Κάπου χαμένος μέσα στο πράσινο μιας περιοχής που κάποτε ήταν γνωστή μόνο στους κυνηγούς, το Rovato της Brescia, περιμένει ανυπόμονος τον ταχυδρόμο, να του φέρει νέα από την κόρη του που δουλεύει πάνω στη μακέτα της πρόσκλησης για τον εορτασμό των 30 χρόνων της κουζίνας του.
Καθόμαστε με τον Gualtiero Marchesi στον κήπο της Albereta, ενός ξενοδοχείου-μέλους της αλυσίδας Relais & Chateaux, στο οποίο στεγάζεται το ρεστοράν του. Ο κήπος, διανθισμένος από μεγάλα γλυπτά, αποτελεί μόνο ένα μέρος του παραδείσου L’ Albereta, μιας παλιάς αγροικίας (locanda), που έχει διαμορφωθεί σε ιδανικό ησυχαστήριο πνεύματος και σώματος, με ένα προηγμένο spa όπου γίνονται υδροθεραπείες και εφαρμόζεται η μέθοδος αποτοξίνωσης του γνωστού Γάλλου γιατρού Henri Chenot. Ονειρεμένοι χώροι, ζεν γαλήνη, πολυτέλεια χαμηλών τόνων, κομψότητα και άνεση: εν ολίγοις, μια μοναδική εμπειρία για τους θιασώτες της καλής ζωής. Το συγκρότημα ανήκει στη γοητευτική και νεαρή κυρία Carmen Moretti della Rosa, γόνο της οικογένειας Moretti, των γειτονικών οινοποιείων Bellavista.
O Μιλανέζος σεφ φαίνεται να χαλαρώνει από το γεγονός ότι μοιραζόμαστε την αγάπη του για τη σύγχρονη τέχνη, για τη γλυπτική, που δηλώνει παρουσία σε κάθε τραπέζι του εστιατορίου του, για τη ζωγραφική, που κοσμεί τους τοίχους. Και μιλάμε για αληθινή τέχνη, επώνυμων ζωγράφων και γλυπτών, όχι διακοσμητικά αποκυήματα ντιζάιν που «να δένουν χρωματικά με το χώρο».
Η συζήτησή μας είναι εγκάρδια και άνετη. Η τέχνη είναι παρούσα στη σκέψη του σεφ, η τέχνη είναι η πηγή της έμπνευσης για τις συνταγές του και η τέχνη τελικά φτάνει στο πιάτο σου, σε σημείο να νιώθεις άσχημα να επέμβεις με το πιρούνι...
Πρωτοπόρος της ιταλικής nouvelle cuisine, βέρος Μιλανέζος (γεννήθηκε το 1930), από γονείς εστιάτορες που παθιάζονταν με το πιάνο και τη ζωγραφική, ο Gualtiero Marchesi κατέκτησε κορυφαίες διακρίσεις του επαγγέλματός του και όχι μόνο (χρίστηκε Cavaliere della Repubblica, Ιππότης των Γραμμάτων και των Τεχνών από τον Ζακ Λανγκ) και υπήρξε ο πρώτος Ιταλός μάγειρας που το 1985 απέσπασε τρία αστέρια Michelin για το εστιατόριό του της οδού Bonvesin de la Riva στο Μιλάνο, το οποίο από το 1993 μεταφέρθηκε στο Rovato.
Τα πιάτα του που, κατά τον ίδιο, πρωτίστως οφείλουν να συμβάλλουν στην υγεία του τυχερού που τα δοκιμάζει, προσομοιάζουν σε μικρές ή μεγάλες συνθέσεις μουσικής, ζωγραφικής, γλυπτικής. Ορντέβρ που θυμίζουν τα ιδεογράμματα του Γιαπωνέζου Hokusai, σαλάτα από θαλασσινά σε τεχνοτροπία Sam Francis, ριζότο με βυζαντινούς απόηχους Malevich, μους σοκολάτας με γεύση θεσπέσια και συγχρόνως μίνιμαλ, σε στιλ Richard Serra...
