Το κρέας μετακόμισε, ξαφνικά, από τις παραδοσιακές και λίγο «γραφικές» χασαποταβέρνες του Βαρνάβα, της Βάρης και της Χασιάς, εισχώρησε στη γευστική elite της πόλης και μεταμορφώθηκε σ ένα σοφιστικέ meat parade. Έγινε σύγχρονη αστική τάση, με υπερπληθώρα επιλογών – ανάλογα με το τι τραβάει η όρεξή μας. Έτσι, παρακολουθήσαμε κάθε επιτυχημένη προσπάθεια: από χλιδάτο εστιατόριο και μαχαιροπίρουνο, σε λαδόκολλα και στο χέρι, έως ταβερνάκι και μεζεδάκι.
Αν θέλουμε, όμως, να ικανοποιούμε στο μέγιστο τις... καρνιβορικές μας διαθέσεις, πρέπει να έχουμε κατά νου όλα εκείνα τα κριτήρια που προσδίδουν νοστιμιά, ζουμεράδα και μέλωμα στο κρέας μέχρι αυτό να φτάσει στο πιάτο μας. Τώρα τις γιορτές, η γαλοπούλα έχει σίγουρα την τιμητική της. Παρόλα αυτά, όλα τα κρέατα αποτελούν σωστή επιλογή στο εορταστικό τραπέζι. Εξάλλου, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η γαλοπούλα μάς ήρθε αργότερα, μαζί με άλλες ξενόφερτες συνήθειες.
Για αρχή, λοιπόν, δίνουμε βάση στη σωστή επιλογή του κρέατος, πράγμα που διασφαλίζεται αν έχουμε το «δικό μας» κρεοπωλείο. Ένα από τα θέματα που πρέπει επίσης να μας απασχολούν είναι η σωστή εποχή κατανάλωσης κάθε ζώου. Στην πόλη, βέβαια, αυτό είναι μάλλον δύσκολο, αλλά γι αυτό υπάρχουν οι ειδικοί – και εδώ ο σωστός κρεοπώλης παίζει πρωτεύοντα ρόλο. Κατόπιν, μας ενδιαφέρουν ο τόπος προέλευσης –είναι χοιρινό Χελμού, κατσίκι από τη Βόνιτσα ή angus Ιρλανδίας;–, το σίτεμα, το κόψιμο, η συνταγή και ο ιδανικός για κάθε κρέας χρόνος ψησίματος. Θα πρέπει να μαρινάρουμε το κρέας μας; Ποιο είναι το καταλληλότερο σκεύος για να το μαγειρέψουμε; Και ποια μπαχάρια του πηγαίνουν περισσότερο;
Ο καταλληλότερος άνθρωπος για να απαντήσει στις ερωτήσεις μας δεν θα μπορούσε να είναι άλλος από τον Γιώργο Τσιλιγκίρη, τον ιδιοκτήτη του «Τηλέμαχου». Η ιστορία του εστιατορίου της Κηφισιάς ξεκινά βέβαια στα χρόνια του Μεσοπολέμου, όταν ο πατέρας Τσιλιγκίρης φιλοξενούσε στα λιγοστά τραπέζια του προσωπικότητες της εποχής. Όταν η επιχείρηση πέρασε στα χέρια του, ο Γιώργος Τσιλιγκίρης χρησιμοποίησε την πολυετή εμπειρία και τις γνώσεις του γύρω από την επιλογή και το ψήσιμο του κρέατος για να δημιουργήσει ένα εξαιρετικό κρεατοφαγικό εστιατόριο που το τιμούσε όλη η Αθήνα. Κάθε κίνησή του στην πορεία του χρόνου τον δικαίωνε. Διόλου αφύσικη, λοιπόν, η πρόσφατη δημιουργία ενός ακόμα εστιατορίου, του «Τηλέμαχος Barbeque Club».
Τι σημαίνει «επιλέγω το σωστό κρέας»;
Το κρέας δεν πρέπει να είναι μια τυχαία αγορά από ένα οποιοδήποτε κατάστημα. Επιλέγουμε πάντα νωπό κρέας και διατηρούμε καλές σχέσεις με το χασάπη μας. Εκείνος γνωρίζει πληροφορίες που δεν χρειάζεται να ξέρουμε εμείς, όπως πότε σφαγιάστηκε το ζώο, αν απέβαλε το αίμα και τις ακάθαρτες ουσίες και κατά πόσο έχει σφραγίδα προέλευσης.
