Μια ολόκληρη εικοσαετία στην πρώτη γραμμή της δημιουργικής κουζίνας δεν κατάφερε να θαμπώσει το άστρο του Pierre Koffman. Φρέσκος και επινοητικός όσο ποτέ, ο Γάλλος σεφ από τα Πυρηναία, συνεχίζει να κινεί τα νήματα της υψηλής γαστρονομίας στο Λονδίνο, με το κέφι, τη φαντασία, την αψεγάδιαστη τεχνική και το μόνιμο αέρα ανανέωσης που φυσάει στην κουζίνα του. Στο ναό του, το χαριτωμένο, λονδρέζικο «Tante Claire», «προσκυνούν» οι εξερευνητές της ζούγκλας των γεύσεων. Και ο Koffman, χρόνο μετά το χρόνο, τους αποζημιώνει για την ψήφο εμπιστοσύνης, ανοίγοντας, μέσα από το μενού του εστιατορίου του, νέους δρόμους προς άγνωστες χώρες και ανήκουστες λατρείες. Στις κατσαρόλες και στις σχάρες του εισβάλλουν με ορμή οι γεύσεις της Γαλλίας, της Ιταλίας, της Ισπανίας ... Οι σίγουρες αξίες της κλασικής γαλλικής κουζίνας δανείζονται τη φρεσκάδα της Μεσογείου, τη «βιαιότητα» της βασκικής κουζινικής παράδοσης, τον κοσμοπολιτισμό του Λονδίνου. Οι κανόνες καταργούνται για να αφήσουν τη θέση τους σε μια άρτια οργανωμένη, πολύχρωμη, πολυ-ευοωπαϊκή αναρχία, εκφρασμένη με δύναμη και στιβαρότητα. Με έμφαση στο «άρτια οργανωμένη». Γιατί ο maitre Koffman διαθέτει όραμα, άποψη και γνώσεις, ικανά να μεταμορφώσουν τα επιμέρους ετερόκλητα στοιχεία και να τα εντάξουν σε μια νέα, αναθεωρημένη και απόλυτα προσωπική, γαστρονομική γραμματική. Μια δημιουργία που φέρνει στο νου τις μουσικές του Ραβέλ, με την ελαφράδα, την παιχνιδιάρικη διάθεση, την αυστηρή οικονομία των υλικών και τη σοφία της παράδοσης να αντηχεί στο βάθος.
Αν οι σκουρόχρωμοι τοίχοι, οι χρυσοποίκιλτες απλίκες και το ημίφως των περισσότερων «αστεράτων» εστιατορίων σάς τρομάζουν, το «Tante Claire», είναι για εσάς. Φωτεινό, ευχάριστο, σε τόνους του κρεμ, με καρέκλες ντυμένες στα μουσταρδιά, ξύλινες λεπτομέρειες και κάποιες θαλασσιές νότες, θυμίζει αστικό σπίτι σε κάποιο από τα διαμερίσματα του Παρισιού, φίνα κομψό και διακριτικά πολυτελές. Ό,τι ακριβώς χρειάζεται για να φορτιστούν οι μπαταρίες του σεφ-καλλιτέχνη, που αγαπάει την αίσθηση της σπιτικής θαλπωρής και λατρεύει να «κερνάει» τους δικούς του ανθρώπους, τα μεσημέρια της Κυριακής, σαλάτα Ceasar, βοδινά παϊδάκια Bearnaise και Tarte Tatin.
Μέσα σε αυτό το χώρο, που μοιάζει να κλέβει λίγο από τον ήλιο και την ανάσα της Μεσογείου, δημιουργεί ο Koffman.
Ανοίξτε τον κατάλογο και περιπλανηθείτε: τα χτένια «Σεν Ζακ» ψημένα στην πλάκα, με σος από μελάνι σουπιάς, «μυρίζουν» Ισπανία. Το φιλέτο ζαρκαδιού, με πικρή σοκολάτα και ξίδι από φραμπουάζ, δεν επιτρέπει αμφιβολίες για τη διπλή, γαλλο-ισπανική καταγωγή της έμπνευσής του. Το φημισμένο χοιρινό πόδι με μορίγι, γεμιστό με μοσχαρίσια γλυκάδια, μανιτάρι και κοτόπουλο και μεταξένια σος μουσλίν, παίζει με την παεζάν γαλλική κουζίνα. Το φρικασέ, με μανιτάρια του δάσους και κουνέλι, δίνει στον Koffman την ευκαιρία να μας καταπλήξει με τη μαεστρία με την οποία οι γήινες γεύσεις μεταμορφώνονται στα χέρια του σε κομψοτεχνήματα.
Μην περιμένετε, ωστόσο, έναν κατάλογο σε μέγεθος βιβλίου. Οι φετινές επιλογές, στο «Tante Claire», πρώτων πιάτων και επιδόρπιων συμπεριλαμβανομένων, δεν ξεπερνούν τις 25. Ο λόγος είναι απλός: σε αντίθεση με άλλους επώνυμους σεφ, ο Koffman, δεν περιορίζεται στην κατάρτιση του μενού και την επίβλεψη των συνεργατών του η παρουσία του στην κουζίνα είναι συνεχής. Γι αυτό, ίσως, το «Tante Claire» σερβίρει μερικά από τα ωραιότερα πιάτα του Λονδίνου και το μενού παρουσιάζει μοναδική ενότητα και εκφράζει τόσο άψογα τη φιλοσοφία του δημιουργού του.
Το σέρβις είναι γρήγορο, ήρεμο, φιλικό και απροσποίητο. Όπως, άλλωστε, λέει και ο ίδιος ο Koffman, δεν υπάρχει τίποτε που να τον ενοχλεί περισσότερο σε ένα εστιατόριο από τους σνομπ σερβιτόρους. Η λίστα των κρασιών είναι μακριά και ακραιφνώς γαλλική. Ο κόσμος γύρω χαμογελαστός, απολαμβάνει το φαγητό και την προσοχή των ανθρώπων της σάλας, χωρίς διάθεση σοβαροφάνειας.
