Το καλοκαίρι του 1995 συνάντησα για πρώτη φορά τον Ηλία Μαμαλάκη, σε ένα από τα όμορφα πάρτυ της οινοπαραγωγού Ρωξάνης Μάτσα. Μόλις πριν από λίγους μήνες είχε κυκλοφορήσει το βιβλίο του «Μαγειρικόν». Σχεδόν αμέσως αρχίσαμε να μιλάμε για φαγητά και για γευστικές περιπλανήσεις ανά την Ελλάδα.
Με το ίδιο απόλυτα προσωπικά ύφος του, που κινείται ανάμεσα στην επιστημονική διατύπωση και την εξομολόγηση και με το οποίο έγραψε το βιβλίο του, άρχισε να «ζωντανεύει» μπροστά μου τις αγαπημένες του συνταγές.
Η διήγησή του διεκόπτετο από γαργαλιστικές περιγραφές «ζουμερών» πιάτων ή εμπιστευτικά «κλειδιά», που θα περίμενε κανείς να του αποκαλύψει μια έμπειρη νοικοκυρά ή, έστω, η αγαπημένη του Ηλία Μαμαλάκη, «Λωξάνδρα», της Μαρίας Ιορδανίδου -την οποία, είρησθο εν παρόδω, ευλογεί στον πρόλογό του.
Στα χρόνια που ακολούθησαν, είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω στην πράξη την εκρηκτική κουζίνα του Ηλία και διαπίστωσα πως εκφράζει απόλυτα το γενναιόδωρο χαρακτήρα του. Μάγειρας από ένστικτο, αλλά και από πάθος, ο Ηλίας Μαμαλάκης, αυτοχαρακτηρίζεται κοιλιόδουλος». Προσωπικά, οφείλω να δηλώσω ότι δεν δέχομαι μια τόσο περιφρονητική έκφραση για έναν άνθρωπο που διψά για τις απολαύσεις της ζωής. «Λαίμαργος» ναι, αλλά με έναν τρόπο τόσο διαφορετικό! Ο Ηλίας είναι σαν ένα συλλέκτη έργων τέχνης: σε κάθε πιάτο που ονειρεύεται, δοκιμάζει ή μαγειρεύει, βλέπει μια ολοκληρωμένη μορφή τέχνης και ζητά να την απολαύσει. Ό,τι και αν λένε οι πολέμιοι των υλικών απολαύσεων, ο άνθρωπος που συμμετέχει με όλες του τις αισθήσεις, γευόμενος ένα νόστιμο πιάτο, δεν διαφέρει και πολύ από έναν φιλόμουσο ακροατή που απολαμβάνει τον Fischer-Dieskau να τραγουδάει τον Παπαγκένο, στο «Μαγεμένο Αυλό» του Μότσαρτ, ή από ένα φιλότεχνο, που περνάει δύο ώρες παρατηρώντας το «πορτρέτο του Καρόλου του 1ου της Αγγλίας» του Βαν Ντάικ, στο Μουσείο Πράδο της Μαδρίτης.
«Η τέχνη του τραπεζιού», μου εξομολογείται ο ίδιος, «είναι. πολύ κοινωνική και συλλογική από κάθε άλλη μορφή τέχνης, καθώς είναι. η μόνη που, όταν την μοιράζεσαι. με τους φίλους σου, μεγιστοποιείται η απόλαυσή της».
Σε λίγο καιρό, σαν αποτέλεσμα των φιλοσοφικών αναζητήσεων του Ηλία Μαμαλάκη γύρω από το φαγητό και εξαιτίας των πιέσεων των φίλων του - και αφότου το «Μαγειρικόν» είδε τη δεύτερη έκδοσή του - πρόκειται να εκδοθούν δύο νέα βιβλία του Ηλία: Το «Μαγειρικόν» Νο 2, που θα φέρει τον εύγλωττο τίτλο «ο κλέψας του κλεψαντος», και το πρώτο γαστρονομικό του μυθιστόρημα «Μην πληρώσετε ... είναι όλα δικά μου!», που είναι στην ουσία και το πρώτο ελληνικό βιβλίο που πραγματεύεται από την αρχή μέχρι το τέλος ένα παρόμοιο θέμα.
