Η κατάσταση στο γαστρονομικό στερέωμα φαίνεται να αλλάζει ριζικά. Η πλούσια σε ζωικά λίπη διατροφή των προηγούμενων δεκαετιών εγκαταλείπεται και μπαίνουμε σιγά σιγά αλλά ουσιαστικά στον αστερισμό του ελαιόλαδου.
Μετά από πολύχρονη παρακολούθηση των διατροφικών συνηθειών των λαών της Μεσογείου, οι ερευνητές διαπιστώνουν ότι το χαμηλότερο ποσοστό θανάτων, λόγω ισχαιμικής καρδιοπάθειας, παρατηρείται στην Κρήτη, όπου καταναλώνουν δημητριακά ολικής αλέσεως, ελαιόλαδο, πατάτες, φρούτα και λαχανικά και πολύ λιγότερες ζωικές πρωτεΐνες.
Οι επιστήμονες συμπεραίνουν ότι τα κεκορεσμένα λίπη είναι εκείνα που ασκούν βλαβερή επίδραση στη χοληστερίνη, ενώ, αντίθετα, το ελαιόλαδο -πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα- «κυνηγάει» την κακή και ευνοεί την καλή χοληστερίνη. Χρησιμοποιώντας, λοιπόν, τη δίαιτα των Κρητικών ως μοντέλο, σχεδιάζουν την πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής, η οποία συμπληρώνεται από ένα-δύο ποτήρια κόκκινο, κυρίως, κρασί.
Οι Αμερικανοί ξεσηκώνονται και ο γευστικός τους κόσμος έρχεται τα πάνω-κάτω. Οι σεφ, έχοντας το «o.k.» των γιατρών, πιάνουν το μήνυμα και κάνουν το ελαιόλαδο σημαία τους.
Μαζί με αυτή τη νέα διατροφική τάση, καταρρίπτονται και διάφορες ανεξήγητες δοξασίες που καταδίκαζαν τη χρήση του ελαιόλαδου ως ντεμοντέ, θεωρώντας το βαρύ και πιο παχυντικό από τα σπορέλαια. Η αλήθεια, φυσικά, από τη μια, είναι ότι όλα τα λάδια έχουν τις ίδιες θερμίδες. Από την άλλη, η πληθωρική, αυθεντική φυσιογνωμία του ελαιόλαδου το φέρνει στον αντίποδα των ουδέτερων γευστικά σπορέλαιων, οι γιατροί, όμως, το προτιμούν σαφώς για λόγους υγείας! Είναι πασιφανές πλέον ότι το ελαιόλαδο -και ειδικά το έξτρα παρθένο- διανύει περίοδο διατροφικού θριάμβου.
Το βουτυράκι, ως συνοδευτικό του ψωμιού, βλέπει την παντοκρατορία του να τρίζει, καθώς τα μπολάκια με τα «πειραγμένα» λάδια, ενισχυμένα με μυριστικά, όπως το δεντρολίβανο, τα πιπέρια, η δάφνη, το θυμάρι, συγκινούν όλο και πιο πολύ τους μοντέρνους ουρανίσκους.
Ελαιόλαδο με ταυτότητα
Καθώς διάγουμε, λοιπόν, την ελαιοφαγική μας φάση, καλό θα ήταν να γνωρίζουμε το «who is who» του ελαιόλαδου... Ήδη από τις αρχές του 1993 μέχρι και σήμερα μπήκαν στη ζωή μας, έστω και αν το αγνοούμε, 48 ελαιόλαδα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και άλλα 15 Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Και η εξέλιξη συνεχίζεται.
Με αυτά τα δεδομένα είναι βέβαιο ότι θα πρέπει να μιλήσουμε για την τεράστια σημασία της ποιότητας του ελαιόλαδου την οποία ασφαλώς, μόνο η τυποποίησή του μπορεί να μας εξασφαλίσει. Ο τενεκές-λάδι που μας φέρνει «στη ζούλα», από το χωριό, ο κουμπάρος του μπατζανάκη του συναδέλφου, δεν εξασφαλίζει αβλεπεί την ποιότητα και την αυθεντικότητα που ονειρευόμαστε. Τα τυποποιημένα ελαιόλαδα είναι τα μόνα που μπορούν να μας προσφέρουν εγγύηση σταθερής ποιότητας.
