Είναι μια συνήθεια που την κουβαλάω από παιδί: Όταν μου ξεφεύγει μια μπουκιά ψωμί και πέφτει κάτω, σκύβω, την παίρνω, τη φιλάω και την αποτελειώνω. Μένω μάλιστα με τη γευστική ψευδαίσθηση πως αυτό το κομματάκι του ψωμιού είναι πιο νόστιμο από τα προηγούμενα. Μια συνήθεια και συμπεριφορά συνυφασμένη με τον προγονικό παγανισμό του ελληνισμού της Ανατολικής Θράκης, η οποία κατά το παρελθόν αποκαλούνταν «σιτοβολώνας της Ευρώπης». Το στάρι, το κριθάρι, το καλαμπόκι, η σίκαλη, αλλά και η βρόμη ή το κεχρί στην περίπτωση της σιτοδείας, είναι τα ευλογημένα σιτηρά για να ζυμώσουμε το ψωμί. Πιο βασικό είδος διατροφής, τουλάχιστον για τους δυτικούς λαούς, δεν γίνεται για δε εμάς τους Έλληνες, ο συνδυασμός «ψωμί κι ελιά» υπήρξε επί αιώνες η αρχή και το τέλος της επιβίωσης. Δεν είναι λοιπόν καθόλου περίεργο το πώς ξεδιπλώθηκε σε μια εξονυχιστική έρευνα -δίχως να αφήσει ούτε μια (υποψιάζομαι) αδιευκρίνιστη πηγή ή καταχωνιασμένη σημείωση- το αχαλίνωτο ενδιαφέρον του Νίκου Ψιλάκη και της συζύγου του Μαρίας Μπιτσακάκη-Ψιλάκη, ώστε να καταγραφούν σε έναν ογκώδη τόμο 560 σελίδων τα «άπαντα του άρτου». Μυθολογία, ιστορία, παράδοση, λαογραφία, θρησκεία, γαστρονομία και ρεπορτάζ της γεύσης, ήθη και έθιμα, το εορτολόγιο του ψωμιού και άπειρες συνταγές από κάθε ελληνική γωνιά για την παρασκευή του ψωμιού και οποιουδήποτε είδους σχετίζεται με τα άλευρα των σιτηρών (γλυκίσματα, πίτες...) είναι ταξινομημένα και καταχωρισμένα σε αυτό το μνημειώδες βιβλίο. Και δεν είναι η πρώτη φορά που οι Ηρακλειώτες συγγραφείς καταπιάνονται με μια τέτοια κολοσσιαία έρευνα πάνω σε ένα συγκεκριμένο και πολύτιμο είδος τροφής: αρκεί να θυμηθούμε την εξίσου υπέροχη εργασία τους για τον «Πολιτισμό της Ελιάς». Σε μια εποχή με τοτέμ πολιτισμού μια πολυθρόνα μπροστά στην τηλεόραση, προκαλεί δέος η συστηματική και -φαντάζομαι- πολύχρονη περιδιάβαση σε αρχεία, βιβλιοθήκες, ταξίδια, συνομιλίες κ.ά., για να συμπληρωθεί αυτός ο τόμος.
«Το ψωμί των Ελλήνων» δεν είναι εύκολη τροφή... Η ανάγνωση του, η αποκόμιση στοιχείων για περαιτέρω χρήση, η πλήρης κατανόηση του πλούτου του βιβλίου προϋποθέτουν προσοχή, ηρεμία, ιδιαίτερη αγάπη για το περιεχόμενο. Η ακαδημαϊκή διάρθρωσή του, με τις υποσημειώσεις στο τέλος των σελίδων, τα μικρά στοιχεία, το σφιχτό διάστημα των αράδων (560 ιλουστρασιόν σελίδες), καθώς και το βάρος του τόμου, δεν συνηγορούν υπέρ μιας άνετης ανάγνωσης. Εφόσον βεβαίως ξεπεραστούν αυτού του είδους οι «εντάσεις», τότε ουδείς περί τροφής ή γαστρονομίας ενδιαφερόμενος δεν μπορεί να μην εντάξει το βιβλίο στη βιβλιοθήκη του. Και προφανώς όχι ως διακόσμηση, αλλά για μια πρώτη, συστηματική ανάγνωση-μελέτη και μετά για συχνές-πυκνές αναφορές. Αφού, τελειώνοντας, συγχαρώ τους συγγραφείς, θέτω υπόψη τους τις παρακάτω σκέψεις: Όταν με το καλό προχωρήσουν στη δεύτερη έκδοση, να κωδικοποιήσουν αλφαβητικά τη βιβλιογραφία και επίσης -πιο σημαντικό ίσως- να εκδώσουν σε ανεξάρτητο τόμο τις 450 συνταγές άρτου, γλυκισμάτων και γενικότερα ζυμωτών εδεσμάτων που συνέλεξαν από την Κρήτη και την υπόλοιπη ηπειρωτική και νησιωτική Ελλάδα.
(Νίκος και Μαρία Ψιλάκη: «Το ψωμί των Ελλήνων και τα γλυκίσματα της λαϊκής μας παράδοσης», εκδ. Καρμάνωρ, σελ. 560)
