Είμαι ον σαρκοβόρο, ένας κανίβαλος. Το λέω και τα ροδαλά μαγουλάκια μου παίρνουν το χρώμα του αίματος μιας σιτεμένης σπαλομπριζόλας, όπως αυτό στάζει πάνω στα αναμμένα κάρβουνα. Λιγοθυμάω στη θέα του σκουροκόκκινου βοδινού, όπως αυτό καραμελώνει στη φωτιά και η κάψα του περνάει σε μένα, προκαλώντας μέσα μου ένστικτα πρωτόγονα, θυσιαστικά και αρχέγονα. Γνωρίζω ότι όλη αυτή η μάτσο διάθεση που συνοδεύει την υπερβολική κατανάλωση κρέατος, το κανιβαλιστικό μένος όπως τα κοφτερά μου δόντια ξεσκίζουν τη σάρκα μιας Τ-bone, το ξεδιάντροπο και παθιασμένο γλείψιμο του απαγορευμένου κόκαλου ενός prime rib, είναι συναισθήματα και πράξεις που στην πολιτικά ορθή, σχεδόν άκαπνη και παντελώς vegan κοινωνία μας, είναι μη δέοντα. Κάθε φορά που έχω να αντιμετωπίσω έναν λεπτό και υγιή, αλλά κάπως χλωμό, χορτοφάγο, το μόνο που έχω να αντιτάξω στα ενάρετα επιχειρήματά του είναι η αμαρτωλή αλλά ακαταμάχητη γεύση του κρέατος. Ας μου πει ο vegan, πού στη χλωρίδα της φύσης όλης μπορεί να βρει κανείς μια γεύση που να πλησιάζει έστω και λίγο τη βαθιά, πολύπλοκη, εκμαυλιστική και αξέχαστη γεύση μιας κρουστής, ζουμερής, τρυφερής και πεντανόστιμης μπριζόλας από βόδι;
Δεν είναι η γεύση άραγε επαρκής συνθήκη για να πιστέψει κανείς σε κάτι; Οι vegans πιστεύουν στην υγεία, εγώ πιστεύω στη γεύση. Η γεύση της αιμάσσουσας μπριζόλας για μένα είναι η παντιέρα ρόσα που ανεμίζω κηρύσσοντας την πρωτεϊνούχα ιδεολογία και την κοψιδική επανάσταση.
Κι απ’ ό,τι φαίνεται, δεν είμαι ο μόνος που προτάσσει τα παΐδια και τη σπάλα της Black Angus ενάντια στη vegan πολιτική ορθότητα. Φέτος, κάτι γίνεται στην Ελλάδα και ιδιαίτερα στην Αθήνα. Οι πιστοί της σάρκας, οι Meaters, έχουν αυξηθεί, όλο και περισσότερες «γιάφκες» κρεατοφαγίας ανοίγουν. Έχει δημιουργηθεί μια δυνατή τάση για το κρέας: όπως φαίνεται είναι το νέο σούσι.
Μέχρι πρόσφατα στην Ελλάδα κυριαρχούσε η σούβλα και το παϊδάκι, στα οποία είμαστε μάστορες. Αυτά όμως περιορίζονταν στις χασαποταβέρνες. Τα «καλά» εστιατόρια σερβίριζαν άνευρα φιλέτα, κλισαρισμένα καρέ, χορτώδη και βολικά Τ-bone steaks από μοσχαράκι γάλακτος (μια αντίφαση από μόνη της) και αδιαφορούσαν για τη ράτσα, το κόψιμο, το σίτεμα, το μέγεθος και το σωστό ψήσιμο του βοδινού κρέατος. Διότι, αν μιλάμε για κρέας, μιλάμε φυσικά μόνο για βοδινό. Όλα τα άλλα είναι απλές οδοντόκρεμες.
Να όμως που τώρα μας προέκυψαν εστιατόρια όπως ο Τηλέμαχος, το Meat Me, το Meat Square και κάποια αργεντίνικα όπως το Oro Toro και το El Bandoneon, τα οποία προστέθηκαν στα ελάχιστα υπάρχοντα steak houses, όπως το Βοτανικός, το Silver Star και το North Star, τα οποία ενδιαφέρονται για καλό κρέας, ενώ όλο και πιο πολλοί προμηθευτές εμφανίζονται στο προσκήνιο.
