Με τον όρο θρεπτικές ουσίες εννοούμε παραδοσιακά τις πρωτεΐνες, τους υδατάνθρακες, τα λιπαρά, τις βιταμίνες και τα μέταλλα, τα οποία θα βρείτε σε οποιαδήποτε ετικέτα ή διατροφική ανάλυση κι αν κοιτάξετε. Υπάρχουν, όμως, και κάποιες ουσίες που δεν θα τις βρείτε γραμμένες σε καμία ετικέτα, όπως οι β-καροτένιο, κατεχίνες, λυκοπένιο, λουτεΐνη κ.λπ. τα περίφημα αντιοξειδωτικά που βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες στα φυτικής προέλευσης τρόφιμα κυρίως.
Τον τίτλο «λειτουργικό», όμως, δικαιούται οποιοδήποτε τρόφιμο ή συστατικό τροφίμου ωφελεί την υγεία, ανεξάρτητα από τις παραδοσιακές θρεπτικές ουσίες που περιέχει. Λειτουργικού χαρακτήρα είναι και τα «καλά λίπη», όπως τα μονοακόρεστα του ελαιόλαδου ή τα ω-3 του ταπεινού τόνου. Τα λειτουργικά ή functional τρόφιμα είναι το εργαλείο μας στον πόλεμο κατά των ελεύθερων ριζών, που επιταχύνουν τη διαδικασία γήρανσης και την εκδήλωση ασθενειών.
Οι συνταγές που σας προτείνουμε περιέχουν αυτές ακριβώς τις ουσίες σε μεγάλες ποσότητες. Και –εδώ είναι το σασπένς– χρησιμοποιούν υλικά εξορισμένα από την υψηλή κουζίνα, που έρχονται και πάλι στο προσκήνιο τόσο λόγω της εξαιρετικής διατροφικής αξίας τους όσο και της ιδιαίτερης γεύσης τους.