Τι ρόλο παίζουν η εποχικότητα, ο τόπος προέλευσης και το σίτεμα κάθε κομματιού στη γεύση του;
Η εποχικότητα είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες της γεύσης. Το καταλαβαίνουμε, όταν π.χ. μας μυρίζει το ζυγούρι που φάγαμε στις αρχές καλοκαιριού. Καθοριστικό ρόλο παίζει και το φύλο του ζώου. Τα αρσενικά έχουν πιο έντονες μυρωδιές, ειδικά την εποχή αναπαραγωγής (άνοιξη), ενώ αν είναι ευνουχισμένα,δίνουν εξαίρετη γεύση. Ο τόπος προέλευσης προσδίδει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που κάνουν το κρέας να διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Υπάρχουν ράτσες, τόσο στο μοσχάρι όσο και στο αρνί που είναι κατεξοχήν κρεατοπαραγωγικές. Για τα μοσχάρια αυτές είναι τα Simmental, τα γαλλικά Charolais και τα Aberdeen Angus. Στα αρνιά, η περίφημη βλάχικη φυλή της δυτικής Ελλάδας έχει το πιο γευστικό κρέας, κατάλληλο για ψητό ή μαγειρευτό. Από κατσίκια, τα νησιώτικα Κυκλάδων ή Δωδεκανήσων είναι πολύ καλά για μαγείρεμα στη γάστρα.
Το σίτεμα, τέλος, δίνει πολυπλοκότητα στη γεύση του κρέατος. Σε οικιακό επίπεδο γίνεται με υγρή ωρίμανση, αλείφοντας με λάδι τα κομμάτια και κλείνοντάς τα ερμητικά σε σακούλα για 2-3 μέρες. Η ξηρή ωρίμανση χρησιμοποιείται μόνο σε μεγάλες μονάδες και δημιουργεί κρέατα υψηλότερης ποιότητας και γεύσης, φυσικά με μεγαλύτερο κόστος. Για το σίτεμα, χρειαζόμαστε λιπαρά κρέατα, καθώς το λίπος θωρακίζει το κρέας, δίνοντας μια πιο αρμονική «σήψη». Μόλις το κρέας σιτέψει, πετάμε τη μαυρισμένη επιφάνεια και ό,τι μένει αποτελεί το εκλεκτότερο των μεζέδων. Το σίτεμα όμως θέλει γνώση για ν αποφύγουμε την ολοκληρωτική σήψη. Χαρακτηριστικό είναι το απόφθεγμα των Ιαπώνων, που λένε ότι το φασιανό πρέπει να τον κρεμάς στο δέντρο κι όταν πέσει (από τη σήψη), τότε είναι έτοιμος να τον φας. Αυτά βέβαια απαγορεύονται στην Ελλάδα και δεν ενδείκνυνται για ανθρώπους που δεν γνωρίζουν.
Ακούσαμε ότι η Ιαπωνία φημίζεται για το Kobe beef, μια ιδιαίτερη τεχνική εκτροφής, που εφαρμόζεται μόνο εκεί και περιλαμβάνει μασάζ, κατανάλωση μπίρας και ειδικά στρώματα ύπνου για να δημιουργηθεί λίπος και μαλάκωμα των μυών. Πιστεύετε ότι όλα αυτά κάνουν ένα κομμάτι κρέας να ξεχωρίζει;
Σίγουρα μπορούν να δώσουν κρέατα ξεχωριστής νοστιμιάς, αλλά η γεύση αυτή βρίσκεται στο απόγειό της μόνο στον τόπο της. Στις
καλές φάρμες της Δύσης σταβλίζουν τα ζώα με καλές συνθήκες ζωής, εξαερισμό και καθαριότητα, αποτρέποντας τη μετακίνηση, για να δημιουργήσουν μαλακά κρέατα. Ωστόσο, για μένα, η καλή τροφή στα ζώα, όπως τα δημητριακά ή ένας καλός κλώνος καλαμποκιού, είναι αυτό που δίνει την εξαιρετική λιπαρότητα, χωρίς να χρειάζεται να εφαρμόσεις εκκεντρικές μεθόδους.
