Nιώθω πάντα συγκίνηση όταν μπαίνω στο «Βασίλαινας». Δεν είναι τόσο η νοστιμιά της φάσης μπακαλοταβέρνα που τη χαζεύουμε στα λευκώματα, αφού δεν τη ζήσαμε, όσο η συναίσθηση ότι εδώ σύχναζαν μεγάλες πνευματικές και καλλιτεχνικές προσωπικότητες της σύγχρονης Ελλάδας, και ήταν ένα από τα πιο σημαντικά σποτ κοσμοπολιτισμού στις δεκαετίες του 1950 και του 1960. Μάνος Χατζιδάκις, Γιώργος Σεφέρης, Μίκης Θεοδωράκης, Στρατής Μυριβήλης, Ειρήνη Παππά, αλλά και Ουίνστον Τσόρτσιλ, Τάιρον Πάουερ, Σάιρους Στουτσμπέργερ, Ελία Καζάν… Δεν έρχονταν τυχαία όμως εδώ τόσο σημαντικοί άνθρωποι· ο «Βασίλαινας» εξέφραζε τη γαστρονομική πανδαισία και την ιδιορρυθμία της αυστηρότητας του menu degustation – table d’hote το έλεγαν τότε. Που είχε φτάσει να σερβίρει κάποια στιγμή και τα 24 πιάτα! Και όχι ό,τι κι ό,τι… Ανάμεσά τους υπήρχαν στρείδια και μπαρμπούνια, παρακαλώ, σ’ ένα κόστος που το 1988 έφθανε την ιλιγγιώδη τιμή των… 3,8 ευρώ (1.300 δρχ.)!
Τα πράγματα βεβαίως εξελίσσονται, και ο Θανάσης Βασίλαινας (η τρίτη γενιά) ανανέωσε την εμφάνιση της ιστορικής γαστροταβέρνας, κρατώντας με ένα μεταμοντέρνο τρόπο τα ίχνη του παρελθόντος και οργανώνοντάς τη σ’ ένα σύγχρονο ελληνικό εστιατόριο, που το 2009 και το 2010 απέσπασε με το σπαθί του βραβείο Ελληνικής Κουζίνας στους Χρυσούς Σκούφους. Ειδικά μάλιστα από τότε –εδώ και 15 μήνες– που την κουζίνα του ανέλαβε ο Μανώλης Ασλάνογλου, ο «Βασίλαινας» έχει μια σταθερά ανοδική πορεία, που κινείται στις παρυφές των βραβείων υψηλής γαστρονομίας και που μπορείς να την απολαύσεις με 35 ευρώ το άτομο περίπου (χωρίς το κρασί).
Είναι μια κουζίνα «ήρεμη» αλλά και τολμηρή μαζί, η οποία εκφράζει άλλου είδους ανανεωμένη ελληνικότητα. Πάρτε για παράδειγμα την ψαρόσουπα: Πρόκειται για έναν πολύ πλούσιο ζωμό με βελούδινη θαλασσινή κομψότητα, που, αντί για ρύζι, έχει μέσα του λίγη ταπιόκα να του δίνει ανάγλυφη υφή και να μεγεθύνει την απόλαυση.
Το σουβλάκι γίνεται πιο dirty, αλλά και πολύ φίνο μαζί, αφού φτιάχνεται με γλυκάδια περασμένα σ’ ένα μυρωδάτο «καλαμάκι» από lemongrass σερβιρισμένα με πίτα ψωμιού, κρεμμύδια φούρνου κι ένα πικάντικο «τζατζίκι» που η κάψα του οφείλεται σε γιαπωνέζικο ουασάμπι. Ένα από τα πιο σεμνά και πετυχημένα Greece meets the East γαστρονομικά fusion, που επιχειρούν με έξυπνες εκσυγχρονιστικές νότες να δώσουν ερεθιστικό κοσμοπολίτικο ύφος σε κλασικές ελληνικές λιχουδιές. Η Ιαπωνία εμπνέει τον Ασλάνογλου, αλλά μ’ έναν τρόπο που να μην αμφισβητείται το ελληνικό χρώμα των γεύσεών του. Να, όπως το ρύκι σούσι, λόγου χάρη, τυλιγμένο με τηγανισμένο αμπελόφυλλο και συνδυασμένο με μάραθο, ούζο και σόγια. Ο 37χρονος σεφ έχει πολύ κέφι και ανανεώνει συχνά πυκνά το μενού του εστιατορίου. Έλειπε δουλεύοντας στην Ελβετία για τέσσερα χρόνια, αλλά από το 2007 που επέστρεψε στην Ελλάδα, φάνηκε ότι ήταν ανερχόμενος και δημιουργικός. Τον συναντήσαμε στο ξενοδοχείο Elounda Gulf Villas & Suites το 2007, ενώ το 2008 συνεργάστηκε με τον Απόστολο Τραστέλη και πήγε ως executive chef στο Rodos Park Suites.