Πιστεύω ότι το απόσπασμα που ακολουθεί θα σας επιτρέψει να πάρετε μια γεύση για το όλο ύφος του και θα σας εξηγήσει την απόφαση του «ΕΥ» να σας παρουσιάσει από αυτές τις σελίδες τον Ηλία Μαμαλάκη:
[...] Η Λιλή δεν είχε γυρίσει ακόμα. Κάθισε στην βαθιά βελούδινη πολυθρόνα και άπλωσε τις ποδάρες του πάνω στο χαμηλό τραπεζάκι. Τα μάτια του ταξίδεψαν στον απέναντι τοίχο, τον στόλιζαν δέκα πέντε πίνακες εκ των οποίων οι δέκα απεικόνιζαν γυμνά γυναικεία κορμιά. [...] Σηκώθηκε και πήγε στην κουζίνα. Πεινούσε. Άνοιξε το ψυγείο. Υπήρχε αφθονία αχρήστων και εξεζητημένων πραγμάτων και ξεραΐλα από τα αρκετά απαραίτητα. Μισούσε το πρόχειρο και κρύο φαγητό. Θα μαγείρευε. Και τι άλλο θα κανε παρά κάτι με σπαγγέτο. [...] Θα έφτιαχνε μια γιγάντια σπαγγετάδα με σάλτσα από γαρίδες. Έλεγξε αν είχαν τυρί για τρίψιμο και το εντόπισε εν τω άμα. Αν και όταν οι σαλτσούλες των μακαρονιών έχουν ψαρικό δεν τρώγονται με τυρί, αυτουνού του άρεσε. [...] Μέτρησε με το μάτι την ποσότητα απ τις γαρίδες και αποφάσισε ότι χρειαζότανε τρία μέτρια κρεμμύδια. Άγιο πράγμα το κρεμμύδι. Τα γλυκαίνει και τα νοστιμεύει όλα. Τα καλοκαθάρισε και τα ψιλόκοψε στο χέρι κατ ευθείαν πάνω από την κατσαρόλα που ήδη είχε βάλει πάνω στο μάτι, έριξε αρκετό λαδάκι και τα παράτησε στην τσιγαριστή τύχη τους. [...] Συνέθεσε τη γεύση της σάλτσας στο μυαλό του, την ήθελε γλυκερή από το κρεμμύδι και την υποψία ζάχαρης που θα βαζε. Την ήθελε πιπεράτη, θα βαζε λοιπόν χοντροκομμένο πιπέρι. Ξινή, γι αυτό θα φρόντιζε η ντομάτα. Ήθελε έναν νεωτερισμό, ήθελε το κάτι τις που θα έκανε την ειδοποιό διαφορά από την κλασική γεύση. Απέρριψε την πιπερόριζα. Απέρριψε το σαφράν, δεν το ήθελε εκείνη τη στιγμή. Μπορεί όμως και να πήγαινε. Θα το δοκίμαζε άλλη φορά. Τελικά κατέληξε. Κόλιαντρο σπασμένο στο γουδοχέρι, πράσινο πιπέρι και κόκκινους καρπούς τριανταφυλλιάς. Μοσχομύριζε η κουζίνα στο κοπάνισμα. [...]
«Ζω μέσα από το γράψιμο»...
Αυτή ήταν η απάντηση του Ηλία Μαμαλάκη, όταν τον ρώτησα για την περιπέτεια της συγγραφής του μυθιστορήματός του. Προσπαθώ από την κουβέντα μας να καταλάβω, πού αρχίζει ο ακραίος Μύρωνας, ο ήρωάς του, και πού τελειώνει ο Ηλίας. «Ο Μύρωνας ζει την ένταση του καιρού του και της ζωής του. Παίζει πινγκ-πονγκ μεταξύ ονείρου, πραγματικότητας και φαντασίας», όπως θα πει ο συγγραφέας του ... Αλλά ο Ηλίας Μαμαλάκης έχει πολλά κοινά με τον ήρωά του και εν τούτοις τολμά να «τον πεθάνει» (από καρδιά) στο βιβλίο, πριν καν προλάβει να πραγματοποιήσει το όνειρό του. Αναρωτιέμαι αν η ασφαλιστική δικλείδα, που επιτρέπει στο συγγραφέα κάτι τέτοιο, είναι η «καβάντζα» του δεύτερου ήρωα, του κυρ-Ηλία, του μάγειρα, που μένει και μαγειρεύει την υπέροχη μακαριά του Μύρωνα, ή αν αυτός ο θάνατος οφείλεται στη δεοντολογία της σύγχρονης μυθιστοριογραφίας, που επιβάλλει να μην υφίσταται happy end στο τέλος των βιβλίων.
