Μιλήσαμε για όλα, δοκιμάζοντας ταυτόχρονα το πιο φρέσκο αβγοτάραχο, «αυτό που πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε λίγες μέρες και συνοδεύεται ιδανικά με χρονολογημένη σαμπάνια», όπως συμβουλεύει ο Ζαφείρης. Και συνεχίζει: «Το ελληνικό αβγοτάραχο ήταν ανέκαθεν προϊόν αδιαμφισβήτητης γευστικής αξίας. Μερακλίδικος μεζές, όπως έλεγαν κι οι παππούδες μας. Κι ας υστερούσε τότε ως προς τη σταθερότητα της ποιότητάς του».
Χρειάστηκε ν αναλάβει η νέα γενιά των Τρικαλινών για ν απαλλαγούμε από τον ερασιτεχνισμό και να διεκδικήσουμε εύσημα στις διεθνείς αγορές. Αυτό είχε μερικώς και το τίμημά του. Δεν είναι λίγοι οι νοσταλγοί των εποχών που κάποια ελάχιστα κερωμένα αβγοτάραχα γίνονταν πιο σκληρά και αλμυρά ώστε να ταιριάζουν περισσότερο με το τσίπουρο, παρά με τα εκλεπτυσμένα malt ουίσκι που προτείνουν σήμερα ως συνοδευτικό οι ανά τον κόσμο gourmets.
Καθώς τον κοιτάζω να κόβει ένα «μπαστούνι», ν αφαιρεί το κερί και μετά, μεμιάς, ολόκληρη την εσωτερική μεμβράνη που καλύπτει τον κάθε λοβό, οι απορίες μου ξυπνούν.
Δεν θα ξεραθεί;
Όχι, γιατί απλώς δεν υπάρχει περίπτωση να μείνει. Αλλά ακόμα και αν μείνει, τύλιξέ το με διαφανή μεμβράνη – θα το διατηρήσει καλά για 4-5 μέρες τουλάχιστον. Το αβγοτάραχο είναι σπουδαίο αντιοξειδωτικό. Η περιεκτικότητά του σε θερμίδες είναι πολύ χαμηλή κι αυτά που προσφέρει στον οργανισμό αναντικατάστατα. Το αβγοτάραχο δυναμώνει και κάνει καλό.
Πώς και πότε εμπλέκεσαι εσύ στην ιστορία;
Δεν μπορώ να προσδιορίσω τη στιγμή. Γεννήθηκα… μέσα στο αβγοτάραχο. Ο πατέρας μου είχε διβάρια (ιχθυοτροφεία) και καΐκια στο Αιτωλικό και οι θείοι μου έκαναν εμπόριο. Επαγγελματικά, άρχισα να ασχολούμαι από το 97. Γρήγορα συνειδητοποίησα πως χρειαζόταν να ελέγχω την τυποποίηση κι έτσι δημιούργησα το πρώτο εργαστήριο στην Καλλιθέα. Ακόμα και σήμερα όμως, πηγαίνω στα διβάρια και αγοράζω μόνος μου τα αβγοτάραχα για να διατηρώ πάντα τον απόλυτο έλεγχο της πρώτης ύλης.
Πώς όμως πέρασες από τον ερασιτεχνισμό του χθες στον επαγγελματισμό του σήμερα;
Από την πρώτη στιγμή συνειδητοποίησα πόσο σημαντική βοήθεια μπορούν να σου προσφέρουν οι αυστηροί κανόνες υγιεινής και ο σωστός εξοπλισμός. Αυτό είναι και το διαβατήριο του αβγοτάραχου στις απαιτητικές αγορές.
Ο food writer Jose Andre ποιο ρόλο έπαιξε σε όλα αυτά;
Ο Jose Andre έκανε μόδα το αβγοτάραχο στα media και το
καθιέρωσε ως το πιο «καυτό» υλικό για tapas σε αρκετά εστιατόρια των ΗΠΑ, όπου ήταν πραγματικά άγνωστο ως υλικό.
Πώς τρώγεται τελικά το αβγοτάραχο;
Καταρχάς, ως έχει, με ψωμί ή φρυγανιές, αλλά ταιριάζει και με ζυμαρικά, ρύζι ή βραστές πατάτες. Για μαγειρική χρήση παρουσιάσαμε πρόσφατα και το τρίμα αβγοτάραχου, που προσφέρεται για σαλάτες και μακαρονάδες. Συνδυάζεται πολύ ευχάριστα με την αγκινάρα και το φινόκιο αλλά και με διάφορα ωμά λαχανικά.
Τι άλλο τυποποιείτε εδώ;
Τη σαλάτα αβγοτάραχου (πρόκειται για ένα είδος «ταραμοσαλάτας» με αβγά μπάφας) και το μαρινάτο γαύρο.
Εταιρεία Τρικαλινός: Εθν. Μακαρίου 50,Δάφνη. τηλ. 2109273660
