Όταν υπήρχε κανένα πουλί, το ρίχνανε στην τσουκάλα», μου είχε πει ο συνάδελφος Μυκονιάτης δημοσιογράφος, Νίκος Ξυδάκης, εννοώντας πως μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 50, στα φτωχά νησιά το κυνήγι, που ποτέ δεν ήταν αρκετό, το πρόσθεταν στην κατσαρόλα, μαζί με λαχανικά, ρύζι ή ζυμαρικά, κάπως σαν ένα είδος καρυκεύματος, για να χορτάσει η οικογένεια.
Αναζητώντας παραδοσιακές συνταγές για κυνήγι, έπεσα πάνω και σε σκαντζόχοιρο στιφάδο. Η ιδέα μπορεί να μοιάζει αποκρουστική σε μας, οι οποίοι συνηθίσαμε να αγοράζουμε ό,τι μας κάνει κέφι στη σημερινή κοινωνία της αφθονίας και των ασφυκτικά γεμάτων σουπερμάρκετ. Όμως, στο όχι και πολύ μακρινό παρελθόν, οι παππούδες μας συχνά και για μεγάλα διαστήματα έπρεπε να χορταίνουν την πείνα τους με ψωμί ή παξιμάδι και ελιές ή λίγο τυρί και μερικά χόρτα ή λαχανικά.
Τα σαλιγκάρια, τα μικρόπουλα που πιάναν με τις ξώβεργες, ένας σκαντζόχοιρος ή - για τους πολύ τυχερούς - ο λαγός, δεν ήταν γαστρονομική επιλογή, αλλά ερχόταν να καλύψουν μια πραγματική, διατροφική ανάγκη.
Στην οικολογικά ευαίσθητη σημερινή εποχή, οι λέξεις κυνηγός και κυνήγι έχουν αποκτήσει κακή έννοια, αφού τις συνδυάζουμε με την εξόντωση και των τελευταίων άγριων ζώων της πατρίδας μας. Όμως, τα ορτύκια, οι λαγοί και οι πέρδικες που βρίσκουμε στα μαγαζιά, δεν είναι πλέον άγρια, αλλά προέρχονται από τα εκτροφεία θηραμάτων της πατρίδας μας ή του εξωτερικού. Για αυτά, τα «εξημερωμένα» κυνήγια, θα σας δώσω μερικές ελληνικές συνταγές.
Το κυνήγι, ακόμα και των εκτροφείων, έχει κρέας άπαχο και μυώδες, που έχει την τάση να ξεραίνεται εύκολα και να σκληραίνει, αν δεν μαγειρευτεί σωστά. Ο λαγός, για παράδειγμα, καλό είναι να μαρινάρεται για 1-2 μέρες και κατόπιν να σιγοβράζει σε νόστιμες σάλτσες που περιέχουν κρασί και μπόλικα μυρωδικά.
Το στιφάδο, με τα μικρά κρεμμυδάκια, που αρωματίζεται με δάφνη, είναι μια από τις πιο συνηθισμένες ελληνικές συνταγές για το λαγό. Μια ακόμα παλιά ελληνική σπεσιαλιτέ - που συνηθίζουν στη Μάνη, αλλά σήμερα θα την βρείτε μόνο στην Κύπρο - είναι οι τσίχλες (ή άλλα μικρόπουλα) τουρσί.