Οι οπαδοί της επανάστασης αυξάνονται και η απήχηση της τσίκνας εξαπλώνεται. Φέτος θα είναι η χρονιά του κρέατος. Η επέλαση των κανίβαλων. Καιρός να γραφτεί και το μανιφέστο των Meaters. Ιδού λοιπόν όσα χρειάζεται να γνωρίζετε για να ενωθείτε με το κίνημα των κρεατοφάγων εις σάρκα μίαν.
Ζώα από ράτσα, που βόσκουν σε τόπους χλοερούς
Το κρέας είναι όπως το κρασί. Η γεύση του είναι η συνισταμένη της ποικιλίας ή ράτσας του ζώου, του λεγόμενου terroir όπου ανατράφηκε, της επεξεργασίας που υπέστη, της ωρίμανσης, του κοψίματος και του ψησίματος. Όπως και στο κρασί, το ζητούμενο στη γεύση του είναι το βάθος, η υφή, η πολυπλοκότητα και κυρίως η διάρκεια στο στόμα. Πρέπει να σας πω ότι τα περισσότερα από τα κρέατα που τρώμε, δεν προέρχονται από την κατάλληλη ράτσα, έχουν σφαγεί νέα, δεν έχουν ωριμάσει, ούτε κοπεί σωστά, ενώ συνήθως έχουν ψηθεί έως γευστικού θανάτου. Σχετικά με τη ράτσα, επίσης πρέπει να πω ότι το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος που τρώμε προέρχεται από ζώα που σχετίζονται με την παραγωγή γάλακτος. Μια φορά το χρόνο, οι αγελάδες που παράγουν γάλα, συνήθως ράτσας Holstein Friesian, πρέπει να γεννήσουν. Αν τα μοσχαράκια σφαχτούν τον καιρό που βυζαίνουν, είναι τα λεγόμενα γάλακτος, η γεύση των οποίων για μένα, έναν σκληροπυρηνικό beef aficionado, είναι τουλάχιστον αμφισβητήσιμη – κυριολεκτικά baby food. Τα μεγαλύτερα μοσχάρια σφάζονται πάνω στο χρόνο, μετά την εντατική ανατροφή τους, η οποία έχει γίνει κυρίως σε εσωτερικό χώρο και με τροφή συνήθως βασισμένη σε με-ταλλαγμένα προϊόντα, όπως η σόγια. Άρα, στην περίπτωση αυτή, η ράτσα δεν είναι κατάλληλη, ενώ λείπει τελείως το terroir.
Αντιθέτως, τα ζώα προορισμένα αποκλειστικά για κρέας προέρχονται από ειδικές ράτσες, κάποιες πιο ευγενείς από άλλες. Οι ράτσες χοντρικά χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: Από τη μια μεριά είναι οι ράτσες που προσφέρουν μεγάλα ζώα με μικρό δείκτη λίπους προς σάρκα, και από την άλλη, τα ζώα είναι μικρότερα και πιο λιπαρά. Εγώ, ομολογώ, είμαι υπέρ των δεύτερων και θα το εξηγήσω. Στις πρώτες ράτσες, στις λεγόμενες ευρωπαϊκές, συγκαταλέγονται οι Charolais, Chianina (η αυθεντική bistecca ala Fiorentina είναι Chianina μεγαλωμένη στην Τοσκάνη), Simmental, Limousin, Main Anjou κ.ο.κ. Στις δεύτερες, στις βρετανικές, συγκαταλέγονται οι ράτσες Angus (Black ή Red, ιδιαίτερα η Black Angus από το Aberdeen θεωρείται από τις καλύτερες του κόσμου), Hereford, Devon Ruby Red, Welsh Black, Shorthorn κ.ο.κ. Υπάρχει βέβαια και η περίφημη Wagyu, ιδιαίτερα αυτή από το Kobe (τα ζώα πίνουν μπίρα και τους κάνουν μασάζ γκέισες) της Ιαπωνίας, η οποία, όπως και οι βρετανικές, είναι ιδιαίτερα λιπαρή και ακριβή.
