Μια αληθινή επανάσταση στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή πρόκειται να ξεσπάσει τον επόμενο μήνα. Έδρα της, δύο μικρά παλάτια στη βόρεια Ιταλία, ένα κοντά στην Parma και ένα στη γειτονιά του Barolo. Όπου ίσως υλοποιηθεί εν μέρει ένα από τα μεγάλα ουτοπικά συνθήματα του γαλλικού Μάη του 68: «Ας γίνουμε ρεαλιστές, ας επιδιώξουμε το αδύνατο». Γιατί, αν έλεγες πριν από πέντε χρόνια ότι σκέφτεσαι να ιδρύσεις Πανεπιστήμιο Γαστρονομίας, άλλος θα μειδιούσε, κι άλλος δεν θα καταλάβαινε τι του λες. Στη γευσιγνωστική μου καριέρα έχω δεχτεί δεκάδες ερωτήσεις από τον κόσμο για το πού σπούδασα γευσιγνωσία, αλλά το σχέδιο για το οποίο μιλάμε εδώ είναι πολύ ευρύτερο, καθώς το πρώτο Πανεπιστήμιο Γαστρονομικών Επιστημών στον πλανήτη γίνεται πλέον χειροπιαστή πραγματικότητα. «Είναι αληθινά απίστευτο πώς ένα τόσο σημαντικό θέμα όπως το φαγητό δεν είχε μέχρι στιγμής αποσπάσει την ακαδημαϊκή αναγνώριση και προσοχή, αλλά αντιθέτως ήταν διασπασμένο, σαν υποκεφάλαιο άλλων, τεχνικής φύσεως, μαθημάτων.
Έλειπε δηλαδή ο συστηματικός δεσμός τους με τον πολιτισμό, γι αυτό και μέχρι σήμερα υπάρχει ένα μεγάλο πολιτισμικό κενό στην επιστήμη και την τεχνολογία της διατροφής», τονίζει ο πρόεδρος του Slow Food, Carlo Petrini, κύριος εμπνευστής της υπόθεσης του Γαστρονομικού Πανεπιστημίου. Τώρα βεβαίως έχει υποστηρικτή της προσπάθειάς του ένα από τα μεγαλύτερα θεωρητικά μυαλά της υφηλίου, τον Umberto Eco, ο οποίος, συμμετέχοντας στις 9ήμερες εορταστικές εκδηλώσεις των εγκαινίων του Πανεπιστημίου, δήλωσε: «Σήμερα, που το φαινόμενο της παγκοσμιοποίησης δεσπόζει στην κοινωνική εξέλιξη, θεωρούμε πολύ σημαντικό για τους λαούς που ψάχνουν τις ρίζες τους το να διευρύνουμε τη διατροφική μας παράδοση. Γιατί μπορούμε να ισχυριστούμε ότι, όσο δυναμώνουν τα McDonalds, τόσο περισσότερο δυναμώνει και το Slow Food». Προσπαθώντας να εξηγήσει το φαινόμενο της ανυπαρξίας γαστρονομικής εκπαίδευσης πανεπιστημιακού επιπέδου, ο Eco συμπληρώνει: «Οφείλεται ίσως σε ένα ταμπού: n απόλαυση, ακόμη και n γαστρονομική, θεωρούνταν επί σειρά αιώνων ανήθικη και ανάξια επιστημονικής προσοχής. Η απόλαυση όμως είναι βιολογικό φαινόμενο, είναι συστατικό της ανθρώπινης φύσης, και δεν πρέπει να την υποτιμούμε... »
Μέσα στη δεκαοχτάχρονη πορεία του, το Slow Food έχει καταξιωθεί ως ένα παγκόσμιο πολιτιστικό κίνημα γαστρονομίας, που αντιτίθεται στη λογική του fast food και την άχαρη φρενίτιδα της «γρήγορης ζωής», ενώνοντας την απόλαυση με τις ηθικές αξίες κάτω από την ιδεολογία και την πρακτική της οικολογικά ευαίσθητης γαστρονομίας. Η δύναμη του, καταγραμμένη με 80.000 μέλη σε 104 χώρες του πλανήτη, του δίνει σήμερα τη δυνατότητα να αναλαμβάνει εξαιρετικά σημαντικές πρωτοβουλίες.
