύνδεσε την ελληνική κουζίνα από την εικόνα των 60s και ώθησε κι άλλους Έλληνες εστιάτορες στις Βρυξέλλες να αφαιρέσουν τα γύψινα αγαλματάκια από την πρόσοψη των μαγαζιών τους και να αναζητήσουν τη γνήσια ελληνική γεύση.
Οι πελάτες κάνουν ουρά για κρατήσεις και η απήχηση του Notos στο διεθνή Τύπο είναι έντονη (ιταλικό GQ, TaIkies, The Bulletin, Wall Street JournaI). Το αμερικανικό Conde Nast Traveller το συμπεριέλαβε στα δέκα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου για το 2001, ενώ τον Απρίλιο του ίδιου χρόνου η αντίστοιχη ιταλική έκδοση το κατέταξε πρώτο στην κατηγορία «Ηοt List First Choice».
Έντονη υπήρξε η προβολή του Notos από το διεθνή Τύπο και ιδιαίτερα από το αμερικανικό και ιταλικό Conde Nast Traveller. «Υπάρχουν πάντα γύρω μας οι γεύσεις των αναμνήσεων, της παιδικής ηλικίας, των ταξιδιών μας ανα τον κόσμο»: το αντιλαμβάνεσαι βλέποντας τον Κώστα Ερίνκογλου στην κουζίνα του.
Γιατί όμως Notos, όταν ο ίδιος ο Κώστας Ερίνκογλου προβάλλει τόσο έντονα την κουζίνα της Βόρειας Ελλάδας; «Μα και εγώ Νότιος θεωρούμαι στη Βόρεια Ευρώπη» δηλώνει.
Η Οριέτα, συγκατανεύει δοκιμάζοντας το παραδοσιακό ποντιακό μάντι, που φιγουράρει στον κατάλογο ως FIeurs de Pontos. "Είναι κρίμα να τσουβαλιάζουμε σε ένα σάκο όλα όσα μεταφέρει μες το χρόνο η Μεσόγειος παραβλέποντας τις διαφορές που συνυπάρχουν αρμονικά αιώνες τώρα. Κάπως έτσι ομαδοποιείται η ελληνική γαστρονομία κάτω από μια μοναδική ταμπέλα, ενώ μένουν στην αφάνεια εξαιρετικές τοπικές κουζίνες, όπως η Κρητική, η ηπειρώτικη, η χιώτικη και άλλες», λέει ο Ερίνκογλου.
«Το ίδιο ισχύει και για την ιταλική γαστρονομία, με το βάρος της πίτσας και του σπαγκέτι να συνθλίβουν τις τοπικές κουζίνες της "μπότας"», επισημαίνει η Οριέτα, επιβραβεύοντας τις χειροποίητες χυλοπίτες του Notos, περιχυμένες με σάλτσα από αυγοτάραχο Μεσολογγίου. Η φίλη μου έχει επισκεφτεί το Μεσολόγγι, αλλά σχεδόν οι περισσότεροι αλλοδαποί συνδαιτυμόνες, αν και κοσμοπολίτες, αγνοούν την ιστορική πόλη, τη λιμνοθάλασσα και το διάσημο αυγοτάραχο της. «Η αγάπη μου για το βασικό προϊόν, που συχνά παραβλέπουμε, ήταν η πρώτη πρόκληση για να ασχοληθώ με την κουζίνα ως επάγγελμα. Η δεύτερη ήρθε στη Γαλλία και συγκεκριμένα στο Στρασβούργο, όπου σπούδαζα κοινωνιολογία.
Έφερνα από την Ελλάδα φαγητά που μου έδινε η μητέρα μου και τα οποία ενθουσίαζαν τους συμφοιτητές μου. Τότε κατάλαβα ότι η αγάπη για την τέχνη της μαγειρικής διαπερνά το πιάτο που παρασκευάζεις και του μεταγγίζει κάτι από το δικό σου βάρος. Πρέπει να σκύψεις μέσα σου να βρεις το δικό σου βάρος, πριν αποφασίσεις να επικοινωνήσεις μέσα από τη μαγειρική με τους συνανθρώπους σου» εμβαθύνει ο Κώστας Ενρίκογλου καθώς μας προσφέρει Tourte de Kaissarie, ή στα ελληνικά, Πίτα Καισαρείας, το γνωστό μας παστουρμαλί, με φύλλο ανοιγμένο από τον ίδιο.
