Αν με ρωτούσαν ποιο είναι το ένα από τα τρία φαγητά που θα μπορούσα να τρώω κάθε μέρα χωρίς χασμουρητά βαρεμάρας, θα απαντούσα άνευ δισταγμού: «το γιαπωνέζικο σούσι». Ως τρελαμένος sushi aficionado, λοιπόν, έπαθα πλάκα όταν δοκίμασα τα ελληνότροπα σούσι του Κώστα Τσίγκα, στο καινούργιο του εστιατόριο «Τhe Kitchen - Θαλασσινός». Πώς ταιριάζει το γλυκό ντοματόρυζο με τον τόνο και πώς το λεμονάτο σπανακόρυζο πλέει σε πελάγη ευτυχίας δίπλα στη μυρωδάτη σάρκα του ελληνικού μπαρμπουνιού! Σαν να είχαν γεννηθεί για να βρεθούν μαζί στο ίδιο κρεβάτι, αλλά μέχρι στιγμής δεν είχε τύχει να ανταλλάξουν μια ματιά. Όταν ο Κώστας Τσίγκας μου είπε ότι είχε δουλέψει επί ένα χρόνο ψάχνοντας ελληνότροπα σούσι και ότι είχε ήδη καταλήξει σε είκοσι γεύσεις, το δεσα. Και να μας τώρα έτοιμους να βάλουμε τα γυαλιά, που λέει ο λόγος, στους Γιαπωνέζους και να λανσάρουμε σε παγκόσμια πρώτη μια νεωτεριστική ιδέα, που θα μπορούσε να κάνει άνετα καριέρα στα μοντέρνα εστιατόρια Αμερικής, Ανατολής και Ευρώπης.
Η πειστικότητα αυτού του ελληνο-γιαπωνέζικου fusion βασίζεται σε μια σειρά κατασταλαγμένα πιλάφια και ρυζο-παντρέματα, γεύσεις αγαπημένες της ελληνικής κουζίνας. Εκεί ακριβώς βρίσκεται η βασική διαφορά του ελληνικού από το γιαπωνέζικο σούσι, Στο γιαπωνέζικο, το γλυκοφάγωτο και ελαφρώς ξιδάτο ρύζι είναι σταθερό σημείο αναφοράς. Ποικίλλουν μόνο τα ωμά ψάρια, που τοποθετούνται πάνω στα «βομβίδια» του ή αποτελούν την καρδιά στα ρολά που τυλίγονται με φύκια. Στο ελληνικό, αντίθετα, είναι πάμπολλα τα νόστιμα πιλάφια που προσφέρουν την πλάτη τους, για να καβαλήσουν τα φιλετάκια των ψαριών. Έτσι η ποικιλία των ελληνότροπων σούσι εκτινάσσεται με επιτάχυνση Ferrari και όχι Honda μεγάλου, έστω, κυβισμού. Ο Κώστας Τσίγκας διαλέγει κλασικά ελληνικά ριζότο (σπανακόρυζο, πρασόρυζο, σεσκουλόρυζο), που τα μαγειρεύει σε πολύ αρωματικές βερσιόν, χρησιμοποιώντας μπόλικα μυρωδικά και ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι Ή παρουσιάζει άγνωστες μορφές της ελληνικής παράδοσης, όπως τα τηγανητά «σουτζουκάκια» από ντοματόρυζο, όπου ο δυόσμος πυροδοτεί μια μικρή έκρηξη γεύσεων και υφών στο στόμα. Και οι συνδυασμοί σπιθίζουν: μπλε ψάρια, σαν τη σαρδέλα και το σκουμπρί, δίπλα στην έντονη γεύση του σπανακιού και του σέσκουλου ντελικάτος μπακαλιάρος δίπλα στη ντελικατέτσα του πράσου βελουτέ σολομός σε κοντράστ με την ντομάτα.
Ο Τσίγκας δένει επιτυχημένα τον ξιφία με μια ζορμπαλίδικη ρυζοσαλάτα (ελιές, ντομάτα, φέτα, κάππαρη) μας ξαναθυμίζει τα μαμαδίστικα παντρέματα του ρυζιού με τις φακές, συνδυάζοντάς τα με σολομό, και βάζει λίγη από την κάψα της Ανατολής, ανανεώνοντας με κάρι ένα κουνουπίδι καπαμά, που το παντρεύει με ρύζι και το ταιριάζει με τόνο. Όταν του έριξα την ιδέα ενός κωνσταντινοπολίτικου πιλαφιού με σταφίδες και κουκουνάρι, βρήκε τον τέλειο σύνοδό του στον αμαγείρευτο, παστό, αλλά ξαρμυρισμένο, μπακαλιάρο. Εκεί όμως που πραγματικά κέντησε ήταν στη δημιουργία ενός ρολού, όπου τη θέση του φυκιού πήρε το τηγανητό καλαμάρι Τυλιγμένο γύρω από λεμονόρυζο, που κρύβει στο κέντρο του μαριναρισμένη για λίγο στο λεμόνι σαρδέλα, δίνει σούπερ γεύση σύνθεση, που αν και απομακρύνεται κάπως από τη λιτότητα του κλασικού ρυζιού, έχει φρεσκάδα και δροσιά που περισσεύουν. Με τέτοια σού σι, τα πάρτι και τα τραπεζώματα βλέπουν με πολύ μοντέρνα ματιά την παράδοση.
Sushi: do it yourself
Μικρά ψάρια (σαρδέλα, σκουμπρί, φρέσκος μπακαλιάρος)
Κόβουμε το κεφάλι, αφαιρούμε τη σπονδυλική στήλη, βγάζουμε τα μικρά κόκαλα που μένουν με τσιμπιδάκι των φρυδιών και αφαιρούμε το δέρμα με μια απότομη κίνηση. Κόβουμε τα κομμάτια ανάλογα με το σούσι που φτιάχνουμε και αφαιρούμε τις άκρες, για να δημιουργήσουμε πιο γεωμετρικό σχήμα.
Σολομός, τόνος
Προτιμάμε το τμήμα λίγο πιο πάνω από την ουρά το κόβουμε κατά μήκος σε 2 φιλέτα, ακολουθώντας το σώμα του, κατόπιν κόβουμε το καθένα τους σε 2 κομμάτια στην ίδια κατεύθυνση και εν συνεχεία, σε λεπτές φέτες, κάθετα στο μήκος των φιλέτων μας.
Ξίδι
Βουτάμε τα ακροδάχτυλά μας σε λίγο ξίδι και «χαϊδεύουμε» τη σάρκα των ψαριών.