Ο Ηλίας Μαμαλάκης μου αφήνει αναπάντητα τα ερωτήματά μου κι εγώ προσπαθώ να βγάλω -μέσα από την προσωπική του βιογραφία- τις αιτίες του θανάτου του «Μύρωνα».
Γεννημένος το 1949 στην Αθήνα, ο Ηλίας Μαμαλάκης, έζησε τα παιδικά του χρόνια στην εξοχική τότε γειτονιά της Πεύκης. «Ποτέ δεν υπήρξα κακόφαγος», θα πει, εννοώντας πως ήταν λαίμαργος, και για να με πείσει για του λόγου το αληθές, μου διηγείται πως δύο μπολ ρώσικης σαλάτας, που η τρομερή μαγείρισσα γιαγιά του ετοίμασε μαζί με τη Λίτσα, την υπηρέτριά τους, κατάφεραν κάποτε να του γίνουν εφιάλτης. Ο Ηλίας λάτρευε μεν τη ρώσικη, αλλά την επομένη είχαν γιορτή στο σπίτι... Έλα, όμως, που είχε την ατυχία να βρίσκεται το κρεβάτι του στο ίδιο δωμάτιο με το τεράστιο, ηλεκτρικό ψυγείο και τα δύο μπολ δεν του επέτρεπαν να κοιμηθεί... Σηκώνεται τη νύχτα, «ισιώνει» το πρώτο μπολ... Στην αρχή τρώει λίγο και από το δεύτερο, μετά πάλι από το πρώτο, για να «τα φέρει στα ίσα» στο τέλος, όταν αντιλαμβάνεται ότι θα «τις φάει», αποτελειώνει και το δεύτερο μπολ, σκεπτόμενος πως «έτσι θα έχει τουλάχιστον εξαργυρώσει το αυριανό ξύλο». Τότε ήταν πολύ λεπτός και μόλις εξήμισι χρόνων και η αμαρτία του συγχωρήθηκε. Όμως, η εμπειρία έμεινε και ίσως κάποια μέρα την δούμε σε κάποιο βιβλίο.
Λίγο αργότερα, οι αγαπημένες του μαγείρισσες -η μαμά του και δύο γειτόνισσες, η ηλικιωμένη κυρία Ζωή και φίλη της μαμάς του, η κυρία Χαρίκλεια- χωρίς να το θέλουν του επιτρέπουν να πραγματοποιήσει την πρώτη σοβαρή, «τυφλή- γευσιγνωσία της ζωής του. Του μαγειρεύουν και οι τρεις γεμιστές ντομάτες -το μεγάλο του, «διαχρονικό» έρωτα- και του τις σερβίρουν, προκαλώντας τον όχι μόνο να τις δοκιμάσει και να τις κρίνει, αλλά και να ανακαλύψει ποια ήταν η δημιουργός του κάθε πιάτου που δοκίμασε. Μπράβο, Ηλία, από νωρίς στο κουρμπέτι!...
Ο άνθρωπος που από βρεφική ηλικία όπως εξομολογείται «περιφρόνησε τις παιδικές τροφές προκειμένου να γευτεί τις λιχουδιές των μεγάλων», δεν ξεκίνησε την καριέρα του σαν επαγγελματίας της γεύσης. Σπούδασε οικονομικά και ακόμα και σήμερα εργάζεται ως στέλεχος μιας μεγάλης εταιρείας. Όμως, τόσο η αγάπη του για το καλό φαγητό όσο και η ιδιαιτερότητα του αντικειμένου της δουλειάς του, που η «μοίρα» θέλησε να άπτεται, έστω και έμμεσα της γεύσεως, επέτρεψαν στον Ηλία Μαμαλάκη να γνωρίσει στα πολυάριθμα ταξίδια του το άγνωστο πρόσωπο της «γευστικής» μας πατρίδας. Δεν είναι τυχαίο ότι μεταξύ άλλων ετοιμάζει και ένα βιβλίο με θέμα τα «ελληνικά τυριά», που θα βγει και αυτό σύντομα. Άλλωστε, όσοι έχουν παρακολουθήσει τις διαλέξεις του γύρω από το αγαπημένο του θέμα, το τυρί, γνωρίζουν την ικανότητά του να ανακαλύπτει προϊόντα υψηλής γαστρονομικής αξίας.