Το πρώτο και κύριο στοιχείο που καθορίζει την ποιότητα ενός ελαιόλαδου είναι οι βαθμοί οξύτητάς του. Το χρώμα, το άρωμα και η γεύση του, βέβαια, καθορίζονται από πολλούς διαφορετικούς παράγοντες: από το βαθμό ωρίμανσης του καρπού κατά τη στιγμή της συγκομιδής, από το κλίμα και το έδαφος, από τις εκατοντάδες ποικιλίες ελιάς κ.ά. Όμως, λίγο-πολύ, μπορεί κανείς να πει ότι τα καλύτερα ελαιόλαδα είναι αυτά που προέρχονται κυρίως από ξερικές, ημι-ορεινές περιοχές, εφόσον βέβαια οι παραγωγοί τους περιποιούνται σωστά τα δέντρα και φροντίζουν τη συγκομιδή των καρπών τους.
Γιατί είναι γεγονός ότι η στιγμή συγκομιδής της ελιάς συμβάλλει σημαντικά στην ποιότητα του ελαιόλαδου. Η ελιά πρέπει να μην είναι πράσινη, αλλά ούτε υπερώριμη. Ο χρόνος από τη συγκομιδή μέχρι την έκθλιψη πρέπει να μην ξεπερνά τις 48 ώρες. Το γεγονός ότι στη χώρα μας υπάρχουν πολλοί μικροπαραγωγοί συντελεί, τρόπον τινά, στο να συντομεύεται ο χρόνος αποθήκευσης. Είναι, επίσης, σαφές ότι το καλύτερο ελαιόλαδο είναι εκείνο που προκύπτει από την πρώτη, ψυχρή πίεση.
Τα λάδια της Ελλάδας
Όταν οι ΠΟΠ και οι ΠΓΕ βγουν για τα καλά στο εμπόριο -πράγμα που προς το παρόν φαίνεται δύσκολο, καθώς εκτός από τους Συνεταιρισμούς ίσως κανείς δεν διαθέτει εκείνους τους μηχανισμούς ελέγχου που θα εξασφάλιζαν τη ζητούμενη ποιότητα- είναι βέβαιο πως θα αρχίσουμε να συγκρίνουμε και τα λάδια μεταξύ τους.
Σήμερα, μπορούμε να πούμε ότι οι συγκεκριμένες περιοχές και οι συγκεκριμένες ελιές παράγουν τον τάδε ή το δείνα τύπο λαδιού, αλλά προς το παρόν κάτι τέτοιο δεν έχει αντίκρισμα στην ευρεία κατανάλωση, καθώς τα λάδια αυτά δεν κυκλοφορούν ευρέως στο εμπόριο.
Από τις ποικιλίες ελιάς ξεχωρίζουν: Η Ψιλολιά ή λαδολιά της Πελοποννήσου (κυρίως στη Μεσσηνία και στη Μάνη) η Μανάκι της ορεινής Αρκαδίας η Τσουνάτη Χανίων, που είναι σχεδόν μια παραλλαγή της προηγούμενης ποικιλίας, οι Βουκολιές του νομού Χανίων (που ευδοκιμούν στην περιοχή γύρω από την Παλιοχώρα μέχρι την Κάνδανο και παράγουν μεν λάδι, χρόνο παρά χρόνο, αλλά είναι εξαιρετικά αρωματικό, η δυνατή Αθηνολιά της Λακωνίας, η οποία καλλιεργείται από τους Μολάους μέχρι τη Νεάπολη και από τη Σπάρτη μέχρι τα Βορδόνια και πιστεύεται ότι δίνει το «τελειότερο λάδι της γης». και τέλος, η Αδραμυττιανη, ελιά της Λέσβου και της Χίου, που δίνει ένα ευχάριστο, γλυκό, κιτρινωπό λάδι, το οποίο, δυστυχώς, δεν έχει μεγάλη διατηρησιμότητα γιατί εκτρέπεται γρήγορα.