Από το 2004 πρύτανης της Διεθνούς Σχολής για την Ιταλική Κουζίνα στο Κολόρνο της Πάρμας, αιώνια εφευρετικός, πολυεδρικός, τέλειο υπόδειγμα αναγεννησιακού ανθρώπου, με αγάπη και περιέργεια για καθετί που βλέπει γύρω του ή διαβάζει ή εντοπίζει στα έργα τέχνης της συλλογής του. Αν τον συναντήσετε στην Albereta, πράγμα πολύ πιθανόν, γιατί ο σεφ αγαπά να γνωρίζει προσωπικά τους πελάτες του, μη χάσετε την ευκαιρία να ανταλλάξετε δυο κουβέντες μαζί του. Θα σας κατακτήσει ήδη από το πρώτο χαμόγελο.
Gualtiero Marchesi
Με περικύκλωσαν οι Έλληνες σήμερα...
Δηλαδή;
G. M.: Ένας διάσημος ζαχαροπλάστης από την Μπρέσια ήρθε να με δει μαζί με κάποιον Έλληνα, ο οποίος προτίθεται να ανοίξει πέντε ρεστοράν ταυτοχρόνως στην Ελλάδα.
Υπάρχει η περίπτωση δηλαδή να δούμε τον Γκουαλτιέρο Μαρκέζι και στην Αθήνα προσεχώς;
G. M.: Μπα, αυτό όχι. Δεν νομίζω ότι η ελληνική αγορά είναι ακόμη ώριμη.
Τι επισκεφθήκατε πρόσφατα στη χώρα μας;
G. M.: Βρέθηκα στα νησιά του Αιγαίου με το κρουαζιερόπλοιο Costa. Αλλά μου έκανε εντύπωση πόσο πανομοιότυπο είναι το τουριστικό μοντέλο που προτείνεται. Prada και Louis Vuitton παντού. Παντού τα ίδια και τα ίδια. Δυσκολεύεσαι να βρεις ν’ αγοράσεις ένα αυθεντικό σουβενίρ. Θυμάμαι κάποια φορά που με έστειλε ένας φίλος σε μια μικρή πόλη της Τσεχοσλοβακίας, για να κάνω ιαματικά λουτρά. Σ’ εκείνο το χωριουδάκι δεν υπήρχε τίποτα που να θυμίζει τον κόσμο έξω από αυτό. Μόνο κτίσματα του περασμένου αιώνα, γοητευτικά. Ούτε τηλεόραση, ούτε καν κάποιος να μιλάει αγγλικά ή γαλλικά. Πέρασα την πιο ωραία περίοδο της ζωής μου. Δέκα μέρες να γράφω και τίποτε άλλο. Το μόνο μαγαζί που υπήρχε πουλούσε κρύσταλλα Moser, τα οποία για μένα είναι τα καλύτερα στον κόσμο. Τίποτ’ άλλο. Τι όμορφη αίσθηση! Ένιωθα ότι μπορούσα να αναπνεύσω. Γιατί, βλέπετε, τα καταστήματα σου κλέβουν την προσοχή. Κάποια στιγμή λες, τι τα κοιτάζω, τι μου χρειάζονται όλα αυτά; Εγώ θέλω να βλέπω γκαλερί τέχνης ή τα στολίδια της αρχιτεκτονικής... Όλα τ’ άλλα, θέλουν κάψιμο (γέλια).
Γνωρίζετε την ελληνική κουζίνα;
G. M.: Όχι, καθόλου. Εξάλλου, τώρα όλα τείνουν προς την παγκοσμοιοποίηση, χωρίς αυτό να είναι αναγκαστικά κακό. Μαθαίνει κανείς από τη μαγειρική των άλλων χωρών. Εγώ υιοθέτησα, για παράδειγμα, τον τρόπο που φτιάχνουν τα τηγανητά οι Γιαπωνέζοι (τεμπούρα). Από κει και πέρα, ερμήνευσα τα στοιχεία που πήρα με το δικό μου τρόπο.
