Όταν έφθασα στο σπίτι της, εκείνο το πρωινό του Δεκεμβρίου, αμέσως αισθάνθηκα πως είχα διαβεί το κατώφλι ενός κόσμου υπέροχων γεύσεων. Την βρήκα να αναμιγνύει αρωματικά χόρτα, βότανα και μπαχαρικά, ετοιμάζοντας τα δικά της χαρμάνια, για τα «βραστάρια» που θα έβαζε, μαζί με τις άλλες λιχουδιές της, στα καλάθια των Χριστουγέννων. Στις ετικετούλες, πάνω στα βαζάκια και τα μπουκαλάκια, διάβαζες, γραμμένα με τον κομψό γραφικό της χαρακτήρα: «μέλι με ξηρούς καρπούς και πιπέρια», «γλυκόξινα κρεμμυδάκια», «chutney κολοκύθας», «ξίδι με τριαντάφυλλο» ... Εκατόφυλλο Λευκάδας, που μάζεψα μόνη μου, έσπευσε να μου εξηγήσει... Αυτή είναι η Εύη Βουτσινά, ένας ανήσυχος άνθρωπος, παθιασμένος με τις ομορφιές της ζωής, που αναζητά σε κάθε του ταξίδι να βρει τις νοστιμιές της πατρίδας μας και να τις αξιοποιήσει. Να, αυτό είναι το λικέρ με τα κράνα και το τσίπουρο που έφτιαξα το καλοκαίρι. Ξέρεις, όλο τον Αύγουστο τον πέρασα στο πρακτορείο, να παραλαμβάνω τα κράνα που μου έστελνε ένας φίλος μου Πομάκος από τη Ροδόπη.
Μαγειρική ανακύκλωση
Το τηλέφωνο χτυπά, το σηκώνει, και με τη μειλίχια φωνή της εξομολογείται: «Σε σκεφτόμουνα, γιατί έφτιαχνα πράγματα». Και αυτή είναι η αλήθεια. Η Εύη Βουτσινά, πάντα, τους σκέφτεται όλους και μεταφράζει τις σκέψεις της σε μαρμελάδες, σε ψωμάκια, σε νόστιμα φαγητά. Κάπως έτσι την ονειρευόμουνα, πολύ πριν την γνωρίσω, όταν ακόμα διάβαζα το εκπληκτικό βιβλίο της, «Το ψωμί», που εκτός από τις άκρως ενδιαφέρουσες και απόλυτα σωστές συνταγές του, είναι μια αληθινή πραγματεία για τη γεύση. Η επιθυμία μου να την συναντήσω και να μιλήσω μαζί της γεννήθηκε από μία ασήμαντη φρασούλα της που μας προτρέπει, όλους τους αναγνώστες της, να μην πετάμε τα κοτσάνια του μαϊντανού. «Βάλτε τα», λέει, «σε ζωμούς με κρέας, κοτόπουλο, κόκαλο, για να τους αρωματίσετε... Μην πετάτε τίποτα. Και μην μου πείτε: Μα, εγώ θα σώσω τη γη, με μισό λεμόνι;
Η απάντηση είναι: Ναι, εσείς θα την σώσετε τη γη, εδώ, μέσα στην κουζίνα σας, και όλα τα δισεκατομμύρια των ανθρώπων μέσα στα δισεκατομμύρια κουζίνες τους. Στα λόγια της, στις συνταγές της που εκφράζουν όλη την τρυφερότητά της γι αυτό που κάνει, «στο πιπεράκι», «στα φυλλαράκια του δυόσμου», και στο «χαμομηλάκι», διακρίνεις τον άνθρωπο που σκέφτηκε για όλα αυτά, που διαμόρφωσε μια άποψη, ένα νέο μαγειρικό ήθος, ένα νέο κώδικα γευστικής τιμής και ανθρώπινης επικοινωνίας.