Του ζητώ να μου ξεχωρίσει μια σπεσιαλιτέ του εκείνης της περιόδου και διαλέγει μια σφυρίδα με αρωματικό ελαιόλαδο, «ριζότο» τραχανά, μύδια με κρούστα μυρωδικών και αφρό λουίζας. Προηγουμένως όμως μάθαινε και εμβάθυνε στις τεχνικές της μοντέρνας γαλλικής κουζίνας στην Ελβετία, φθάνοντας να κερδίσει στο γκουρμέ εστιατόριο του πεντάστερου ξενοδοχείου Le Vieux Manoir au Lac «15/20» στο γαστρονομικό οδηγό Gault Millau. Καθόλου άσχημα για ένα σεφ που είχε ξεκινήσει το 1991 από το «1800» στη Σαντορίνη, για να συνεργαστεί το 1994 με την Εύη Βουτσινά σε μια ταβέρνα κι ένα γαλακτοπωλείο στο Χαϊδάρι, πριν περάσει στο Big Deals το 1996. Στην Ελβετία έμεινε τόσα χρόνια επειδή γνώρισε την Τερέζα, την Ελβετίδα σύζυγό του. Κι όταν τον ρωτώ, τι ξεχωρίζει από αυτήν την περίοδο της επαγγελματικής ζωής του, απαντά «την ακρίβεια της τεχνικής και των συνταγών στη λειτουργία των εστιατορίων, τη σημασία του καλού σέρβις και τη σημαντικότητα της παιδείας τους». Ο Ασλάνογλου, διψώντας για καινούριες εμπειρίες και επιμόρφωση, δούλεψε για δεκαπέντε ημέρες στις κουζίνες του περίφημου «Arzak» στο Σαν Σεμπαστιάν. «Εντυπωσιάστηκα εκεί από το πώς τα πιάτα έχουν μια έντονα καλλιτεχνική διάσταση, ενώ την ίδια στιγμή διαθέτουν πολύ βαθιά νοστιμιά, και έμαθα κάτι πολύ σημαντικό, ότι αξίζει να δουλεύεις με τις καλύτερες πρώτες ύλες επιλέγοντας την καρδιά τους». Όταν έφυγε από το τριάστερο βάσκικο εστιατόριο, η Elena Arzak τού έγραψε μια αφιέρωση: «Να μαγειρεύεις όπως ο κόσμος της καρδιάς σου».
Κι αυτό φαίνεται ότι τον επηρέασε βαθιά, διότι στο μενού του «Βασίλαινας» έχει βάλει μερικά φευγάτα, αλλά πολύ πετυχημένα πιάτα. Ο Μανώλης Ασλάνογλου ακροβατεί γοητευτικά όταν συνδυάζει τη φανταστική φρέσκια ρέγγα στη σχάρα με φασόλια, γάλα καρύδας, κουμ κουάτ κονφί και αυγά βασιλικής ρέγγας, κάνοντας το ταπεινό εκρηκτικά εξωτικό και γήινο. Ή ακόμη όταν κεντάει πάνω στην comme il faut λευκή σοκολάτα ματ μεσογειακούς τόνους δεντρολίβανου. Ή τώρα, στο καινούριο μενού του, που βάζει καλαμάρι με καυκαλήθρες, βελουτέ από φακές με μελάνι σουπιάς και κόκκινο κρασί, μαζί με μια βινεγκρέτ φρούτων του πάθους. Μέσα στο μενού του «Βασίλαινας» υπάρχουν ένα «κλικ» πιο ήσυχα πιάτα, που έχουν όμως πάντα ένα «νακ» για να ξεχωρίζουν. Η σουπιά ψητή στη σχάρα έχει γιαπωνέζικη γευστική καθαρότητα και η σάλτσα από το μελάνι της είναι αρωματισμένη με αστεροειδές γλυκάνισο. Ο μπακαλιάρος, άψογα ψημένος, αλαβάστρινος, τροφαντός, συνδυάζεται με παντζάρια και σκορδο-μαγιονέζα, το κατσικάκι σιγοψήνεται μέχρι να μελώσει εντελώς μαζί με πολλά μπαχαρικά και τζίντζερ. Σε κάνουν να χαμογελάς οι γεύσεις αυτών των πιάτων. Είναι καθαρές, όμορφα συνδυασμένες· η αρμονία και η κομψότητα είναι ραμμένες στην ούγια τους και φαίνεται ότι οι πρώτες ύλες τους φυσάνε.
Ο Ασλάνογλου βρίσκεται πολύ πρωί στους ψαράδες για να διαλέξει, και μπορεί να κάνει διακόσια χιλιόμετρα μέχρι τη Λιβαδειά για να πάρει πέντε-έξι κιλά γάλα βιολογικό Λιβαδερού, που μοσχοβολάει, για να κάνει παγωτό (το 1 κιλό προορίζεται για την κόρη του). Είναι φανταστική η κρέμα πετιμέζι με παγωτό γίδινο, για να έρθουμε στα γλυκά του, είναι ωραιότατο το ρυζόγαλό του με μαστίχα, αλλά ψυλλιάζομαι ότι θα ενθουσιαστώ με τα μακαρόν γεμιστά με μαρμελάδα τριαντάφυλλο και παγωτό μαστίχα, που είναι καινούρια είσοδος στο «Βασίλαινας».