Τι ρόλο παίζουν η μαρινάδα και τα μυρωδικά στο κρέας;
Η μαρινάδα μαλακώνει τα κρέατα και κατευθύνει τις γεύσεις. Ένα καλό, σιτεμένο κρέας από καλή ράτσα, όπως ένα Aberdeen ή ένα Simmental, δεν χρειάζεται καμία μαρινάδα για να να μαλακώσει ή να ενισχυθεί η γεύση του – είναι από μόνο του εξαιρετικό. Τα μπαχάρια και τα μυρωδικά, απ’ την άλλη, αρωματίζουν και αναδεικνύουν τη γεύση του κρέατος.
Χρησιμοποιείτε κάρβουνο ή κάποια συμβατική μορφή ενέργειας, π.χ., γκάζι; Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος ψησίματος;
Αποκλειστικά κάρβουνο από πουρνάρι, γιατί δίνει εξαιρετική μυρωδιά καπνίσματος, που αρέσει στους Έλληνες. Το σωστό ψήσιμο είναι η μισή συνταγή. Αυτά που προσέχουμε στη φωτιά μας είναι η έντασή της και η απόσταση του κάρβουνου από το κρέας, καθώς και η πηγή της θερμότητας (από κάτω ή το πλάι). Δεν είναι τυχαίο ότι σε ορισμένα μέρη στην Κρήτη ψήνουν το «αντικριστό» αρνί σε όρθιες σούβλες. το ίδιο κάνουν στην Αργεντινή και σε γαλλικές rotisseries. Στις όρθιες σούβλες, η φωτιά έρχεται από αριστερά και δεξιά, ψήνοντας ιδανικά το κρέας. Στις οριζόντιες σούβλες, υπάρχει απώλεια θερμοκρασίας γιατί, όπως γυρίζει το ζώο, στάζει λίπος στα κάρβουνα σβήνοντάς τα και έτσι δεν ψήνεται ομοιόμορφα.
Ποια κομμάτια προτιμάτε από κάθε ζώο;
Εξαρτάται από το πώς θα το φτιάξουμε – αν πρόκειται για ψήσιμο στο κάρβουνο, στη γάστρα ή για μαγειρευτά. Για παράδειγμα, όταν πρόκειται για ψήσιμο αρνιού, κατάλληλα είναι τα παϊδάκια, ενώ για κατσαρόλα ένα μπούτι. Σε γενικές γραμμές, πάντως, μου αρέσουν τα κομμάτια με ζελέ, τα οποία βρίσκονται στο μπροστινό μέρος του μοσχαριού.
Ποια σκεύη θεωρείτε ιδιαίτερα χρήσιμα για το μαγείρεμα του κρέατος;
Χρησιμοποιώ αρκετά τη γαλλική rotisserie για τις σούβλες και σε οικιακό επίπεδο τις πήλινες και ιδιαίτερα τις μαντεμένιες γάστρες, γιατί διαχειρίζονται άριστα τη θερμότητα και μαγειρεύουν ομοιόμορφα το κρέας.
Έχετε να μας προτείνετε κάποιες διευθύνσεις για πραγματικά καλό κρέας;
Ο Δημήτρης Δήμος στη βραβευμένη φάρμα του στην Καλαμπάκα εκτρέφει τις περίφημες αγελάδες Κατερίνης και δουλεύει με λίγους πελάτες. Εκεί βρίσκουμε και μαύρο αρχαιοελληνικό χοίρο που δίνει εξαίρετο κρέας, καθώς και κατσικάκια Σκοπέλου και Καρύστου και πρόβατα Κύμης (2431023600, 6977688755). Την Αγγελή Μαρία θα τη βρείτε στην κεντρική κρεαταγορά (Αιόλου 81, 2103232211), όπως και το κρεοπωλείο του Παντελή Δρίβα, τα «Γουρουνόπουλα» (2103219243), με εξαίρετο και
προσεγμένο κρέας.
Πού έγκειται η επιτυχία του εστιατορίου «Τηλέμαχος»;
Ο Τηλέμαχος αφιέρωσε τη ζωή του στα κοψίδια, όχι τόσο με την στενή παραδοσιακή έννοια, αλλά με την έννοια της τέχνης του ψησίματος. Έβγαλε το κρέας από τις ταβέρνες που είθισται να τσικνίζουμε και το μετέφερε σε χώρο προσεγμένο, δίνοντάς του την αρμόζουσα προσοχή. Στον «Τηλέμαχο» θεωρούμε ότι το καλό κρέας με σωστό ψήσιμο αναδεικνύει στο μέγιστο τις γεύσεις, χαρίζοντας κάτι ξεχωριστό σε αυτόν που το καταναλώνει.