Ο νόστος της μητρικής κουζίνας, που αιτία έχει πάντα τη θρέψη και καταλήγει σε έκφραση αγάπης, διαπερνά όλα τα πιάτα του Notos. Το Foie Macedonien, «συκώτι μακεδονίτικο» σιγοψημένο με εσαλότ και τυρί φέτα μέσα σε γάστρα, περιέχει παιδικές αναμνήσεις από τη ζωή του στην Καβάλα. «Μια γεύση σε μεταφέρει σε μία άλλη, που δεν είναι απαραίτητο να σχετίζεται με το φαγητό. Υπάρχουν πάντα γύρω μας οι γεύσεις των αναμνήσεων, της παιδικής ηλικίας, των ταξιδιών μας ανά τον κόσμο» συμπληρώνει. Στο Confit d agneau, αρνάκι σοταρισμένο με ψημένα αμύγδαλα, ξερά βερίκοκα, μέλι και μπαχαρικά της Ανατολής, μας απαριθμεί τα μπαχαρικά: κάρδαμο, πιπερόριζα, ζαφορά.
Η συμμετοχή των μπαχαρικών στην κουζίνα του Ερίνκογλου στηρίζεται αποκλειστικά στο ένστικτό του. Οι όροι που χρησιμοποίησε για τα υλικά κατά την παρασκευή των συνταγών για το ΕΥ ήταν «μια ιδέα» , «μια μικρή χούφτα», «περιχύνετε με τα δάκτυλα...» , εκφράσεις που συνήθως ακούω από τη μητέρα μου όταν ετοιμάζει τις σπιτικές λιχουδιές της. Αν κάποτε ο ίδιος παρασκεύαζε ένα δικό του άρωμα, αυτό, μου λέει, θα ήταν το αγιόκλημα, η αγαπημένη του μυρωδιά. Όταν καλεί φίλους στο σπίτι προτιμά να τους σερβίρει καγιανά, ομελέτα μακεδονίτικη με αγκινάρες, γραβιέρα με παντσέτα, κρέας ψητό με σπανάκι.
«Η πρόκληση δεν έχει ηλικία»
Ο Κώστας Ερίνκογλου ταξίδεψε πολύ πριν καταλήξει στις Βρυξέλλες, όπου δούλεψε για αρκετά χρόνια στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Συνέχισε να γυρίζει τον κόσμο, να αποκομίζει εμπειρίες, να κάνει συγκρίσεις και μετά το 1996, όταν εγκατέλειψε την ευρωπαϊκή γραφειοκρατία για να ασχοληθεί με τη γαστρονομία. Την ίδια εποχή συνέπεσε η γνωριμία του με το έργο του Γερμανού φιλοσόφου RudoIf Steiner, που ερεύνησε τη βιοδυναμική στη βιολογία. Αυτό ήταν και το κίνητρο για να αναζητήσει τα αυθεντικά υλικά στην κουζίνα του.
Διεργασία που τον οδήγησε να αγαπήσει ακόμη περισσότερο την ανίχνευση υλικών, που κάνει τουλάχιστον τρεις φορές ετησίως ανά την Ελλάδα. Αλεύρι από τη Λέσβο, λάδι από τη Θάσο και το κτήμα Μερκούρη, φάβα από τη Σαντορίνη, φασόλια από τις Πρέσπες, μέλι νησιώτικο και της Πελοποννήσου, κουσκούς χειροποίητο από γιαγιάδες της Καβάλας, αλάτι από την Κάρπαθο, σουμάκι από την αγορά του Καπάνη στη Θεσσαλονίκη... Πρόσφατη γευστική ανακάλυψή του τα Τρίκαλα, που θεωρεί ότι ακόμη τα χαρακτηρίζει η γευστική απλότητα.
Στα ταξίδια αυτά διαπιστώνει, όπως και πολλοί άλλοι λάτρες της Ελλάδας σαν την Οριέτα, ότι ο τόπος μας αλλάζει ταχύτατα. «Η Ελλάδα γίνεται όλο και πιο δυτικότροπη, κόβοντας πλέον τους δεσμούς με την Ανατολή. Οι τουρίστες μπορεί και να νομίζουν ότι ήταν ανέκαθεν έτσι. Αλλά εμείς οι ίδιοι ξέρουμε ότι αυτό δεν ισχύει. Υπάρχει πάντα μέσα μας το φιλότιμο, η κοινωνική επαφή, η θετική έκρηξη», πιστεύει.