Τι μαγειρεύουν οι άντρες
Με ρωτούν συχνά τι είδους κουζίνα μαγειρεύει ο Μαμαλάκης και προσπαθώντας να την περιγράψω, πάντα μου έρχεται στο νου ένας εργένης, μια αίσθηση που την είχα ήδη από το πρώτο του βιβλίο. Κι αυτό, γιατί η κουζίνα του είναι στη φιλοσοφία της απλή. Δεν διστάζει να χρησιμοποιήσει, ως άνθρωπος της εποχής μας και ως εργαζόμενος, μια έτοιμη ζύμη για να φτιάξει τις τάρτες του, ή μια κονσέρβα, εκεί που του λείπει κάποιο φρέσκο υλικό. Όμως το αποτέλεσμα είναι πάντα απολαυστικό, καθώς τα πιάτα του είναι οικεία, φιλικά και νόστιμα.
Μην πιστέψετε ότι ο Ηλίας Μαμαλάκης είναι εργένης. Η αγαπημένη του Στέλλα, στα 21 χρόνια που είναι παντρεμένοι, απλώς καταφέρνει να αποδέχεται τις μαγειρικές του αταξίες και την κουζίνα του σπιτιού τους, που μετά από κάθε μαγείρεμα μοιάζει πάντα πυρπολημένη. Εκείνη επιμελείται με περισσή φροντίδα «το lay out του τραπεζιού», όπως λέει ο Ηλίας, με υπερηφάνεια. Και «της την φέρνει», γιατί πολλά γαργαλιστικά πιάτα της Στέλλας πέρνιουνται στο τέλος για δικά του. Οι δυο τους είναι ένα ευτυχισμένο ζευγάρι, απολαυστικό στην παρέα, όπως συμβαίνει με τους ανθρώπους που έχουν κατακτήσει την ισορροπία στο πέρασμα του χρόνου. Αυτή η ευτυχία αντικατοπτρίζεται στο σπίτι τους, στο τραπέζι τους, στα φαγητά, που πάντα μοιράζονται απλόχερα με τους φίλους τους.
Αυτή την ευτυχία, όμως, έχει κατακτήσει και ο Μύρωνας, όταν καταφέρνει, στο βιβλίο, να ανοίξει επιτέλους το εστιατόριό του. Ένας ήρωας ανθρώπινος, γήινος, που βιώνει τις χαρές, τις λύπες και τα πάθη της ζωής, από την οπτική γωνία του ουρανίσκου. Μα δεν προλαβαίνει να το χαρεί. Ο συγγραφέας αποφασίζει να ξετυλίξει το νήμα της ζωής του από την ανάποδη και μας αφήνει να παρακολουθήσουμε την πορεία που τον οδήγησε στη γαστρονομία.
Όταν δοκιμάσετε κάποιες από τις νηστίσιμες συνταγές του Ηλία Μαμαλάκη, κυρίως σε ένα φιλικό πάρτυ όπου οι κυρίες καλούνται είτε να μείνουν στο σαλόνι είτε να απουσιάσουν τελείως - βλέπετε, η κουζίνα του αρέσει πολύ στις ανδροπαρέες- θα ανακαλύψετε πως είναι το ίδιο πληθωρικός με τις περιγραφές τού «Μην πληρώσετε ... είναι όλα δικά μου!», που εκδίδεται αυτό το μήνα, από τις εκδόσεις Τροχαλία. Διαβάζοντάς το διαπιστώνετε κι εσείς πως ο πάνταγκρυελισμός (Πανταγκρυέλ: γνωστός κοιλιόδουλος, ηρώας του Ραμπελέ) των περιγραφών (φαγητά, γεγονότα στα μαγειρεία), όπου η πείνα, η λαιμαργία και η σεξουαλική επιθυμία αναμιγνύονται, σιγά σιγά μετατρέπει το μυθιστόρημα σε έναν ύμνο προς τη ζωή. Μήπως αυτή ήταν αίσθηση που με έκανε άλλοτε να συγχέω τον τίτλο «Μαγειρικόν» με το «Δοξαστικόν»;