Με βάση την ποικιλία από την οποία παράγεται το ελαιόλαδο, την περιοχή παραγωγής του και σε μερικές περιπτώσεις την εσοδεία, μπορούμε να πούμε ότι αναγνωρίζουμε και τα χαρακτηριστικά κάποιων τύπων ελαιόλαδου.
Έτσι, ο έμπειρος αγοραστής, μπορεί, για παράδειγμα, να αναγνωρίσει τα έξτρα παρθένα ελαιόλαδα της Κρήτης, από το έντονα πράσινο χρώμα τους, τη σχετική πικράδα και τη δριμύτητά τους, η οποία, φυσικά, δεν είναι κοινό γνώρισμα όλων των ελαιόλαδων του νησιού. Όπως συμβαίνει και στο κρασί, οι διάφορες περιοχές της Ελλάδας έχουν κάποια λαδοτόπια που ξεχωρίζουν. Γι αυτό, αν κάποτε δοκιμάσετε λάδι από την ανατολική Πελοπόννησο και συγκεκριμένα την ορεινή Αρκαδία, είναι πιθανό να το ξεχωρίσετε από το κιτρινωπό χρώμα του, τα έντονα αρώματά του, που θυμίζουν τσάι, και την εντυπωσιακή του πυκνότητα. Αντίθετα, τα εξίσου κίτρινα λάδια του βορείου Αιγαίου (Μυτιλήνη, Σάμος, Χίος) είναι πολύ πιο ελαφριά, με γλυκιά, ντελικάτη γεύση και οσμή, και πολύ πιο ρευστά. Βέβαια, η διαφοροποίηση των τύπων λαδιού από τον ένα τόπο στον άλλο, δεν είναι πάντα εύκολα αισθητή για τον καταναλωτή κυρίως, γιατί δεν του δίνεται συχνά η ευκαιρία να γευτεί διαφορετικούς τύπους λαδιού και να τους συγκρίνει.
Το λάδι στην κουζίνα
Ποιο είναι εν τέλει το καλύτερο λάδι για το τηγάνι μας; Τα τελευταία χρόνια έχουμε ακούσει τόσα πολλά που κυριολεκτικά χάνουμε τον μπούσουλα! Αν σκεφτεί κανείς ότι η συνήθης θερμοκρασία τηγανίσματος είναι από 160° έως 180° C και το ελαιόλαδο καίγεται στους 210°C, είναι προφανές ότι το λάδι βγαίνει πρωταθλητής του τηγανιού, αν πάρουμε υπόψη ότι τα άλλα φυτικά λάδια καίγονται σε χαμηλότερες των 170° C θερμοκρασίες.
Όμως, το ελαιόλαδο έχει ένα ακόμα θετικό χαρακτηριστικό: οξειδώνεται λιγότερο στο τηγάνισμα, γιατί περιέχει μικρότερο ποσοστό πολυακόρεστων οξέων (λινελαϊκό-λινολενικό) και μεγαλύτερο ποσοστό μονοακόρεστων (ελαϊκό), άρα είναι και πιο εύπεπτο. Αφετέρου το ελαιόλαδο, κατά το τηγάνισμα, δεν διεισδύει στις τροφές, αλλά μένει στην επιφάνειά τους, σε αντίθεση με άλλες λιπαρές ουσίες που διεισδύουν πλήρως και τις εμποτίζουν.
Ένας συνειδητός καλοφαγάς δύσκολα θα θυσίαζε το υπέροχο άρωμα ενός εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου. Όλη η πλούσια ευωδιά του θα εξατμιζόταν στο τηγάνι. Κρατήστε τα, λοιπόν, για να τα προσθέσετε ωμά στο ήδη μαγειρεμένο φαγητό.
