Τιμημένος με τρία αστέρια στον οδηγό Michelin και με τέσσερις σκούφους να συνοδεύουν το μονίμως εξαιρετικό βαθμό του στον οδηγό Gault Millau, ο Georges Blanc (ένας από τους πιο αγαπητούς σεφ στη Γαλλία και σε ολόκληρο τον κόσμο) θεωρείται ο κατεξοχήν συνεχιστής μιας γαλλικής ξεχωριστής μαγειρικής παράδοσης. Η ιστορία του ταυτίζεται με την οικογενειακή γαστρονομική σάγκα των Blanc. Ξεκινά ενάμισι αιώνα πριν, το 1872, όταν ο παππούς του και n σπουδαία μαγείρισσα γιαγιά του εγκαθίστανται στο Vonnas της Βουργουνδίας -σήμερα ένα κουκλίστικο και άκρως γαστρονομικό χωριουδάκι, 15 μόλις λεπτά έξω από την πόλη Macon, στο Beaujolais- και ανοίγουν ένα πανδοχείο, μια auberge που γίνεται διάσημη για την κουζίνα της.
Εκεί n γιαγιά Elisa Blanc γρήγορα χρίζεται από τους γαστρονόμους της εποχής της -και πρώτο και καλύτερο το δημοσιογράφο-χρονογράφο, επονομαζόμενο «πρίγκιπα των γαστρονόμων», Curnonsky- ως n «καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου». Η Mere Blanc ήταν μία από εκείνες τις περίφημες «μητέρες»-στυλοβάτες της γαλλικής κουζίνας, που, χαμένες στα χωριουδάκια της επαρχίας τους, σιγομαγείρευαν στα άσημα κατά τα άλλα πανδοχεία τους «μια κουζίνα της καρδιάς».
Ετοίμαζαν πιάτα μοναδικής απλότητας και νοστιμιάς, χρησιμοποιώντας τα τροφαντά πουλερικά τους, τα φρέσκα αβγά τους, ποταμίσιες καραβίδες, τρυφερά βατραχοπόδαρα, κυπρίνους και σολομούς από τα γύρω ποτάμια, τα ολόδροσα λαχανικά του μπαχτσέ τους, τις εξαιρετικές πατάτες τους, αλλά και τα λαρδιά, την παχιά κρέμα γάλακτος και το κρασί της περιοχής τους, χτίζοντας συγχρόνως το μύθο της γαλλικής γαστρονομίας.
Τη σκυτάλη της παράδοσης παίρνει ύστερα n μητέρα του Georges Blanc, Paulette Blanc, n οποία γίνεται διάσημη στα δύσκολα χρόνια 1939-45, στο καζίνο της Οστάνδης, όπου μαγείρευε τις οικογενειακές συνταγές από την κουζίνα του Vonnas. Ο γιος της, Georges, καταφέρνει να μεταφέρει το σπόρο της παράδοσης στον 21 ο αιώνα, δίνοντας τη δική του γαστρονομική εκδοχή στα πιάτα του τόπου του. Μετατρέπει, λοιπόν, το οικογενειακό πανδοχείο-εστιατόριο, χάρη στην ευαισθησία και τη δημιουργική του ικανότητα, σε ναό της υψηλής γαστρονομίας.
Σήμερα στο Vonnas, το «χωριό των Blanc» όπως αποκαλείται, εκτός από το γκουρμέ εστιατόριο του Relais & Chateaux ξενοδοχείου, υπάρχει κι ένα δεύτερο «μπιστροειδές», n Ancienne Auberge, που βρίσκεται στη θέση του πανδοχείου των παππούδων, αλλά και καταστήματα deco και art de la Table, n Boutique Gourmande, με προϊόντα deli που ετοιμάζονται στις κουζίνες του εστιατορίου, και ένα δεύτερο χαριτωμένο ξενοδοχείο-μπουτίκ, n Residence des Saules. Έτσι, στο Vonnas δημιουργείται ένας πόλος έλξης για τους γκουρμέ, ένα «γαστρονομικό χωριό».
Οι επιχειρηματικές δραστηριότητες του Georges Blanc δεν σταματούν βέβαια εκεί. Έχοντας τους γιους του, Frederic και Alexandre, να μεγαλουργούν ήδη στις κουζίνες, μπορεί να διοικεί τρία ακόμα εστιατόρια, όχι βέβαια του ίδιου υψηλού επιπέδου, στο Macon, στη Bourgen Bresse και στη Λιόν. Παράλληλα, όντας λάτρης του κρασιού, καλλιεργεί chardonnay στον αμπελώνα του, την domaine dΆzenay - δύο μάλιστα ετικέτες από αυτό το κτήμα θα διατίθενται φέτος στο Red.
