Το ριζότο αναδείχτηκε φέτος στην κατεξοχήν σπεσιαλιτέ της μόδας. Δεν υπάρχει εστιατόριο που θέλει να βρίσκεται μέσα στα πράγματα και να μην προτείνει τουλάχιστον ένα ριζότο. Πολλά μάλιστα, ειδικά από αυτά που υιοθετούν το στιλ modern bistrot, του δίνουν στη λίστα τους σχεδόν το ίδιο βάρος με την pasta. Και όλα αυτά έγιναν ήσυχα, χωρίς φανφάρες και trendy ιαχές. Ίσως γι αυτό θα πρέπει να επιχειρήσουμε την «ψυχανάλυση» του ριζότο.
Το ριζότο, λοιπόν, είναι το απόλυτο baby food για ενήλικες η καθησυχαστική κρεμούλα, κυρίως για τους -ήντα baby boomers, που πάσχουν από το σύνδρομο του Ντόριαν Γκρέι, αλλά και για όλους όσοι πνίγουν την κατάθλιψη τους στις κοσμικές χαρές του lifestyle και στις φίνες χάρες της υψηλής γαστρονομίας. Το ριζότο είναι αυτό που οι Άγγλοι, σε στιγμές βροχερής απελπισίας, αποκαλούν comfort food. Οι Αμερικανοί, έχοντας Χάσει την ψυχή τους στον εφιάλτη του αμερικανικού ονείρου, το αποκαλούν soul food. Το ριζότο είναι ίσως το δημοφιλέστερο πιάτο της διεθνούς γαστρονομίας. Συνδυάζει την παρηγορητική νοστιμιά ενός φαγητού της παιδικής μας ηλικίας με τον υπαινικτικό αισθησιασμό που προδίδει n μαλακιά πλην al dente υφή του, που το κάνει θελκτικό σε άντρες και γυναίκες κάθε ηλικίας και ψυχολογίας τη ζεστή θαλπωρή μιας αγκαλιάς γεμάτης ζουμερές υποσχέσεις, όταν μαγειρεύεται με άγρια μανιτάρια, με τη funky τρέλα όταν μαγειρεύεται με οξύμωρα υλικά τη ρουστίκ αίσθηση με την υψηλή και πολύ φινετσάτη αισθητική, που το καθιστά ελκυστικό όχι μόνο ανάμεσα στους εστέτ της γαστρονομίας, αλλά και στους εραστές της απλής, μεστής και άμεσης απόλαυσης.
Και φυσικά ένα τέτοιο φαγητό δεν θα μπορούσε να ήταν τίποτα άλλο παρά ιταλικό. Διότι μόνο n ιταλική κουζίνα συνδυάζει όλα αυτά, και επιπλέον, αντίθετα από τη γαλλική π οποία είναι κομψά επιτηδευμένη, προσφέρει εκφραστικότητα, σεξαπίλ και αισθησιασμό. Αν n Emanuel Bear συμβολίζει τη γαλλική κουζίνα, σίγουρα n Monica Bellucci συμβολίζει την ιταλική.
Για όλους αυτούς τους λόγους, όλοι αγαπούν το ριζότο. Όπως ομοίως το αγαπούν και οι μάγειροι, διότι αποτελεί έναν καμβά πάνω στον οποίο μπορούν να «ζωγραφίσουν» τη φαντασία τους, δημιουργώντας πιάτα που κυμαίνονται από το μινιμάλ -όπου n κρεμώδης και βουτυράτη εμπειρία του κλασικού ριζότο αφήνεται μόνη της να ακουμπήσει σαν βελούδο στον ουρανίσκο- ως το σουρεάλ, όπου ποικίλα υλικά «δένονται» με το ριζότο, δημιουργώντας αρωματικά, χρωματικά και γευστικά τοπία, που θυμίζουν Dalί.
