Σολομός Balik Τsarevich Fillet
Ο συγκεκριμένος προέρχεται από τα ανοιχτά της Νορβηγίας, έχει ιδιαίτερη ταυτότητα (υπέροχο χρώμα, παχιά σάρκα) και καπνίζεται με την παραδοσιακή τεχνική που εφαρμοζόταν στην αυλή του τσάρου Νικολάου για να πάρει το αυθεντικό άρωμά του. Σερβίρεται σε φιλέτα, ενώ ο οίκος κυκλοφορεί διάφορες παραλλαγές του. Οι Γάλλοι τον απολαμβάνουν σταθερά στο εστιατόριο Caviar House Prunier στην Place Madeleine στο Παρίσι σε ένα menu degustation. Για απόλυτη εμπειρία συνοδεύστε το με ένα καπνιστό malt, μια εξαιρετική βότκα, με την μπίρα Balik Beer που συγκεντρώνει όλα τα αρώματα στον αφρώδη χαρακτήρα της, ή την Caviar House Vodka για εκλεκτές στιγμές. Λατρεμένος και με λίστα αναμονής, στα καλύτερα εστιατόρια. (Balik Tsarevich Fillet, De Gustibus)
Καπνιστό ιταλικό σαλάμι
Με καταγωγή από την cucina povera, την κουζίνα των φτωχών, αφού μπορεί να διατηρηθεί άνετα τους χειμωνιάτικους μήνες ελλείψει κρέατος, καπνίζεται ελαφρά ώστε να πάρει τον αέρα του δάσους και αρωματίζεται με λευκό κρασί, σκόρδο και πιπέρια. Από τις αξεπέραστες λιχουδιές. Οι γείτονες Ιταλοί έχουν παράδοση στο salame με διαφορετική ποικιλία ανά περιοχή (τα πιο φημισμένα είναι του Μιλάνου, της Γένοβας, της Τοσκάνης, της Νάπολης με καυτερά μπαχάρια, της Σικελίας, του Τορίνο και γενικότερα, της επαρχίας Πιεμόντε που έχει ιστορία στα καπνιστά).
Σερβίρεται ως antipasto κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες με αγκιναράκια τουρσί, τυρί προβολόνε και peperone, μικρές πιπεριές σε σχήμα καμπάνας, μαριναρισμένες σε ελαιόλαδο/σκόρδο. ( Il Salumaio di Atene)
Lagavulin Malt Ουίσκι
Φέρνοντας στη μύτη ένα ποτήρι malt ουίσκι Lagavulin είναι σαν να μυρίζεις τύρφη και αλμυρό αέρα του Ατλαντικού που πνέει στις ακτές του νησιού Islay, στη δυτική Σκοτία. Το αποστακτήριο του Lagavulin είναι το μοναδικό που επιβίωσε μεταξύ κάποιων παράνομων αποστακτηρίων της περιοχής Islay από το 1742. Η έντονη και ιδιαίτερη αίσθηση του καπνίσματος σ’ αυτό το malt έγκειται στο νερό που χρησιμοποιεί το Lagavulin· έρχεται από τις λίμνες Solan Lochs και μέχρι να φτάσει στο αποστακτήριο διασχίζει εκτάσεις τύρφης μεταφέροντας τα χαρακτηριστικά της. Το αποστακτήριο χρησιμοποιεί έως σήμερα ξύλινες δεξαμενές ζύμωσης· το ουίσκι αποστάζεται στους 4 αποστακτήρες με σχήμα αχλαδιού και μακρύ λαιμό που θυμίζει κύκνο, στοιχείο που θεωρείται ότι επηρεάζει καθοριστικά τον χαρακτήρα του. (Κάβα Kylix))
Τσάι Lapsang Souchong Imperial
Εκλεκτό, σπάνιο, με άρωμα δυναμίτη, αποτελεί την επιτομή της υψηλής τέχνης του τσαγιού. Καπνίζεται με έναν ιδιαίτερο τρόπο, αφού τα φύλλα του αποξηραίνονται σε μια καυτή μεταλλική πλάκα και τοποθετούνται σε ειδικές βάσεις μπαμπού πάνω από σιγανή φωτιά με πευκοβελόνες. Η κινέζικη ονομασία του είναι Zhengshan Xiaozhong, και πρόκειται για μια ποικιλία μαύρου τσαγιού από το βουνό Wu yi. Η ιστορία του ξεκίνησε τον 17ο αιώνα, όταν οι στρατιώτες της δυναστείας Qing που περιόδευαν στην επαρχία Fujian κατάσχεσαν όλες τις αποθήκες τσαγιού, με αποτέλεσμα οι χωρικοί να αναζητήσουν διαφορετικούς τρόπους αποξήρανσης ανακαλύπτοντας τις ευεργετικές ιδιότητες του καπνίσματος. Προτείνεται για πρωινό, και για να το απολαύσετε με τον παραδοσιακό τρόπο, τοποθετήστε τα φύλλα του σε ζεστή τσαγιέρα για να βγάλουν τα αρώματά τους με τον ατμό και προσθέστε καυτό νερό για πέντε λεπτά. Splendide! Ο κορυφαίος γαλλικός οίκος Mariage Freres ήταν από τους πρώτους που το έφεραν στο δυτικό κόσμο. (Δρόμος του Τσαγιού)