Η τεμπούρα είναι ο καλύτερος τρόπος για να τηγανίσει κανείς, κάνει το φαγητό ελαφρύ και τραγανιστό, χωρίς να απορροφά το λάδι. Το σερβίρουν με μια σάλτσα σόγιας στην οποία έχουν προσθέσει ζωμό τόνου. Εγώ πρόσθεσα ζάχαρη και ξίδι και έφτιαξα μια σάλτσα που είχε καταπληκτική επιτυχία. Να, λοιπόν, πώς μεταμόρφωσα ορισμένα στοιχεία που πήρα, προσθέτοντας τη δική μου κουλτούρα, του γλυκόξινου.
Μιλάμε για τους Γιαπωνέζους. Και οι Ιταλοί, που πιστεύουν ότι κάνουν τα πάντα εκ παραδόσεως άριστα;
G. M.: Το πιο δύσκολο πράγμα είναι να κατακτήσεις την ίδια σου τη χώρα. Ακριβώς γιατί ο κόσμος αρπάζεται από τις γαστρονομικές παραδόσεις του και νιώθει ασφάλεια μέσα σε αυτές. Κάποιος που ήρθε εδώ από την Πάρμα, μου είπε ότι η κουζίνα μου είναι μεν καλή, αλλά απέχει πολύ απο τις ιταλικές γεύσεις. Ε, βέβαια, αν είσαι κολλημένος στο κουλατέλο, την κόπα, τα ραβιόλι, τα τορτέλι..., μένεις στην Πάρμα, και τελειώνουμε. Τι έρχεσαι να κάνεις εδώ; Κι έπειτα, είναι αλήθεια ότι αν ζεις πάντα στο ίδιο μέρος, χωρίς να μετακινείσαι, το γούστο σου διαμορφώνεται εκεί και αναζητάς πάντα τα ίδια πράγματα.
Από πού κατάγεστε;
G. M.: Από μια πόλη, το Μιλάνο, που έχασε τη γαστρονομική της παράδοση. Η μιλανέζικη κουζίνα δεν υπάρχει πλέον. Δεν υπάρχει κανείς που να φτιάχνει «όσο μπούκο», «κασέλα» (σ. σ.: πιάτο της Λομβαρδίας που μοιάζει πολύ στο φρικασέ). Σε αυτό το σημείο υπεισέρχεται η ανανέωση. Σήμερα που η χειρωνακτική δουλειά έχει μειωθεί και ζούμε σε χώρους που θερμαίνονται το χειμώνα, δεν υπάρχει λόγος να κάνουμε βαριά φαγητά. Κάποτε είχε νόημα, έδιναν θερμίδες, τώρα δεν είναι υγιεινή μια τέτοια κουζίνα.
Ποια είναι η ιταλική περιοχή που μπορεί να θεωρηθεί βασίλισσα της ιταλικής κουζίνας; Φημίζονται η Ούμπρια, η Τοσκάνη…
G. M.: Δεν συμφωνώ. Παράγουν πολύ καλά προϊόντα, αυτό, ναι. Όμως, στην Ούμπρια, στην Τοσκάνη, στο Λάτιο, σε όλες τις περιοχές της κεντρικής Ιταλίας, μαγειρεύουν πικάντικα και με πολύ αλάτι. Συμφωνώ ως προς το πικάντικο, αλλά το αλμυρό, όχι, δεν το καταλαβαίνω. Πηγαίνετε στη Ρώμη να δοκιμάσετε τη σάλτσα αματριτσιάνα: παχιά, αλμυρή κουζίνα, για αγωγιάτες. Πρόκειται για μια κουζίνα που γεννήθηκε χάρη στους κλιματολογικούς παράγοντες που καθόριζαν τη συγκεκριμένη περιοχή. Αλλά σήμερα τα πάντα έχουν αλλάξει, η ζωή έχει αλλάξει. Ακόμα και τα προϊόντα είναι διαφορετικά ή καινούρια εντελώς. Τις ντομάτες, στη βόρεια Ιταλία, κάποτε τις έβαζαν για διακόσμηση, σε βαζάκια, έξω από τα παράθυρα. Την πατάτα τη χρησιμοποιούσαν βασικά οι ζωγράφοι για να αλείφουν τα τελάρα τους. Προσωπικά, πάντως, προτιμώ την κουζίνα της Πάρμας. Προτιμώ δηλαδή τις γλυκιές, ήπιες γεύσεις του παρμιτζάνο, του βουτύρου.