Το Πανεπιστήμιο των Γαστρονομικών Επιστημών, εν προκειμένω, θα προσφέρει δύο προγράμματα σπουδών. Το πρώτο, τριετούς διάρκειας, θα είναι αφιερωμένο στη μελέτη της γαστρονομίας και τα μαθήματα του θα ορκίσουν στις 4 Οκτωβρίου 2004 το δεύτερο, της Αγρο-οικολογίας, θα λανσαριστεί λίγο αργότερα. Μιλώντας για Γαστρονομία, τώρα, το πρόγραμμα των μαθημάτων (στα ιταλικά και στα αγγλικά) επιχειρεί να της προσδώσει το αληθινό της νόημα, μακριά από επιδερμικές αναγνώσεις υπερφίαλων γκουρμέ και λαϊκισμούς βουλιμικής λαιμαργίας. Ήτοι, μια πολύπλευρη προσέγγιση που φέρνει κοντά τη γνώση από τη μελέτη των τροφών, τους τόπους της προέλευσης τους, τις καλλιεργητικές και κτηνοτροφικές μεθόδους παραγωγής και τη βιοτεχνική και βιομηχανική γαστρονομική παραγωγή. Ουσιαστικά, πουθενά μέχρι σήμερα δεν μάθαινε κάποιος στους σπουδαστές των επισιτιστικών επαγγελμάτων το πώς να διαλέγουν τις καλύτερες πρώτες ύλες, το ποια είναι n ιστορία τους και το πώς αποκτάται n κουλτούρα για να περιγράψουν, να αξιολογήσουν, να παράξουν, να διανείμουν και να πουλήσουν τα τρόφιμα. Ανατρέποντας λοιπόν τα σημερινά δεδομένα της υπέρ-εξειδίκευσης χωρίς κανένα στέρεο θεωρητικό υπόβαθρο, το Πανεπιστήμιο Γαστρονομικών Επιστημών του Slow Food υλοποιεί το αναγεννησιακό ιδανικό της πολύπλευρης μόρφωσης, την ίδια στιγμή που n θεωρία θα συνδυάζεται με εκτεταμένη πρακτική εμβάθυνση, σε ειδικά σεμινάρια που θα πραγματοποιούνται και στις πέντε ηπείρους! Τα μαθήματα θα καλύπτουν ένα ευρύτατο γνωστικό πεδίο: από ανθρωπολογία των τροφών και μαγειρικές τεχνικές μέχρι επικοινωνιακές τεχνικές και οικονομικές και εμπορικές πρακτικές, και από διατροφική νομοθεσία και κανόνες υγιεινής μέχρι γαστρονομικό τουρισμό, σημειωτική και τεχνικές γευσιγνωσίας. Ο πρώτος, τριετής, κύκλος θα συμπληρώνεται από έναν άλλο διετούς εξειδίκευσης, με δύο κατευθύνσεις: Πρώτον, Επικοινωνία της Γαστρονομίας και της Διατροφής (γαστρονομική δημοσιογραφία, κριτική, λογοτεχνία, καταναλωτική ψυχολογία, οπτικοακουστικές και multimedia τεχνικές, κλπ.), και δεύτερον Management Διατροφής (μάρκετινγκ, μελέτη αγορών, τεχνικές διανομείς, διαχείρισης και κοστολόγησης, βιομηχανία της διατροφής, κλπ.). Μέσα λοιπόν στο ραγδαία αναπτυσσόμενο κόσμο της αστρονομίας και της διατροφής, όσοι αποφοιτούν από το Πανεπιστήμιο θα έχουν αποκτήσει αυτομάτως τα εφόδια, ώστε να γίνουν οι προχωρημένοι εκφραστές μιας σύγχρονης food culture στην αγορά.
Στην κατεύθυνση της Αγρο-οικολογίας, η οποία, παρεμπιπτόντως, αποτελεί μεγάλο γνωστικό νεωτερισμό, ανατρέπεται η λογική που με μονομερή επιστημονικά προσχήματα στερεί από τη γεωργία (μία από τις παλαιότερες ανθρώπινες δραστηριότατες) την ουμανιστική, οικολογική της διάσταση, εστιασμένη σήμερα στη λογική των μεταλλαγμένων. Στις τάξεις των καθηγητών θα περιλαμβάνονται ονόματα από την παγκόσμια επιστημονική κοινότητα, καθώς και υπέρλαμπρα αστέρια της οινο-κριτικής, όπως n Jancis Robinson και ο Hugh Johnson. Στο πρόγραμμα του Πανεπιστημίου συμπεριλαμβάνεται και μεταπτυχιακή εκπαίδευση, με Master 1ου και 2ου βαθμού για όσους ήδη έχουν επιστημονικό υπόβαθρο –π.χ., σεμινάρια εκτεταμένης εμβάθυνσης για στελέχη του τουρισμού και της οινοποίησης.
Οι εξήντα μαθητές που θα μπαίνουν κάθε χρονιά στο Πανεπιστήμιο θα φοιτούν σε δύο εκλεκτικούς χώρους στην Agenzia του Polenzo (κοντά στην έδρα του Slow Food, στο Piemonte), ένα εντυπωσιακό συγκρότημα (μεσαιωνική αυλή) νεογοτθικής αρχιτεκτονικής, χτισμένο από το βασιλιά Carlo Alberto το 1842, το οποίο, εκτός από το Πανεπιστήμιο, θα στεγάζει επίσης ένα ξενοδοχείο, ένα πρεστιζάτο εστιατόριο και την «Τράπεζα Κρασιού του Slow Food» και στο Παλάτι των Δουκών του Colorno, δίπλα στην Πάρμα, ένα ελεγκάν κάστρο του 13ου αιώνα, που μετατράπηκε σε παλάτι (εκεί έζησαν μέλη της δυναστείας των Βουρβόνων και n σύζυγος του Ναπολέοντα Βοναπάρτη) με πανέμορφους κήπους του 18ου αιώνα.
Επειδή n πανεπιστημιακή ζωή ασκεί πάνω μου διαρκή γοητεία, ειλικρινά πολύ θα ήθελα να καθόμουν στα θρανία ενός τόσο «προχωρημένου»- επικούρειου πανεπιστημίου.
