Le Louis XV
Mε το ένα πόδι στο Μονακό και το άλλο στο Παρίσι, σίγουρα θα τα θαλασσώσει», βιάστηκαν να πούνε οι επικριτές του, υπονοώντας ότι η υψηλή γαστρονομία απαιτεί συνεχή φυσική παρουσία στις κουζίνες. Σήμερα, όμως, έξι μήνες μετά την παραλαβή της σκυτάλης, ή της κουτάλας, από το διάσημο προκάτοχό του, Joel Robuchon, ο Alain Ducasse, φαίνεται να τους διαψεύδει, και ανατρέποντας κάθε μαγειρικό προηγούμενο, να παίζει λίγο τον «Ιπτάμενο Ολλανδό», αποδεικνύοντας πως ο ρόλος του σεφ ταυτίζεται περισσότερο με αυτόν του διευθυντή ορχήστρας, που καταφέρνει να κάνει όλα τα όργανα να εκφράζονται σε ένα τέλειο ηχητικό σύνολο.
Αλλά και ο ίδιος, μολονότι παραμένει πιστός στις πιο αυστηρές νόρμες και στις τεχνικές της κλασικής γαλλικής κουζίνας, δεν διστάζει να επαναπροσδιορίσει τη μαγειρική ηθική της εποχής μας. Αναμιγνύει και προβάλλει ταπεινά υλικά (σαν τις φτερούγες του μενού μας), με τόση χάρη και επαγγελματισμό, που ακόμα και οι πιο ορκισμένοι εχθροί του ομολογούν ότι πιάτα σαν τα «ημίξηρα ζυμαρικά» του, που σερβίρονται με την εξαιρετικής λεπτότητας κρέμα, από τρούφες, μοσχαρίσια γλυκάδια, το λειρί(!) και τα νεφρά του κόκορα, κάποια μέρα θα περάσουν στο ρεπερτόριο της υψηλής γαλλικής μαγειρικής, ως κλασικά αριστουργήματα.
Καταφέρνει να διοικεί τρία εστιατόρια, ελέγχοντας τα πάντα, από τη σύνθεση της ανθοδέσμη; στα τραπέζια και το στήσιμο των κουβέρ, μέχρι την πιο μικρή λεπτομέρεια των κρεμμυδιών, που έκοψε το τελευταίο «μαρμιτόνι» της κουζίνας του. Γι αυτό, άλλωστε, και το γεύμα στα εστιατόριά του είναι μια σύνθετη απόλαυση, που στοχεύει στη συμμετοχή όλων μας των αισθήσεων. Δεν αρκεί να έχει δοκιμάσει κανείς το παρισινό του «καλκάνι της Βρετάνης», με φύκια, όστρακα και υφάλμυρο βούτυρο», ή το «στήθος περιστεριών των Άλπεων της Άνω Προβηγκίας», με φουαγκρά πάπιας και βουνίσιες πατάτες, με ζωμό εντοσθίων και μυρωδικών του «Louis XV», για να καταλάβει τη γαστρονομική αισθητική του Ducasse. Πρέπει να ζήσει το γεύμα από την ώρα του απεριτίφ μέχρι τον καφέ και τις friandises, για να αντιληφθεί τη φιλοσοφία του.
Στην προσωπική του ζωή, ο Ducasse, είναι ένας άνθρωπος με πολύ χιούμορ. Λατρεύει τις γυναίκες που λατρεύουν το φαγητό. Στο πάρκινγκ της Fontrieille μασουλίζει κρυφά τα 20 Chicken Mac Nuggets, που του αγόρασε η κόρη του, και δεν διστάζει να κατεβάζει με το κουτάλι το la Vache qui rit, που είναι για να αλείφουμε στο ψωμί.