Στα ριζότο που παραθέτουμε, τα οποία θεωρούμε ότι είναι από τα καλύτερα που σερβίρονται αυτή τη στιγμή στην Αθήνα, μπορεί κανείς να πλημμυρίσει από ανοιξιάτικο πνεύμα όταν το δοκιμάσει με φράουλα και κρασί prosecco (Pedroni και Μεντές/Casa di Pasta) να νιώσει τη γοητευτική τυπικότητα της ιταλικής κουζίνας σ ένα βενετσιάνικης νοοτροπίας ριζότο με αρακά και γαρίδες (Ντουνέ¬τας/Vίνe Mar) να αισθανθεί νότες εξωτισμού, δοκιμάζοντάς το με κάρι, γάλα καρύδας και γλώσσα ψάρι (Skliras/Central) να εντυπωσιαστεί με την πληθωρική φαντασία μιας βερσιόν με μαριναρισμένα αβγά αστακού, μπαλσάμικο και κονιάκ (Καραμολέγκος / Αριστερά-Δεξιά) να συνδυάσει βουνό με θάλασσα σ ένα ριζότο με κάστανο και σουπιά(Λαζάρου/Βαρούλκο) να γευτεί τη φίνα παραδοξότητα ενός άσπρου ριζότο με καφέ (Βοtrίnί / Ετρούσκο), ή την γκλάμουρ στιλπνάδα ενός μαύρου ριζότο με σουπιά, χτένια και φύλλα χρυσού (Καραγιάννης/Βοschettο)!
Για να ικανοποιηθούν οι προδιαγραφές ενός ιδανικού ριζότο, απαιτείται πειθαρχία σε υλικά, χρόνο και τεχνική. Κατ αρχάς, το ρύζι πρέπει να είναι ειδική ποικιλία, όπως carnaroli, arborio, vialone nano, baldo και roma, και μάλιστα δεν πρέπει να πλυθεί, διότι χρειαζόμαστε το άμυλο για να προσδώσει τον κρεμώδη χαρακτήρα του. Από όλες αυτές τις ιταλικές ποικιλίες, το Carnaroli, το οποίο βρίσκουμε εύκολα πλέον στην Ελλάδα, χαρακτηρίζεται από αριστοκρατική φινέτσα και μεγάλη απορροφητικότητα, ενώ το ευμέγεθες του κόκκου, εν συγκρίσει με το vialone nano, επιτρέπει την εκχύλιση αμύλου καθ όλη τη διάρκεια της βράσης, έτσι ώστε να επιτυγχάνεται n εξαίσια κρεμώδης ύφη. Έπειτα, ο ζωμός όπου θα βράσει το ρύζι πρέπει να είναι φρεσκοφτιαγμένος και ζεστός και θα πρέπει να περιχυθεί σταδιακά στο ρύζι, ενώ αυτό θα βράζει σε xαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να χυλώσει (περίπου είκοσι λεπτά), αλλά και να «κρατάει» ο πυρήνας του ρυζιού στο δόντι. Όταν, τέλος, μπει ένα καλό κομμάτι βούτυρο και μια χούφτα εξαιρετικής ποιότητας παρμεζάνα και πάρει το ριζότο εκείνη τη μαστιχωτή, μαντεκάτη υφή, τότε ιδού έτοιμη στο πιάτο σας η Monica Bellucci, ζουμερή, κρεμώδης, αισθησιακή και παρηγορητική.
Το καλό και το κακό ριζότο
Ένα καλό ριζότο ποτέ δεν είναι στεγνό και σπυρωτό, σαν αμερικάνικο parboiled, αλλά πάντα καλά χυλωμένο, ζουμερό και ελαφρώς μαστιχωτό στην αίσθηση, λόγω βουτύρου και παρμεζάνας. Δεν πρέπει να είναι πολύ σκληρό, ούτε πολύ μαλακό, αλλά επακριβώς aI dente, να σπάει δηλαδή ο πυρήνας του ρυζιού στο δόντι. Ο πολύ σκληρός κόκκος ρυζιού είναι ενοχλητικός, καθότι και άχαρος είναι και γευστικά ατελής, διότι δεν έχει απορροφήσει σε βάθος τις γεύσεις των υλικών με τα οποία συνδυάζεται. Ο πολύ μαλακός, λασπωμένος, χωρίς καμιά σκληράδα, κόκκος είναι εξίσου ενοχλητικός, διότι στερεί από το ρύζι εκείνο το παιχνίδισμα απαλού/κρουστού, που κάνει το ριζότο να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα πιλάφια.