Γενικά, τα έξτρα παρθένα ελαιόλαδα με το φρουτώδες, δυνατό άρωμά τους, είναι ιδανικά για τις σαλάτες, τα ωμά ψάρια ή κρέατα (carpaccio), ή την bresaola. Μπορείτε να το προσθέσετε στις σούπες (την τελευταία στιγμή), ή στα βραστά λαχανικά. Για το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα, προτιμάμε τα πιο ελαφριά, ραφιναρισμένα λάδια. Το ίδιο κάνουμε και με ορισμένα ντελικάτα εδέσματα, όπως λόγου χάριν, η μαγιονέζα. Στην περίπτωσή της, η λεπτότητά της θα υπέφερε από το παρεισφρητικό άρωμα ενός μανιάτικου έξτρα παρθένου ελαιόλαδου
Για το τέλειο τηγάνισμα στο ελαιόλαδο, σιγουρευτείτε ότι τα υλικά που πρόκειται να τηγανίσετε είναι εντελώς στεγνά και κυρίως ότι δεν είναι παγωμένα, για να μην ρίξουν τη θερμοκρασία του λαδιού, που πρέπει να είναι ήδη καυτό.
Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που χρησιμοποιήσατε για να αρωματίσετε τις μαρινάδες σας, μόλις έρθει σε επαφή με τα κάρβουνα ή το μαντέμι (plancha), θα σας ξετρελάνει με τα αρώματά του που θερμαίνονται. Το λάδι είναι ο πιο αρχαίος τρόπος συντήρησης των τροφών, ένας μακρινός πρόγονος του ψυγείου.
Ανακαλύψτε και πάλι τη γοητεία των τροφών που φυλάσσονται με αυτό τον τρόπο (sott’ olio των Ιταλών, οι οποίοι, για παράδειγμα, διατηρούν φυλαγμένες μέσα στο λάδι λιχουδιές, σαν τις αγκινάρες, τις λιαστές ντομάτες, τα μανιτάρια, ή ακόμη υπέροχα φρέσκα, κατσικίσια τυριά). Τέλος, φρυγανίστε μια φέτα ψωμί ολικής αλέσεως ή χωριάτικο. Περιχύστε την με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μυρίστε το, δαγκώστε το ψωμί και αφήστε το να λιώσει στο στόμα σας. Τα λεπτά αρώματά του, που ανοίγουν σαν τα πέταλα ενός λουλουδιού, σας οδηγούν σε γεύσεις παραμυθένιες. Η γεύση που πλημμυρίζει τον ουρανίσκο σας είναι η γεύση της ζωής.
Το ελαιόλαδο είναι υγεία
• Το ελαιόλαδο ευνοεί την ανάπτυξη των οστών και συντελεί στην ενδυνάμωση της σπονδυλικής στήλης .
• Οι εννέα θερμίδες του ανά γραμμάριο χαρίζουν ευεξία στον οργανισμό.
• Καθώς η σύνθεσή του πλησιάζει τα λιπαρά του μητρικού γάλακτος, το ελαιόλαδο όχι μόνο απορροφάται καλύτερα από το έντερο, αλλά ευνοεί τη λήψη ορισμένων βιταμινών.
• Το ελαιόλαδο είναι πέντε φορές πιο πλούσιο σε βιταμίνες Ε από το βούτυρο. Η βιταμίνη Ε βοηθά την ανάπτυξη του εγκεφάλου και επιβραδύνει τη γήρανση των οργάνων του ανθρώπινου σώματος.
Ελαϊκή τυπολογία
Σύμφωνα με τις κατατάξεις της Ε.Κ, το ελαιόλαδο ανάλογα με την οξύτητά του μπορεί να είναι:
Εξαιρετικά Παρθένο (Extra Virgin), 0-1 (Premium).
Παρθένο (Virgin) ή Εκλεκτό, 1-2
Ελαιόλαδο, που προέρχεται από ανάμιξη εξευγενισμένου (ραφιναρισμένου) ελαιόλαδου με παρθένο. Στην περίπτωση αυτή, το ελαιόλαδο, πριν εξευγενιστεί, έφτανε τους 2-3,3 και σαν ελαιόλαδο φθάνει τους 1,5. (Ραφινάρισμα είναι η επεξεργασία εξουδετέρωσης, λεύκανσης και απόσμισης ελαιόλαδων με υψηλές οξύτητες).
Πυρηνέλαιο, το οποίο προέρχεται από ανάμιξη εξευγενισμένου πυρηνέλαιου με παρθένο ελαιόλαδο, και η οξύτητά του δεν ξεπερνά τους 1,5.