Γεύσεις ήπιες και όχι πολλές μείξεις, αν δεν κάνω λάθος.
G. M.: Ακριβώς. Προτιμώ να ξεχωρίζω, παρά να ανακατεύω.
Να είναι γι’ αυτόν το λόγο που το πιο φημισμένο ριζότο σας, αυτό με τη ζαφορά και το χρυσό, φαίνεται τόσο απλό; Το φύλλο χρυσού τρώγεται κανονικά;
G. M.: Φυσικά.
Μα, έχει κάποια γεύση;
G. M.: Ο χρυσός, όχι. Αυτό το πιάτο παίρνει γεύση από τη ζαφορά με την οποία έχει φτιαχτεί το ριζότο. Ο χρυσός είναι μόνο διακοσμητικός, το ομορφαίνει. Είναι ένα σύμβολο. Για μένα το ριζότο αυτό είναι το τελάρο πάνω στο οποίο δημιουργώ το έργο μου! Στην Ιαπωνία χρησιμοποίησα τετράγωνο πιάτο, άπλωσα το ρύζι και πρόσθεσα ένα στρογγυλό φύλλο χρυσού – αναφορά στην πατρίδα του Ανατέλλοντος Ηλίου!
Πάντως, το ριζότο ζαφοράς με το φύλλο χρυσού στη μέση, σερβιρισμένο σε μαύρο πιάτο, μου θυμίζει τα έργα του Μάλεβιτς.
G.M.: Δεν πέφτετε έξω. Αγαπώ γενικά την τέχνη. Κάθε της μορφή. Συλλέγω έργα σύγχρονα, αλλά την ίδια στιγμή ακούω Μπαχ. Όλοι εξάλλου στην οικογένειά μου έχουν κάποια σχέση με την καλλιτεχνία. Διαβάζοντας ακριβώς βιβλία για τέχνη, ανακάλυψα και τα σπαγκέτι με κανέλα και μέλι, τα χρυσά μακαρόνια δηλαδή. Τα σερβίρισα στους Γιαπωνέζους μαζί με τυρί τριμμένο, πεκορίνο της Ρώμης. Το πεκορίνο αλατίζει, το μέλι γλυκαίνει και η κανέλα δίνει άρωμα. Απίστευτη επιτυχία!
Πείτε μου ένα μυστικό, κάτι που λίγοι σκέφτονται για έναν μεγάλο σεφ.