Το κρασί περικλείει για εσάς ίδιο πάθος με τη μαγειρική;
Το ένα είναι συμπληρωματικό του άλλου. Ποτέ δεν θα μπορούσα να φανταστώ ένα σπουδαίο πιάτο χωρίς κρασί.
Ο κατάλογος των κρασιών στο εστιατόριό σας είναι από τους πιο ενημερωμένους, και σε ετικέτες και σε βάθος χρόνου. Ασχολείστε ο ίδιος μαζί του;
Αγαπώ πολύ το κρασί. Είμαι Βουργουνδός και το θεωρώ στοιχείο του πολιτισμού της περιοχής μας. Στο εστιατόριο, βέβαια, έχουμε έναν σπουδαίο sommelier, που έχει εμβαθύνει πολύ στο θέμα «κρασί και εστίαση».
Τι είναι αυτό που κάνει τους ανθρώπους να λατρεύουν την κουζίνα σας, να είναι τόσο φανατικοί φίλοι του εστιατορίου σας; Τι σας κρατά στην κορυφή;
Η κουζίνα μου σέβεται τις εποχές, ακολουθεί τον κύκλο του χρόνου, αξιοποιεί τα τοπικά προϊόντα: την πουλάδα της Bresse, τα σπουδαία λαχανικά μας, τα μανιτάρια μας, τα βατραχοπόδαρα. Επίσης, παρότι εκτιμούμε την παράδοση, οι γιοι μου κι εγώ, δίνουμε μεγάλη έμφαση στις νέες ιδέες, φροντίζουμε να ακολουθούμε ή να δημιουργούμε τάσεις. Μία από αυτές είναι και η δημιουργία ενός φορέα που θα ομαδοποιεί τα «γαστρονομικά χωριά» της Γαλλίας.
Πού στοχεύει η δημιουργία αυτού του φορέα;
Κατ αρχάς, τα villages gourmands είναι μια καινούργια ιδέα, είστε η πρώτη που τη μαθαίνει, δεν την έχουμε ακόμα κοινοποιήσει ούτε στη Γαλλία,.«Γαστρονομικό» θα ονομάζουμε ένα χωριό όπου θα υπάρχει ένα βραβευμένο τουλάχιστον με αστέρι Michelin εστιατόριο, το οποίο καταφέρνει να τραβήξει την προσοχή των γκουρμέ, ανταποκρινόμενο στα ενδιαφέροντά τους. Αυτό προϋποθέτει τη δημιουργία παράπλευρων επιχειρήσεων και αποσκοπεί στην οικονομική ανάπτυξη του χωριού. Σε μια εποχή που ανθεί ο γαστρονομικός τουρισμός, εμείς σκεφτήκαμε να λειτουργήσουμε σύμφωνα με το πρότυπο των πιο όμορφων χωριών της Γαλλίας (Les plus beaux villages de France) ή των ανθισμένων χωριών (Les Villages Fleuris). πράγμα όμως που σημαίνει ότι επ αυτού θα πρέπει να συμφωνεί και η δημοτική Αρχή.
Ποια είναι τα κριτήρια για να ενταχθεί ένα χωριό σε αυτόν το φορέα;
Κατ αρχάς, η ύπαρξη του εστιατόριου, όπως προανέφερα, και φυσικά η αποδοχή του από τα υπόλοιπα μέλη του φορέα. Ύστερα, ο πληθυσμός του χωριού, που δεν θα πρέπει να ξεπερνά τους 3.500 κατοίκους και βεβαίως η συναίνεση του δημάρχου, ο οποίος θα συμμετέχει και στα έξοδα προβολής: στην έκδοση ενός ειδικού χάρτη της Γαλλίας, στις ταμπέλες και τα πανό που θα ενημερώνουν τον επισκέπτη ... Είναι ένα πρόγραμμα που με έχει συναρπάσει. Με αυτόν τον τρόπο θα βοηθήσουμε τους σεφ που επέλεξαν να μείνουν και να δημιουργούν στη μακρινή επαρχία τους να κρατηθούν εκεί και μαζί τους να αναπτυχθεί και ο τόπος τους.
Ποιοι σεφ, από τα ηχηρά ονόματα, βρίσκονται σε χωριά που καλύπτουν τις προϋποθέσεις και έχουν ήδη αποδεχτεί την πρόκληση για να ενταχθούν στο φορέα;
Ο Bras, ο Trama, ο Roe Ilinger, ο Guerard, ο Marcon... Βέβαια, θα πρέπει πρώτα να τα βρούμε και με τους δημάρχους των χωριών τους. Ο συνολικός αριθμός των υπό ένταξιν σεφ πάντως φθάνει μέχρι σήμερα τους εβδομήντα.
Σας διαβεβαιώ, περιμένουμε ανυπόμονα το χάρτη των villages gourmands που θα εκδώσει η Michelin.
