Υπάρχουν κουζίνες που, για να τις κατανοήσεις, χρειάζεται να γνωρίσεις πρώτα πώς σκέφτονται οι άνθρωποι που τις επινόησαν, με χαρακτηριστικότερη περίπτωση αυτή της Ιαπωνίας. Το γιαπωνέζικο φαγητό στο σπίτι, με εξαίρεση το ντιλίβερι, ήταν για όλους μας άπιαστο όνειρο. Έλα όμως που, λόγω παγκοσμιοποίησης και χάρη στους Ιάπωνες που κατοικούν πια στην Αθήνα, εδώ και αρκετούς μήνες έχει ανοίξει στο Χαλάνδρι ένα σπουδαίο μαγαζί, πραγματικός θησαυρός για όσους θέλουν να εντρυφήσουν στη μαγική κουζίνα της Ιαπωνίας. Το λένε Akebono, που στα γιαπωνέζικα σημαίνει το πρώτο φως της ημέρας, το λυκαυγές. Εδώ θα βρείτε από σάλτσες, έτοιμες σούπες, κρέμες, ζυμαρικά, αποξηραμένα ψάρια, λαχανικά, προμαγειρεμένα φαγητά, ντρέσινγκ και φύκια, μέχρι γιαπωνέζικα μανιτάρια, μείγματα μπαχαρικών και σκεύη για το μαγείρεμα και το σερβίρισμα.
Θα συναντήσετε βέβαια και κάποιον από τους ευγενικούς ιδιοκτήτες, τη Στέλλα και το σύζυγό της Τοκάσι Σιταμόρι ή το γιο τους Καζουάκι, που είναι πρόθυμοι να σας εξηγήσουν τα πάντα για τα υλικά τους και να σας προτείνουν συνταγές.
Υπάρχουν υλικά που πιστεύουμε ότι είναι χρήσιμα μόνο στη γιαπωνέζικη κουζίνα, αλλά κανείς δεν μας εμποδίζει να πασπαλίσουμε και δυτικότροπα μαγειρεμένα ζυμαρικά ή μια σούπα λαχανικών με ένα μείγμα 7 μπαχαρικών σισίμι τογκαράσι, να δέσουμε μια σάλτσα χρησιμοποιώντας σαν βάση μια έτοιμη σούπα μίσο ή ν αρωματίσουμε τα ψάρια μας με φύκια χιτζίκι. Από τότε που δοκίμασα το πρώτο ριζότο με ουασάμπι και την πρώτη βινεγκρέτ για σαλάτα με γαρίδες, που περιείχε και κρασί μιρίν, πιστεύω ότι ένας παράδεισος της ιαπωνικής γαστρονομίας, όπως το «Akebono», είναι βέβαιο ότι δεν απευθύνεται μόνο σ αυτούς που θέλουν να μαγειρέψουν καθαρά γιαπωνέζικα.
Γεμίζοντας το γιαπωνέζικο καλάθι
Νameko mizuni
Μικρά μανιτάρια με χρυσοκάστανο χρώμα, ιδανικά για τη σούπα μίσο, το σίρου και το ναμπεμόνο, αλλά και για οποιαδήποτε άλλη σούπα λαχανικών.
Hondashi
Μείγμα λακτόζης, ζάχαρης, αποξηραμένης μαγιάς κι αποξηραμένου τόνου μπονίτο, που συνήθως διαλύουμε σε νερό (1/4 κ. κ. για 250 ml βραστό νερό) για να φτιάξουμε μια σούπα με φύκια, για παράδειγμα. Ιδανικό για να αρτύζεις σάλτσες και να
τονίζεις γεύσεις – μια πρέζα μόνο είναι αρκετή.
Udon noodles
Από σιτάρι και νερό, είναι τα πιο κοινά ζυμαρικά της γιαπωνέζικης κουζίνας. Χρησιμοποιούνται σε διάφορες σούπες. Η πιο γνωστή είναι η εύκολη και χορταστική κικιτάμα ούντον, με ντάσι, μιρίν, φρέσκο κρεμμυδάκι και χτυπημένα αβγά. Δοκιμάστε τα όμως και σε μια χορτόσουπα ή μια κρεατόσουπα δικής σας εμπνεύσεως. Δεν περιέχουν αβγό.
Umeboshi
Αποξηραμένα βερίκοκα τουρσί που τρώγονται ως συνοδευτικό του ρυζιού. Εμένα μου αρέσει να τα ανακατεύω με το πράσινο τσάι μπάντσα, όχι για το πρωινό, όπως συνηθίζουν οι Ιάπωνες, αλλά για να φτιάχνω με ουμεμπόσι και άλλα φρούτα μια καυτερή και ξινή σάλτσα για το χοιρινό.
Kuzu
Πολύ χρήσιμο άλευρο για το δέσιμο της σάλτσας ή της διάφανης σούπας, γιατί διαλύεται εύκολα και τους επιτρέπει να μείνουν λαμπερές και διαυγείς. Προέρχεται από ένα είδος ρίζας που φύεται στην Ιαπωνία. Χρησιμοποιήστε το αντί για καλαμποκάλευρο ή αραρούτι. Το θεωρώ πολύτιμο για την κουζίνα, αφού μπορεί να αλευρώσει οτιδήποτε προορίζεται για τηγάνισμα, δίνοντας εξαιρετικά τραγανό αποτέλεσμα.
Akebono: Ζαλοκώστα 5, Χαλάνδρι, 2106845332.
