Το πρώτο πράγμα που βλέπεις καθώς μπαίνεις στο Electra είναι η Ακρόπολη. Τόσο κοντά σου που νομίζεις ότι αν απλώσεις το χέρι σου θα τη φτάσεις. Ο σεφ με περιμένει καθισμένος στην άδεια σάλα του εστιατορίου. Είναι σχετικά νωρίς και δεν έχει αρχίσει ακόμα την προετοιμασία του για το βράδυ. Δεν ξέρω πολλά πράγματα γι’ αυτόν. Έχω δοκιμάσει όμως την κουζίνα του αρκετές φορές στο παρελθόν. Προσπαθώ να πιαστώ από πιάτα του για να μπω στο θέμα που θα διευκολύνει αργότερα τη βόλτα μας στην αγορά, αλλά γρήγορα διαπιστώνω πως μαζί του δεν χρειάζονται πολλές εισαγωγές. Μου μιλάει για το ξεκίνημά του στις ταβέρνες της Φολεγάνδρου στα ’90, και γρήγορα αντιλαμβάνομαι πως αυτό που τον έφερε με συνοπτικές διαδικασίες από την Πούντα και την κουζίνα της Lisbeth, στο Vardis κι αργότερα στο Beau Brummell και σήμερα στο Electra, είναι το πάθος του για τη μαγειρική. Ο ίδιος ομολογεί πως η ενασχόληση του με την εστίαση ήταν καταγεγραμμένη στο γενετικό του κώδικα, αφού ο πατέρας του ήταν μετρ και η μητέρα του ξενοδοχοϋπάλληλος. Έστω κι αν ενδιαμέσως προσπάθησε να δουλέψει ως οικονομικός σύμβουλος στον ασφαλιστικό τομέα, διαισθανόταν πως μια μέρα θα τον κέρδιζε η κουζίνα. Ήξερε πως θα του χρειαζόταν και ένα γνωστικό υπόβαθρο και φρόντισε να τελειώσει τη Σχολή Alpine γρήγορα. Με το που αποφοίτησε ήδη τον περίμενε ένα πόστο στο Hilton του Άμστερνταμ.
Πίσω στην Αθήνα, στις αρχές του 2000, επιδιώκει να εκφράσει αυτό που ονομάστηκε «νέα ελληνική κουζίνα». Αρχικά στο πλευρό του Γιάννη Στανίτσα, στην Brasserie Βαλαωρίτου, μία από τις πρώτες brasserie που επιχείρησαν να προσφέρουν, τότε, ελληνικές γεύσεις για το αθηναϊκό all day φαγητό.
Καθοριστικό ρόλο στην καριέρα του έπαιξε ο Απόστολος Τραστέλης, ο οποίος –μετά από τα δυόμισι χρόνια που ο Γιώργος Βενιέρης δούλεψε στη Σπονδή, δίπλα στον Herve Pronzato, στον Jerome Serres και στον τότε σύμβουλο του, Jacques Chibois– τον εμπιστεύτηκε και του ανέθεσε πόστα που του επέτρεψαν να εκφράσει όχι μόνο το ταλέντο του, αλλά και τις δημιουργικές του ιδέες για το πώς θα μπορούσε να αποδοθεί έντεχνα η ελληνική κουζίνα, ώστε να διεκδικήσει και τις δάφνες υψηλής γαστρονομίας. Για μία ακόμα φορά ο κορυφαίος επιχειρηματίας της εστίασης στη χώρα μας χτύπησε διάνα.
Είμαι στην κουζίνα και δοκιμάζω την κρέμα τραχανά. Ο σεφ έχει καταφέρει να αναδείξει το «ταπεινό» αυτό υλικό προσδίδοντάς του μια βελούδινη υφή και περιορίζοντας την οξύτητά του έτσι, που να είναι μεν αναγνωρίσιμος από όσους είναι εξοικειωμένοι με τη γεύση του, αλλά και να γίνεται πιο ευχάριστος σε όσους τον υποτιμούν.