Παράδοση και αναζήτηση
Η Εύη Βουτσινά γεννήθηκε στη δεκαετία του 50, τότε που η Ελλάδα μόλις έβγαινε από τον πόλεμο και τις μεταπολεμικές διχόνοιες. Γι αυτό, έμαθε να εκτιμά τα πράγματα διαφορετικά. Σπούδασε αγγλική φιλολογία και ίσως ονειρεύτηκε πως θα έκανε και διαφορετικά πράγματα στη ζωή της. Όμως, όταν κάποτε αποφάσισε να μαγειρέψει επαγγελματικά, για πρώτη φορά στον πολυχώρο «ΟΜ», της πλατείας Βικτωρίας, που είχε δημιουργήσει, εκεί, γύρω στο 1985, ο άντρας της και παραγωγός μουσικής Νίκος Βαλκάνος, κατάλαβε πως η μαγειρική θα την κέρδιζε οριστικά. Στην αρχή, μαγείρευε από ένστικτο, χωρίς βιβλία, φαγητά δικά της, ίσως περίεργα για την τρέχουσα λογική, όπως ομολογεί και η ίδια. Τότε άρχισε να διαβάζει, έφτιαξε μια μεγάλη βιβλιοθήκη, προσπαθώντας να συγκροτήσει μια άποψη για κουζίνες του κόσμου. Σιγά σιγά της δημιουργήθηκε η εντύπωση πως αυτό που, κυρίως, δεν γνώριζε ήταν... η ελληνική κουζίνα. Προσπάθησε να την ανακαλύψει ταξιδεύοντας. Άρχισε, λοιπόν, να καταγράφει συστηματικά τις συνταγές, τις μαγειρικές συνήθειες και τους τρόπους των τόπων που επισκεπτόταν. Στην αρχή, έπρεπε να ανακαλύψει ακόμα και τον κώδικα της καταγραφής να αντιληφθεί πού τελειώνει η παράδοση και πού αρχίζει η σύγχρονη εποχή. Έπρεπε να μελετήσει την επίδραση του κλίματος, των συνθηκών του τόπου.
Τώρα, όλα όσα κατέγραψε όλα αυτά τα χρόνια, είναι έτοιμα, συγκεντρωμένα, και περιμένουν να γίνουν ένα ή περισσότερα βιβλία που θα μιλούν για μια άγνωστη γευστικά Ελλάδα. Όμως, όπως καταλαβαίνετε, για την Εύη Βουτσινά αυτό δεν ήταν παρά ένα έναυσμα για να προχωρήσει πιο πέρα. Η δική της συμβολή ξεκινά από το σημείο που εκείνη δημιουργεί μια γεύση. Όταν θέλω να φτιάξω μια γεύση, θα πει, την φαντάζομαι, την ονειρεύομαι. Προσπαθώ να φανταστώ τους ανθρώπους που θα γευτούν τα φαγητά μου. Ξέρω ότι κάτι που αρέσει σε μια κατηγορία ανθρώπων δεν αρέσει, αναγκαστικά, σε μια άλλη. Η γεύση είναι θέμα καταβολών, παιδείας, χαρακτήρα: μυαλού και καρδιάς. Κάθε άνθρωπος αντιλαμβάνεται διαφορετικά τις γεύσεις. Με ενδιαφέρει να καταλάβω τι θα ήθελε πραγματικά να φάει ο καθένας γιατί οι μαμόθρεφτοι μου ζητάν, συνεχώς φιλετάκι a lα creme. Ξέρουν, άραγε, πως οι προτιμήσεις τους για τα απλά, απαλά, «μητρικά» φαγάκια, οφείλεται στην αναζήτηση της χαμένης ασφάλειας του σπιτιού τους; Και τι χαρακτήρες είναι, επιτέλους, αυτοί, οι άλλοι, που ξετρελαίνονται με μια σπανακόπιτα, με ένα περίεργο μπαχαρικό, φερμένο από την Ταϋλάνδη;