Πώς ένα μαγαζί που σερβίρει ελληνικά κρέατα έχει στον κατάλογό του νοτιοαφρικάνικα κρασιά;
Μεγάλο μέρος του καταλόγου μας απαρτίζεται από ελληνικά κρασιά, όμως έχουμε δώσει τη δέουσα σημασία και στα νοτιοαφρικάνικα. Πιστεύουμε στο συγκεκριμένο αμπελώνα, γιατί διαθέτει υψηλής ποιότητας οίνους, σε πολύ καλές τιμές. Βλέπετε, μέχρι τώρα το εμπάργκο που ίσχυε εμπόδιζε κάθε επαφή. Μετά την άρση του, φάνηκε η ποιοτική διαφορά των κρασιών του, που οφείλεται στον επαγγελματισμό του και έχει φέρει κρασιά της Νότιας Αφρικής ανάμεσα στα ανταγωνιστικότερα του κόσμου. Δεν είναι, εξάλλου, τυχαίο ότι εκεί υπάρχει και ένα από τα καλύτερα πανεπιστήμια οινολογίας στον κόσμο αλλά και ότι συναντάμε τα κρασιά τους στις διασημότερες wine lists εστιατορίων της Ευρώπης. Ο νοτιοαφρικάνικος αμπελώνας φημίζεται για τα μονοποικιλιακά του κρασιά, με βασικά τα Syrah, Cabernet Sauvignon και Merlot, αλλά και για τα χαρμάνια του. Έτσι, μπορούμε να τα συνδυάσουμε με ένα κόκκινο κρέας χαρίζοντας αρμονία στο στόμα. Εισάγουμε τα πιο ονομαστά κτήματα από το 2001 και τα εμπορευόμαστε με επιτυχία στα εστιατόριά μας. Στο μέλλον σκοπεύουμε, μάλιστα, να τα διαθέσουμε στη λιανική, σε κάβες και καταστήματα.
Τηλέμαχος Barbeque Club
Το νέο εστιατόριο του Γιώργου Τσιλιγκίρη, αδελφάκι του γνωστού «Τηλέμαχου», στην ίδια γειτονιά, είναι ένας χώρος με άποψη. Η ιστορία έχει ως εξής: όταν ο Γιώργος Τσιλιγκίρης έβαλε κολονάτα ποτήρια στον «Τηλέμαχο», μια ταβέρνα της Κάτω Κηφισιάς, έφερε κρασιά από τη Νότια Αφρική και έπαιζε jazz μουσικές, τον κοιτούσαν όλοι με μισό μάτι. Τελικά όμως ο «Τηλέμαχος» εξελίχθηκε στο πιο hot στέκι των βορείων προαστίων. Εδώ και ένα χρόνο, ο Γιώργος αφοσιώθηκε στο «Τηλέμαχος Barbeque Club». Έβαλε όλο του το μεράκι για να συμπεριλάβει ό,τι αγαπά.
Το κρέας, το ψήσιμο, το κρασί, τη μουσική, τη διακόσμηση. Όσον αφορά το κρέας, το μενού έχει πρωταρχικό στόχο την ανάδειξη της ποιότητάς του. Όσον αφορά το κρασί, η λίστα δεν είναι τεράστια, αλλά έχει πολύ μεγάλη ποικιλία από «διαμάντια» της Νότιας Αφρικής. Η μουσική, πάλι, είναι εξαιρετική, με επιλογές jazz, rock, swing. Για τη διακόσμηση (αίθουσα σε κυπαρισσί χρώμα με ολοκόκκινους πολυελαίους και χρυσή οροφή) ένα μπορούμε να πούμε με σιγουριά: έχει άποψη. Το συνολικό πακέτο του «Τηλέμαχος Barbeque Club» είναι πολύ καλό και το πρώτο πράγμα που σκέφτεσαι όταν το βλέπεις είναι ότι θέλει τρέλα για να το στηρίξεις σε μια Ελλάδα που δεν τρώει ωμά κρέατα και ξεσηκώνεται μόνο με ελληνικά σουξέ.