G. M.: Το κόψιμο του κρέατος απαιτεί μεγάλη τέχνη και επιδεξιότητα. Στα χρόνια της Αναγέννησης, αυτός που έκοβε το κρέας, χωρίς καν να πρόκειται να το ψήσει ο ίδιος, στεκόταν μπροστά στον πρίγκιπα και εκτελούσε το κόψιμο στον αέρα, ! la vol,e, αφήνοντας τα κομμάτια να πέφτουν στο πιάτο. Δεν είναι πολύ όμορφο;
Είναι αλήθεια δηλαδή ότι ένα εσφαλμένο κόψιμο του κρέατος –από τον κρεοπώλη ή το μάγειρα– μπορεί να έχει καταστροφικά αποτελέσματα στο πιάτο;
G. M.: Απολύτως. Υπάρχει μια πανέμορφη αναφορά σε έναν Γιαπωνέζο, που εξηγεί στον πρίγκιπά του με ακρίβεια για τη χάρη και τη δεξιότητά του να τεμαχίζει το κρέας. Του λέει, λοιπόν, ότι η λάμα του μάγειρα που δεν ξέρει τη δουλειά του, φθείρεται μέσα σε μια βδομάδα. Αυτού που ξέρει κάτι παραπάνω, σε ένα μήνα. Εμένα, λέει, η λάμα του μαχαιριού μου είναι χρόνια άφθαρτη, γιατί ξέρω να μπαίνω μέσα στα κομμάτια του σφαχτού και βλέπω πού πρέπει να χτυπήσω. Αρκεί ένα απαλό, σίγουρο χτύπημα, του λέει, όταν γνωρίζεις το σωστό σημείο. Οι Γιαπωνέζοι είναι μάστορες του τεμαχισμού.
Θα σας κάνω μια ερώτηση σαν μια οποιαδήποτε καλή νοικοκυρά: Είναι δυνατόν να φτιάξεις ένα πιάτο που να τρελάνει τους συνδαιτυμόνες σου και να είναι συγχρόνως απλό;
G. M.: Θα σας απαντήσω με κάτι που έγραψε ο Van Gogh. «Πόσο δύσκολο είναι να είσαι απλός!» Βλέπετε, η απλότητα είναι σημείο άφιξης. Για να φτάσεις να έχεις αυτό το θάρρος, απαιτείται να έχεις συνείδηση, αλλά και βαθιά γνώση, χρειάζεται δηλαδή να διανύσεις πολύ δρόμο. Εγώ δεν κάνω όπως οι Γάλλοι, που για να φτιάξουν κάτι πολύ καλό, πρέπει να διαθέτουν οπωσδήποτε χαβιάρι, φουαγκρά, αστακούς... Σήμερα ούτε στα μεγάλα ρεστοράν δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουν τέτοια υλικά για να εντυπωσιάσουν. Μόνο οι νεόπλουτοι νομίζουν ότι αν φάνε αστακό –έστω αν τον τρώνε σε μια πιτσερία–, έφαγαν καλά. Μπορείς να εντυπωσιάσεις σερβίροντας ένα απλό ριζότο κατευθείαν από την κατσαρόλα, όπως έκανα εγώ, δίνοντας έμφαση και προσοχή στις κινήσεις σου, στη χειρονομία.
Το φαγητό, την ιεροτελεστία του φαγητού, με τι μπορούμε να την παραλληλίσουμε;
G. M.: Σαφώς μοιάζει με μια πράξη έρωτα. Εγώ νομίζω ότι ο άνθρωπος που ξέρει να φάει, ξέρει και να κάνει έρωτα.
Ποιος μαγειρεύει καλύτερα, οι άντρες ή οι γυναίκες;
G. M.: Εγώ είχα πάντα πολύ καλές εμπειρίες από τις γυναίκες. Η γυναικεία κουζίνα μπορεί να είναι πιο ατελής τεχνικά, αλλά εμένα μου δίνει μεγαλύτερη συγκίνηση από αυτούς τους μεγάλους σεφ που στύβουν το μυαλό τους για να δημιουργήσουν κάτι εντελώς περίεργο. Οι γυναίκες εφαρμόζουν στην κουζίνα αυτό που είπε ο Klee για την τέχνη: «Τι είναι η τέχνη; Αυτό που βρίσκεται μεταξύ τελάρου και χρώματος». Είναι η συγκίνηση λοιπόν που μετράει, όχι η τεχνική. Ο Pollock έλεγε ότι η τεχνική είναι μια παγίδα. Ακριβώς αυτό μπορούμε να πούμε και για την κουζίνα. Πρέπει να υπερβούμε την τεχνική, να δούμε πέρα από αυτήν. Για να γίνει φυσικά αυτό, πρέπει να γνωρίζεις την τεχνική.