Καπνιστό Aλάτι Νέου Κόσμου Quai Sud
Στον κύκλο των απαιτητικών εξερευνητών σπάνιων γεύσεων, το καπνιστό αλάτι είναι η νέα αξία. Το Quai Sud είναι κρύσταλλοι χοντρού θαλασσινού αλατιού από τον Ειρηνικό ωκεανό με μυρωδιά μπαχαρικών και αρωματικών που το κάνουν πρώτο στην κατηγορία του. Το ελαφρύ κάπνισμά του με ξύλα κόκκινης σημύδας, κατά την παράδοση των φυλών της περιοχής, τονίζει ακόμα περισσότερο την προσωπικότητά του, ενώ φλερτάρει με το άρωμα της θαλασσινής αύρας. Συνοδεύει τέλεια κυνήγια και χρειάζεται ένα εξίσου δυνατό κρασί για να δαμάσει τον ατίθασο χαρακτήρα του. Δοκιμάστε το σε μπάρμπεκιου, με κρέατα από την Αργεντινή ή νορβηγικό σολομό: θα ανακαλύψετε το αυθεντικό μεγαλείο του. (Salt-sugar-spices)
Xαμόν Pata Negra
Από τα πιο φινετσάτα εκλεκτά αλλαντικά με ονομασία προέλευσης (περιοχή Jabugo στην Ανδαλουσία). Καπνίζεται με τον παραδοσιακό τρόπο και κόβεται σε λεπτεπίλεπτες φέτες που αναδεικνύουν όλα τα αρώματα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Το ισπανικό χαμόν προέρχεται από τη διάσημη ποικιλία καλοαναθρεμμένων χοίρων με μαύρη οπλή (απ’ όπου και το pata negra) που τρέφονται αποκλειστικά με βελανίδια (bellota). Δοκιμάστε το με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, χωριάτικο ψωμί και φρέσκα σύκα. (De Gustibus)
Καπνιστή πέστροφα από τη Χαλκιδική
Παράγεται στη Γαλάτιστα, 26 χλμ. έξω από τον Πολύγυρο, από την εταιρεία των αδερφών Σιμώνη που διαθέτουν εκτός των άλλων και χέλια. Σερβίρεται σκέτη με λεμόνι ή με χορσράντις (στη συσκευασία είναι φιλεταρισμένη), αλλά οι Σκοτσέζοι που έχουν αδυναμία σε όλα τα καπνιστά ψάρια, φτιάχνουν μια υπέροχη γιορτινή σούπα, την Cullen Skink (με καπνιστό μπακαλιάρο (haddock) ή πέστροφα, πατάτες και ένα κρεμμύδι, βρασμένα σε γάλα) που την περνάνε από το μπλέντερ και τη σερβίρουν με φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί. (Μανδραγόρας, € 24,30/κιλό)
Scamorzza affumicata
Φρέσκο, βελούδινο τυρί από αγελαδινό γάλα, που ανήκει στην ίδια κατηγορία με τη Μοτσαρέλα και το Προβολόνε και έχει μικρή ημερομηνία λήξης. Η καπνιστή Scarmozza έχει ένα όμορφο χρυσαφί σκληρό εξωτερικό περίβλημα. Κάθε περιοχή βγάζει τη δική της Scarmozza με την ανάλογη ποικιλία γάλακτος, αλλά η χαρακτηριστική συνταγή περιλαμβάνει αλάτι και μαγιά. Λατρεύει τα εκλεκτά κόκκινα κρασιά της Τοσκάνης και οι Ιταλοί την απολαμβάνουν ψητή με μια ποικιλία χωριάτικων αλλαντικών και αχλάδια ή κόκκινα σταφύλια. Μπορείτε όμως να τη δοκιμάσετε και σε μια εύκολη μπρουσκέτα: ραντίστε χωριάτικο ψωμί με λάδι τρούφας, απλώστε φέτες ντομάτας και λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο, μερικές φέτες bresaola (λεπτά κομμάτια βοδινού) και Scarmozza. Βάλτε τη στο φούρνο για μερικά λεπτά και σερβίρετε με μια σαλάτα με ρόκα. (Ιl Salumaio di Atene)
Καπνιστό τυρί Νεοχωρούδας Θεσσαλονίκης