Η συζήτησή μας στρέφεται γύρω από τη γαστρονομία στην Ελλάδα. στα λεγόμενα «γαστρονομικά εστιατόρια». Συμφωνούμε πως υπάρχει μια υγιής τάση, ένα γενικότερο αίτημα για καλύτερο φαγητό, που, όπως ήταν αναμενόμενο. παράγει μια φιλολογία, η οποία τις περισσότερες φορές δεν είναι προϊόν προβληματισμού, αλλά προχειρότητας. Και αυτή η προχειρότητα συνήθως οδηγεί και στην πεποίθηση ότι η γαστρονομία είναι συνώνυμο του ακριβού εστιατορίου και, συνεπώς, ότι δικαίωμα στη γαστρονομική συγκίνηση έχουν οι ευκατάστατοι και όσοι ζουν στην πρωτεύουσα. Για μένα, θα πει η Εύη Βουτσινά, γαστρονομία είναι η αναζήτηση των λεπτών ισορροπιών, που παράγουν γευστικές συγκινήσεις, και κάτι τέτοιο δεν είναι απαραίτητο να συμβεί στην Αθήνα. Συνήθως είναι συνάρτηση του χώρου που βρίσκεται κανείς και της κατάστασης και των συνθηκών της εποχής. Διαφορετική συγκίνηση παράγει ένα παγωμένο πιάτο, όταν η θερμοκρασία αγγίζει τους -4C και διαφορετική, όταν κάνει υπερβολική ζέστη. Βέβαια, οι ιλιγγιώδεις αλλαγές που συντελούνται διεθνώς στα θέματα της βιομηχανίας των τροφίμων καθορίζουν εξίσου τις γευστικές μας συνήθειες. Σήμερα, που είναι είναι εύκολο πια να καταναλώσεις ακόμα και κεράσια το Γενάρη, κανείς δεν εκπλήσσεται αν τα βρει στο τραπέζι του. Όμως, εμένα δεν μου λένε τίποτα, γι αυτό προτιμώ τα κεράσια που έχω συντηρήσει εγώ. Τα πάντα, βέβαια, είναι θέμα ορέξεως και γαστρονομικού περιβάλλοντος. Πόσο φυσικό είναι εξάλλου να ζητήσει κανείς βολβούς για το ουζάκι του και ένα βραστό-σούπα σε μια εκδρομή, σε ένα ορεινό χωριό που κάνει κρύο.
Μιλάμε και θυμόμαστε την παροιμία «κάθε πράγμα στον καιρό του κι ο κολιός τον Αύγουστο». Η κουβέντα για τα ψάρια μάς φέρνει στο τηγάνι και οι αναμνήσεις κάποιας απολαυστικής τηγανιάς με ψιλό ψαράκι στην ταβέρνα-μαγεριό «Βλάστη», στη Θεσσαλονίκη, την εποχή που η Εύη ήταν ακόμα φοιτήτρια.
Η «Βλάστη» δεν είχε το χαρακτήρα του εστιατορίου, όπου θα περνούσε κανείς τη βραδιά του απολαμβάνοντας μοναδικά φαγητά σου πρόσφερε, όμως, τη συγκίνηση εκείνη που μόνο τα απλά πράγματα προσφέρουν. Αν ήμουν υπεύθυνη για την Πολιτιστική Πρωτεύουσα-Θεσσαλονίκη, θα επανέφερα αυτόν τον τύπο του εστιατορίου, που είναι «πατέντα» για τον πολιτισμό.