«Αφού με ρωτάς αν ‘‘πουλάει’’ ο τραχανάς, θα σου πω ότι εγώ πήρα τον τραχανά και τον έβαλα στο σαλόνι. Το ίδιο έκανα και με το κριθαράκι. Το αποενοχοποίησα, το στιλιζάρισα και τώρα το βλέπω παντού και χαίρομαι. Παίρνω κλασικές ελληνικές συνταγές και τις ραφινάρω, τις στιλιζάρω λίγο παραπάνω και τις αποδίδω ξανά προσαρμοσμένες στη γεύση του σήμερα. Κατ’ αρχάς, φροντίζοντας να έχω άψογη πρώτη ύλη. Συχνά δοκιμάζω να παντρέψω παράταιρες γεύσεις, σε cross taste, ας πούμε ντομάτα με τρούφα. Στον τραχανά, λοιπόν, έδωσα όλη τη φροντίδα μου ώστε να βγάλω ένα πιάτο ελληνικής κουζίνας όσο πιο δουλεμένο γίνεται». Ρωτάω πως θα χαρακτήριζε την κουζίνα που σερβίρει σήμερα και την προσδιορίζει ως «αστική ελληνική κουζίνα’’».
Μια κουζίνα που απευθύνεται σε όσους μεγάλωσαν στις πόλεις, σκέφτομαι, σε ανθρώπους, δηλαδή, που τους λείπουν οι προσλαμβάνουσες για να εκτιμήσουν τις ρουστίκ γεύσεις της αγροτικής κουζίνας. Τον παρακολουθώ που συμπληρώνει το πιάτο σοτάροντας το curry beef. «Στην κουζίνα μαθαίνεις να αξιοποιείς τα υλικά σου. Γι’ αυτό το πιάτο διαλέγω τα κομμάτια γύρω από το φιλέτο, το παραφιλέτο, όχι όμως γάλακτος, προτιμώ το κρέας μου να έχει γεύση. Το μαρινάρω στεγνό, χωρίς να προσθέσω λάδι στο μείγμα των μπαχαρικών που ετοιμάζω πάντα μόνος μου».
Στην κουζίνα του τα βαζάκια είναι γεμάτα, αλλά και πολλά που ανακαλύπτει στα ταξίδια του. Διαπιστώνω πως, εκτός από τα μπαχαρικά, το άλλο του φετίχ είναι οι φύτρες διαφόρων λαχανικών και οσπρίων. Ο ίδιος τα αναζητά από προμηθευτές που απευθύνονται σε επαγγελματίες, αλλά, όπως μου εξηγεί, μπορούμε και στα σπίτια μας πολύ εύκολα να «φυτρώσουμε» όποιον καρπό θέλουμε, αν ακολουθήσουμε την τεχνική που μας έδειξαν στο σχολείο, με τις φακές που βλαστάνουν ανάμεσα στο βρεγμένο μπαμπάκι, για όποιον το θυμάται. Τον ακούω να μιλάει και να περιγράφει τι σκαρφίζεται για να δώσει γεύση στα πιάτα του, και έχω την εντύπωση ότι παρά τα τριάντα και κάτι χρόνια του είναι ένας έφηβος, που ακόμα μπορούν να τον συναρπάζουν τα θαύματα της γεύσης.