Υπάρχουν αρκετές διαφορές ανάμεσα στις ράτσες, οι οποίες σχετίζονται με γεύση και υφή, όπως υπάρχουν διαφορές ανάμεσα σε ζώα ίδιας ράτσας που έχουν μεγαλώσει όμως σε διαφορετικά μέρη. Η Black Angus της Αργεντινής διαφέρει από αυτή των Highlands, όσο διαφέρει το κρασί του Νέου Κόσμου από αυτό της Γαλλίας: είναι θέμα φινέτσας και συμπύκνωσης. Θεωρώ πάντως ότι οι βρετανικές ποικιλίες είναι οι καλύτερες. Και αυτό, αφενός διότι υπάρχει η παράδοση των Βρετανών beefeaters (οι οποίοι έμαθαν στον κόσμο να τρώει βοδινό) και αφετέρου διότι παχαίνουν αργά αργά, εκτεθειμένες στο σκληρό κλίμα της χώρας, το καλοκαίρι τρώγοντας παχύ χορτάρι και το χειμώνα σιτηρά. Ως εκ τούτου είναι πιο μικρές, αλλά διαθέτουν περισσότερο λίπος, για να προστατεύονται από το κρύο. Το λίπος διαχέεται μέσα στους μυς, δημιουργώντας αυτό που αποζητούν όλοι οι γκουρμέ Meaters, το εφέ του μαρμάρου, το λεγόμενο «μαρμπρέ». Συνεπεία τούτου το κρέας από βρετανικές ράτσες, είναι μεν σχετικά μικροκαμωμένο, έχει όμως μεγαλύτερη ένταση, συμπύκνωση, διάρκεια και suc-culence, δηλαδή «ζουμεράδα». Στις ευρωπαϊκές ράτσες, το μέγεθος είναι μεγάλο, η γεύση όμως σχετικά μικρή και με λιγότερη «βοδινή» συμπύκνωση. Υπάρχουν και οι διασταυρώσεις ανάμεσα στις δύο, αλλά για τους παθιασμένους Meaters υπάρχει μόνο η καθαρότητα της ράτσας και φυσικά μόνο η Black Angus από το Aberdeen.
Η όψη, η κόψη και το κρέμασμα
Πώς φαίνεται αν μια βοδινή μπριζόλα είναι καλή; Κατ’ αρχάς, από το χρώμα. Αποφύγετε τα ροζ και κατακόκκινα κρέατα και αυτά που δεν έχουν καθόλου λίπος. Το χρώμα πρέπει να είναι βαθυκόκκινο προς το ελαφρά μπλαβί. Το κρέας πρέπει να είναι στεγνό, αλλά γυαλιστερό και όχι υγρό και ιδρωμένο. Αντίθετα απ’ ό,τι ισχύει στο ψάρι, όταν πιέζουμε τη σάρκα, η λακκούβα πρέπει να παραμείνει και να μην επανέλθει το κρέας στη θέση του. Ειδάλλως, αυτό σημαίνει ότι δεν έχει ωριμάσει. Αντίθετα επίσης από τα ισχύοντα στο κρασί, ένα ανώριμο κρέας δεν προσφέρει καμία χάρη, ούτε φρεσκάδα ούτε εκείνο το νεανικό σφρίγος ενός ανώριμου κρασιού. Το μόνο που προσφέρει είναι σκληρότητα και ανοστιά. Μόνο ένα καλά ωριμασμένο κρέας αναδιπλώνει τις γευστικές χάρες του. Για να ωριμάσει σωστά το κρέας, πρέπει να κρεμαστεί το ζώο σε χώρο κλειστό, υγρό και αεριζόμενο, για τουλάχιστον δεκαπέντε μέρες. Κάποιοι φανατικοί το αφήνουν να κρεμαστεί για οκτώ με εννέα εβδομάδες, αφαιρώντας μέρη που έχουν υποστεί «ευγενή σήψη». Το κρέμασμα αφαιρεί το νερό, το οποίο αν παρέμενε θα διογκωνόταν στην υψηλή θερμοκρασία του ψησίματος, θα στρεσάριζε τις ίνες του και θα καθιστούσε το κρέας πιο στεγνό.