Ο νεοπλουτισμός που διακατέχει πλέον μεγάλη μερίδα της ελληνικής κοινωνίας έχει ως αποτέλεσμα το απίθανο γαϊτανάκι του show off που συναντά ο επισκέπτης της Αθήνας και των άλλων αστικών κέντρων, το οποίο μόνο τακτικοί «θαμώνες» της χώρας μας, όπως n Ιταλίδα φίλη μου, μπορούν να κατανοήσουν. «ο νεοπλουτισμός μας μοιάζει και λίγο σαν πήδημα στο κενό» σχολιάζει ο Κώστας Ερίνκογλου. Ο ίδιος, όμως, αποφεύγει να στολίσει τα πιάτα του με ψιμύθια. «Η διακόσμηση ενός πιάτου πρέπει να είναι λειτουργική και ποτέ κραυγαλέα. Πρέπει να υπηρετεί τη γεύση, αλλιώς το πιάτο κινδυνεύει να μοιάζει με τερατούργημα και η γοητεία των υλικών πάει περίπατο» συμπεραίνει, καθώς στο τραπέζι έρχονται τα επιδόρπια, poelee de fruits μέσα σε κρέμα από κάστανο και σπιτικός μπακλαβάς, baklava maison, κομμένος σε μικρά τετράγωνα.
Επιστρέφοντας κάθε φορά από τις περιπλανήσεις του στο Notos, ο Κώστας Ερίνκογλου βάζει σε εφαρμογή τα όνειρά του. Άλλωστε, όνειρο ήταν όταν αποφάσισε να μετατρέψει το παρατημένο γκαράζ όχι απλώς σε εστιατόριο, αλλά σε έναν εξαιρετικά καλόγουστο χώρο. Πρωταγωνιστούν, βεβαίως, οι γεύσεις, το βλέμμα όμως γλιστρά στους πίνακες της Armoral Clinton που εκτίθενται στους τοίχους, ενώ n μουσική αναμειγνύει ήχους έθνικ και τζαζ που είναι και n αγαπημένη του: «Η τέρψη του ουρανίσκου δεν στέκει ποτέ μόνη της. Στο Notos φιλοξενούμε τη δουλειά νέων καλλιτεχνών, οι περισσότεροι από τους οποίους έχουν λαμπρό μέλλον».
Το ίδιο λαμπρό μέλλον έχει και n ελληνική κουζίνα, ο Ερίνκογλου είναι σίγουρος γι αυτό: «Έχουμε εξαιρετικά προϊόντα... Κρίμα που δεν κατορθώνουμε να τα προωθήσουμε στο εξωτερικό, αν και η ευρωπαϊκή αγορά είναι έτοιμη να καλοδεχτεί το επώνυμο ελληνικό προϊόν, τουλάχιστον όσον αφορά στα τρόφιμα. Όσοι επισκέπτονται την Ελλάδα φεύγουν με τις καλύτερες γευστικές εντυπώσεις, εμείς, όμως, δεν φροντίζουμε να βρουν τα ίδια προϊόντα στον τόπο κατοικίας τους.
Κι όσο για το ελληνικό κρασί, όλοι συμφωνούν ότι τα τελευταία χρόνια έχει κάνει άλματα προόδου» - στο Notos φιλοξενείται μία από τις πιο εκτενείς wine Iίst ελληνικών κρασιών. «Δεν υπάρχει ζωή χωρίς όνειρα κι ακόμη πιο ωραίο είναι να μπαίνεις στον κόπο να τα πραγματοποιήσεις» παραδέχεται -ο ίδιος είναι περήφανος για το δικό του όνειρο που έγινε παγκόσμια επιτυχία. Το επόμενο σχέδιό του είναι ένα ελληνικό delicatessen στις Βρυξέλλες, όπου κανείς θα μπορεί να βρίσκει εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα από διάφορες περιοχές της Ελλάδας.
«Η πρόκληση δεν έχει ηλικία», καταλήγει χαμογελαστά ο οικοδεσπότης μας κερνώντας μας ούζο Μπαμπατζίμ. Ξαναπιάνω τον κατάλογο κρασιών και βρίσκω ένα κρασί του Βογιατζή από τα Βελβενδό Κοζάνης. Ναι, το εστιατόριο Notos είναι ένας από τους καλύτερους πρεσβευτές που διαθέτει αυτή τη στιγμή n ελληνική κουζίνα στην Ευρώπη.