Προϊόν της εταιρείας Αρβανίτης, που βραβεύεται σταθερά τα τελευταία χρόνια, είναι ένα ημίσκληρο τυρί που φτιάχνεται αποκλειστικά από τοπικό αγελαδινό και γίδινο γάλα και καπνίζεται ελαφρά εξού το ιδιαίτερο άρωμά του. Εκτός από αυτό, η εταιρεία διαθέτει και όλα τα περίφημα ποντιακά τυριά: γαΐς, σουλουγούνι απλό και καπνιστό και πλεξούδα. Είναι φρέσκα τυριά με ιστορία χρόνων που καταναλώνονταν την ίδια μέρα, αφού δεν υπήρχε η πολυτέλεια της φυσικής ωρίμανσης. Εκτός από σαγανάκι με σουσάμι και μέλι, κάνει ένα τέλειο εορταστικό appetizer ως mini quiche με κίτρινη κολοκύθα. Α, μην ξεχάσετε τα λοιπά καπνιστά της εγχώριας λίστας όπως το καρπενισιώτικο μούζδροβο και το αυθεντικό ηπειρώτικο μετσοβόνε. (Μανδραγόρας, € 6,30/κιλό)
Tερίν καπνιστής πέστροφας
Γαλλική ιδιοτροπία, από τις ωραιότερες της τοπικής κουζίνας των ορεινών χωριών της Προβηγκίας και Νορμανδίας. Ο όρος terrine αναφέρεται στην πυρίμαχη κεραμική φόρμα μέσα στην οποία φτιάχνεται το φαγητό και η οποία του έδωσε το όνομά της. Είναι ένα υπέροχο πατέ από φιλέτο καπνιστής πέστροφας, λαχανικά, κρέμα γάλακτος και ζελατίνη, που συνοδεύεται με φρυγανισμένες φέτες ψωμιού. Η τερίν La truite des Pyrennees έρχεται παστεριωμένη και περιέχει τη φημισμένη καυτερή πιπερίτσα των Βάσκων (piment d’ Espelette). (Λεπτές γεύσεις, € 7,60)
Καπνιστή χήνα
Μεστό κρέας, πλούσια γεύση και couleur locale που παραπέμπει στις φάρμες της Αλσατίας. Καπνίζεται αργά για να αποδώσει όλο το εύρος των αρωμάτων της και σερβίρεται σε φέτες. Συνοδεύει άγρια φρούτα του δάσους και συμμετέχει στη διαδικασία ενός αυθεντικού ασπίκ που γνωρίζει ιδιαίτερη προτίμηση. Ο Ζεράρ Ντεπαρντιέ έχει αφιερώσει στο ομώνυμο βιβλίο του με συνταγές (εκδόσεις Ποταμός) κεφάλαια υψηλόφρονος θαυμασμού στην παραδοσιακή λιχουδιά των Γάλλων. (De Gustibus)
Καπνιστό παστράμι
Μπορεί οι βόρειοι γείτονες –Ρώσοι, Ρουμάνοι, Τούρκοι– να έχουν μακρά παράδοση, μόνο που στη συγκεκριμένη περίπτωση προέρχεται από την εκλεκτή γενιά των Αρμένιων Κουρουνλιάν που ακολουθούν τη γραμμή του παππού Μιράν με τους καλύτερους παστουρμάδες της πόλης πάνω από ενενήντα χρόνια. Συνήθως φτιάχνεται από μπούτι μοσχαριού ή χοιρινού και αρτύζεται με σκόρδο, πάπρικα, γαρίφαλο και σπόρους μουστάρδας και καπνίζεται με ειδική τεχνική που του δίνει το ιδιαίτερο άρωμά του. Στη Νέα Υόρκη (που έγινε γνωστό από Εβραίους πρόσφυγες από τη Ρουμανία) αποτελεί βασικό συστατικό για το περίφημο reuben, που είναι σάντουιτς με ψωμί σίκαλης, παστράμι, coleslaw (λαχανοσαλάτα με μαγιονέζα) ή sauerkraut (ξινολάχανο) και Russian dressing (καυτερή σάλτσα ντομάτας). Μπορείτε να ζητήσετε και παστράμι βοδινού με πιπέρι και κόλιανδρο, καπνιστή γλώσσα βοδινού και καπνιστό φιλέτο κοτόπουλου. (Μιράν)
Διευθύνσεις
De Gustibus Αγ. Θεοδώρων 21, Μεταμόρφωση, 210 2848915, www.degustibus.gr
Culpa deli Σολωμού 1, Ν. Ψυχικό, 210 6719900.
Λεπτές γεύσεις, Πίνδου 22, Πεύκη, 210 8024817. Μανδραγόρας Δημ. Γούναρη 14, Πειραιάς, 210 4172961.
Il Salumaio di Atene Παναγίτσας 3, Κηφισιά, 210 6233934.
Les Connaisseurs Χάρητος 23, Κολωνάκι, 210 7239195. Μιράν Ευρυπίδου 45, Ομόνοια, 210 321718.
Salt-sugar-spices 2ο χλμ. Λαγκαδά-Κοχλικού, Θεσσαλονίκη, 23940 26036/41, www.salt-sugar-spices.gr
Δρόμος του Τσαγιού Χάρητος 5, Κολωνάκι, 210 7221460