Υποκριτής; Κάθε άλλο ο Ducasse αποδεικνύεται ο πιο σύγχρονος από τους σύγχρονους σεφ. Προτιμάει τα μινιμαλιστικά εστιατόρια τύπου «Νobu» (το γιαπωνέζικο στη Νέα Υόρκη) ή τα δικά του. Βρίσκει πως δεν υπάρχει τίποτα πιο γοητευτικό από το άρωμα μιας ζεστής brioche ή της καυτής σοκολάτας. Αν, όμως, τον δείτε στις κουζίνες του, θα ανακαλύψετε πως όλη την ώρα μασουλάει τους κόκκους ωμού ρυζιού Arbovio που έχει στις τσέπες του!
-f-ALAIN-DUCASSE2
«Le Louis XV»
Το παλάτι του Μονακό
Το γαστρονομικό εστιατόριο του «ξενοδοχείου των Παρισίων», στο Μονακό, απασχολεί περισσότερα από 40 άτομα για τα 50 κουβέρ «που κάνει», μεσημέρι-βράδυ. Εξωφρενικός αριθμός για ένα εστιατόριο; Αυτό που μετράει είναι η ύψιστη ποιότητα. Η κουζίνα του Μονακό είναι μεσογειακή, δίνει έμφαση στον τόπο προέλευσης των υλικών, λατρεύει τη θάλασσα και το λαχανόκηπο, αλλά τιμά και τους αγρούς και το δάσος.
Πιάτα-«αστέρια»:
1. Λαχανικά των κήπων της Προβηγκίας, σιγομαγειρεμένα με τριμμένη μαύρη τρούφα.
2. Περδικόπουλο, ροδισμένο στην κατσαρόλα με γαρνιτούρα από μανιτάρια του δάσους και κρουτόν ψωμιού, με αληθινό ζωμό.
«Alain Ducasse»
Το… απόσταγμα της cuisine frannaise
Το παλαιό εστιατόριο του Jοel Robuchon, στο Παρίσι, έκλεισε. Στη θέση του γεννήθηκε το «Alain Ducasse». Στο ισόγειο υπάρχει το μπαρ-καπνιστήριο, σύμφωνα με τα πρότυπα της αγγλικής ιδιωτικής λέσχης, όπου μπορεί να δώσει κανείς ραντεβού για ποτό και πούρο, που θα διαλέξει από τις 50 διαφορετικές «αβάνες» του.
Στον ημιώροφο, το εστιατόριο αποτελείται από 3 σάλες διαφορετικού ύψους (αναγεννησιακό, ολλανδέζικο, Λουίζ Κενζ). Η κουζίνα του «Alain Ducasse», που υμνεί και προβάλλει τα γαλλικά προϊόντα, εκφράζεται μέσα από 3 διαφορετικά μενού: το menu Brillat-Savarin, (που στην ουσία είναι η καλύτερη εισαγωγή στο ύφος του εστιατορίου), το menu Arcimboldo (με φρούτα και λαχανικά, αποκλειστικά) και το menu Saveurs d hiver (που σερβίρεται μόνο τα χειμωνιάτικα μεσημέρια και εναλλάσσεται με το bouquets de printemps, fraicheur d ete, conteurs d automne). Βέβαια, υπάρχει και η δυνατότητα επιλογής a la carte (από τον κατάλογο).
Πιάτα-«αστέρια»:
1. Σούπα βελουτέ από ποταμίσιες καραβίδες, με μανιτάρια βολέτους (cepes) και κρέμα από καραβίδες.
2. Tομάτες γεμιστές που συνοδεύονται από μια «μαρμελάδα» με ωμές και ψημένες τομάτες.
«La Bastide de Moustiers»
Σαν στο σπίτι σου
Το «πανδοχείο» που στεγάζει τον ονειρικό κόσμο του Alain Ducasse, στις Άλπεις της Άνω Προβηγκίας. Υπέροχο εστιατόριο, δίπλα στον κήπο, με τη μικρή τραπεζαρία των ερωτευμένων.