Μεγάλες σεφ-γυναίκες, δεν γνωρίζουμε πολλές. Μάλλον δεν υπάρχουν πολλές... Γιατί;
G.M.: Το επάγγελμα του μάγειρα είναι βαρύ, πρέπει να ξέρετε. Και η διεύθυνση μιας κουζίνας που ετοιμάζει φαγητό για πολλά άτομα δεν είναι απλή υπόθεση. Είναι σαν να διευθύνεις μια μεγάλη, σημαντική ορχήστρα. θέλει πυγμή. Αλλά είμαι σίγουρος ότι θα έχουμε μεγάλες εκπλήξεις από τις γυναίκες στο εγγύς μέλλον, γιατί ξέρουν να μεταμορφώνουν την ύλη, έχουν ευαισθησία. Πιστεύω ότι πρέπει να περιμένουμε εξαιρετικά πράγματα από τις γυναίκες.
Ποια είναι η γνώμη σας για τους οδηγούς των ρεστοράν;
G. M.: Δεν τους συμπαθώ, γιατί δεν ξέρουν να κάνουν το διαχωρισμό μεταξύ μιας τρατορίας-ταβέρνας και ενός μεγάλου ρεστοράν. Φυσικά, ένα μεγάλο εστιατόριο δεν μπορεί παρά να διευθύνεται από κάποιον έξυπνο, αλλά και το βασικότερο, βαθιά καλλιεργημένο σεφ, που να χρησιμοποιεί το μυαλό του. Άλλο ο μάγειρας Cordon Bleu, που απλώς κινείται μέσα στην παράδοση, και άλλο ο διανοούμενος-σεφ, που θέλει να είναι και πρωτοπόρος. Εννοείται, ότι την παράδοση δεν την πετάμε στα σκουπίδια, αλλά ξεκινάμε από αυτήν για να πάμε αλλού. Εγώ λέω στους μαθητές μου, ότι αρκεί να πάρουν στα χέρια τους μια παλιά συνταγή και να την ερμηνεύσουν με το δικό τους τρόπο. Δεν χρειάζεται να σπάνε το κεφάλι τους για να βρουν κάτι το εντελώς καινούριο. Ο Mahler έλεγε ότι στην παρτιτούρα βρίσκει κανείς τα πάντα, εκτός από το βασικότερο... Καταλαβαίνετε λοιπόν πόσο σημαντική είναι η εκτέλεση!
Τελικά, ποιο είναι το πρώτο και κυριότερο αποτέλεσμα που πρέπει να έχει ένα καλό φαγητό;
G. M.: Να είναι εύπεπτο. Αν σου καθίσει στο στομάχι, είναι πρόβλημα, δεν νομίζετε;
A tavola / Στο ξενοδοχείο L’ Albereta
Ristorante Gualtiero Marchesi
Στον αυτοκινητόδρομο Μιλάνο-Βενετία, έξοδος Rovato, 80 χλμ. από το αεροδρόμιο Linate του Μιλάνου, 33 χλμ. από το αεροδρόμιο Orio Al Serio του Μπέργκαμο, τηλ.: 0039 30 7760562, fax: 0039 30 7760379
Στη Ρώμη
Hostaria dell’ Orso
Tο αρχαιότερο εστιατόριο της Ρώμης, σε μια palazzina του 15ου αιώνα, ανάμεσα στην Piazza Navona και τον Τίβερη, via Soldati 25c, τηλ.: 0039 06 68301192, fax: 0039 06 68217063, info@hdo.it
Στις Κάννες
Les Princes
Tο ρεστοράν του Casino Barrire στο Noga Hilton, 50 bd La Croisette, τηλ.: 0033 4 97061850