Επίσης, ψάξτε για μια καλή στρώση λίπους στο εξωτερικό μέρος, αλλά και για το «μάρμαρο» στο εσωτερικό του κρέατος, το οποίο πέραν από το λιπαντικό ρόλο που θα παίξει στο ψήσιμο, είναι και ένδειξη καλής υγείας του ζώου όταν σφάχτηκε.
Μιλώντας για σφάξιμο, επισημαίνω μετά πόνου ότι τα ζώα στην Ελλάδα σφάζονται πολύ νωρίς, γύρω στο χρόνο, ενώ θα έπρεπε να σφαχτούν γύρω στα τρία χρόνια. Αλλά στην Ελλάδα, το κρέας αρκεί να είναι ντόπιο, όλα τα άλλα είναι ανθελληνικές λεπτομέρειες. Επίσης, η κοπή στην Ελλάδα είναι προβληματική. Κομμάτια τα οποία στο εξωτερικό θεωρούνται σπουδαία, και τα οποία έχουν τελευταία γίνει της μόδας και στη χώρα μας, όπως το Τ-bone και το rib eye, δεν συνηθίζονται και θεωρούνται εξωτικά.
Προσοχή, όταν σας σερβίρουν ένα Τ-bone, θυμηθείτε ότι η μπριζόλα αυτή δεν είναι τίποτε άλλο από ένα κομμάτι sirloin, δηλαδή το μέρος που προέρχεται από τη μέση χαμηλά του ζώου, το οποίο έχει κρεμαστεί μαζί με το φιλέτο. Οπότε, το Τ-bone είναι ένα sirloin ενωμένο με ένα φιλέτο. Όλο το κομμάτι, άκοπο, φτιάχνει εξαιρετικό roast beef. Επίσης, η γιγαντιαία μπριζόλα που ονομάζεται porterhouse προέρχεται από το καρέ, δηλαδή την μπριζόλα από το στήθος, forerib, και το παΐδι του sirloin. Το κομμάτι αυτό λατρεύουν οι κατεξοχήν κρεατοφάγοι Αμερικάνοι και μπορεί να ζυγίζει παραπάνω από ένα κιλό. Οι μπροστινές μπριζόλες, το γνωστό fore ή prime rib, είναι τρυφερό, λιπαρό, και έχει το τεράστιο κόκαλο που προσφέρει όλη τη νοστιμιά.
Μας έψησαν το κρέας στα χείλη
Ερχόμαστε στο ψητό. Το κρέας, λένε, πρέπει να ψήνεται ανάλογα με τις προτιμήσεις του καθενός. Διαφωνώ. Όπως τα μακαρόνια πρέπει να βράζονται al dente, τα στρείδια να τρώγονται ωμά, το ριζότο να είναι au point, έτσι και το καλά σιτεμένο, ευγενούς ράτσας, καλοκομμένο βοδινό, πρέπει να τρώγεται αιμάσσον: ένα Τ-bone κομμένο στους 4 πόντους (New York cut), πρέπει να ψηθεί ακριβώς 10 λεπτά. Σε αυ-τούς που δεν αντέχουν τη θέα του αίματος, συ-στήνουμε μια σούπα. Σημειωτέον, αν υποπέσετε στο βαρύ αμάρτημα να φάτε μπριζόλα από μο-σχαράκι γάλακτος, το ψήσιμό της πρέπει να είναι όπως του αρνιού: ροζ, όχι ωμή, αλλά μεσαία προς καλοψημένη. Τέλος, όταν τελειώσει το ψή-σιμο του κρέατος, αλατίστε με χοντρό θαλασσινό αλάτι και οπωσδήποτε αφήστε να «ξεκουραστεί» καλυμμένο με αλουμινόχαρτο, για τουλάχιστον 10 λεπτά.
Do it right!
Συνολικός χρόνος ψησίματος για μια βοδινή μπριζόλα πάχους 3-4 πόντων και γύρω στο μισό κιλό
Rare: 10 λεπτά
Medium Rare: 16 λεπτά
Medium: 24 λεπτά
Well Done: 30 και παραπάνω λεπτά