Όπως είναι φυσικό την πιέζω να μου πει τη γνώμη της για τα λεγόμενα «γαστρονομικά εστιατόρια». Και με ξαφνιάζει, γιατί μου αποκαλύπτει κάτι που αισθανόμουν χωρίς να το έχω ποτέ εκφράσει. Για μένα το απόλυτο γαστρονομικό εστιατόριο είναι ανέφικτο. Παρά το σεβασμό που τρέφω για τους σεφ και την τέχνη τους, δεν υπάρχει δυνατότητα εξατομίκευσης των γεύσεων, ώστε ο κάθε πελάτης να μπορεί να φάει αυτά που επιθυμεί πραγματικά τη στιγμή που πηγαίνει στο εστιατόριο... Και τότε, πού οδηγούμαστε;
Εγώ δεν πιστεύω στα μεγάλα μεγέθη, στη μεγάλη κάρτα. Όταν επιθυμήσω κάτι, πάω για να το φάω εκεί όπου ξέρω πως το φτιάχνουν καλά. Αν, για παράδειγμα, θελήσω καλοψημένο αρνάκι στη σούβλα, δεν διστάζω να κατέβω στα Βλάχικα της Βάρης, μόνο και μόνο γι αυτό. Αλλά δεν ψάχνω, ασφαλώς, να φάω εκεί κάτι άλλο. Αυτό ξέρουν οι άνθρωποι να ψήνουν και το ψήνουν σωστά, εδώ και τόσες δεκαετίες. Με αυτά που σας λέω, δεν σνομπάρω τους σεφ. Πιστεύω απόλυτα πως το εστιατόριο μπορεί να προσφέρει μια κοινή συγκίνηση για μια ομάδα ανθρώπων, η οποία μοιράζεται το φαγητό σε μια δεδομένη στιγμή. Και θέλω να πιστεύω επίσης - και αυτό προσπαθώ να μεταδώσω στα παιδιά που δουλεύουν πλάι μου- πως οι μάγειροι. στην Ελλάδα πρέπει να απελευθερωθούν από τα στερεότυπα, για να δημιουργήσουν. Και η δημιουργία είναι κάτι που απαιτεί προσωπική καλλιέργεια. Όπως εγώ φαντάζομαι πια μια γεύση και την φτιάχνω, έτσι ζητώ να το επιτύχουν και οι μαθητές μου. Αλλά αυτή είναι μια κατάκτηση που απαιτεί σκληρή δουλειά. Για να γίνει κανείς δημιουργικός πρέπει να αναπτύξει προσωπικά στοιχεία. Χρειάζεται επικοινωνία. Νομίζω πως όταν θα δοκιμάσετε τις συνταγές της Εύης, θα βρείτε και εσείς πως ακτινοβολούν αυτή την αγάπη της που μετατρέπει τα φαγητά σε αληθινές νοστιμιές.
Η οικουμενική κουζίνα της Εύης Βουτσινά
Η Εύη Βουτσινά είναι η συγγραφέας του εκπληκτικού βιβλίου «Το ψωμί», αλλά έχει «στα σκαριά» αρκετά ακόμα βιβλία, που αναζητούν εκδότη, και γιατί όχι, χορηγό. Υπήρξε εμπνευστής και σύμβουλος γαστρονομίας σε πολλά επιτυχημένα στέκια της Αθήνας, αλλά καθώς σε αυτή τη φάση της ζωής της δεν θέλει να είναι μόνιμα καθηλωμένη σε μια κουζίνα – κάτι που θα εμπόδιζε την ερευνητική της δουλειά – αναλαμβάνει απλώς τη δημιουργία του καταλόγου και το «ροντάρισμα» της κουζίνας, για χώρους εστίασης.
Το στυλ της; Η ίδια λέει πως πολεμάει να μην περιοριστεί σε ένα μόνο στυλ. Λατρεύει τις αλλαγές. Και τις γλυκόξινες ή τις γήινες γεύσεις, συμπληρώνουμε εμείς. «Να φας ψωμί από την Εύη», έλεγε τις προάλλες κάποιος, «να καταλάβεις τι σημαίνει ‘μάνα του ουρανού’». Από τις 8 Ιανουαρίου ξεκίνησε με την εκπομπή της πρωινής ζώνης «Άλλη μέρα», στην ΕΤ-1, να παρουσιάζει τα μυστικά της κουζίνας της.