Στην ερώτηση μου για το ποια κουζίνα ή ποιος σεφ τον εμπνέει, μου απαντά: «Πιο πολύ με ενδιαφέρει να βγάλω ένα πιάτο μόνος μου, να το ζήσω, να έχω τη χαρά της δημιουργίας. Εμείς οι μάγειρες ανακυκλωνόμαστε. Γι’ αυτό μου αρέσει να ακούω τι λένε οι πελάτες μου. Όχι μόνο τα θετικά τους σχόλια. Όταν ακούσω τι δεν τους αρέσει, δοκιμάζω να το αλλάξω. Με αυτόν τον τρόπο εξελίσσομαι. Μεγαλώνω γαστρονομικά, αλλά μη νομίζεις ότι έχει στόμφο αυτό που σου λέω. Εγώ νιώθω ακόμα μάγειρας. Με φωνάζουν σεφ και δεν γυρνάω!» Για έναν αρχάριο που θέλει να μπει στην περιπέτεια της μαγειρικής, ο σεφ προτείνει να αρχίσει από το ψωμί. «Η ζύμη είναι μια μαγική διαδικασία» λέει. «Έχεις αλεύρι και νερό και αυτό γίνεται μετά ζυμάρι και ύστερα μεταμορφώνεται σε ψωμί. Ακραία περίπτωση. Μαγική διαδικασία, γεμάτη μυστήριο, νιώθεις τη ζύμη ζωντανή στα χέρια σου και σε συναρπάζει. Το ψωμί θέλει αγάπη και ζέστη, είναι τροφή της καρδιάς. Παλιά έφτιαχνα και σφολιάτα μόνος μου, αλλά όταν διαπίστωσα ότι ο κόσμος, μαθημένος στην έτοιμη, αντιδρά με τη χειροποίητη, σταμάτησα». Και τα αγαπημένα του υλικά είναι το ψωμί και το τυρί: «Μπορώ να τρέφομαι με αυτά για μέρες. Στο σπίτι μου μόνο αυτά θα βρεις. Παρότι φτιάχνω μόνος μου ψωμί, ξέρω όλους τους καλούς φούρνους, ας πούμε εκείνον στην Παπανικολή, στο Χαλάνδρι: όποτε περάσω από κει, θα σταματήσω να δω τι έβγαλε».
Hot market points και τα 5 top πιάτα του Γιώργου Βενιέρη
1. Για τραχανά και άλλες λιχουδιές πηγαίνω στη Mesogaia (Νίκης 52 & Κυδαθηναίων, 210 3229146
2. Αγοράζω μπαχαρικά από το «Μπαχάρ» (Ευριπίδου 31-33, 210 3217225)
3. Για γλυκά, στο ζαχαροπλαστείο Zen Gateau (Σ. Σλήμαν 44-46, Αμπελόκηποι, 210 6910703)
4. Για μπουγάτσα οπωσδήποτε στο Μυτιληνιό,(Αριστοτέλους 79-81, Πλατεία Βικτωρίας, 210 8254855). Έχει μπουγάτσες με τραχανά, με κολοκύθα, με κιμά, αλλά και μυτιληνιά λουκουμαδέλια
5. Μανιτάρια αγοράζω από τη φάρμα του γεωπόνου Λευτέρη Λαχουβάρη, στη Νέα Αρτάκη της Εύβοιας. Είναι ο πρώτος που καλλιέργησε τα σιιτάκε στην Ελλάδα ενώ παράγει και πλευρώτους
6. Αν βρεθώ στην Κρήτη, λίγο μετά τη Χώρα Σφακίων και πριν το Φραγκοκάστελο, στο χωριό Βουβάς βρίσκεται το τυροκομείο Μαδάρες απ’ όπου αγοράζω την μυζήθρα και το κεφαλοτυράκι τους (Γιάννης Σφηνιάς, 694 2432859).
1. Σαρμάς με σταμναγκάθι και ζωμό αρνιού
2. Φουαγκρά με σησάμι, ταχίνι και αχλάδι
3. Σπαγκέτι με τυρί Σαν Μιχάλη, σύγκλινο Μάνης και κρόκο αυγού
4. Φιλέτο σκορπίνας στιφάδο με μαύρη τρούφα
5. Μπακαλιάρος σε γλυκιά σόγια με παντζάρια και ξιδάτη σκορδαλιά
